脫氧劑在糧油食品中的應(yīng)用
——評(píng)《食品工藝學(xué)》

書(shū) 名：食品工藝學(xué)（第二版）

主 編：晉府

出 版 社：中國(guó)輕工業(yè)出版社

ISBN：9787501924295

出版時(shí)間：2007-04-01

定 價(jià)：￥78.00

食物是人們生活中必不可少的物品，起到維持人類生命活動(dòng)和身體生長(zhǎng)發(fā)育的重要作用。人們對(duì)于食物的關(guān)注度一直都很高，且對(duì)于食物的需求和標(biāo)準(zhǔn)也在不斷提高。人們?yōu)榱送ㄟ^(guò)攝入食物來(lái)滿足身體對(duì)于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的需求，也為了享受每一種食物所具的獨(dú)特美味，不僅將食品的搭配演變成了一項(xiàng)專門(mén)的學(xué)科——營(yíng)養(yǎng)學(xué)，還將食物的烹飪技巧、烹飪方式進(jìn)行不斷創(chuàng)新，而此種種都是食物在人們心目中有分量的象征。人們?yōu)榱颂岣呱钯|(zhì)量，對(duì)日常生活中的飲食進(jìn)行了一定的升華，要吃得營(yíng)養(yǎng)、吃得健康，還要吃得優(yōu)雅、有氛圍。為此，人們更要仔細(xì)研究食物，研究如何激發(fā)出食物的滋味只是一種輔助，要真正了解食物，就要從食物的本身出發(fā)。

每一種食物都有期限，即保質(zhì)期。超出保質(zhì)期的食物不但味道會(huì)發(fā)生極大的改變，而且還會(huì)對(duì)人的身體造成一定程度的影響。如海產(chǎn)品等即食食品，如果從打撈到端上餐桌經(jīng)歷的時(shí)間超出保質(zhì)期，食客不但嘗不到鮮美多汁的食物，甚至還會(huì)因食物腐壞的味道而影響整個(gè)用餐過(guò)程。因此，食物的保質(zhì)期成了人們重點(diǎn)關(guān)注的問(wèn)題，于是人們開(kāi)始在保存食物的方法、延長(zhǎng)食物保質(zhì)期等方面下功夫。由晉府主編、中國(guó)輕工業(yè)出版社出版的《食品工藝學(xué)》一書(shū)，將各種食品工藝通過(guò)系統(tǒng)整合呈現(xiàn)在了讀者面前。食品種類繁多且制作、保存、加工工藝更加繁雜，對(duì)此，《食品工藝學(xué)》將專業(yè)設(shè)置進(jìn)行了一定整理，將太過(guò)細(xì)碎的知識(shí)整合到一起，也將大塊的知識(shí)點(diǎn)揉碎，便于讀者學(xué)習(xí)和理解。該書(shū)劃分了多個(gè)模塊，其中，食品科學(xué)與工程專業(yè)中就涵蓋了原食品科學(xué)與工程、制糖工程、糧食工程、油脂工程、煙草工程、食品衛(wèi)生與檢驗(yàn)、糧油儲(chǔ)藏農(nóng)產(chǎn)品貯運(yùn)與加工、水產(chǎn)品貯運(yùn)與加工冷凍冷藏工程等多項(xiàng)專業(yè)內(nèi)容，內(nèi)容覆蓋面廣且講解系統(tǒng)、專業(yè)，從原材料的收集到一系列加工過(guò)程，再到廢料的處理都有相應(yīng)的工業(yè)技術(shù)的支撐。同時(shí)，該書(shū)對(duì)食物種類的劃分也極為細(xì)致、全面，能夠?yàn)樽x者提供系統(tǒng)、權(quán)威、便于理解和記憶的知識(shí)講解，能夠幫助零基礎(chǔ)的讀者從入門(mén)到精通，也能幫助有基礎(chǔ)的讀者拓展知識(shí)面、提升能力和專業(yè)水平。該書(shū)對(duì)于食品的保存方法不勝枚舉，而近年來(lái)備受人們關(guān)注的保存方法即脫氧劑，其在糧油食品中的應(yīng)用具有重要的實(shí)踐意義。

首先，糧油食品腐敗變質(zhì)的原因多種多樣。細(xì)菌、霉菌、酵母菌等微生物會(huì)讓食物在生物學(xué)角度產(chǎn)生改變，腐壞、氧氣、紫外線會(huì)讓食物因化學(xué)角度的改變而出現(xiàn)油脂酸化分解、成分分解等改變，加之長(zhǎng)期放置導(dǎo)致水氣蒸發(fā)、受潮等物理性質(zhì)的改變，小小的蟲(chóng)子都能對(duì)食品造成影響，給人們帶來(lái)了極大的困擾。而人們保存糧油食品的方式也層出不窮，從基本的冷藏、干燥、鹽漬、糖漬、腌熏、加熱等基礎(chǔ)辦法到紫外線、遠(yuǎn)紅外線、放射線殺菌，再到調(diào)整食物酸堿值及向食物包裝中添加食品添加劑、惰性氣體等辦法，都在一定程度上達(dá)到了保存食物味道、延長(zhǎng)食物保質(zhì)期的目的，而脫氧劑的優(yōu)勢(shì)在于能夠讓食物的保存環(huán)境接近于完全無(wú)氧狀態(tài)，且能在這種無(wú)氧狀態(tài)中持續(xù)較長(zhǎng)時(shí)間，極大程度上消除氧氣加速食物腐壞、氧氣氧化食物、使食物變色等對(duì)食物造成影響的因素，而且其使用范圍廣、條件也并不苛刻，對(duì)粉狀、液態(tài)的食物都適用，對(duì)于糧油食品非常合適。同時(shí)，脫氧劑的生產(chǎn)方式便利且容易獲得，也能夠大量供應(yīng)，最重要的是對(duì)食物的味道沒(méi)有絲毫影響，不僅安全可靠，而且能夠讓消費(fèi)者更直觀地判斷食品的好壞。因此，將脫氧劑應(yīng)用于人們生活中需求量最大的糧油食品種類的保存上十分重要，進(jìn)而由脫氧劑衍生出的脫氧包裝技術(shù)也得到了廣泛應(yīng)用。防止食物霉變，保護(hù)食物不被氧化，保護(hù)食物的顏色、味道及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，都是脫氧包裝技術(shù)的功能特點(diǎn)，也被廣泛應(yīng)用于谷類、豆類等多種糧油食品的保存過(guò)程中。再次，結(jié)合《食品工藝學(xué)》一書(shū)，人們?cè)诒４媸称返倪^(guò)程中需注意：第一，明確目的。保護(hù)食品的新鮮程度是食品工業(yè)最大的目標(biāo)，因此并不是只能用脫氧劑來(lái)保存食物，而是要多種技巧、多種方式相互結(jié)合，最大程度保證食品的口味，最大限度延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。第二，相關(guān)技術(shù)的把控。脫氧劑的應(yīng)用也有一定條件，盡管其使用條件并不是很苛刻，但對(duì)溫度、水的活性、酸堿度等都要有嚴(yán)格把控，不能因?yàn)楹?jiǎn)單就將其忽略，細(xì)節(jié)決定成敗，才能決定食品到消費(fèi)者手中的狀態(tài)。第三，不同技術(shù)之間的搭配使用。通過(guò)加熱達(dá)到殺菌目的的技術(shù)、添加食品添加劑的技術(shù)、采用無(wú)菌包裝的技術(shù)、使用高阻隔性包裝材料的技術(shù)都可應(yīng)用，因此不同技術(shù)之間的搭配也很重要，科學(xué)、合理、專業(yè)的搭配才能事半功倍。

因此，應(yīng)用脫氧劑來(lái)保存糧油食品的方式至關(guān)重要，其功能的強(qiáng)大和搭配組合的靈活性都讓糧油食品的保存方式得到極大改善。通過(guò)不斷的發(fā)展，脫氧劑的應(yīng)用能夠?yàn)榧Z油食品的保存帶來(lái)質(zhì)的飛躍，也能夠幫助人們更好地品嘗食品的美味。