李寧寧 王 敏
(衡水學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院 河北 衡水 053000)
米酒也叫江米酒、甜酒、酒糟、醪糟,它的釀造歷史悠久,是以糯米為原料,發(fā)酵生產(chǎn)的一類低度酒類飲品[1]。在微生物及酶的作用下,糯米中淀粉、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)被轉(zhuǎn)化為葡萄糖等單糖、低聚糖、肽類、氨基酸、有機(jī)酸等小分子物質(zhì)[2]。酒曲中富集的微生物種類及產(chǎn)生的酶可直接影響發(fā)酵酒的品質(zhì),其質(zhì)量的高低直接影響米酒的滋味和品質(zhì)[3]。四川稱米酒為醪糟,其中尤以大竹縣醪糟最為著名。大竹醪糟釀造歷史悠久,源于漢,盛于清,不加糖而甘甜似蜜,含有10 多種氨基酸,其中有8 種是必需氨基酸,有增加食欲、解渴消暑、促進(jìn)血液循環(huán)、潤膚美白等功效[4]。
本文對(duì)發(fā)酵工藝中關(guān)鍵點(diǎn)如發(fā)酵糖化時(shí)間、酒曲接種量、料水比3 個(gè)控制點(diǎn)的創(chuàng)新和優(yōu)化進(jìn)行深入研究,以確保米酒產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)良[5]。配合四川大竹縣植物甜酒曲,以傳統(tǒng)方法進(jìn)行米酒的發(fā)酵,獲得米酒發(fā)酵時(shí)的最佳工藝條件,以期為傳統(tǒng)米酒發(fā)酵及其品質(zhì)改善提供重要的理論數(shù)據(jù)[6]。
1.1 試驗(yàn)材料。優(yōu)質(zhì)糯米;四川大竹縣植物甜酒曲。
1.2 試驗(yàn)方法
1.2.1 米酒釀造工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)。對(duì)發(fā)酵過程產(chǎn)生影響的發(fā)酵糖化時(shí)間(A)、料水比(B)和酒曲接種量(C)進(jìn)行正交試驗(yàn),以米酒的感官評(píng)分作為依據(jù)確定最佳發(fā)酵工藝。
1.2.2 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。參考相關(guān)米酒評(píng)定方法及感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn),隨機(jī)組合10 人作為品評(píng)打分小組,通過色澤、風(fēng)味、口感和組織狀態(tài)進(jìn)行評(píng)測,感官評(píng)分取平均值(滿分100 分)。
表1 米酒的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
2.1 發(fā)酵糖化時(shí)間對(duì)米酒品質(zhì)的影響。分別以24 h、36 h、48 h、60 h、72 h 進(jìn)行單因素試驗(yàn)。由圖1 可知,發(fā)酵時(shí)間48 h 的米酒感官評(píng)分最高。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長,還原糖含量也增高,酒精生成量有明顯的上升趨勢,選擇合適的糖化時(shí)間是保持甜米酒口味的關(guān)鍵[7]。24 h 的樣品糯米粒和酒曲混合發(fā)酵尚不完全,味道清淺,有淡淡甜味,米酒發(fā)酵不夠成熟。發(fā)酵時(shí)間為48 h 時(shí),產(chǎn)品有甜味、酒味,此時(shí)的米酒口感甘甜、伴有酒香,風(fēng)味純正,感官評(píng)分最高。發(fā)酵60 ~72 h的樣品風(fēng)味濃郁,但糖化過度將使糯米粒不完整,酒味也更大,并且開始出現(xiàn)酸澀的口感。因此,選擇48 h為米酒最適發(fā)酵時(shí)間。
2.2 酒曲接種量對(duì)米酒品質(zhì)的影響。分別設(shè)置酒曲接種量為0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%進(jìn)行發(fā)酵,由圖2 可知,當(dāng)接種量為0.6%時(shí),米酒成品感官評(píng)分最高。當(dāng)酒曲接種量為0.6%時(shí),酒液在下糯米團(tuán)漂浮在酒液上,此時(shí)米香味濃郁,伴有協(xié)調(diào)的酒味,香氣四溢,口感醇厚,這時(shí)候的米酒產(chǎn)品感官評(píng)分達(dá)到最高。因此選擇0.6%作為米酒最適酒曲接種量。
2.3 料水比對(duì)米酒品質(zhì)的影響。料水比分別設(shè)置為1.0 ∶0.4、1.0 ∶0.6、1.0 ∶0.8、1.0 ∶1.0、1.0 ∶1.2(g/ml)進(jìn)行米酒發(fā)酵。當(dāng)料水比為1.0∶0.8(g/ml)時(shí)米酒感官評(píng)分最高,此時(shí)的水量能夠使糯米和酒曲很好的混合,利于發(fā)酵過程的進(jìn)行,發(fā)酵出的米酒成品口感醇厚,米香味最大,米酒的甜味和酒味能夠互相協(xié)調(diào),此時(shí)米酒感官評(píng)分也最高。
2.4 正交試驗(yàn)結(jié)果。由表2 可知,3 個(gè)影響因素順序?yàn)椋喊l(fā)酵糖化時(shí)間>酒曲接種量>料水比,即:發(fā)酵時(shí)間54 h,接種量0.6%,料水比1.0∶0.9(g/ml)。在此優(yōu)化條件下,米酒發(fā)酵產(chǎn)品香氣濃郁,口感醇厚,最終得到風(fēng)味質(zhì)量較高的優(yōu)化米酒產(chǎn)品。感官評(píng)分92分,試驗(yàn)結(jié)果較理想。由表3 可知發(fā)酵糖化時(shí)間對(duì)米酒品質(zhì)影響最為顯著(P<0.05),意味著發(fā)酵糖化時(shí)間這一因素對(duì)釀造米酒的質(zhì)量影響最大,相比糖化時(shí)間和酒曲添加量,料水比對(duì)米酒的發(fā)酵影響相對(duì)不大。
表2 發(fā)酵工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果與分析
表3 正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析
采用四川省大竹縣傳統(tǒng)手工植物甜酒曲為發(fā)酵菌劑進(jìn)行米酒發(fā)酵,通過三因素三水平的正交試驗(yàn),確定了米酒發(fā)酵的最優(yōu)工藝組合:發(fā)酵糖化時(shí)間54 h,酒曲接種量0.6%,料水比1∶0.9(g/ml);此時(shí)的甜米酒質(zhì)地均勻、酒醪清澈、醇香濃郁、柔和爽口,具有獨(dú)特的甜米酒風(fēng)格,感官評(píng)分最高。本試驗(yàn)對(duì)四川傳統(tǒng)米酒的發(fā)酵工藝進(jìn)行了優(yōu)化,提供了較為合理的方案,為開發(fā)口感純凈、高品質(zhì)的地方特色米酒提供了數(shù)據(jù)支撐,為米酒的規(guī)?;a(chǎn)奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。