醬八寶菜
原料:黃瓜1000g,藕、豆角各800g,紅豆400g,花生米300g,栗子仁200g,核桃仁100g,杏仁100g,黃醬2000g,糖色100g,醬油1000g。
制作:將黃瓜、藕、豆角、紅豆、花生米、栗子仁、核桃仁、杏仁先腌制,腌制時(shí)加鹽不宜過(guò)多,然后均加工成大小均等的形狀混合在一起,用涼開(kāi)水泡出部分咸味,撈出晾干,裝入布袋入缸。缸中放黃醬、糖色、醬油,缸中的調(diào)料應(yīng)淹沒(méi)主料,不足可加涼開(kāi)水。注意每天攪拌1次,5~7天后即成。
醬蘿卜
原料:新鮮白蘿卜5000g,粗鹽50g,甜面醬800g。
制作:將蘿卜洗凈瀝干水分切成長(zhǎng)條。放入缸內(nèi),加粗鹽攪拌均勻,用石頭壓實(shí)腌制2~3天,將蘿卜撈出,瀝干鹽水。倒掉缸內(nèi)鹵汁,將缸洗凈擦干倒入瀝干水的蘿卜條加甜面醬拌勻。蓋好缸蓋,醬制10天左右即可。注意,醬制時(shí)的盛器必須干凈、干燥、特別是第二次用甜面醬腌制,更要求器具衛(wèi)生。
醬黃瓜
原料:鮮黃瓜5000g,粗鹽400g,甜面醬700g。
制作:將黃瓜洗凈,瀝干水分,長(zhǎng)剖開(kāi)成兩條(也可不切開(kāi)),加粗鹽拌勻壓實(shí),面上用干凈大石塊壓住。腌制3~4天后,將黃瓜撈出,瀝干鹽水;將腌缸洗凈擦干,倒入瀝干的黃瓜加甜面醬拌勻,蓋好缸蓋醬制10天即可食用。
醬油花生
原料:新鮮花生米500g,優(yōu)質(zhì)醬油250g。
制作:將花生米挑選干凈,放入鍋中炒熟,去皮放在大口玻璃瓶?jī)?nèi);把醬油放入鍋中熬開(kāi),晾涼后倒入花生米中,醬油需浸沒(méi)花生米,然后蓋好蓋浸泡7天即可食用。此菜不宜久貯,泡好就吃。
甜醬姜芽
原料:鮮姜芽10kg,食鹽2.5kg,甜面醬14~15kg。
制作:選夏季伏天生成的嫩姜芽,肥嫩潔白,洗凈。鮮姜加鹽,擺一層鮮姜撒一層鹽,注意上層加鹽量稍多于下層。為確保醬制質(zhì)量,姜芽的醬制應(yīng)分兩步進(jìn)行。頭醬是將腌制后的姜芽稱(chēng)好重后放入清水中浸泡5~6小時(shí),析出姜中部分鹽分,壓榨出部分多余水分,然后放入二醬(即前次醬制時(shí)剩下的醬)中醬漬。然后從頭醬缸中撈出姜芽,去掉粘在上面的醬,放入原汁甜面醬中醬制。醬制初期應(yīng)注意每日打扒3~4次,以后可酌情減少,2周后成熟即為成品。(本科綜合)