趙德貴
“東坡肉”起先是蘇東坡在黃州制作的,那時(shí)他曾將燒肉之法寫在《食豬肉》一詩(shī)中《食豬肉詩(shī)》云:“黃州好豬肉價(jià)賤如糞土,富者不肯吃,貧者不解煮。慢著火,少著水,火候足時(shí)他自美。每日起來(lái)打一碗,飽得自家君莫管?!碧K東坡調(diào)任杭州太守,參考黃州燒肉經(jīng)驗(yàn),以若干塊約二寸(6 cm)許,一半為肥肉,一半為瘦肉的正方形豬肉,依據(jù)杭州菜肴特色的色、香、味、形,燒制成“東坡肉”這道肉色紅潤(rùn),汁濃味醇,酥而不碎,糯而不膩,略有酒香的美食佳肴,后逐步流行于江浙,然以杭州西湖東坡肉為正宗。
原料:豬五花肋條肉1 500 g,紹酒250 ml,姜塊50 g,醬油150 ml,白糖100 g,蔥結(jié)50 g。
制法:1. 選用皮薄、肉厚的豬五花條肉(以金華“兩頭烏”為佳),刮盡皮上殘毛,用溫水洗盡,放入沸水鍋內(nèi)汆5 min,煮出血水,再洗凈,切成20塊方塊。
2. 取大砂鍋一只,用小蒸架墊底,先鋪上蔥、姜塊,然后將豬肉整齊地排在上面,加白糖、醬油、紹酒、再加蔥結(jié),蓋上鍋蓋,用旺火燒開后密封邊封,改用微火燜2 h左右,至肉到八成酥時(shí),啟蓋,將肉塊翻身,再加蓋密封,繼續(xù)用微火燜酥。然后用砂鍋端離火口,撇去浮油,皮朝上裝入兩只特制的兩個(gè)小陶罐中,加蓋,用桃花紙封罐蓋四周,上籠用旺火蒸0.5 h左右,至肉酥嫩。食用前將罐放入蒸籠,用旺火蒸10 min即可上席。
特點(diǎn):以薄皮嫩肉用名酒燜制此菜,色澤紅亮,味醇汁濃,酥爛而形不碎,香糯而不膩口,
相傳南宋高宗時(shí)據(jù)古籍記載,西湖醋魚一菜源于“叔嫂傳珍”,有宋氏兄弟兩人頗有學(xué)問但不愿為官因而隱居江湖,因家境貧困,常年不見葷腥,得了重病。他嫂嫂親手在西湖捉了一條鯤魚,以糖醋為調(diào)料,作出了這道菜。此菜色澤紅亮,肉質(zhì)鮮嫩,酸中帶甜,兄弟吃后,病即痊愈。后來(lái),這道菜就成為杭州的招牌菜肴,在孤山“樓外樓”壁上曾留有“虧君有此調(diào)和手,識(shí)得當(dāng)年宋嫂無(wú)”的詩(shī)句,慕名前往者絡(luò)繹不絕。此道菜烹制前,魚一般先要在魚籠中餓養(yǎng)1~2天,排清腸內(nèi)雜物,除去泥土味。烹制時(shí)火候要求非常嚴(yán)格,僅能燒3~4 min,方得恰到好處??滴趸实鄣轿骱斡[時(shí),曾專程“樓外樓”品嘗過“西湖醋魚”。
原料:鮮草魚1尾(重約700 g),紹酒25 g,姜末1.5 g,醬油75 g,白糖60 g,醋50 g,濕淀粉50 g,麻油少許。
制作:1. 將草魚放入盛湖水大盆中,餓養(yǎng)1~2天,使魚肉結(jié)實(shí),消除泥土氣味。烹調(diào)前將魚治凈,去鱗取鰓,剖腹去內(nèi)臟,洗凈,將魚背朝外,放在案板上,一手按住魚頭,一手持刀,從尾部入刀,用平刀沿著背脊批至魚頭下,同時(shí)將魚頭對(duì)劈開,使之成為脫骨相連的兩片,斬去魚齒。
2. 鍋內(nèi)放清水1 000 g,武火燒沸,將魚攤開,背面朝下放入,再燒開,即將鍋端上小火煮約3 min,至魚的劃水鰭豎起,眼珠突出,即用漏勺撈出,瀝干湯水,魚皮朝下,平攤在盆里。
3. 另用凈鍋上火,放入汆魚的原湯250 g,加紹酒、醬油、白糖、姜末燒開,加醋用濕淀粉和勻,攪成濃汁,淋上麻油,澆在魚身上即成。
特點(diǎn):色澤紅亮,肉質(zhì)鮮嫩,酸中帶甜。
又名馬蹄草,水蓮葉,很早以前就是我國(guó)的一種珍貴水生食品。據(jù)《晉書·張翰傳》記載,晉朝張翰在洛陽(yáng)做官時(shí),“因見秋風(fēng)起,乃思吳中菰菜、莼菜、鱸魚膾,曰:‘人生貴得志,何能羈宦數(shù)千里,以要名爵乎?遂命駕而歸”張翰為思家鄉(xiāng)之美味,便辭官回鄉(xiāng)了,后來(lái)這個(gè)故事便形成了“莼鱸之思”西湖莼菜湯又稱雞火莼菜湯,是杭州的傳統(tǒng)名菜。烹調(diào)時(shí),用西湖莼菜、火腿絲、雞脯絲烹制而成。此湯,莼菜翠綠,火腿緋紅,雞脯雪白,色澤鮮艷,滑嫩清香,營(yíng)養(yǎng)豐富。
原料:新鮮西湖莼菜150 g,熟火腿25 g,熟雞脯肉50 g。
調(diào)料:精鹽2.5 g,味精2.5 g,高級(jí)清湯350 g,熟雞油10 g。
制作:將熟雞脯肉、熟火腿均切成6 cm長(zhǎng)的絲。
1. 將去莖和去凈老葉的莼菜先放入開水鍋內(nèi)煮熟,用漏勺撈起盛入湯碗里。
2. 將炒鍋置旺火上,舀入清水500 g燒沸,投入莼菜,沸后立即撈出,瀝去水,盛在湯碗中。
3. 把高級(jí)清湯和精鹽、味精一起放入炒鍋內(nèi)燒沸,澆在莼菜上,再擺上熟雞脯絲、熟火腿絲,淋上熟雞油,即成。
特點(diǎn):“西湖莼菜湯”,又名“雞火莼菜湯”。系用杭州西湖特產(chǎn)莼菜與雞脯絲、火腿絲合氽成菜,色彩和諧,湯純味美,莼菜鮮嫩潤(rùn)滑,膾炙人口。
1956年浙江省認(rèn)定的36種杭州名菜之一。金華火腿起源于宋代,因選料精細(xì),腌制考究,芳香濃郁,鮮咸適口,為人們常年食用。宋代抗金民族英雄宗澤將軍回義烏時(shí),帶了幾只咸火腿進(jìn)京貢給皇上,宋高宗看到咸火腿肉色如火,口味鮮美,便合名它為”金華火腿“或“薄片火腿”。由于金華火腿香氣濃郁,歷史悠久,在宋代和明代皆已作為宴席上的珍貴佳肴。清代著名的“滿漢全席”中就有“金華火腿拼龍須菜”“火腿筍絲”等。各色山珍海味菜肴,都需用火腿搭配才佳。
原料:帶皮熟火腿肉1塊(400 g),通心白蓮50 g,蜜餞青梅1顆,冰糖櫻桃5顆,糖桂花2 g,紹酒75 g,冰糖150 g 干淀粉15 g。
制作:1. 將通心蓮放在50℃的熱水中浸泡后,放在碗內(nèi)上蒸籠,用旺火蒸熟待用。
2. 用刀刮凈火腿皮上的細(xì)毛和污漬,洗凈。將火腿肉面朝上放在砧板上,切成12個(gè)小方塊,放在碗里,用清水浸沒,加入紹酒25 g、冰糖25 g,上蒸籠用旺火蒸1 h,至火腿八成熟時(shí),潷去湯水,再加入紹酒25 g,冰糖75 g,用清水浸沒,放在蒸熟的蓮子。再上蒸籠用旺火蒸1.5 h,將原汁潷入碗中,待用。將火方扣在高腳湯盤里,圍上蓮子,綴上櫻桃、青梅。
3. 炒鍋置旺火,注入清湯,加冰糖25 g,倒入原汁煮沸,撇去浮沫,把干淀粉用清水25 g調(diào)勻,勾薄芡,徐徐澆在火方和蓮子上,撒上糖桂花即成。
特點(diǎn):“蜜汁火方”是蜜汁類蒸制甜菜,它選用浙江特產(chǎn)金華火腿中質(zhì)地最佳的中腰峰雄片制成,“蜜汁火方”用冰糖浸蒸,肉色火紅,肉質(zhì)酥糯,味甜馥香,湯汁稠濃,咸鮮而帶重甜。再襯以武義宣平特產(chǎn)白蓮子,綴上青梅、櫻桃,色彩艷麗,食之回味無(wú)窮。