陜西餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究

姜楠

摘 要：本文從產(chǎn)業(yè)地位比較、餐飲市場(chǎng)塊狀描述和餐飲企業(yè)生態(tài)分析3個(gè)方面進(jìn)行系統(tǒng)剖析，得出陜西餐飲市場(chǎng)基本特征。通過(guò)對(duì)陜西餐飲發(fā)展?fàn)顩r的回顧，預(yù)測(cè)了陜西餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。

關(guān)鍵詞：餐飲;市場(chǎng)分析;企業(yè)分析

Abstract：This article systematically analyzes the three aspects of industrial status comparison， catering market block description， and catering enterprise ecological analysis to obtain the basic characteristics of Shaanxi catering market. Through the review of the development situation of Shaanxi catering industry， the development trend of Shaanxi catering industry is predicted.

Key words：Catering; Market analysis; Enterprise analysis

中圖分類(lèi)號(hào)：F719.3

1 陜西餐飲產(chǎn)業(yè)地位比較研究

1.1 2019年陜西餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況

2018年我國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)規(guī)模比1978年增長(zhǎng)780倍，復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到18.1%，已成為世界上較大的餐飲市場(chǎng)之一。2018年，據(jù)《2019年中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》，陜西餐飲以947億位列全國(guó)22位，在各業(yè)態(tài)領(lǐng)跑者的相關(guān)排名中，陜西餐飲企業(yè)鮮見(jiàn)身影，市場(chǎng)地位尷尬[1-3]。但以區(qū)域產(chǎn)業(yè)發(fā)展視角評(píng)價(jià)，仍不乏亮點(diǎn)。

1.1.1 外賣(mài)業(yè)務(wù)持續(xù)保持高速增長(zhǎng)

根據(jù)餓了么口碑發(fā)布的《2019年陜西本地生活年度消費(fèi)報(bào)告》，從全省來(lái)看，西安市占據(jù)全省外賣(mài)訂單量的第一名。但以咸陽(yáng)、榆林為代表的省內(nèi)其他城市外賣(mài)需求也很大。阿里本地生活數(shù)據(jù)證明，在陜西省內(nèi)，二線(xiàn)城市的消費(fèi)內(nèi)需被進(jìn)一步釋放，展現(xiàn)出的消費(fèi)活力不輸給西安。2019年，三四線(xiàn)城市深夜時(shí)段外賣(mài)訂單同比增速顯著高于西安。其中，咸陽(yáng)2018年夜宵訂單量同比增長(zhǎng)2.4倍以上，榆林、延安的百元訂單數(shù)量在省內(nèi)分別排名第一和第二。90后、95后是陜西外賣(mài)消費(fèi)的主力，其中95后訂單占比超過(guò)1/3。

1.1.2 美食潮流化趨勢(shì)凸顯

當(dāng)西安成為“網(wǎng)紅”城市后，潮流化也成為西安餐飲行業(yè)的一個(gè)顯著趨勢(shì)。摔碗酒、肉夾饃、毛筆酥等迅速成為西安美食網(wǎng)紅，陜西美食也正在以另外一種潮流化的營(yíng)銷(xiāo)方式和傳播途徑走向全國(guó)。

1.2 陜西餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展特征

近兩年隨著旅游經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，西安已經(jīng)成為全國(guó)人民的網(wǎng)紅美食打卡地，其中特色菜品和經(jīng)典名吃起到了至關(guān)重要的作用。經(jīng)過(guò)不斷創(chuàng)新融合，陜菜目前已經(jīng)形成了由陜西官府菜、家常陜菜、陜府小吃組成的產(chǎn)品矩陣。白云章等一些老字號(hào)品牌的復(fù)出，有力推動(dòng)了陜菜的進(jìn)一步發(fā)展。部分陜菜企業(yè)更是通過(guò)連鎖經(jīng)營(yíng)和品牌經(jīng)營(yíng)的方式，將陜菜帶出陜西，走出國(guó)門(mén)，進(jìn)一步提升了陜菜的影響力。

1.2.1 消費(fèi)市場(chǎng)持續(xù)增長(zhǎng)

陜西人口3 876萬(wàn)，2019年，居民人均可支配收入24 666元，實(shí)際增長(zhǎng)6.4%，高于全國(guó)5.8%的平均水平，居民收入在全國(guó)31個(gè)省份中居第19位。餐飲市場(chǎng)遠(yuǎn)非飽和?？梢哉f(shuō)，餐飲業(yè)是真正消費(fèi)升級(jí)背景下拉動(dòng)內(nèi)需的重要產(chǎn)業(yè)，和其他餐飲大省相比，陜西餐飲成長(zhǎng)空間非常大。

1.2.2 新消費(fèi)群體正在崛起

根據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)線(xiàn)上數(shù)據(jù)，女性、90后正成為餐飲消費(fèi)主力軍。90后是在互聯(lián)網(wǎng)環(huán)境中成長(zhǎng)起來(lái)的一代，他們是互聯(lián)網(wǎng)消費(fèi)的主力人群。他們不僅對(duì)餐飲有著更豐富、更多元的需求，同時(shí)也熱衷于通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)尋找新的消費(fèi)目標(biāo)，這將推動(dòng)經(jīng)營(yíng)者不斷尋求變革。

1.2.3 網(wǎng)紅美食為陜西添彩

近兩年，西安市借力互聯(lián)網(wǎng)成為了國(guó)內(nèi)的“網(wǎng)紅城市”，除了歷史文化底蘊(yùn)外，與豐富多彩的的陜西美食有很大關(guān)系。在2018年西安熱搜餐飲品類(lèi)中，泡饃排名第2位，受到外地游客的喜愛(ài)。牛排和冒菜分別排在第1名和第3名。著名的“三秦套餐”，是游客到西安必會(huì)享用的美食，名揚(yáng)海外。西安連鎖餐飲品牌“魏家涼皮”僅次于海底撈火鍋，榮登2018年西安餐飲品牌熱搜榜中第2位。西安餐飲業(yè)已經(jīng)形成了包括老字號(hào)、陜菜系、本地快餐小吃等的豐富多元的餐飲品牌體系。

1.2.4 餐飲正在經(jīng)歷新一輪變革

2019年數(shù)字化已經(jīng)成為餐飲行業(yè)的新模式，以大數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，美團(tuán)RMS、智能收單為代表的供給側(cè)數(shù)字化，成為餐飲行業(yè)未來(lái)發(fā)展的新動(dòng)能。此外，行業(yè)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)向、商業(yè)模式升維、智能商業(yè)、餐飲零售和精細(xì)化運(yùn)營(yíng)將成為陜西餐飲行業(yè)未來(lái)發(fā)展的大趨勢(shì)。

2 陜西餐飲市場(chǎng)塊狀描述

2.1 陜西餐飲市場(chǎng)橫向分析

截止到2018年底，陜西省限額以上法人餐飲企業(yè)共1 379家，其中陜北152家，關(guān)中803家，陜南354家;陜北（延安、榆林、銅川）地區(qū)餐飲收入共計(jì)123.14億元，平均增長(zhǎng)13.3%;關(guān)中地區(qū)（西安、咸陽(yáng)、寶雞、渭南）地區(qū)餐飲收入共計(jì)685.34億元，平均增長(zhǎng)13.9%;陜南地區(qū)（漢中、安康、商洛）地區(qū)餐飲收入共計(jì)137.28億元，平均增長(zhǎng)12.4%。從陜西省餐飲狀況可以看出關(guān)中地區(qū)餐飲規(guī)模較大，增長(zhǎng)速度快，餐飲企業(yè)數(shù)量多，是陜西省餐飲的主要分布地區(qū)。

2.1.1 陜南餐飲現(xiàn)狀

陜南菜作為品牌“大餐”在陜西影響較大，“菜豆腐”、民間八大件、紫陽(yáng)蒸盆子、金牌羊腿等在陜西省飲食中占有重要地位。竹園村、小六湯包、小楊烤肉、鄉(xiāng)野富紳、蓮花餐飲、安康會(huì)館、陜南香、五味居、丹江家宴等經(jīng)營(yíng)陜南菜的餐飲企業(yè)在陜西餐飲產(chǎn)業(yè)中占據(jù)著重要的地位。

2.1.2 陜北餐飲現(xiàn)狀

陜北粗糧多，知名粗糧有榆林的馬蹄酥、塞上香，也有不少名宴、名菜，如醋潑羊肉串、蜜汁八寶南瓜、豬肉撬板粉、炸豆?jié){等。榆林的豆腐宴更是被稱(chēng)為中國(guó)名宴，陜北餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)中，更是把陜北的剪紙藝術(shù)、秧歌、民歌與美食、美酒融為一體，賦予了飲食更強(qiáng)更富感染力的藝術(shù)內(nèi)容。陜西的著名作家陳忠實(shí)、賈平凹給經(jīng)營(yíng)陜北菜的“蕎麥園”“蘭花花”等飯店寫(xiě)過(guò)不少文章和題詞，足見(jiàn)陜北飲食文化的魅力。同時(shí)，也反映陜北飲食文化具有強(qiáng)大的生命力和地域文化影響力。

2.1.3 關(guān)中餐飲現(xiàn)狀

提到陜西美食，很多人會(huì)想到肉夾饃、涼皮、牛羊肉泡饃，關(guān)中飲食是陜西飲食的代表，西安是我國(guó)的小吃王國(guó)?！芭D牛羊肉”“面皮子”“泡泡油糕”“金線(xiàn)油塔”“黃桂柿子餅”“岐山哨子面”都是老少皆知的名吃。近幾年隨著西安成為網(wǎng)紅城市，陜菜館有了極大的發(fā)展并形成了自己的特色。如長(zhǎng)安大排檔，由于菜品的不斷創(chuàng)新，成為了西安的網(wǎng)紅打卡地。

從餐飲市場(chǎng)橫向來(lái)看，陜西餐飲市場(chǎng)的現(xiàn)代意識(shí)在不斷增強(qiáng)，各地在發(fā)展餐飲的過(guò)程中注重文化氛圍的營(yíng)造。陜南餐飲注重品牌和產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展，而陜北和關(guān)中則憑借各自獨(dú)特的文化，在餐飲發(fā)展中不斷創(chuàng)新。特別是西安成為網(wǎng)紅城市后，更加注重銷(xiāo)售方式和傳播途徑，這些對(duì)陜菜的發(fā)展起到了極大的推動(dòng)作用。

2.2 陜西縱向餐飲市場(chǎng)分析

2.2.1 線(xiàn)上餐飲市場(chǎng)分析

根據(jù)2020年1月餓了么口碑發(fā)布的《2019年陜西本地生活年度消費(fèi)報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，2019年，90后、95后是陜西外賣(mài)消費(fèi)的主力，其中95后訂單占比超過(guò)1/3。

從全省來(lái)看，2019年，西安依然占據(jù)全省外賣(mài)訂單量的第一名。而以咸陽(yáng)、榆林為代表的三四線(xiàn)城市也表現(xiàn)不俗，三四線(xiàn)城市的消費(fèi)內(nèi)需進(jìn)一步被釋放，咸陽(yáng)、榆林分列訂單總量的第二、三名。榆林、延安百元訂單數(shù)量分列全省第一、二名。在西安，2019年訂單總量最高的區(qū)域是雁塔區(qū)，未央?yún)^(qū)、碑林區(qū)緊隨其后。

2020年3月11日，美團(tuán)披露《餐飲外賣(mài)復(fù)工消費(fèi)報(bào)告》，據(jù)美團(tuán)大數(shù)據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2月17日—3月1日以來(lái)，餐飲商戶(hù)復(fù)工率已超過(guò)55%。餐飲外賣(mài)交易額和訂單量?jī)蓚€(gè)主要數(shù)據(jù)呈現(xiàn)大幅增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。其中，西安市增長(zhǎng)尤為明顯。

2.2.2 線(xiàn)下餐飲市場(chǎng)分析

線(xiàn)下餐飲競(jìng)爭(zhēng)激烈，餐飲行業(yè)在不斷的發(fā)展和進(jìn)步，卻始終形不成一家獨(dú)大的局面，百家爭(zhēng)鳴一直是餐飲行業(yè)的常態(tài)。餐飲不再是線(xiàn)下為王，實(shí)現(xiàn)了線(xiàn)上線(xiàn)下無(wú)縫結(jié)合。線(xiàn)上虛擬店?duì)I銷(xiāo)宣傳擴(kuò)大品牌影響力，為線(xiàn)下倒流，線(xiàn)下吸納人流為線(xiàn)上反哺，形成一個(gè)完整閉環(huán)。線(xiàn)下餐飲的產(chǎn)品在創(chuàng)新的同時(shí)，還在不斷細(xì)化，而且產(chǎn)品還增加了儀式感、參與感和體驗(yàn)感。

3 陜西餐飲企業(yè)生態(tài)分析

3.1 陜西餐飲政策環(huán)境分析

為了支持餐飲行業(yè)的發(fā)展，2018—2019年間陜西政府部門(mén)出臺(tái)了關(guān)于印發(fā)《陜西省食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理人員管理辦法》的通知（陜食藥監(jiān)發(fā)

〔2018〕62號(hào)）（生效日期：2019-01-01）;關(guān)于印發(fā)《陜西省食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患排查管理辦法》的通知（陜食藥監(jiān)發(fā)〔2018〕64號(hào)）等相關(guān)政策，保障了餐飲行業(yè)的持續(xù)有序發(fā)展。

3.2 陜西餐飲消費(fèi)環(huán)境分析

2018年，我國(guó)社會(huì)消費(fèi)品零售總額達(dá)380 957億元，較上年增長(zhǎng)9.0%。其中，陜西省社會(huì)消費(fèi)品零售總額8 938.27億元，較上年增長(zhǎng)10.2%，居全國(guó)第9位，增速高于全國(guó)1.2個(gè)百分點(diǎn)。2019年陜西省社會(huì)消費(fèi)品零售總額9 598.73億元，比上年增長(zhǎng)7.4%。餐飲收入1 044.41億元，增長(zhǎng)10.3%。陜西餐飲消費(fèi)保持著良好的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。

3.3 陜西餐飲競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境分析

2018年全國(guó)餐飲收入42 716億元，同比增長(zhǎng)9.5%，在31省自治區(qū)直轄市餐飲收入排名中，陜西僅排名第22位。根據(jù)2019最新統(tǒng)計(jì)的中國(guó)大陸城市餐飲企業(yè)數(shù)量排名，西安市以163 144家位列全國(guó)第4位，僅次于重慶市、廣東省深圳市和四川省成都市。而在2019年中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)名單中無(wú)一家陜西餐飲品牌。

雖然近年來(lái)陜西餐飲企業(yè)和行業(yè)在發(fā)展陜菜、發(fā)展企業(yè)等方面，做出了很大的努力，也取得了很好的成績(jī)，但是上述數(shù)據(jù)表明，陜西的餐飲行業(yè)和企業(yè)仍然呈現(xiàn)出品牌影響力不大、實(shí)力不強(qiáng)、規(guī)模不夠、知名的餐飲企業(yè)不多的總體狀況，比起先進(jìn)省區(qū)，陜西餐飲企業(yè)和行業(yè)還有很大的差距。

3.4 陜西餐飲創(chuàng)新環(huán)境分析

2018年起餐飲行業(yè)創(chuàng)新不斷，相比其他城市而言，陜西餐飲的創(chuàng)新力度還不夠。雖然2018年5月中國(guó)西安杰食特?zé)o人智能餐廳高新店開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)，開(kāi)啟了陜西無(wú)人智能餐飲新時(shí)代，但跟全國(guó)其他地方相比，陜西餐飲的創(chuàng)新環(huán)境還有待改善。

2020年第一季度，消費(fèi)支出實(shí)際下降16.5%。為應(yīng)對(duì)消費(fèi)不振，陜西餐飲企業(yè)在政府扶持、企業(yè)自救、因市而變、積極進(jìn)取等方面，把握契機(jī)，努力轉(zhuǎn)型。從長(zhǎng)期看，陜西企業(yè)整體性提升或可預(yù)期，其發(fā)展持續(xù)向好趨勢(shì)不會(huì)改變。

參考文獻(xiàn)：

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作者簡(jiǎn)介： 姜 楠（1982—），女，碩士，助教;研究方向?yàn)槁糜我?guī)劃與策劃。