果凍制作工藝的研究

張睿涵 楊國(guó)翠 沈伊婷 吳海婷 趙朝芬

摘 要：我國(guó)有根深蒂固的藥食同源傳統(tǒng)，食品原料資源豐富多樣，本文通過對(duì)果凍的加工現(xiàn)狀進(jìn)行綜述，以及以新鮮蘋果、檸檬、櫻桃為主要使用原料，研制口感良好、風(fēng)味獨(dú)特、具有美白功能性的果凍的制作過程進(jìn)行綜述。并且運(yùn)用我國(guó)中醫(yī)理論，研發(fā)高品質(zhì)、天然化、功能型、健康化的果凍。

關(guān)鍵詞：果凍;水果果凍;制作工藝

果凍是一種用魔芋粉、卡拉膠、白糖、水等制成的美味食品。它是通過混合、填充、殺菌和冷卻等各種過程制成的。其主要原料中的卡拉膠，也被稱為鹿角菜膠或角叉菜膠，是從天然的大戟和其他海藻中提取的天然多糖，具有可溶性膳食纖維的主要特性，并且是一種安全的增稠劑，被批準(zhǔn)用于中國(guó)的各種食品中。魔芋粉是一種草藥，又稱蒟蒻，主要見于中國(guó)四川、云南、貴州、陜西等地，而魔芋粉是通過深加工提取的一種精致產(chǎn)品。魔芋粉中的主要成分是葡甘露聚糖，這是一種經(jīng)認(rèn)證的中餐食品安全材料。由于果凍有很香的甜味，味道也可口，所以很多人都愛吃，尤其是兒童喜歡吃。

大多數(shù)果凍使用海藻膠，這是一種天然食品補(bǔ)充劑。從營(yíng)養(yǎng)的角度來看，它被稱為可溶性纖維。我們知道水果、蔬菜和全谷物含有許多膳食纖維。對(duì)人體的主要營(yíng)養(yǎng)作用是調(diào)節(jié)腸功能，尤其是潤(rùn)腸通便。果凍起著這種作用，因此多吃可以增加腸內(nèi)的水分并對(duì)便秘起到改善作用。

低聚糖也被添加到一些果凍中，可以調(diào)節(jié)腸道菌群，增加有益細(xì)菌，改善消化吸收，減少患病的機(jī)會(huì)。根據(jù)調(diào)查，大多數(shù)中國(guó)人的日常飲食中常吃高脂肪和高能量的食物。當(dāng)蔬菜和水果不能及時(shí)添加時(shí)，最好多吃些果凍以改善消化。

果凍的另一個(gè)好處是能量低。它幾乎不含蛋白質(zhì)和脂肪等能量營(yíng)養(yǎng)素，因此想要減肥或保持苗條身材的人可以放心食用。

1 果凍的加工現(xiàn)狀

1.1 蔬菜類果凍

目前果凍中，數(shù)量最多的就屬蔬菜類了，主要材料有胡蘿卜、紫甘薯、洋姜、山藥、海帶、金針菇、黃秋葵、苦瓜、佛手瓜、生姜等蔬菜，研制出一系列蔬菜果凍。

1.2 水果類果凍

除了蔬菜類果凍，數(shù)量第二的就屬水果類果凍了。一般水果類果凍會(huì)選擇以下原料進(jìn)行制作：番石榴、葡萄、雪蓮果、桑葚、蔓越莓、草莓、木瓜、獼猴桃、蘋果、香梨、菠蘿等，目前生產(chǎn)規(guī)模僅次于蔬菜類果凍，常用的水果原料有經(jīng)烹飪，榨汁，過濾，調(diào)節(jié)成分，濃度縮小，起泡消泡，包裝，密封，滅菌，冷卻和其他過程會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)楣麅?，純正的顏色、芳香的味道、柔滑的味道，讓果凍富有彈性和黏性、酸甜，使它們具有營(yíng)養(yǎng)和健康益處。當(dāng)前，中國(guó)的農(nóng)業(yè)技術(shù)和水果生產(chǎn)規(guī)模急劇增加，水果營(yíng)養(yǎng)豐富，但水果產(chǎn)地集中，儲(chǔ)藏和保鮮技術(shù)不完善以及新鮮水果的儲(chǔ)藏被分解。其他缺陷限制了水果的銷售，果凍為開發(fā)和使用水果開辟了新途徑。

1.3 中草藥果凍

中草藥是我國(guó)特有的一種傳統(tǒng)醫(yī)藥，在我國(guó)食品行業(yè)，經(jīng)常會(huì)通過珍貴的中草藥資源開發(fā)各種食品。就配料而言，中草藥用量對(duì)產(chǎn)品的滋味和色澤影響最大。中草藥配比過大，苦味重，口感差，難為消費(fèi)者接受;若配比過小，則失去了中草藥的保健價(jià)值。目前制備的中草藥果凍主要有決明子果凍、金銀花果凍、旱蓮草果凍、菊花果凍。

1.4 糯米酒類果凍

目前，酒類果凍也是一種比較常見的一類果凍，例如，甜黑豆果凍，甜杜仲酒果凍，甜酒果凍，所有使用的甜酒都是糯米酒。在文獻(xiàn)[5]等中，以雞蛋和杜仲雞蛋為原料，并輔以其他配料，研制出杜仲營(yíng)養(yǎng)果凍，適用于中老年人，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、口味獨(dú)特。擁有良好的口感，并且不含防腐劑。

2 果凍的制作

2.1 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

了解如何制作果凍和制作自己的食物。通過這些經(jīng)驗(yàn)，掌握了果凍生產(chǎn)和分析技術(shù)，確定了特定成分，為果凍食品的研究和開發(fā)奠定了基礎(chǔ)。

2.2 實(shí)驗(yàn)儀器

溫度計(jì)、秤、涂層煎鍋、不銹鋼計(jì)量罐、膠體磨、攪拌機(jī)、廚房設(shè)備、切碎機(jī)、切片機(jī)、量筒、燒杯、電飯鍋。

2.3 實(shí)驗(yàn)原料與配方

新鮮蘋果、檸檬、櫻桃為主要使用原料。其中，蘋果果汁添加量為10%，檸檬果汁添加量10%，食用瓊脂添加量15%，白砂糖添加量3%（食用瓊脂∶白砂糖=1∶2），檸檬酸添加量1%，雪碧添加量10%。

2.4 實(shí)驗(yàn)步驟

稱明膠6g于150ml燒杯中，加10ml冷開水浸泡0.5h，在沸水浴中加熱30mim。稱蘋果果汁添加量為10%，檸檬果汁添加量10%，食用瓊脂添加量1.5%，白砂糖添加量3%（食用瓊脂∶白砂糖=1∶2），檸檬酸添加量1%，雪碧添加量10%燒杯中，加90ml水，在電爐上加熱至沸騰。將全部原料混合，攪拌后冷卻。果凍添加增稠劑：根據(jù)果凍配方中的要求添加電容器，先添加瓊脂，然后再添加明膠。瓊脂的添加量為原料重量的1.5%，瓊脂的添加量為原料重量的0.4%。在添加之前，必須將每種冷凝物切開并加入少許熱水。膠被碾碎并煮至末尾：將膠體材料研磨成均勻的面團(tuán)，然后繼續(xù)煮至末尾，在離開鍋?zhàn)又?，?.1%的原材料加入山梨酸鉀中，并按實(shí)際用量使用是一萬五千重量的原材料。烹飪結(jié)束取決于懸掛方法：用竹子夾一點(diǎn)果醬，然后慢慢滴入冷水中，當(dāng)水面沒有消失但沉到杯子底部時(shí)，到達(dá)烹飪結(jié)束，或使用溫度調(diào)節(jié)器方法：醬汁溫度達(dá)到104～105℃，達(dá)到最終濃度，可以將容器移開。填充和滅菌：將煮熟的瓊脂放在預(yù)先清洗和滅菌了四道菜的玻璃罐中。（可以將玻璃管消毒5～8分鐘，并用熱水將蓋子煮沸10～15秒）將玻璃管放在沸水中消毒并釋放熱量，及時(shí)清潔罐口，防止被果醬污染，避免貯存長(zhǎng)霉。醬汁溫度應(yīng)高于85℃，如果在容器中間的溫度達(dá)到85℃后醬汁的體溫保持15分鐘，則將其關(guān)閉，倒入并冷卻：取出無菌罐并擰緊蓋子應(yīng)立即將其關(guān)閉，并在正常情況下等待兩分鐘后將其筆直返回，然后擦拭水箱本體進(jìn)行標(biāo)記。

3 果凍的定型

果凍凝結(jié)主要通過冷卻形成，但是明膠的量、制備的溫度和時(shí)間與制劑的質(zhì)量有關(guān)。定型的一般方法是將準(zhǔn)備好的果凍液倒入模具中，然后放入冰箱中冷卻和成型。調(diào)節(jié)所需的時(shí)間取決于明膠配方中明膠的量。配方中的明膠越多，凝固時(shí)間越短，但是明膠的量卻不是越多越好。如果使用大量明膠，最終產(chǎn)品將變硬很多，這不僅會(huì)導(dǎo)致果凍丟失口感，還會(huì)降低果凍質(zhì)量。在正常情況下，明膠的量為3%至6%，冷卻時(shí)間為3至5小時(shí)。

形成果凍時(shí)的溫度通常為0～4℃。通常，溫度越低，硬化果凍所需的時(shí)間越短，反之亦然。但是，當(dāng)果凍成形時(shí)，不應(yīng)將其冷卻至0℃以下，因?yàn)楣麅鲋械拇蠖鄶?shù)原材料都是含水的液體材料。如果將果凍冷卻至低于0℃的溫度，則水果會(huì)凍結(jié)，并且果凍的質(zhì)量會(huì)下降。當(dāng)明膠進(jìn)入冰箱冷卻并形成時(shí)，應(yīng)在果凍上覆蓋一層保鮮膜，以免影響其他食物的味道或影響其自身的味道。

4 脫模與裝飾

打開成品包裝時(shí)，請(qǐng)保持原樣。因此，從冰箱中取出成型產(chǎn)品后，建議在取出果凍之前用溫水稍微加熱模具底部和周圍實(shí)現(xiàn)脫模作用。如果將生成的果凍用于一次性果凍杯中，則不應(yīng)丟棄該果凍，果凍設(shè)計(jì)取決于需求。通常它可以用水果、巧克力插件、干果、新鮮的發(fā)泡奶油等裝飾。

5 注意事項(xiàng)

1歲左右的孩子不宜吃果凍，因?yàn)檫@個(gè)時(shí)期的嬰兒牙還很少，不能正常咀嚼，把果凍打碎，一旦吸進(jìn)去，阻塞聲門，幾分鐘就會(huì)窒息而死。因?yàn)楣麅鍪悄z狀物，即使是疏通也是困難的，需要手術(shù)。此外，較大的孩子最好不要以吸取模式來吃果凍，咬或喝一茶匙的量進(jìn)行一次，更不要大塊吃果凍。

6 結(jié)語(yǔ)

中國(guó)有著源于同一起源的醫(yī)學(xué)和食品傳統(tǒng)，豐富多樣的食品成分，能夠生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的果凍，并配備了果汁、果汁粥、蔬菜、中草藥甚至以中草藥為基礎(chǔ)的高端果凍。從理論上講，它不斷出現(xiàn)，它的質(zhì)地柔軟，并配有天然的水果和蔬菜，甚至糯米酒、酸奶、茶等，獨(dú)具特色，在顏色方面采用淺色或無色風(fēng)味的天然色素，可滿足各種消費(fèi)者健康、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味需求。因此，未來一代人對(duì)于果凍的需求的主要趨勢(shì)將朝著高質(zhì)量、多功能、健康化的方向發(fā)展。

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基金項(xiàng)目：吉林省重點(diǎn)“大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目”——《弈琦白果凍》（項(xiàng)目編號(hào)：201810202125）的階段性成果