美酒尋蹤記

喜兒

自然酒悄然進(jìn)入生活

自然酒的風(fēng)潮到底是怎么起來的？想要探究這個問題，著實(shí)不是件容易事，畢竟這種曾經(jīng)在葡萄酒釀造世界里十分常見的方法隨著科技的不斷進(jìn)步，開始逐漸退出主流市場，而今，當(dāng)人們開始想要追求更多不一樣時，這種頗有些歷史、僅在小部分酒莊或者產(chǎn)區(qū)被堅持下去的做法“卷土重來”，重新贏得了自己的市場。

然而，在很長一段時間里，自然酒常常表現(xiàn)出一種讓人迷惑的樣子。因為運(yùn)輸或者保管等多方面的原因，許多自然酒在離開產(chǎn)地之后（當(dāng)然，這并不意味著你在酒莊喝到的自然酒就一定是風(fēng)味出色的）常常會發(fā)展出各種讓人匪夷所思的風(fēng)味來，以至于在不少場合，人們很難暢快地表達(dá)自己對于自然酒的情感——有些自然酒的確可以讓你感受到迷人的純凈滋味，而有些自然酒則會讓人欲哭無淚，水平相差之大，著實(shí)難以一言以蔽之。

不過現(xiàn)在，隨著越來越多的人開始關(guān)注自然酒，這一酒款在市場上的表現(xiàn)也開始逐漸提升。不少業(yè)內(nèi)人士表示，現(xiàn)在能夠喝到的自然酒的水準(zhǔn)，比起之前來說，可算是有了明顯的提升，其穩(wěn)定性也比過往更出色——當(dāng)然，這其中也有運(yùn)輸、保存方面的功勞。

自然酒的悄然興起也帶火了一眾以自然酒為賣點(diǎn)的葡萄酒吧，這一點(diǎn)在中國市場表現(xiàn)得尤為明顯。

和世界上許多有著悠久葡萄酒飲用習(xí)慣的市場不同，中國葡萄酒市場格外年輕，它沒有冗長的發(fā)展歲月，也沒有僵化的思想，它對于那些存在于世界上各個葡萄酒產(chǎn)區(qū)的不同酒款有著強(qiáng)烈的好奇心，也因此帶有著更強(qiáng)大的包容性——如果你要問對以自然酒為代表的“新興”品類葡萄酒接受度最高的市場在哪里，那有很大概率，這個答案里一定會有中國。

既然市場如此充滿活力與包容性，那么不同品類酒吧的出現(xiàn)也成了一件水到渠成的事情。如令在葡萄酒氛圍格外濃郁的上海，你很容易就可以在這里找到品質(zhì)出色的葡萄酒酒吧，甚至有不少酒吧的主打就是自然酒，這樣的趨勢亦逐漸延伸到杭州、武漢等省會城市，而原本讓人覺得陌生的自然酒，也自然而然地?fù)糁v了葡萄酒愛好者的生活。

回歸自然與可持續(xù)種植

當(dāng)人們對于“自然”的渴望成為生活的日常，“自然”這件事便會成為一種趨勢，當(dāng)然，這里的“自然”指的并不僅僅是自然酒，還包括了一種在葡萄酒釀造過程中減少人工干預(yù)的理念，也包括在葡萄種植方面所表現(xiàn)出來的對于自然的尊重與對于可持續(xù)種植的重視。

不額外使用過多的橡木桶、不在發(fā)酵過程中過多進(jìn)行攪桶，讓葡萄在整個釀造過程中得以最自然地釋放自己的可能性，是近年來許多葡萄酒莊開始嘗試的事情。葡萄酒大師朱利安在之前接受采訪時表示，越來越多的酒莊開始使用蛋形發(fā)酵罐來對葡萄汁進(jìn)行發(fā)酵，是因為人們相信，“在蛋形發(fā)酵罐中，葡萄汁可以自然地進(jìn)行流動，自行完成攪桶過程，”從而實(shí)現(xiàn)“回歸自然”的可能，他同時也認(rèn)為，這種做法在很大可能上會是未來五年的業(yè)界發(fā)展趨勢。

大部分人對于“可持續(xù)發(fā)展”并不陌生，但若是說到“可持續(xù)種植”，或許會思考上幾分鐘。實(shí)際上，所謂“可持續(xù)種植”，指的是實(shí)施最適合酒莊葡萄園內(nèi)自然環(huán)境的管理措施。這些措施能夠保證葡萄園內(nèi)自然環(huán)境的整體性不被破壞，進(jìn)而保持自然環(huán)境的綠色無污染，最終提升酒莊葡萄酒的品質(zhì)。

在加州Napa Valley，可持續(xù)種植理念已經(jīng)深入當(dāng)?shù)鼐魄f的心。

新西蘭在可持續(xù)種植方面表現(xiàn)出色。

“可持續(xù)種植”其實(shí)是人們對于之前所采用的種植手段進(jìn)行深刻反思后的結(jié)果。它的實(shí)現(xiàn)方式靈活多變，強(qiáng)調(diào)個性化和針對性，一般情況下，其通常會以環(huán)保為原點(diǎn)，借助回收、再利用等多種方法來實(shí)現(xiàn)葡萄園管理。如果你曾經(jīng)去過以“可持續(xù)種植”理念為基礎(chǔ)進(jìn)行管理的葡萄園，便會發(fā)現(xiàn)，其常常會在多種新能源的利用、釀造殘渣再利用、自然漚肥等方面做出多種多樣的嘗試與努力。

相比較前幾年大熱的有機(jī)種植、生物動力法種植，可持續(xù)種植看上去并沒有那么嚴(yán)格，但其在執(zhí)行層面上卻有著更高的可操作性，與此同時，其余對環(huán)境的尊重與保護(hù)亦有積極意義。

就目前來看，新西蘭、法國波爾多、美國納帕谷等產(chǎn)區(qū)都在可持續(xù)種植方面表現(xiàn)出了非常積極的態(tài)度，而在中國葡萄酒產(chǎn)區(qū)，這一趨勢已表現(xiàn)得十分明顯。

老年份威士忌投資價值見長

當(dāng)中國威士忌市場越發(fā)成熟，越來越多的人在品飲威士忌之外，關(guān)注到了這一酒款在投資領(lǐng)域所能產(chǎn)生的新價值。

單一麥芽威士忌近年來在中國市場的受歡迎程度持續(xù)走高，而作為投資品，極具稀缺性的高年份單一麥芽威士忌不僅在中國市場廣受關(guān)注，在國際拍賣市場上的表現(xiàn)也十分出色。有數(shù)據(jù)顯示，2016年，英國當(dāng)?shù)嘏馁u的產(chǎn)自蘇格蘭的單一麥芽威士忌總瓶數(shù)超過58000瓶，拍賣價格達(dá)到1420萬英鎊，接近1億4000PT%A民幣。僅僅時隔三年，這一數(shù)據(jù)又創(chuàng)新高，收藏級的單一麥芽威士忌成交總金額達(dá)到了5770.7萬英鎊，比之2016年，增加了4300多萬英鎊。

市場的紅火注定會吸引越來越多的人的關(guān)注，但是不是每一款威士忌都具有投資價值？答案當(dāng)然是否定的，那些陳釀時間較短、以品飲為主要目的的酒款在大部分情況下，其實(shí)并不具備投資價值，只有那些帶有收藏特質(zhì)的酒款，才會在連續(xù)增長的投資市場上獲得關(guān)注。

那么，哪些酒款可以被認(rèn)定為具有收藏特質(zhì)？高年份、稀少性成了關(guān)鍵詞，而那些來自沉默的酒廠的絕版產(chǎn)品，亦在此列。

所謂高年份，指的是威士忌酒液在橡木桶中陳年時間要長，但酒體表現(xiàn)卻一定要有特色且平衡。眾所周知，橡木桶陳年是一個需要花費(fèi)大量時間和精力的過程，儲存在酒桶中的威士忌每時每刻都在進(jìn)行著細(xì)微的變化，如果沒有酒窖大師的悉心照料，酒液的發(fā)展情況則無人可知，一旦當(dāng)橡木桶和酒液的相互影響突破了臨界點(diǎn)，橡木桶的風(fēng)味則會強(qiáng)勢壓制住酒液本身帶有的風(fēng)味，雖說威士忌60%的風(fēng)味都來自橡木桶，但要是哪一天讓你喝上一瓶100%風(fēng)味都來自橡木桶的酒，可能這種木頭湯的味道也并不會討人喜歡——能在橡木桶里待上二十五年以上并仍舊可以很好地保持自我風(fēng)味的威士忌，在此時就顯得極為珍貴了，若是這個陳年時間線再被拉長到四五十年，其稀有性便更為明顯，畢竟，所有的這些時間都構(gòu)成了昂貴的成本，而并不是所有的酒廠都愿意如此為之的。

稀少性的表現(xiàn)之一，便是高年份，除此之外，一些特定的限量版、珍藏版產(chǎn)品亦可以算在其中。由于特殊的原因，不少酒廠在上世紀(jì)威士忌關(guān)廠潮來臨時不得不關(guān)閉酒廠并且至今未曾重啟，藏于酒廠內(nèi)的酒液也因此具有了“絕版”特質(zhì)，“喝一瓶少一瓶”的情況下其價值也由此提升。

金酒領(lǐng)銜，小眾酒款正逐漸大眾化

Diplomatico外交官珍藏朗姆酒

外交官珍藏朗姆酒的蒸餾大師Tito Cordero巧妙地融臺了不同的高年份朗姆酒，以甘蔗蜜和糖蜜（含糖量40%-60%）為原料進(jìn)行蒸餾，創(chuàng)造出有層次感的巧克力熔巖蛋糕和熱帶水果風(fēng)味。使用陳年過的甘蔗蒸餾液來增加甜度和降低酒精度。這是世界上最好入口，口感最絲滑的純飲朗姆酒之一。

當(dāng)雞尾酒吧開始成為越來越多年輕人中意的社交場所，金酒的市場熟悉度也在逐漸攀升——別懷疑，你只要看一下以金酒作為基酒的雞尾酒的數(shù)量之眾，就能知曉其為何會在短時間內(nèi)獲得知名度的大幅提升，再加上金酒本身的風(fēng)味多樣而明顯，使其很容易就從其他酒款中脫穎而出。

金酒的熱潮興起自三四年前便已經(jīng)初露端倪，到目前為止，其熱度仍舊不退，越來越多的小眾金酒廠牌開始進(jìn)入中國市場，而一些本地酒廠也開始逐漸加入競爭，隨著越來越多以金酒為主題的酒吧、雞尾酒節(jié)等的亮相，這一酒款在未來的發(fā)展趨勢仍舊被業(yè)界看好。

除了金酒之外，朗姆酒也是進(jìn)來值得關(guān)注的酒款之一。會有這樣的變化，當(dāng)然不是因為周杰倫的《Moijito》讓眾多酒類媒體大蹭一波熱度來推廣朗姆酒，而是因為其在國際比賽中屢屢獲獎，頗有些當(dāng)年日本威士忌想要打開國際市場之時所做的努力。

大部分人對于朗姆酒的理解都跟海明威脫不了關(guān)系，若是說到酒款，腦子里冒出來的或許也就只有莫吉托（Moijito）和大吉利（Daiquire），可實(shí)際上，這種以甘蔗汁或者糖蜜為原料進(jìn)行釀造的酒款不止產(chǎn)地眾多，其分類、風(fēng)味表現(xiàn)也各有千秋，算的上是小眾烈酒品類里非常具有變化性和發(fā)展?jié)摿Φ木瓶盍?，尤其是那些產(chǎn)自精品朗姆酒廠的酒款，更是如此。

和金酒、伏特加等酒款一樣，朗姆酒并沒有什么固定的產(chǎn)地說法，它雖說也有自己的分級制度，但這種制度的本身其實(shí)是建立在各個不同產(chǎn)區(qū)的規(guī)定之上，并不像蘇格蘭制定的與威士忌釀造有關(guān)的法令那般，在其他一些產(chǎn)區(qū)亦具有參考價值。不過也正是因為這種百花齊放的樣子，使得尋找自己喜歡的朗姆酒這件事變得極為有趣，你必須得拿著放大鏡去仔細(xì)探尋，甚至于去尋找酒廠歷史、蒸餾器特色、調(diào)配大師簡歷等諸多信息。要知道，在朗姆酒的世界里，沒有什么不可能，酒廠既可能使用索來拉系統(tǒng)來陳年酒款，也可能為了延長陳年時間而把酒窖修到山頂上，至于年份朗姆這種，可能在不久的將來就會成為業(yè)內(nèi)的常規(guī)操作——就像年份單一麥芽威士忌和年份雅文邑一樣，從極為少見，變成時?？捎觥Ｖ档靡惶岬氖?，由于不少朗姆酒款本身的風(fēng)味表現(xiàn)會更加甜美，在制作雞尾酒時也表現(xiàn)出眾，許多忠實(shí)的朗姆酒愛好者會在雞尾酒吧點(diǎn)單時嘗試著將以美國波本威士忌作為基酒的酒款進(jìn)行調(diào)整，以朗姆酒來取代波本威士忌，從而獲得更有趣的飲用體驗。

不可小覷的美國威士忌

蘇格蘭威士忌當(dāng)然眾人皆知，日本威士忌也擁躉眾多，甚至你還對愛爾蘭威士忌有所研究……但是當(dāng)我們討論到美國威士忌的時候，你的腦海中除了波本威士忌，還會跳出來哪些品類？

簡單來說，美國威士忌可以被分為波本威士忌、黑麥威士忌、田納西威士忌和美國威士忌，而從某種程度上來說，波本威士忌幾乎已經(jīng)成了美國威士忌的代表。根據(jù)美國酒法規(guī)定，波本威士忌必須產(chǎn)自美國，釀造原料必須包含51%以上的玉米，其他可用的釀造原料則不受法律規(guī)定（常見的其他輔助原料有大麥芽、小麥和黑麥）。蒸餾出的酒液度數(shù)應(yīng)該在40°～80°之間，而裝瓶酒液度數(shù)不得低于40°。同時，必須使用內(nèi)部經(jīng)過烘烤處理的新橡木桶進(jìn)行陳釀，不能添加任何物質(zhì)來增加波本威士忌的風(fēng)味、甜度及改變其顏色。

如今的波本威士忌不僅在美國當(dāng)?shù)氐氖軞g迎程度有所上升，在國際市場上亦是如此，不少來自精品酒廠的酒款總是以高品質(zhì)和高價聞名，若是遇上老年份的酒款，那價格更是高企。造成這一情況的原因，跟美國當(dāng)?shù)氐臍夂蚝苡嘘P(guān)系。由于所處緯度、溫度、濕度等特點(diǎn)和蘇格蘭、日本等地都不相同，相比蘇格蘭1%-2%的蒸發(fā)量，美國的“酒天使”每年要喝掉7%-8%的酒液，因此來自當(dāng)?shù)氐睦夏攴莶ū就考蓸O為少見，一般陳年時間超過二十年的酒款便已經(jīng)非常難得，其市場售價亦是相當(dāng)之高——考慮到本身美國威士忌消費(fèi)者“今朝有酒今朝醉”的消費(fèi)習(xí)慣，愿意“培育”高年份威士忌的酒廠并不算多，這也直接導(dǎo)致了高年份美國波本威士忌在市場上的稀有性。

相比波本威士忌，黑麥威士忌的知名度要低了不少，但它目前在市場上的發(fā)展速度卻相當(dāng)之快。有意思的是，黑麥威士忌的特點(diǎn)在于其能夠在短時間內(nèi)迅速地將自己的風(fēng)味展現(xiàn)出來，因此很多使用黑麥為主要原料進(jìn)行釀造的酒款在陳年時間上都不會太長——要是你遇到了高年份的黑麥威士忌，并且表現(xiàn)還相當(dāng)出色，那可一定要買下，除了口感之外，它或許還可能在某一天，成為你最劃算的一筆投資。