金懷
摘?要:分析了罐頭食品生產(chǎn)過程中的危害因素,從罐頭食品的原料驗收、灌裝、滅菌以及冷卻等步驟對罐頭食品的CCPs進行了研究,并確定了各CCPs的關鍵限值。通過對關鍵控制點的有效監(jiān)控,將危害因素降到最低,最大限度地保證產(chǎn)品質(zhì)量和安全。
關鍵詞:罐頭食品;生產(chǎn)過程;HACCP體系
罐頭食品以其方便、衛(wèi)生、易儲存等優(yōu)點越來越受到人們的歡迎。中國的罐頭消費水平很低。按人均年消費量計算,美國90公斤,西歐50公斤,日本23公斤,中國只有1公斤[1]。人們對食品的需求不斷釋放,食品營養(yǎng)安全已成為國際共識。HACCP(HazardAnalysis and Critical Control Point)是應用于食品生產(chǎn)過程中的一套安全管理體系,通過制定方案來預防可能影響食品安全的有害因素。與傳統(tǒng)的監(jiān)管方式相比,HACCP管理體系更加注重食品衛(wèi)生安全的預防,旨在對食品生產(chǎn)加工進行最佳管理。目前,我國罐頭食品行業(yè)除建立良好規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標準操作規(guī)程(SSOP)外,還積極開發(fā)和建立HACCP體系,預防和控制罐頭視頻生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的生物、物理和化學等危害。
1 CCPs的確定
列出罐頭食品生產(chǎn)過程中每一步可能存在的危害,并制定對策。CCPs由國際食品法典委員會推薦的CCPs判斷樹和ISO22000食品安全管理體系認證標準確定。根據(jù)罐頭食品生產(chǎn)管理中存在的風險因素,確定了原輔材料驗收、空罐驗收、裝罐、密封、滅菌、冷卻等6個CCPs,具體見表1所示。
2 確定CCPs的限值
2.1 原輔料的驗收
原料霉變,生長期間產(chǎn)區(qū)污染和使用殺菌劑、殺蟲劑防止病蟲害,農(nóng)藥殘留與真菌毒素限量標準:六六六≤ 2× 10-6,DDT≤1× 10-6,甲胺磷≤1× 10-6,黃曲霉毒素B1≤10μ g。
2.2 空罐的驗收
空罐有可能會帶入致病菌。在罐體加工過程中,罐體與密封底部之間存在間隙,導致罐體密封性能較差。滅菌后,引入微生物對儲罐進行再污染。企業(yè)可以通過SSOP對空罐進行篩選,嚴格控制空罐質(zhì)量,只接受合格批次的空罐或CIQ注冊公司的空罐,并檢查每批空罐的“三率”,必須在合理范圍內(nèi),不允許出現(xiàn)外觀缺陷。不合格批次的空罐不得使用。
2.3 裝罐
罐頭食品中的傳熱隨罐裝方式、凈重和固形物含量的不同而變化,這些因素直接影響罐頭食品的殺菌效果。如果固體和凈重超過最大裝載量和錯誤的填充方法,可能會導致滅菌不足,導致致病菌或細菌殘留。因此,確定裝罐方法、凈重、最大固形物含量等工藝參數(shù),對控制制罐過程中的關鍵環(huán)節(jié)具有十分重要的意義。例如,每15min對每條罐頭生產(chǎn)線進行一次檢查,可以有效地監(jiān)測罐頭固體含量,保證罐頭食品的殺菌效果。
2.4 封罐
罐頭食品的密封是防止二次污染,保證食品安全的基本要求和主要因素。在封罐過程中,必須嚴格限制封罐的外觀質(zhì)量和解剖檢測指標。一般每2小時從每個機頭抽出一罐進行解剖檢查,每班測定一次真空度。
2.5 殺菌
為了保證低酸食品在相應保質(zhì)期內(nèi)的安全性和可靠性,通常要求F=12D。只有符合此條件的罐頭食品才能達到商業(yè)無菌狀態(tài)。首先,根據(jù)罐頭食品熱導率的測試結果和滅菌F值的計算結果,制定相應的科學的滅菌配方,從而實現(xiàn)對滅菌過程關鍵控制點的控制。在實際操作中,為了保證其能達到商業(yè)無菌的要求,必須嚴格控制排氣規(guī)定、熱滅菌溫度和時間。
2.6 冷卻
罐頭食品安全性不合格的因素包括罐頭泄漏引起的致病菌繁殖、冷卻過程控制不當、細菌二次污染、冷卻不及時、加熱時間長、褐變加重等。因此,冷卻水應在食品處理前進行氯化處理,并要求質(zhì)檢員在冷卻過程中逐罐監(jiān)測冷卻水罐中的余氯,每罐的氯含量應大于或等于0.5mg/kg,也就是說,冷卻極限為冷卻排水中余氯的質(zhì)量百分比大于或等于0.5×10-6。
3 小結
通過建立HACCP管理體系,對罐頭食品生產(chǎn)中可能存在的生物、化學和物理危害進行分析。確定了影響罐頭食品安全和質(zhì)量的關鍵控制點和相應的監(jiān)控跟蹤程序。制定并實施了企業(yè)標準化操作規(guī)程。重點明確,操作性強,效率高,可為更多的罐頭企業(yè)控制CCP提供參考。
參考文獻
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