苗蕾 王鶴亭 劉艷梅

摘 要：通過對水產(chǎn)制品鹽分檢測兩種不同標(biāo)準(zhǔn)方法的比較，研究了不同前處理方法對固體水產(chǎn)制品鹽分檢測結(jié)果的影響，并進(jìn)行分析。結(jié)果表明，對于濾液顏色不影響滴定的樣品，經(jīng)熱水溶解樣品后沉淀蛋白質(zhì)再過濾滴定的方法比碳化灰化的方法更加實用簡便，結(jié)果更加準(zhǔn)確。

關(guān)鍵詞：水產(chǎn)品;鹽分;前處理;比較

鹽分是人們?nèi)粘Ｉ钪斜匦钄z取的物質(zhì)之一，水產(chǎn)制品在加工過程中，除額外添加一定食鹽外，本身也含有一定鹽分。對于水產(chǎn)制品中鹽分含量的測定，前人對實驗過程中不同因素的影響也進(jìn)行過大量研究比較，目前對于食品中鹽分測定的方法普遍采用GB 5009.44-2016中的方法，對于水產(chǎn)制品，可采用水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/T 3011-2001，本文對兩種常用方法進(jìn)行了研究及探討。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

從商場超市購買不同廠家的不同類別產(chǎn)品進(jìn)行粉碎處理，混合均勻后塑封編號，放在冷藏柜中盡快測定。

1.2 實驗方法

現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)中，水產(chǎn)品鹽分含量檢驗方法有兩種：GB 5009.44-2016以及SC/T 3011-2001，兩種方法需要采用不同的前處理方法，具體見表1。

按照表1的步驟對樣品進(jìn)行前處理后，取適量濾液，用0.1 mol/LNaOH溶液或0.1 mol/L HNO3溶液調(diào)整試液pH值后，以鉻酸鉀為指示劑，采用直接滴定法進(jìn)行鹽分的測定[1]。

1.3 實驗結(jié)果

經(jīng)不同前處理后，測定產(chǎn)品鹽分含量，2次平行實驗的平均值結(jié)果見表2[2]。

2 結(jié)果與分析

試樣經(jīng)熱水溶解，沉淀劑沉淀蛋白處理后滴定，該方法在日常實驗室檢驗過程中，更加高效，結(jié)果也更加準(zhǔn)確，但需要注意的是，水產(chǎn)品中干制產(chǎn)品較多，特別是干制產(chǎn)品中藻類產(chǎn)品吸水后膨脹系數(shù)較大，如按照標(biāo)準(zhǔn)取10 g樣品定容至100 mL后過濾，所得濾液無法達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求的

50 mL，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品類別進(jìn)行調(diào)整。樣品有機(jī)物經(jīng)過碳化、灰化處理后取濾液滴定的方法測得的鹽分含量普遍低于蛋白質(zhì)沉淀法?；一髽悠芬讐核椋瑯O易造成鹽分的損失或灰化后部分鹽分包裹在結(jié)塊中無法全部析出的情況，直接導(dǎo)致檢測結(jié)果偏低[3]。從表2的結(jié)果可以看出，GB 5009.44-2016的方法相比SC/T 3011-2001的方法更加準(zhǔn)確。

雖然GB 5009.44-2016的方法檢

測更加準(zhǔn)確便捷，但由于是滴定的方法，濾液顏色有時可能直接影響終點的判定，這時采用碳化灰化后滴定的方法更加準(zhǔn)確。再者，在檢測方法中，強調(diào)了pH值對滴定結(jié)果的影響，SC/T 3011-2001中提出采用百里香酚藍(lán)指示劑調(diào)整試液pH值在6.5～10.5，然后進(jìn)行滴定，但是此時溶液顏色呈現(xiàn)淡藍(lán)色，對滴定終點的判定也有部分影響，可以采用酚酞做指示劑（變色范圍pH8.2～10.0），采用0.1 mol/L稀NaOH溶液調(diào)成微粉后，再用0.1 mol/L稀HNO3溶液調(diào)至粉色剛剛退去，既不影響滴定終點的判定，也可以更好的調(diào)整溶液酸堿度[4]。

3 結(jié)論

綜合20個樣品的數(shù)據(jù)，GB 5009.

44-2016中的水產(chǎn)制品前處理方法更加簡便易操作，影響因素也更少，但是對于添加有色素的樣品，色素會影響滴定終點的情況下，SC/T3011-2001碳化灰化后直接滴定的方法更加準(zhǔn)確可靠。

參考文獻(xiàn)

[1]翟毓秀，陳遠(yuǎn)惠，付余強.水產(chǎn)品中鹽分測定方法的研究 海洋水產(chǎn)研究[J].2020，23（4）：61-65.

[2]廖發(fā)文.食品“鹽分含量”檢測中不可忽視的兩個因素 冷飲與速凍食品工業(yè)[J].2001，7（2）：28-29.

[3]國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.GB 5009.44-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測定[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2016.

[4]國家標(biāo)準(zhǔn)農(nóng)業(yè)部.SC/T 3011-2001水產(chǎn)品中鹽分的測定[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2001.影響滴定終點的情況下，SC/T3011-2001.