淺析南雄板鴨的發(fā)展現(xiàn)狀及對策

范芳偉 黃朝陽

【摘要】南雄板鴨作為板鴨中獨特精品，它造型美觀、顏色金黃、香氣濃郁、骨脆可嚼，深得人們的喜愛。通過問卷調(diào)查和訪談等方法對南雄板鴨的發(fā)展現(xiàn)狀及市場需求進(jìn)行了實地調(diào)研，研究發(fā)現(xiàn)南雄板鴨存在生產(chǎn)方式落后、品牌宣傳不足、工藝創(chuàng)新乏力等問題，嚴(yán)重的制約了其發(fā)展，最后結(jié)合當(dāng)?shù)貙嶋H情況，針對上述問題提出了實施產(chǎn)品策略、加強(qiáng)技術(shù)研發(fā)、加強(qiáng)產(chǎn)品宣傳、規(guī)范產(chǎn)業(yè)秩序等解決措施，為南雄板鴨產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展提供了思路借鑒。

【關(guān)鍵詞】南雄;板鴨;產(chǎn)業(yè)

【中圖分類號】F328

【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A

南雄市是廣東省眾多歷史文化名城中的翹楚，而南雄板鴨是其遺留下來的特色美食之一，也被當(dāng)?shù)厝朔Q之為“泡腌”，南雄板鴨的生產(chǎn)制作最早可追溯到明朝萬歷年間，距今已有幾百年的歷史。南雄地區(qū)多山，早晚晝夜溫差比較大，而且每到秋冬季節(jié)經(jīng)常伴有霜凍現(xiàn)象，這里生長的麻鴨皮薄肉嫩，味道濃香，加上獨特制作工藝使得“南雄板鴨”有種當(dāng)?shù)鬲毺氐拟讼阄?。本文通過對南雄板鴨發(fā)展現(xiàn)狀的研究，總結(jié)發(fā)現(xiàn)中國傳統(tǒng)板鴨發(fā)展存在的普遍問題，豐富了傳統(tǒng)板鴨發(fā)展研究的理論依據(jù)，借此為傳統(tǒng)特色腌制食品的發(fā)展策略提供基礎(chǔ)理論借鑒。

1 南雄板鴨產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

1.1 以個體商戶經(jīng)營為主

1.1.1小作坊式生產(chǎn)。南雄板鴨的生產(chǎn)加工主體主要是當(dāng)?shù)氐囊恍﹤€體商戶，大多數(shù)采取小作坊式家庭型生產(chǎn)經(jīng)營方式。南雄板鴨的個體商戶具有經(jīng)營靈活、生產(chǎn)規(guī)模小、操作簡單等特點，這樣的家庭作坊式生產(chǎn)也意味著其生產(chǎn)勞動力主要來源于家庭成員，生產(chǎn)資料和最終勞動成果都?xì)w其家庭所有，南雄板鴨的這種生產(chǎn)方式已經(jīng)延續(xù)了20多年。

1.1.2生產(chǎn)經(jīng)營缺乏資金流人。南雄板鴨的生產(chǎn)采取個體經(jīng)營的方式，但個體經(jīng)營者往往資金有限，無力擴(kuò)大再生產(chǎn)，這也導(dǎo)致南雄板鴨業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營具有極大的不穩(wěn)定性，這些個體經(jīng)營主體無力追加資金投資進(jìn)行生產(chǎn)技術(shù)和生產(chǎn)工具的研發(fā)及改進(jìn)，更加無法進(jìn)行專業(yè)人才的引進(jìn)與開發(fā)，其生產(chǎn)規(guī)模很難擴(kuò)大，這將導(dǎo)致南雄板鴨的市場占有率越來越少。

1.1.3生產(chǎn)制作標(biāo)準(zhǔn)得不到統(tǒng)一。南雄板鴨的生產(chǎn)以個體商戶為主，有的板鴨個體生產(chǎn)商戶甚至沒有獲得合格的生產(chǎn)許可證，各個商戶各自依據(jù)自己的經(jīng)驗進(jìn)行板鴨的生產(chǎn)，導(dǎo)致生產(chǎn)出的南雄板鴨品質(zhì)差異較大，口味也有所不同，當(dāng)?shù)厥称繁O(jiān)管機(jī)構(gòu)制定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范實施難度很大。不僅如此，一些個體生產(chǎn)商戶在明知尚未掌握南雄板鴨正宗制作方法的情況下，仍以正宗南雄板鴨的名義進(jìn)行銷售和宣傳，導(dǎo)致市場上銷售的南雄板鴨品質(zhì)和口味參差不齊，嚴(yán)重影響了南雄板鴨的品牌美譽(yù)度。

1.2 南雄板鴨的生產(chǎn)極具特色

1.2.1 生產(chǎn)原料選材好。南雄地處山地丘陵地區(qū)，因此水塘眾多，南雄板鴨全部采用當(dāng)?shù)芈轼喿鳛榧庸ぴ稀Ｄ闲郛?dāng)?shù)氐穆轼営兄∪獍l(fā)達(dá)、肉質(zhì)嫩滑、瘦肉多等優(yōu)點，正因有這樣的優(yōu)點，生產(chǎn)出來的南雄板鴨才顯得骨脆肉香，廣受消費者的肯定。通過實地調(diào)查，目前南雄市范圍內(nèi)有五家南雄板鴨制作加工廠，在市場經(jīng)濟(jì)和科學(xué)技術(shù)發(fā)展的推動下，南雄板鴨生產(chǎn)廠商改變了麻鴨飼養(yǎng)方式，由農(nóng)戶散養(yǎng)改為企業(yè)飼養(yǎng)麻鴨有利于把控麻鴨的生產(chǎn)數(shù)量和質(zhì)量。

1.2.2 生產(chǎn)加工具有季節(jié)性。根據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前南雄板鴨主要集中在每年的秋冬季節(jié)進(jìn)行加工，一是因為這個季節(jié)麻鴨正好成熟，二是因為這個季節(jié)氣候干燥，非常適合板鴨的晾曬，三是因為在板鴨晾曬好之后馬上就是春節(jié)了，晾曬好的板鴨正好作為年貨籌備春節(jié)，這樣的時間安排也可以避免板鴨變質(zhì)。這樣的季節(jié)性生產(chǎn)特征，使得絕大多數(shù)加工企業(yè)存在半年休產(chǎn)的問題，廠房、設(shè)備等固定資產(chǎn)投入利用率很低，造成了企業(yè)生產(chǎn)資源的極大浪費。

1.3 南雄板鴨產(chǎn)業(yè)升值空間大

1.3.1 南雄板鴨產(chǎn)業(yè)尚未成為當(dāng)?shù)刂е彤a(chǎn)業(yè)。根據(jù)調(diào)查分析，在將一只成熟的麻鴨加工成板鴨的過程中，一只成熟麻鴨的鴨毛如果加工成羽絨制品，加工過程中可產(chǎn)生收入6.3元，以2019年南雄全市加工板鴨500多萬只為例，可以估算出羽毛及附加產(chǎn)品產(chǎn)值將達(dá)到3000萬元，由此帶來的就業(yè)效應(yīng)更是非常顯著。但截止目前，南雄板鴨業(yè)尚未成為南雄市的支柱型產(chǎn)業(yè)。究其原因，首先是因為當(dāng)?shù)卣匾暳Χ炔粔?，在管理、資源和技術(shù)共享等方面措施不得當(dāng)，其次，經(jīng)營主體仍以個體商戶為主，缺乏龍頭企業(yè)和行業(yè)協(xié)會，受資金和資源限制，只依靠個體商戶進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營，想要做大做強(qiáng)該產(chǎn)業(yè)難度比較大。

1.3.2南雄板鴨業(yè)品牌宣傳不足。隨著國內(nèi)食品加工業(yè)迅速發(fā)展，鴨類加工產(chǎn)品的企業(yè)越來越多，有全國聞名的北京烤鴨、絕味鴨脖、南京咸水鴨等馳名產(chǎn)品，也有省內(nèi)聞名煌上煌等后起之秀品牌。南雄板鴨發(fā)源于一個粵北的縣級市，南雄市地域經(jīng)濟(jì)并不發(fā)達(dá)，因為資金不足等方面的原因，南雄板鴨在宣傳方面的力度顯得很弱小，幾乎沒有進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)劃的宣傳，僅僅在廣東及江西周邊市場為人所知，品牌美譽(yù)度有待提升。

2 南雄板鴨產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的問題

2.1 產(chǎn)品種類單一

在制作的傳統(tǒng)方法上，為了便于腌制保存，南雄板鴨逐漸衍生出除板鴨之外的附加產(chǎn)品——“臘五件”，南雄人正宗的“臘五件”其實就是指鴨翅、鴨掌、鴨脖、鴨下巴和鴨頭這五個部位，是南雄人喜歡吃的臘味之一，除此之外，再沒有其它衍生產(chǎn)品。而絕味集團(tuán)有著豐富的產(chǎn)品系列，包括鴨脖、鴨腿、鴨翅、鴨鎖骨、鴨頭、鴨舌、鴨腸、鴨心等等，真所謂是把一整只鴨所有的器官都挨個吃了個遍，對比而言南雄板鴨顯得產(chǎn)品比較單—。

2.2工藝技術(shù)力量單薄

南雄板鴨是以小作坊傳統(tǒng)手工藝生產(chǎn)為主，工藝技術(shù)力量單薄，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)滯后。人們心理上認(rèn)為手工制作的才是最正宗的。殊不知，采用現(xiàn)代工藝技術(shù)生產(chǎn)的板鴨在口味、營養(yǎng)價值、衛(wèi)生健康上比采用傳統(tǒng)工藝制作的板鴨是有過之而無不及，而且從生產(chǎn)的角度來看，采用現(xiàn)代工藝來生產(chǎn)板鴨，一方面可以提高板鴨生產(chǎn)速度，增加產(chǎn)量，另一方面，可以帶動銷售，增加銷量，進(jìn)而擴(kuò)大市場占有量。南雄板鴨的真空包裝技術(shù)比較落后，沒有引進(jìn)先進(jìn)的食品保鮮技術(shù)，導(dǎo)致南雄板鴨不能遠(yuǎn)銷外地，不能進(jìn)行長期有效的保存，限制了南雄板鴨走向廣闊市場的發(fā)展，更無法進(jìn)行海外市場的開拓。

2.3 品牌宣傳力量有限

由于南雄板鴨產(chǎn)業(yè)內(nèi)相關(guān)的人才不足，沒有引進(jìn)專業(yè)設(shè)計開發(fā)人才，導(dǎo)致南雄板鴨的包裝設(shè)計方面十分落后，在縣內(nèi)沒有進(jìn)行包裝或者包裝簡易的產(chǎn)品占90%之巨，這些產(chǎn)品絕大數(shù)是企業(yè)生產(chǎn)，更不用說個體商戶了，只有少量使用禮盒或包裝袋進(jìn)行包裝的板鴨，其給人的美觀感也是不敢恭維。正因為沒有良好的精品板鴨和禮盒包裝板鴨做支撐，使得南雄板鴨產(chǎn)品不能輻射到更加廣大的市場，因此南雄板鴨的品牌在外鮮有人知。另外，盡管南雄板鴨沒有無為板鴨以及南京鹽水鴨那么的廣為人知，但仍然有許多商販以正宗南雄板鴨的名義生產(chǎn)銷售，給南雄板鴨的市場帶來了很多不利的影響，也傷害了很多南雄板鴨的忠實消費者。歸根結(jié)底是因為南雄板鴨沒有進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)劃管理，沒有形成品牌保護(hù)意識，自然沒有維權(quán)意識，也就難以維護(hù)屬于正宗南雄板鴨自身的合法權(quán)益。

2.4 規(guī)模化生產(chǎn)尚未形成

在國內(nèi)市場上，因為沒有引進(jìn)現(xiàn)代制作工藝技術(shù)，純靠手工生產(chǎn)也很難形成規(guī)模生產(chǎn)，南雄板鴨流通于市場的板鴨數(shù)量有限，形成了“饑餓營銷”的態(tài)勢，也說明南雄板鴨的市場份額很小，僅僅輻射廣東以及江西周邊相關(guān)城市，南雄板鴨業(yè)還有著很多省內(nèi)外消費市場尚未開拓，發(fā)展?jié)摿︼@得巨大。而北京烤鴨和絕味集團(tuán)等知名鴨制品利用其品牌效益，形成了集生產(chǎn)、研發(fā)、銷售為一體的規(guī)模生產(chǎn)效應(yīng)，因此，現(xiàn)如今他們?nèi)該碛休^大的市場份額。

3 解決對策

3.1 實施產(chǎn)品策略

南雄板鴨要開展產(chǎn)品組合戰(zhàn)略，創(chuàng)新銷售模式。針對南雄板鴨產(chǎn)品單一的問題，可以實施產(chǎn)品組合戰(zhàn)略，利用南雄板鴨傳統(tǒng)的產(chǎn)品，即南雄板鴨與“臘五件”組合銷售，進(jìn)行價格調(diào)整和促銷策略，利用這種新穎的銷售方式，一方面讓消費者享受到不一樣的購買體驗，刺激消費者的消費需求，另一方面與南雄其他臘制品進(jìn)行組合銷售，帶動相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

南雄板鴨要開展新產(chǎn)品開發(fā)戰(zhàn)略，形成豐富的產(chǎn)品種類。南雄板鴨業(yè)可以根據(jù)麻鴨的特點開發(fā)衍生產(chǎn)品，從而增加產(chǎn)品種類，擴(kuò)大銷售規(guī)模。例如：在原材料上，麻鴨的羽毛可以進(jìn)行進(jìn)一步的利用，生產(chǎn)出毛筆、羽絨服等衍生產(chǎn)品;在加工上，板鴨腌制完后，剩下的鴨心、鴨肝和其他部位可以再進(jìn)行加工，制作成美食。南雄板鴨要利用產(chǎn)品生產(chǎn)周期性質(zhì)，合理規(guī)劃營銷策略。

3.2 重視技術(shù)研發(fā)

改進(jìn)原材料的選材。在配料選擇上，南雄板鴨的可以適當(dāng)改變配料方法和配料種類，選擇不同鴨體部位，研發(fā)不同的制作方法，采用更加科學(xué)、便捷、健康衛(wèi)生的制作方式，適應(yīng)大規(guī)模的批量生產(chǎn)。同時，要加強(qiáng)南雄板鴨的食療作用，進(jìn)而衍生出南雄板鴨的副產(chǎn)品，使產(chǎn)品種類更加豐富，以適應(yīng)不同風(fēng)格、不同消費需求的消費者。

改進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)和食品保鮮技術(shù)。通過購進(jìn)先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備，調(diào)整南雄板鴨制作生產(chǎn)線和包裝線。在生產(chǎn)工藝的改進(jìn)上，南雄板鴨要在保留傳統(tǒng)工藝精髓的基礎(chǔ)上，適當(dāng)改變傳統(tǒng)全手工的現(xiàn)狀，可以采用現(xiàn)代化設(shè)備進(jìn)行制作完成的工序，盡量引進(jìn)機(jī)器進(jìn)行生產(chǎn)和包裝，這樣可以大大提高工作效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

3.3 加強(qiáng)品牌宣傳

加強(qiáng)自身文化宣傳和質(zhì)量建設(shè)。在當(dāng)今市場競爭日益劇烈的時期，南雄板鴨的發(fā)展不能僅依靠資金、人力等有形資產(chǎn)，還要重視品牌、設(shè)計、聲譽(yù)等無形資產(chǎn)，因此，質(zhì)量管理上要進(jìn)行統(tǒng)一籌劃，制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范質(zhì)量管理秩序，打造質(zhì)量品牌，塑造具有自身獨特的文化標(biāo)志，加快品牌設(shè)計工作。在建設(shè)品牌的初始階段，要正確分析并確定南雄板鴨的產(chǎn)品特色，抓住優(yōu)勢，集中發(fā)力，重點圍繞南雄板鴨特色進(jìn)行宣傳。好的包裝設(shè)計，能夠引發(fā)二次消費，充分刺激到消費者的購買需求。

3.4 規(guī)范產(chǎn)業(yè)秩序

將南雄板鴨產(chǎn)業(yè)鏈相關(guān)的制造商、供應(yīng)商統(tǒng)一進(jìn)行指導(dǎo)管理，并從中成立一個南雄板鴨行業(yè)的管理協(xié)會，主要負(fù)責(zé)南雄板鴨產(chǎn)業(yè)的規(guī)則制定和未來發(fā)展戰(zhàn)略的起草、協(xié)商、實施以及監(jiān)督，對無序發(fā)展的行業(yè)進(jìn)行規(guī)范化、制度化管理，凝聚企業(yè)軟實力，從而提高行業(yè)整體競爭力，增強(qiáng)抵御市場風(fēng)險以及應(yīng)對外來競爭者的能力。

形成“企業(yè)+農(nóng)戶”的養(yǎng)殖方式。板鴨企業(yè)負(fù)責(zé)提供麻鴨苗給個體商戶進(jìn)行飼養(yǎng)，個體商戶根據(jù)自己的飼養(yǎng)能力，選擇飼養(yǎng)的數(shù)量。待到麻鴨成熟，則優(yōu)先賣給板鴨企業(yè)，雙方互惠互利，板鴨企業(yè)確保有了足夠板鴨原料，個體商戶獲得了直接的財富收入，進(jìn)一步擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，帶動產(chǎn)業(yè)鏈上下游的共同發(fā)展。

獲取當(dāng)?shù)卣闹С?。從目前南雄板鴨的發(fā)展?fàn)顟B(tài)來看，無論是資金、技術(shù)，還是知名度、美譽(yù)度都十分有限，因此，南雄板鴨要想迅速成長壯大，必須得到當(dāng)?shù)卣叩拇罅χС?。南雄政府?yīng)當(dāng)給予從事板鴨加工的個體商戶一定的資金支持和技術(shù)保障，通過降息減稅等金融調(diào)控的方式，引導(dǎo)人們積極擴(kuò)大生產(chǎn);開展招聘會的形式，引進(jìn)人才和技術(shù)，為南雄板鴨產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供強(qiáng)力的后援。

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[作者簡介]范芳偉（1997-），男，學(xué)士，研究方向：工商管理;黃朝陽（1977-），男，湖北襄陽人，碩士，研究方向：工商管理。