葡萄酒生產(chǎn)中品質(zhì)與食品安全控制

周坤

摘 要：隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展與人們生活水平的提高，人們對于葡萄酒的品質(zhì)和質(zhì)量有了更高的要求。葡萄酒的生產(chǎn)過程是一個(gè)相對比較復(fù)雜的過程，而且在生產(chǎn)的過程中有效的質(zhì)量控制體系和嚴(yán)格的工藝措施是保證葡萄酒品質(zhì)的重要措施。目前，葡萄酒生產(chǎn)中依然還存在著較多的不安全因素，一些細(xì)節(jié)問題的存在不但影響著葡萄酒的口感，甚至還會(huì)造成食品安全問題。本文將立足于實(shí)際，結(jié)合葡萄酒生產(chǎn)環(huán)境，對葡萄酒生產(chǎn)中的食品安全問題及其品質(zhì)的提升進(jìn)行重點(diǎn)研究與分析。

關(guān)鍵詞：葡萄酒;食品安全;生產(chǎn);品質(zhì);口感

Abstract：With the economic and social development and the improvement of peoples living standards， people have higher requirements for the quality and quality of wine. Wine production process is a relatively complex process， and in the process of production， the establishment of effective quality control system and strict technical measures are important guarantees to ensure the quality of wine. In the current production process， there are still many unsafe factors in the production of wine， some details not only affect the taste of wine， but also cause food safety problems. In this paper， based on the reality， combined with the main environment in the current wine production process， the food safety problems and quality improvement details in wine production will be studied and analyzed.

Key words：Wine; Food safety; Production; Quality; Taste

中圖分類號(hào)：TS262.6

1 葡萄酒生產(chǎn)中影響品質(zhì)與安全的因素及控制策略分析

1.1 原料

葡萄是葡萄酒生產(chǎn)中最主要的原料，優(yōu)質(zhì)的葡萄質(zhì)量是保證葡萄酒品質(zhì)的關(guān)鍵性要素，原料的好壞直接決定了葡萄酒質(zhì)量的高低。葡萄的種植與采摘工作是葡萄酒生產(chǎn)中的重要基礎(chǔ)工作，從細(xì)節(jié)來說，對于葡萄酒原料的高要求應(yīng)當(dāng)從葡萄的種植開始，嚴(yán)格控制葡萄的成長時(shí)間和采收時(shí)間，避免農(nóng)藥殘留。如果葡萄的質(zhì)量不好，存在青果、破損、霉變等現(xiàn)象，那么釀造過程中可能會(huì)出現(xiàn)雜菌污染與繁殖，影響葡萄酒的口感，而且存在著不安全隱患。所以，在葡萄酒的釀造中應(yīng)當(dāng)從原料抓起，建設(shè)葡萄基地，從生產(chǎn)源頭保證葡萄酒良好的品質(zhì)，同時(shí)在葡萄種植過程中，嚴(yán)格監(jiān)控農(nóng)藥的噴灑濃度[1]。

1.2 生產(chǎn)設(shè)備問題

在生產(chǎn)過程中，不可避免地需要使用運(yùn)輸車運(yùn)輸葡萄，所以運(yùn)輸設(shè)備與加工工具必須符合行業(yè)要求，尤其是要對加工工具進(jìn)行徹底地細(xì)菌消殺，若運(yùn)輸車輛的內(nèi)壁和加工工具的材質(zhì)是鐵、銅等金屬材料，需進(jìn)行無毒涂層處理。在加工過程中，要盡可能采用不銹鋼材質(zhì)的器材，并且嚴(yán)格執(zhí)行定期的消毒工作，對于消毒設(shè)備應(yīng)當(dāng)做好登記與操作管理。

1.3 發(fā)酵過程中的影響因素

發(fā)酵和貯存是葡萄酒生產(chǎn)中的重要環(huán)節(jié)之一，也是最容易出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)，可以說，葡萄酒發(fā)酵過程是葡萄酒生產(chǎn)的靈魂，其中的細(xì)節(jié)需要重點(diǎn)掌握與分析[2]。

1.3.1 非生物的不穩(wěn)定因素

非生物的不穩(wěn)定因素會(huì)對葡萄酒的口感與質(zhì)量產(chǎn)生較大的影響，這種非生物因素主要指的是原液中蛋白質(zhì)、金屬離子等物質(zhì)受到外部環(huán)境以及內(nèi)部因素的影響而發(fā)生的物理或者化學(xué)變化。在這種因素的影響下，葡萄酒會(huì)出現(xiàn)色澤變暗、渾濁、沉淀等現(xiàn)象，不但影響了外觀，而且影響了葡萄酒的口感。在釀造過程中，這種非生物因素不穩(wěn)定的情況是時(shí)常發(fā)生的，在具體操作中需要采取多種手段來對其進(jìn)行控制[3]。

在發(fā)酵和儲(chǔ)存過程中要減少葡萄原酒與銅、鐵等材料的接觸，加工工具均需要涂抹無毒防腐蝕材料，避免加工工具中的銅、鐵等離子進(jìn)入到酒漿原液中而引起葡萄酒變質(zhì)。如果葡萄酒的原漿中含有較高含量的銅、鐵，那么可以通過黃血鹽或者植酸進(jìn)行處理，在具體用量上需要通過多次實(shí)驗(yàn)確定。若原漿中所含的酒石酸鹽含量超標(biāo)，在具體工藝上可以對此進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)合釀造數(shù)量來確定合理的倒桶時(shí)間，完畢之后再進(jìn)行一定的冷凍處理，冷凍溫度要比原酒冰點(diǎn)高1.5℃左右。當(dāng)然，在具體的釀造過程中還會(huì)存在著較多的非生物性不穩(wěn)定因素，工作人員可以采用下膠過濾處理技術(shù)，但是需要根據(jù)實(shí)際情況控制好下膠的數(shù)量，因?yàn)檫^量的下膠會(huì)使葡萄酒渾濁，進(jìn)而影響葡萄酒外觀[4]。

二氧化硫殘留是葡萄酒生產(chǎn)過程中比較突出的問題之一，在葡萄酒的生產(chǎn)與加工過程中，二氧化硫起到了非常重要的催化作用，適量的二氧化硫能夠抑制細(xì)菌的繁殖而且還能夠溶解葡萄皮中的有效物質(zhì)，增強(qiáng)葡萄酒的抗氧化作用，但是過量的二氧化硫殘留不僅影響了酒的口感，而且會(huì)對人的身體造成極大的傷害，所以在釀酒過程中，要使用先進(jìn)的設(shè)備監(jiān)測葡萄酒釀造過程中的二氧化硫含量，在保證酒品質(zhì)的基礎(chǔ)上盡量減少二氧化硫含量。

隨著人們生活質(zhì)量的提高，人們除了飲用紅葡萄酒外也逐漸開始飲用白葡萄酒，白葡萄酒中含有大量酚類物質(zhì)，這些物質(zhì)具有很強(qiáng)的嗜氧性，酚類物質(zhì)在與空氣的接觸過程中容易被氧化成褐色的沉淀物，從而使白葡萄酒的外觀發(fā)生變化，同時(shí)在口味上會(huì)具有一定的氧化味，給人們帶來了不好的體驗(yàn)。所以，防止白葡萄酒釀造過程中的氧化褐變是當(dāng)前白葡萄酒釀造工藝中的重點(diǎn)技術(shù)?？梢詮囊韵?方面進(jìn)行控制。①應(yīng)當(dāng)在最佳采摘期采摘葡萄，避免葡萄因過度成熟而發(fā)生霉變，從而對釀造過程產(chǎn)生不利影響。②在釀造的過程中，應(yīng)當(dāng)快速分離，減少果汁與空氣的接觸時(shí)間與接觸面積。同時(shí)在低溫狀態(tài)下進(jìn)行澄清處理，為了保證最終的效果，可以加入果膠酶進(jìn)行離心處理。③在發(fā)酵的過程中一定要掌握好溫度這一變量，從目前的生產(chǎn)技術(shù)要求來看，一般要將發(fā)酵溫度控制在16～20 ℃下，在此溫度下進(jìn)行密閉發(fā)酵。④在發(fā)酵過程中需要添加適量的惰性氣體和抗氧化劑，例如在裝瓶之前可以適當(dāng)?shù)丶尤胍恍┚S生素C，從而保證原漿的質(zhì)量與口感[5]。

1.3.2 生物不穩(wěn)定性因素

除了上述非生物不穩(wěn)定因素之外，生物的不穩(wěn)定因素也會(huì)對葡萄酒的釀造過程產(chǎn)生較大的影響。所謂生物不穩(wěn)定性因素主要指的是酒漿原液中的微生物對酒漿內(nèi)在質(zhì)量以及外觀的影響。在具體的釀造過程中可以使用以下幾方法來進(jìn)行控制。①選擇質(zhì)量上乘的酵母菌株。質(zhì)量好的酵母菌株有著很強(qiáng)的發(fā)酵能力，其發(fā)酵穩(wěn)定性也相當(dāng)優(yōu)越，也可以可靠估計(jì)最終的發(fā)酵效果，而且在具體的應(yīng)用過程中，質(zhì)量好的酵母菌株有良好的乙醇耐受性和二氧化硫耐受性，在釀造過程中不易產(chǎn)生不良物質(zhì)，便于后期的分離。②及時(shí)控制葡萄酒釀造過程中的微生物病害。葡萄酒中營養(yǎng)物質(zhì)豐富，在釀造過程中極易發(fā)生微生物病害問題，如果在釀造過程中不加以控制，那么輕則使酒的口感不佳，重則會(huì)使葡萄酒渾濁變質(zhì)。在目前的釀造過程中，具有顯著影響的微生物有霉菌、醋酸菌、酒花菌等。醋酸菌會(huì)使酒呈現(xiàn)出濃烈的醋味，而且酒漿的表面會(huì)形成透明的淡灰色薄膜，隨著時(shí)間的推移逐漸沉入酒內(nèi)，造成釀造失敗。在微生物不穩(wěn)定因素中，除了需要嚴(yán)格分選葡萄，對貯藏工具進(jìn)行消毒之外，還需要盡可能壓縮加工時(shí)間，將加工時(shí)間縮短至24 h之內(nèi)。在發(fā)酵過程中可以定期攪拌原液，使酒中微生物的活力更高。此外，發(fā)酵溫度應(yīng)當(dāng)控制在30 ℃以下，在添桶的過程中不能使用有病害的原酒添桶，為了保證葡萄酒的釀造質(zhì)量，可以在加工過程中加入適量的二氧化硫。

1.4 調(diào)配與封裝影響因素

調(diào)配需要按照成品酒的質(zhì)量要求以及具體的工藝特點(diǎn)來進(jìn)行，調(diào)配可保證酒的質(zhì)量穩(wěn)定性，在調(diào)配工作完成之后，工作人員要對酒的品質(zhì)進(jìn)行綜合性分析，使用專業(yè)的設(shè)備監(jiān)測儀器對其進(jìn)行感官檢測、理化檢測、病害成分分析。將調(diào)配合格的葡萄酒再次進(jìn)行澄清、除菌處理之后，再進(jìn)行一次檢驗(yàn)感官指標(biāo)、理化指標(biāo)以及穩(wěn)定性的檢測，當(dāng)所有的檢測合格之后才能夠封裝。

在封裝過程中首先需要利用CIP系統(tǒng)對所有的封裝容器以及管道進(jìn)行清洗和消毒，從而確保整個(gè)灌裝系統(tǒng)處于無菌的狀態(tài)，如果在裝機(jī)過程中因?yàn)椴豢煽沽σ蛩爻霈F(xiàn)了停機(jī)，且停機(jī)的時(shí)間超過2 h，那么再次灌裝的時(shí)候需要對設(shè)備進(jìn)行再次殺毒。此外，灌裝所使用的酒瓶應(yīng)當(dāng)經(jīng)膜過濾除菌處理，或者熱殺菌處理，從而保證酒瓶處于無菌狀態(tài)，避免葡萄酒被污染。

2 結(jié)語

隨著人們生活水平的提升，葡萄酒作為一種營養(yǎng)豐富、口感良好的酒類飲品受到了人們的喜愛與歡迎。葡萄酒的釀造過程是復(fù)雜而且細(xì)致的，每一個(gè)環(huán)節(jié)均需要進(jìn)行控制與檢測。就目前的釀造技術(shù)來看，葡萄酒釀造過程中的品質(zhì)與食品安全控制依然是釀造工作的重點(diǎn)和難點(diǎn)，尤其是其中的一些細(xì)節(jié)部分需要重點(diǎn)掌握。本文從葡萄酒的釀造環(huán)節(jié)入手，對其中的重點(diǎn)環(huán)節(jié)以及可能出現(xiàn)的問題進(jìn)行了研究與分析，并結(jié)合當(dāng)前的技術(shù)特點(diǎn)提出了改進(jìn)措施，希望能夠進(jìn)一步完善葡萄酒的生產(chǎn)流程，實(shí)現(xiàn)葡萄酒品質(zhì)與安全的良好控制。

參考文獻(xiàn)：

[1]陶永勝，劉吉彬，蘭圓圓，等.人工貴腐葡萄酒香氣的儀器分析與感官評(píng)價(jià)[J].農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)報(bào)，2016，47（2）：270-279，315.

[2]戰(zhàn)吉宬，馬婷婷，黃衛(wèi)東，等.葡萄酒人工催陳技術(shù)研究進(jìn)展[J].農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)報(bào)，2016，47（3）：186-199.

[3]何英霞，蔣玉梅，李霽昕，等.不同酶和酵母對干紅葡萄酒香氣影響的差異分析[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2016，32（S1）：325-332.

[4]陳強(qiáng)強(qiáng)，竇學(xué)誠，王文略，等.基于ANT視角的葡萄酒產(chǎn)業(yè)鏈整合機(jī)理研究——以甘肅葡萄酒產(chǎn)業(yè)為例[J].中國農(nóng)業(yè)資源與區(qū)劃，2014，35（6）：136-144.

[5]張 娟，王曉宇，田呈瑞，等.基于酚類物質(zhì)的釀酒紅葡萄品種特性分析[J].中國農(nóng)業(yè)科學(xué)，2015，48（7）：1370-1382.

作者簡介：周 坤（1973—），男，國家一級(jí)釀酒師;研究方向?yàn)槠咸丫粕a(chǎn)。