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現(xiàn)代京劇《沙家浜》“堅持”一場中,有傷病員找到雞頭米等水生植物充饑的情節(jié)。雞頭米,是江南水鄉(xiāng)的特產(chǎn)芡實。
芡實,為睡蓮科水生植物芡的種仁?;ㄔ诎敚q如雞喙,故稱雞頭果,剝出的芡實就叫雞頭米。
雞頭米是芡實,沒錯;但說芡實就是雞頭米,這話有點問題。一般只在江南水鄉(xiāng)一帶的南芡品種(即蘇芡)稱作“雞頭米”。另一種為北芡,一般不叫雞頭米。
芡獨占一屬,并無變種。那為何出現(xiàn)南北兩種?原來,北芡是原生種,屬于野生種。南芡由芡農(nóng)經(jīng)過千百年來的精心選育,是特殊的人工栽培品種。
中國人至遲自新石器時代就吃芡實,浙江河姆渡一帶很多遺址都有實物出土。全國從南到北都有分布,別名也多。除了雞頭米,還有卵菱、雞癱、雁喙實、雁頭、烏頭、鴻頭、水流黃、刺蓮蓬實、刀芡、蘇黃、黃實等等叫法。
芡生于池沼湖泊中,與茭白、蓮藕、茨菰、水芹、荸薺、菱角、莼菜一起稱為“水八仙”。其葉比荷葉大,有皺紋,面青背紫。葉面貼于水面,而不是像荷葉那樣伸出水面??瓷先ハ耖L丑了的睡蓮,滿臉痘痘還梗上帶刺,連果實也是刺頭。野生的北芡刺更多,也稱作刺芡。它雖然沒有睡蓮美,開的花卻比睡蓮妖氣。日本人叫它“鬼蓮”。
芡的花苞長成的漿果外殼很厚,扒開外殼,里面是一顆顆狀如魚目的果實,再剝出來的種仁才是芡實。由于芡渾身密生剛刺,采收有點難。
芡的長莖可達(dá)丈余,中間也像蓮梗一樣有孔有絲。嫩鮮時可剝皮做菜肴,叫雞頭菜或芡荷梗。
北芡的“雞頭”相對瘦小,里邊的果實也少,一般是20~30 粒。種皮較薄呈深棕色,不去皮干制后,就是超市和藥房里的干“芡實”。藥用芡實即北芡。
北芡質(zhì)地偏硬,口感略粗,缺乏糯性且難煮爛,嚼之有殘渣。只適合燉粥、煲湯或做羹,比如八寶粥。也可磨粉做米糊。
北芡主產(chǎn)于山東、皖北及蘇北一帶,獲得地理標(biāo)志證明商標(biāo)的有:安徽省天長市龍崗區(qū),江蘇省淮安市洪澤區(qū)和金湖縣。
華南一帶所產(chǎn)芡實接近野生,和北芡同類。但其中廣東肇慶鼎湖一帶所產(chǎn)的“肇實”,是經(jīng)過種植選育的優(yōu)異品種,比一般北芡軟糯,容易煮開花。
主產(chǎn)于蘇南一帶的南芡,才是正兒八經(jīng)的雞頭米,其殼軟、刺少、籽多。市場上的新鮮雞頭米將棕色的種皮剝掉,只要嫩黃色的芡米,口感比蓮子Q 彈。傳統(tǒng)主產(chǎn)地在蘇州,又叫蘇芡。
蘇州周邊水網(wǎng)密布,有種芡傳統(tǒng)。葑門橫街、山塘街、東大街是著名的“雞頭米”街。尤其是婁葑黃天蕩一帶所產(chǎn)的“南蕩(塘)雞頭”,更是搶手優(yōu)質(zhì)佳品。
雞頭米9 月份上市,周期約55 天,它代表了蘇州人的秋,是市民秋季必食佳品。不過,如今有了真空冰凍保鮮,保存期至少1 年,四季都有機會品嘗。
雞頭米本身沒什么滋味,吃的是質(zhì)感。最簡約的吃法是沸水清氽,原汁原味。軟糯之感,恰便似吳儂軟語縈繞耳邊。這種吃法對雞頭米的質(zhì)量要求甚高,太嫩的不彈,老一點了又粳,還要絕對新鮮。
在江南不愁吃法,雞頭米還可與紅菱、白果、銀耳等一起蒸煮,或烹桂花羹。除了甜品,也可配其他葷素菜肴。比如與河蝦仁、藕丁、荸薺丁或青豆同炒,口感極富層次。
芡本身難種、難采、更難剝,加工大多依賴人工,費時費力,因此價格不低?,F(xiàn)在雖說有機器剝的,價格相對便宜,但容易傷米,破損很多,質(zhì)量遠(yuǎn)不如手工剝的。
目前南芡已經(jīng)移植于湖廣、皖南等地,產(chǎn)量有些增加。江西余干縣是我國目前最大芡實集中連片種植區(qū),2015 年被授予“中國芡實之鄉(xiāng)”。安徽霍邱也已形成重點產(chǎn)區(qū)。
我國歷代本草視芡實為上品,自古作為防衰老葆青春良物,至今仍作食療兩用?!吨袊幍洹芬徊渴蛰d芡實。按中醫(yī)理論記載,芡實性味甘、澀,平。歸脾、腎經(jīng)。功能與主治為益腎固精,補脾止瀉,除濕止帶。用于遺精滑精、遺尿尿頻、脾虛久瀉、白濁、帶下。
作為食療,芡實常與蓮子肉、山藥、白扁豆、茯苓等食物一同食用。著名的八珍糕即用這幾樣食療兩用食材制作。
浙江嘉善西塘古鎮(zhèn)又在八珍糕基礎(chǔ)上簡化,只以芡實粉和糯米粉為主要原料做成普通小吃芡實糕,成為當(dāng)?shù)氐谝幻朗场=?jīng)流傳,江南很多水鄉(xiāng),如上海楓涇古鎮(zhèn),浙江烏鎮(zhèn)、西溪,乃至揚州東關(guān)街等,都有類似的桂花芡實糕售賣。
芡實干品中淀粉占70% 以上,脂肪特別少。因此引申出“勾芡”名稱,泛指菜肴烹調(diào)中施淀粉增稠。
干芡實含蛋白質(zhì)約12%,必需氨基酸占比遠(yuǎn)高于大豆。用原子發(fā)射光譜法測定芡實中微量元素,以銅、錳、鋅和鐵的含量居高。
芡實中還有生育酚、甾醇類、黃酮類、多酚類、木脂素、環(huán)二肽,以及腦苷脂類等生理活性成分,具有抗氧化及清除自由基作用。有研究說,食用芡實對治療糖尿病及各類腎性蛋白尿有較好的輔助作用。對于治療作用說法,還需要獲得更充分的臨床證據(jù)。