幾種醬菜的做法

醬八寶菜

原料：黃瓜1000g，藕、豆角各800g，紅豆400g，花生米300g，栗子仁200g，核桃仁100g，杏仁100g，黃醬2000g，糖色100g，醬油1000g。

制作：將黃瓜、藕、豆角、紅豆、花生米、栗子仁、核桃仁、杏仁先腌制，腌制時(shí)加鹽不宜過(guò)多，然后均加工成大小均等的形狀混合在一起，用涼開(kāi)水泡出部分咸味，撈出晾干，裝入布袋入缸。缸中放黃醬、糖色、醬油，缸中的調(diào)料應(yīng)淹沒(méi)主料，不足可加涼開(kāi)水。注意每天攪拌1次，5～7天后即成。

醬蘿卜

原料：新鮮白蘿卜5000g，粗鹽50g，甜面醬800g。

制作：將蘿卜洗凈瀝干水分切成長(zhǎng)條。放入缸內(nèi)，加粗鹽攪拌均勻，用石頭壓實(shí)腌制2～3天，將蘿卜撈出，瀝干鹽水。倒掉缸內(nèi)鹵汁，將缸洗凈擦干倒入瀝干水的蘿卜條加甜面醬拌勻。蓋好缸蓋，醬制10天左右即可。注意，醬制時(shí)的盛器必須干凈、干燥、特別是第二次用甜面醬腌制，更要求器具衛(wèi)生。

醬黃瓜

原料：鮮黃瓜5000g，粗鹽400g，甜面醬700g。

制作：將黃瓜洗凈，瀝干水分，長(zhǎng)剖開(kāi)成兩條（也可不切開(kāi)），加粗鹽拌勻壓實(shí)，面上用干凈大石塊壓住。腌制3～4天后，將黃瓜撈出，瀝干鹽水；將腌缸洗凈擦干，倒入瀝干的黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。

醬油花生

原料：新鮮花生米500g，優(yōu)質(zhì)醬油250g。

制作：將花生米挑選干凈，放入鍋中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶?jī)?nèi)；把醬油放入鍋中熬開(kāi)，晾涼后倒入花生米中，醬油需浸沒(méi)花生米，然后蓋好蓋浸泡7天即可食用。此菜不宜久貯，泡好就吃。

甜醬姜芽

原料：鮮姜芽10kg，食鹽2.5kg，甜面醬14～15kg。

制作：選夏季伏天生成的嫩姜芽，肥嫩潔白，洗凈。鮮姜加鹽，擺一層鮮姜撒一層鹽，注意上層加鹽量稍多于下層。為確保醬制質(zhì)量，姜芽的醬制應(yīng)分兩步進(jìn)行。頭醬是將腌制后的姜芽稱(chēng)好重后放入清水中浸泡5～6小時(shí)，析出姜中部分鹽分，壓榨出部分多余水分，然后放入二醬（即前次醬制時(shí)剩下的醬）中醬漬。然后從頭醬缸中撈出姜芽，去掉粘在上面的醬，放入原汁甜面醬中醬制。醬制初期應(yīng)注意每日打扒3～4次，以后可酌情減少，2周后成熟即為成品。（本科綜合）