不長蛆的醬油就是好醬油嗎

鐘凱

最近某知名調(diào)料品牌被曝光的醬油生蛆事件，被大眾所關(guān)注。

歷史上最早的醬油叫做“醢”（hǒi），是用肉醬腌制發(fā)酵得到的，類似于今天的魚露，是上層貴族的調(diào)味品。本質(zhì)上它是利用微生物分解動(dòng)物蛋白產(chǎn)生鮮味氨基酸。后來出現(xiàn)了利用豆醬（植物蛋白）發(fā)酵的技術(shù)，才慢慢發(fā)展出如今普羅大眾都消費(fèi)得起的醬油。

正如民間俗語講的“井里蛤蟆醬里蛆，飯里的沙子老規(guī)矩”，意思就是說醬里有蛆是很常見的。傳統(tǒng)古法生產(chǎn)醬油是露天曬制，這樣的工藝條件，你想豆醬不長蛆還真不容易。小時(shí)候打過醬油的人，是否還記得醬油長霉、生蛆的情形？

現(xiàn)代工業(yè)化的醬油釀造絕大多數(shù)環(huán)節(jié)是封閉進(jìn)行的，整個(gè)醬油生產(chǎn)過程充斥各種加熱、過濾等工業(yè)控制技術(shù)，因此在未開封的醬油中，不大可能看到蛆。

醬油生蛆也不是稀奇事，年年都有，但這個(gè)蛆跟企業(yè)真沒什么關(guān)系，理由前面也講了，管他什么蛆都扛不住加熱、過濾這樣的工藝。醬油生蛆，與消費(fèi)者使用儲(chǔ)存有關(guān)系。

蒼蠅的卵孵化成蛆需要特定的條件，醬油屬于高滲透環(huán)境并不適合。這些蛆來自特殊的蒼蠅——麻蠅，它是卵胎生，直接生出來就是活蛆。麻蠅有很多種，口味偏好還不一樣，其中有一類就叫“醬麻蠅”，喜歡的就是醬。因此消費(fèi)者看到的蛆并不是從醬油里長出來，而是醬麻蠅直接從外部“定點(diǎn)投放”的，時(shí)機(jī)就在你做飯過程中恰好忘了蓋好醬油瓶且離開視線的那一會(huì)兒。

如果真的要較真，可以給這些蛆做DNA鑒定，是什么品種的蒼蠅就一目了然了。也可以根據(jù)蛆的大小來推算是什么時(shí)候進(jìn)去的。目前這種技術(shù)已經(jīng)很成熟了，主要用在刑偵領(lǐng)域，叫做“法醫(yī)昆蟲學(xué)”，可以通過尸體上的昆蟲品種和發(fā)育階段推算死亡時(shí)間。

那些吃了幾天、幾個(gè)星期甚至幾個(gè)月才發(fā)現(xiàn)生蛆的消費(fèi)者們心里有數(shù)了嗎？

最后，關(guān)于醬油生蛆這件事情，我是這樣認(rèn)為的：

①醬油生蛆應(yīng)該是開啟之后蒼蠅產(chǎn)蛆造成的，不是企業(yè)的問題。

②生蛆對(duì)于醬油品類而言是小概率事件。消費(fèi)者在使用醬油的過程中，保存不當(dāng)就會(huì)發(fā)生生蛆的現(xiàn)象，不管是哪個(gè)牌子。夏秋季更容易發(fā)生。

③消費(fèi)者需要對(duì)自家的廚房衛(wèi)生負(fù)責(zé)，不管食物還是調(diào)料，敞開放都有可能被蚊蟲光顧。

我們?nèi)祟愊矏鄣氖澄铮ハx普遍也喜歡。從來不長蛆、絕對(duì)不生蛆、連蒼蠅都懶得光顧的醬油你敢吃嗎？