曾泰元

古有《隨園食單》，清袁枚詳述了元明兩代300余種美酒佳肴，詳細(xì)歸納了傳統(tǒng)的烹飪經(jīng)驗(yàn)，被譽(yù)為烹調(diào)圣本。今有《中國食譜》，上個(gè)世紀(jì)，楊步偉記錄了200多道經(jīng)典菜式，修訂、重印、翻譯不計(jì)其數(shù)，以不同面貌暢銷歐美數(shù)十年，影響了海外的語言與文化。

《中國食譜》第一版于1945年在美國問世，最初以英文寫成，原書名為How to Cook and Eat in Chinese（字面意“如何用中文做菜吃飯”）。直至2016年，經(jīng)歷了漫長的71年，中文版才首度面世。

關(guān)于作者，官方的說法是：此書乃一家人合作的產(chǎn)物，楊步偉中文口述食譜，女兒趙如蘭翻成英文，語言學(xué)家丈夫趙元任審校做注。不過也有號(hào)稱熟悉內(nèi)情的美國出版人主張，事實(shí)上整本書都是趙元任假楊步偉之名代筆的。

真相已無可考。然而可以確定的是，這本書在西方世界影響巨大，不僅以新穎之法教授了中菜烹飪技巧的“術(shù)”，還生動(dòng)幽默地傳達(dá)了中國飲食文化的“道”，甚至在漢譯英方面，也凸顯了中國人的文化自信，做出了改變英文、流傳后世的貢獻(xiàn)。

美國知名的美食記者與烹飪史學(xué)家安妮·門德爾松（Anne Mendelson）給予了此書高度的評(píng)價(jià)，稱其為“第一本真正有深刻見解、以英文撰寫的中國菜譜”（the first truly insightful English-language Chinese cookbook）。諾貝爾文學(xué)獎(jiǎng)得主賽珍珠（Pearl S. Buck）甚至在導(dǎo)言里說，要提名楊步偉角逐諾貝爾和平獎(jiǎng)，因?yàn)椤笆澜绾推街?，有比新菜美食上桌、大家圍坐享用更好的嗎？”（What better road to universal peace is there than to gather around the table where new and delicious dishes are set forth？）。

胡適也為此書作序。他除了概述中國飲食的傳統(tǒng)、贊美趙夫人楊步偉的廚藝之外，還提到了書里的語言創(chuàng)新。胡適特別點(diǎn)出作者新造的一些詞語用法，譬如去腥料（defisher，字面意“除魚劑”）、炒（stir-fry，字面意“翻炒”）、燴（meeting，字面意“會(huì)面”）和汆（plunging，字面意“沒入水中”），并預(yù)測這些創(chuàng)新將會(huì)留在英文里，成為趙家在語言上的貢獻(xiàn)。

胡適有先見之明，1945年的預(yù)測果真應(yīng)了驗(yàn)。

最經(jīng)典的例子是“炒”。作者發(fā)明了stir-fry這個(gè)新詞，后來在英語世界廣為流傳，多本英文詞典先后納入，迅速正式成為英語的一員。在《中國食譜》里，作者以一個(gè)語言高手的口吻，風(fēng)格獨(dú)特地描述了這種烹調(diào)法：“炒可定義為武火薄油連攪快煎切碎的食材再淋上醬汁。我們稱之為翻炒，或簡稱為炒?！保–hao may be defined as a big-fire-shallow-fat-continual-stirring-quick-frying of cut-up material with wet seasoning. We call it “stir-fry” or “stir” for short.）

英語世界權(quán)威的《牛津英語詞典》（Oxford English Dictionary，簡稱OED）收錄了stir-fry（炒），此詞典這個(gè)特色鮮明的定義也成了該詞最早的書面證據(jù)。OED明載，英文里的stir-fry最初是名詞，指的是炒的動(dòng)作、過程和方法，可轉(zhuǎn)指烹調(diào)后的成品“炒菜”，也可作為烹飪動(dòng)詞“炒”，甚至還派生出stir-fried（“炒的”，過去分詞作形容詞）和stir-frying（“炒”，動(dòng)名詞），生命力十分旺盛。

我研究OED多年，發(fā)現(xiàn)OED在講述中國菜時(shí)頗為倚重《中國食譜》，從中共引用了11個(gè)段落作為書證。這其中的6條書證也各自代表6個(gè)英語新詞的源頭出處。胡適猜四中一，只有stir-fry猜對(duì)，他也看好的去腥料（defisher）、燴（meeting）和汆（plunging），可惜不在其中。

失之東隅，收之桑榆。除了stir-fry及其派生詞之外，《中國食譜》另有5個(gè)新造詞語進(jìn)入英文并收錄于OED，成為作者豐富英語詞匯的重大貢獻(xiàn)：調(diào)味料的“醬油膏”（soy jam，意譯），烹調(diào)法的“紅燒”（red-cooking，直譯），以及美食的“鍋貼”（potsticker，直譯）、點(diǎn)心（dim sum，粵語音譯）和元宵（yuan hsiao，漢語音譯）。

“醬油”的英文soy（全稱soy sauce）直接借自日文的shōyu（醬油），在英文行之有年。醬油膏是中式烹調(diào)的調(diào)味料之一，當(dāng)時(shí)沒有英文的說法，作者便以現(xiàn)成的soy（醬油）為基礎(chǔ)，后加jam（果醬）來描述其濃稠程度。醬油膏的創(chuàng)新說法soy jam（字面意“醬油果醬”）后來也進(jìn)入OED，成為英文的一分子。

紅燒是個(gè)極具中國特色的烹調(diào)法，英譯時(shí)傳統(tǒng)上多訴諸解釋，如braise/stew in soy sauce（字面意“用醬油燒/燉”），然而作者卻大膽直譯，把它逐字翻成red-cooking（red“紅”+ cook“煮”+ -ing “動(dòng)名詞后綴”）。這個(gè)新詞貌似中式英語，不過在英語母語者看來，卻展現(xiàn)出修辭鮮活而不落俗套的魅力，后為OED所收。動(dòng)詞的red-cook由動(dòng)名詞的red-cooking逆構(gòu)詞而得，也是OED的一員。

類似的做法，還出現(xiàn)在鍋貼的英文potsticker上。作者摒棄拐彎抹角，同樣大膽直譯，“鍋”是pot，“貼”是stick，再加上英文的名詞后綴-er，發(fā)明了potsticker（字面意“貼在鍋上之物”）這個(gè)新詞。值得注意的是，1945年第一版的《中國食譜》沒有potsticker，1963年的修訂版才出現(xiàn)。

粵菜飲茶的“點(diǎn)心”是漢族飲食文化的重要組成部分，也是海外中餐館最為人熟知的品項(xiàng)之一。“點(diǎn)心”的英文現(xiàn)在多作dim sum，不過早期的拼法比較混亂，1945年《中國食譜》出版時(shí)，作者依粵語發(fā)音拼為tim-sam，是粵菜“點(diǎn)心”在英文里的第一個(gè)書面證據(jù)。

另外，作者音譯元宵，把這個(gè)食品以威妥瑪拼音的yuan hsiao寫進(jìn)食譜里，也是英文的首創(chuàng)?！吨袊匙V》的第一版提到“橙汁元宵”（orange soup with yuan hsiao）的做法，OED以之作為書證，不過食譜的修訂版已經(jīng)將其刪除。

作者在語言上滿是獨(dú)到之處，《中國食譜》因而給英文貢獻(xiàn)了炒（stir-fry）、醬油膏（soy jam）、紅燒（red-cooking）、鍋貼（potsticker）、點(diǎn)心（dim sum）和元宵（yuan hsiao）共6個(gè)新詞。除此之外，食譜里另有5段文字獲得OED青睞，被引作5個(gè)飲食詞語的書證：芙蓉蛋（egg fu-yung）、面條（mien）、大豆（soybean）、川味（Szechuan）、未發(fā)酵的（unraised），恕不贅述。

楊步偉的一本書改變了西方世界對(duì)中國美食的認(rèn)知，趙家三人共同給英文添加了好幾個(gè)新詞、提供了好幾處注解。叫好又叫座的《中國食譜》，值得所有后人感佩。

1東吳大學(xué)英文系副教授、原系主任，國家語委漢語辭書研究中心兼職研究員，本刊編委。