桂花味油炸香芋條調(diào)味配方的研究

齊成媚，譚志梅，林美婷，田麗宇，全沁果, 2, 3*

(1. 湖南科技學(xué)院化學(xué)與生物工程學(xué)院，永州 425199；2. 土傳病害綠色防控湖南省工程研究中心，永州 425199；3. 湘南優(yōu)勢植物資源綜合利用湖南省重點實驗室，永州 425199)

香芋(Colacasiaescuenla)又名魁芋、芋頭，屬天南星科芋屬，為多年生單子宿根性草本植物，原產(chǎn)于中國和印度，是一種具有藥食同源特性的重要農(nóng)產(chǎn)品，在我國南方有普遍種植[1]。江永香芋則是湖南江永縣的地標(biāo)農(nóng)產(chǎn)品之一，與香米、香姜、香柚、香菇合稱“江永五香”[2]。目前，江永香芋以鮮食為主，加工轉(zhuǎn)化程度不高，限制了其全年的流通。

桂花(Osmanthusfragrans(Thunb.))為常綠小喬木，為常見的鑒賞性芳香植物。桂花的藥用價值突出，具有輔助治療消化不良、風(fēng)寒感冒、經(jīng)期腹痛的保健功能[3-5]。桂花具有濃郁的特征香氣，在糕點、糖果、蜜餞、茶、酒等食品中已廣泛用作食品添加劑[6]，受到了消費者的歡迎，但較少在油炸食品中加以應(yīng)用。

發(fā)展休閑食品是當(dāng)前果蔬產(chǎn)業(yè)之大勢，其中油炸類休閑食品以其特有的風(fēng)味深受消費者歡迎[7]。為此，本文以綜合感官評分為指標(biāo)，采用模糊數(shù)學(xué)感官評價法結(jié)合單因素-響應(yīng)面試驗優(yōu)化了桂花味油炸香芋條的調(diào)味配方，以期延長江永香芋加工產(chǎn)業(yè)鏈，拓展桂花作為食品添加劑的應(yīng)用范圍。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

江永香芋(產(chǎn)于湖南省永州市江永縣)、干桂花、食鹽、味精、五香粉、白砂糖均購自湖南省永州市零陵區(qū)建都超市；檸檬酸、抗壞血酸、氯化鈣均為食品級，廣州化學(xué)試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

JJ-1型精密增力電動攪拌器：江蘇省金壇市宏華儀器廠；電熱鼓風(fēng)干燥箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋：上海梅香儀器有限公司；DF-27A型韓國現(xiàn)代電炸鍋：北京力恩瑞博科技有限公司；PA1004電子天平：上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；電磁爐：浙江蘇泊爾股份有限公司；ACS-30 型電子秤：上海皖衡電子儀器有限公司；101-2ES 干燥箱：北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

原料挑選→清洗→去皮→切條→護(hù)色→漂燙→浸漬入味→瀝干→速凍→油炸→冷卻→指標(biāo)測定

1.3.2 操作要點

(1)原料挑選：挑選大小均勻、無斑疤、質(zhì)地新鮮的江永香芋。

(2)清洗去皮：將香芋表面的污泥清洗干凈后，削皮時同時挑去香芋表面的斑疤，再用流動清水沖洗干凈。

(3)切條：香芋條的長度和厚度分別控制在4 cm和5 mm左右。

(4)護(hù)色：把香芋條放入0.50 %NaCl 溶液、0.20 %檸檬酸和0.25 %抗壞血酸組成的護(hù)色液中，靜置10 min[8]。

(5)漂燙：將香芋條放入沸水中漂燙6 min進(jìn)行滅酶處理。

(6)浸漬入味：將食鹽、桂花粉、味精、五香粉、白砂糖置于1 000 mL大燒杯中，將物料混勻后煮制10 min，再將香芋條浸入該料液中，關(guān)閉熱源后浸漬2 h，使香芋條充分入味。

上述變革都需要強有力的施政管控手腕才能推行開來并落實到位，因而作為志在使俄羅斯除舊布新的新一代領(lǐng)導(dǎo)人，普京不惜以弱化民主體制為代價來強化執(zhí)政權(quán)力、鞏固以總統(tǒng)權(quán)力為核心的國家政治權(quán)力體系。從而達(dá)到其追求穩(wěn)定、秩序和強大政權(quán)的目標(biāo)。觀察2000年以來被俄羅斯執(zhí)政當(dāng)局頒布的涉及政黨制度與議會改革領(lǐng)域的多項政令與修改法案，普京治下俄羅斯政黨政治的變遷走向可得一概覽：在某種程度上俄羅斯政黨政治的規(guī)范化和有序化受到這一系列改革的有力推動，但在助推政策輸出、溝通民意等促進(jìn)俄實質(zhì)民主的方面，仍然收效甚微。

(7)瀝干、速凍：將入味后香芋條的多余水分瀝干，置于物料盤中于-75 ℃超低溫冰箱中冷凍40 min。

(8)油炸：使用油炸鍋對速凍完的香芋條進(jìn)行油炸，油炸溫度 175℃，時間3 min。將其撈出后使其冷卻至室溫后，進(jìn)行指標(biāo)測定。

1.3.3 感官評定

參考Sallam[9]的方法，挑選10人(男女比例為1∶1，年齡區(qū)間為19-21歲，具有食品專業(yè)知識背景)組成綜合感官評價小組，集中進(jìn)行食品感官評定培訓(xùn)。在評價前12 h內(nèi)禁煙、酒以及刺激性食物，根據(jù)感官評定標(biāo)準(zhǔn)(表1)對油炸香芋條進(jìn)行評價。

表1 香芋條感官評定標(biāo)準(zhǔn)表Table 1 Sensory evaluation criterion of the fried Colocasia esculenta sticks

1.3.4 建立因素集

以香芋條的氣味(u1)、色澤(u2)、形態(tài)(u3)和口感(u4)構(gòu)建綜合感官評價單元，組成綜合評分的因素集U={u1, u2, u3, u4}。

1.3.5 建立評語集

建立香芋條的感官評語集V={v1, v2, v3, v4}，分為優(yōu)秀(v1)、良好(v2)、一般(v3)、較差(v4)4個等級，評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

根據(jù)小組的打分確定香芋條氣味、色澤、形態(tài)、口感的分?jǐn)?shù)權(quán)重，計算各因素的權(quán)重系數(shù)，組成權(quán)重集K={氣味k1, 色澤k2, 形態(tài)k3, 滋味k4}，滿足k1+k2+k3+k4=1。

1.3.7 建立模糊數(shù)學(xué)感官評價法

將香芋條的氣味(u1)、色澤(u2)、形態(tài)(u3)和口感(u4)的打分情況進(jìn)行分批統(tǒng)計，以其權(quán)重構(gòu)建模糊數(shù)學(xué)關(guān)系矩陣A，對應(yīng)的模糊數(shù)學(xué)評價集則為Y=K×A。設(shè)餅干優(yōu)秀、良好、一般和較差的模糊綜合評價等級R={95，85，70，30}，則綜合感官評分T =Y×R。

1.3.8 單因素試驗

以200 g香芋條、400 g水為基準(zhǔn)，確定浸漬入味的初始配方為：味精添加量1.5%、桂花添加量5%、食鹽添加量2%、五香粉添加量0.05%、白砂糖添加量3%。研究桂花添加量(5、7、9、11、13%)、食鹽添加量(2、3、4、5、6%)、五香粉添加量(0.05、0.10、0.15、0.20、0.25%)和白砂糖添加量(3、4、5、6、7%)的改變對香芋條綜合感官評分的影響。

1.3.9 正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以桂花添加量、食鹽添加量、五香粉添加量、白砂糖添加量為單因素，設(shè)計L9(34)正交實驗，篩選出優(yōu)水平并進(jìn)行驗證，從而確定桂花味油炸香芋條的最適配方。

1.3.10 數(shù)據(jù)處理與分析

各試驗組均平行3次，取其平均值。利用Origin 2017作圖，并用SPSS 19.0采用Duncan法對數(shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性檢驗(P<0.05)。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評價權(quán)重的確定

綜合10名感官評價員的評價結(jié)果，可計算得到香芋條感官評價的權(quán)重分布，結(jié)果見表2。權(quán)重由高到低排序為口感>氣味>形態(tài)>色澤，將其得分除以100即得權(quán)重集K={氣味，色澤，形態(tài)，口感}={0.20，0.17，0.18，0.45}。

表2 香芋條感官評定權(quán)重分布統(tǒng)計Table 2 Weight distribution statistics of sensory evaluation from the fried Colocasia esculenta sticks

2.2 單因素試驗

圖1顯示了桂花添加量(a)、食鹽添加量(b)、五香粉添加量(c)和白砂糖添加量(d)的改變對香芋條綜合感官評分的影響。

圖1 各因素對香芋條綜合感官評分的影響Fig.1 Effects of the optimum additions of Osmanthus fragrans (Thunb.) Lour.(a), salt(b), spice powder(c)and white sugar(d) on comprehensive sensory score of the fried Colocasia esculenta sticks

由圖1(a)知，隨著桂花粉添加量的增加，香芋條的綜合感官評分呈先升后降的趨勢。當(dāng)桂花粉添加量為9%時，香芋條的綜合感官評分達(dá)到最大。繼續(xù)增加桂花粉添加量，會使得香芋條的桂花味過重，且色澤加深，對香芋條的感官評價不利。因此確定桂花粉添加量9%附近為正交試驗研究區(qū)間。

由圖1(b)知，當(dāng)食鹽添加量為4%以前，香芋條的綜合感官評分隨著食鹽添加量的提高而顯著增加。食鹽添加量超過4%以后，香芋條的綜合感官評分急劇下降?？梢?，食鹽添加量為4%時，香芋條的咸味較為協(xié)調(diào)，因此確定該點附近為正交試驗研究區(qū)間。

由圖1(c)知，添加微量的五香粉即可對香芋條的綜合感官評分產(chǎn)生較大影響。可見，五香粉香味濃郁，宜酌量使用[10]。五香粉添加量從0.05%增加到0.1%時，香芋條的綜合感官評分顯著提升，添加量超過0.1%以后，感官評分持續(xù)下降。因此確定五香粉添加量0.1%附近為正交試驗研究區(qū)間。

由圖1(d)知，香芋條中白砂糖添加量對其綜合感官評分有一定影響。當(dāng)添加量超過4%以后，對香芋條的綜合感官評分逐漸變低。白砂糖的用量會影響香芋條油炸過程中的美拉德反應(yīng)，進(jìn)而調(diào)節(jié)食品的色澤、質(zhì)地和風(fēng)味。因此確定白砂糖添加量4%附近為正交試驗研究區(qū)間。

2.3 正交試驗

正交試驗的設(shè)計方案及分析結(jié)果見表3。通過極差分析發(fā)現(xiàn)，對香芋條綜合感官評分影響大小的排序為：b>a>c>d，進(jìn)一步比較均值大小篩選出優(yōu)水平為A2B2C2D3，即桂花添加量9%、食鹽添加量4%、五香粉添加量0.1%、白砂糖添加量5%，該條件下香芋條的綜合感官評分為93.40。

表3 桂花味油炸香芋條正交試驗結(jié)果Table 3 Optimization results of orthogonal test for the Osmanthusfragrans (Thunb.) Lour. flavored fried Colocasia esculenta sticks

3 結(jié)論

通過單因素-正交試驗確定了桂花味油炸香芋條的最佳調(diào)味配方：桂花添加量9%、食鹽添加量4%、五香粉添加量0.1%、白砂糖添加量5%。該配方下香芋條的綜合感官評分為93.40，研究可以為香芋休閑食品的開發(fā)提供理論基礎(chǔ)。