胡航偉,林祥娜,湯曉娟,林祥生,王 亮,劉云國(guó),*

(1.新疆大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院,新疆烏魯木齊 830002; 2.臨沂大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院,山東臨沂 276000; 3.山東小炒旺食品有限公司,山東臨沂 276000)

中國(guó)作為農(nóng)業(yè)大國(guó),可食用油料作物資源豐富,2017年中國(guó)植物油料產(chǎn)量達(dá)3732萬(wàn)t,比起去年增產(chǎn)了2.8%[1]。在我國(guó)的油料作物中,葵花籽產(chǎn)量?jī)H次于油菜籽、大豆、花生和棉籽,是發(fā)展前景很好的世界五大可食用油料之一。向日葵歸于菊科向日葵屬,為一年生草本植物,素有“葵花”、“太陽(yáng)花”等美名。葵花籽是向日葵的果實(shí),既可作為休閑零食,也可用于制作糕點(diǎn)的輔料,同時(shí)是重要的榨油原料和高檔油脂的來(lái)源。其中,用于榨油的葵花籽占總產(chǎn)量的50%～55%[2]。我國(guó)葵花籽的種植區(qū)域廣泛,主要集中在內(nèi)蒙古、新疆、寧夏、吉林和黑龍江等省份,其中以內(nèi)蒙古的產(chǎn)量最多,約占全國(guó)的40%。目前,我國(guó)每年食用油的消費(fèi)量突破3500萬(wàn)t,但是供不應(yīng)求。為此,國(guó)家出臺(tái)相關(guān)政策,鼓勵(lì)發(fā)展國(guó)產(chǎn)油料,使得葵花籽產(chǎn)業(yè)更有開(kāi)發(fā)潛力[3]?？ㄗ阎懈缓喾N生物活性物質(zhì),如綠原酸、亞油酸、甾醇、維生素、微量元素等。研究還發(fā)現(xiàn),這些活性物質(zhì)具有抗氧化、促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、增強(qiáng)免疫力、抑制膽固醇合成的作用[4]?？ㄗ炎鳛樾蓍e類瓜子的基本原料,其可添加輔料或者不添加輔料,經(jīng)過(guò)炒制、干燥或其他熟制后,賦予該產(chǎn)品應(yīng)有的風(fēng)味,這得益于一系列的化學(xué)反應(yīng)和風(fēng)味化合物的產(chǎn)生,其食用方便、老少皆宜、營(yíng)養(yǎng)味美,廣受消費(fèi)者喜愛(ài)。

當(dāng)前,葵花籽的利用,多半作為烹調(diào)膳食的植物油和經(jīng)過(guò)炒制等熱加工制得的休閑食品。而在大規(guī)模、自動(dòng)化的可食加工過(guò)程中,受生產(chǎn)成本、技術(shù)條件等多方面限制,剩余的籽粕和籽殼資源將視為廢物直接丟棄或者作為廉價(jià)的飼料來(lái)使用,其中所富含的功能性成分不能得以高效利用。對(duì)此,本文綜述了葵花籽中典型的生物活性物質(zhì),并概括其提取技術(shù)的研究情況,同時(shí)說(shuō)明了葵花籽熟制后風(fēng)味化合物的種類,對(duì)關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)吡嗪類和醛酮類做詳細(xì)說(shuō)明,這有助于為后續(xù)學(xué)者在葵花籽活性物質(zhì)及風(fēng)味方面的深入研究提供理論指導(dǎo),有望開(kāi)發(fā)出適應(yīng)市場(chǎng)需要、具有保健功能的新型葵花籽類產(chǎn)品,真正實(shí)現(xiàn)葵花籽產(chǎn)業(yè)復(fù)興的美好愿景。

1 葵花籽生物活性物質(zhì)及提取研究

1.1 綠原酸

綠原酸也叫咖啡鞣酸,是植物在有氧呼吸過(guò)程中形成的一種苯丙素類物質(zhì),實(shí)質(zhì)是由咖啡酸與奎尼酸縮合而成[5],分子式為C16H18O9。綠原酸是一種重要的植物次生代謝產(chǎn)物,表現(xiàn)出緩解關(guān)節(jié)炎[6]、促進(jìn)發(fā)熱[7]、抗腫瘤[8]、清除自由基和興奮中樞神經(jīng)系統(tǒng)等生理功能。綠原酸在杜仲葉、金銀花、向日葵中含量居多,其中葵花籽中綠原酸含量達(dá)1.5%～3.3%[9],它主要分布在葵花籽仁的糊粉層中、細(xì)胞的蛋白質(zhì)顆粒內(nèi)。徐丹丹[10]測(cè)試葵花籽仁中多酚種類和總量,結(jié)果顯示,綠原酸(5-dicaffeoylquinic acids,5-CQA)是葵花籽仁中主要多酚類物質(zhì),存在形式多為游離態(tài),實(shí)驗(yàn)所用葵花籽仁的總綠原酸含量達(dá)(13.87±0.02) mg/g葵仁。

目前,綠原酸常用的提取方法有水提法、超聲波輔助醇法、酶提取法、混合輔助提取法、超臨界CO2提取法等。陽(yáng)元娥[11]采用超聲強(qiáng)化超臨界CO2流體萃取技術(shù),考察萃取溫度、流體流量等5個(gè)因素對(duì)葵花籽粕中綠原酸得率的影響。該實(shí)驗(yàn)最優(yōu)條件下,綠原酸的萃取率達(dá)4.71%。陳永勝等[12]通過(guò)研究酶解時(shí)間、加酶量對(duì)葵花籽粕中綠原酸提取率的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn),纖維素酶和蛋白酶的協(xié)同作用能顯著提高綠原酸的提取量,收率可達(dá)1.90%。袁粉粉等[13]將微波技術(shù)應(yīng)用于葵花籽粕中綠原酸的提取,結(jié)果在乙醇體積分?jǐn)?shù)60%、微波時(shí)間4 min、微波功率300 W、微波溫度60 ℃、料液比1∶18 g/mL的水平下,實(shí)驗(yàn)用葵花籽粕中綠原酸的得率最佳,達(dá)到4.925%。綠原酸較好的生物活性,在臨床上的應(yīng)用也很普遍。但是植物中綠原酸存在的異構(gòu)體較多,加大分離純化的難度。現(xiàn)有的提取技術(shù),多數(shù)以其抗氧化能力作為含量的測(cè)定指標(biāo),在產(chǎn)物組分方面的研究報(bào)道較少,不能很好保證產(chǎn)品的純度,存在一定的安全風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)綠原酸含有多元酚、不飽和雙鍵等不穩(wěn)定結(jié)構(gòu),容易導(dǎo)致其活性大幅降低,而在酸性條件下穩(wěn)定性好,根據(jù)這一特性,今后可在提取工藝中加以改善。

1.2 亞油酸

葵花籽的含油量高,籽仁含油平均高達(dá)50%,其味道芳香可口;并且含有近90%的不飽和脂肪酸,以油酸和亞油酸含量最多[14],其中亞油酸占60%以上(因產(chǎn)地或品種不同,脂肪酸含量存在差異性),董煚等[15]已有相關(guān)研究報(bào)道,如表1。Franca等[16]研究發(fā)現(xiàn)攝食亞油酸具有降低心血管疾病發(fā)病率的生理功效。對(duì)于油料作物,傳統(tǒng)的植物油提取技術(shù)有物理壓榨法、溶劑浸出法及壓榨與浸出相結(jié)合的方法。其中,物理壓榨法是將原料經(jīng)過(guò)清理、烘干、脫殼、破碎等預(yù)處理后進(jìn)行壓榨提取油脂[17]。壓榨法取油工藝的配套設(shè)備少,生產(chǎn)靈活度高,風(fēng)味自然而純正[18]。溶劑浸出法是利用有機(jī)溶劑相似相溶原理,萃取并分離而得到浸出毛油[19]。

表1 三種葵花籽中不同脂肪酸的含量(%)Table 1 Contents of different fatty acidsin three varieties of sunflower seeds(%)

目前,亞油酸的獲取方法有超聲提取法、超臨界CO2萃取法、水酶法等,其中以水酶法最溫和、更常用。Latif等[20]研究五種酶制劑對(duì)葵花籽中油提取的影響,結(jié)果表明,使用酶制劑Viscozyme L時(shí)獲得的產(chǎn)量最高,占原料中總油的87.25%。劉媛媛等[21]采用水酶法對(duì)葵花籽油提取效果進(jìn)行研究,選定的最佳工藝條件為葵花籽原料粉碎至平均粒徑19.68 μm,料液比為1∶5 (w/v),堿性蛋白酶添加量1.5%,反應(yīng)時(shí)間2 h,游離油得率達(dá)92.48%。任健[22]在熱處理技術(shù)上,通過(guò)單因素和響應(yīng)面法分析,確定實(shí)驗(yàn)條件下葵花籽油的得率最高為89.8%。油料中的油脂存在于細(xì)胞內(nèi)部,通常是與蛋白質(zhì)、多糖等大分子結(jié)合而形成復(fù)合體。在細(xì)胞外面有一層細(xì)胞壁,結(jié)構(gòu)牢固,這增加油脂提取的難度[19]。水酶法提取技術(shù)一方面作用油料作物的細(xì)胞壁,使油脂可以順利流出;另一方面降解脂多糖、脂蛋白等復(fù)合體,使油脂釋放出來(lái),增加其流動(dòng)性,進(jìn)而提高作物的出油率。酶制劑除了降解油料作物的細(xì)胞壁、脂類衍生復(fù)合體外,還能破壞油料在磨漿過(guò)程中產(chǎn)生的包裹在油滴表面的脂蛋白膜,降低乳狀液的穩(wěn)定性,提高產(chǎn)品收率,更有應(yīng)用潛力。

1.3 膳食纖維

膳食纖維與傳統(tǒng)的六大營(yíng)養(yǎng)素并列,其為“第七類營(yíng)養(yǎng)素”,又稱作“清道夫”。按溶解性不同,膳食纖維分成水溶性膳食纖維(soluble dietary fiber,SDF)和水不溶性膳食纖維兩大類。與水不溶性膳食纖維相比,SDF具有特殊的生理活性,能在結(jié)腸中幾乎被徹底水解成短鏈脂肪酸,從而在預(yù)防結(jié)腸癌中發(fā)揮有利效用[23],并且能夠降低血清膽固醇?？ㄗ哑芍懈缓攀忱w維,主要是SDF。近年來(lái),有關(guān)植物中膳食纖維的研究主要集中在亞麻籽、大豆、燕麥,而涉及葵花籽中膳食纖維特性及提取技術(shù)的報(bào)道并不多[4]。

目前,膳食纖維的提取方法有化學(xué)法、膜分離法、超聲輔助法等[24]。褚盼盼等[25]以葵花粕為實(shí)驗(yàn)原料,采用水提醇沉法來(lái)研究SDF的最佳提取工藝及產(chǎn)物的理化性質(zhì)。在選取的最佳條件下,SDF得率達(dá)29.40%,產(chǎn)物經(jīng)過(guò)驗(yàn)證后表現(xiàn)出一定的持水性、溶脹性、乳化能力。朱洪梅等[26]通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化設(shè)計(jì)分析,結(jié)果證明該模型的擬合程度良好,在實(shí)驗(yàn)規(guī)定范圍內(nèi),可用于預(yù)測(cè)瓜子皮SDF得率。臧延青等[27]以葵花籽殼為原料,從提取液濃度、浸提溫度等4個(gè)因素研究SDF提取效果,并對(duì)SDF的體外抗氧化性做了進(jìn)一步研究。籽殼中膳食纖維的再利用,有助于提高葵花籽的附加值,拓寬應(yīng)用范圍,進(jìn)而實(shí)現(xiàn)大規(guī)?；a(chǎn),對(duì)現(xiàn)有技術(shù)工作條件進(jìn)行優(yōu)化,提供一種綠色生產(chǎn)模式,最大限度獲得低成本、產(chǎn)量高的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

1.4 活性多肽

葵花籽榨取油脂后的籽粕含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白,含量為29%～43%[28]。其籽粕蛋白的氨基酸種類豐富、無(wú)抗?fàn)I養(yǎng)因子,且生物利用率高,視為一種理想的植物蛋白資源[29]。受到生產(chǎn)條件的約束,通常其籽粕被作為動(dòng)物飼料、果樹(shù)肥料等低值產(chǎn)品利用,造成原料的大量浪費(fèi),甚至導(dǎo)致環(huán)境的污染。近年來(lái),國(guó)內(nèi)外許多學(xué)者對(duì)其蛋白活性進(jìn)一步開(kāi)發(fā),以便獲得機(jī)體吸收性好、可利用率高、生物活性穩(wěn)定的多肽,這在一定程度上提高了籽粕中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的附加值。

與蛋白相比,多肽具有黏度低、溶解性高、吸水性強(qiáng)等優(yōu)越的理化特性[30],研究還發(fā)現(xiàn)籽粕多肽在抗氧化、增強(qiáng)免疫及降血脂等方面表現(xiàn)出較高的生物活性?，F(xiàn)在對(duì)于油料籽粕多肽制備方法主要有化學(xué)水解法、微生物發(fā)酵法和酶解法。郭婷婷等[31]對(duì)葵花籽粕原料進(jìn)行濕熱預(yù)處理,分析出影響實(shí)驗(yàn)提取效果因素的主次順序?yàn)閜H>過(guò)篩目數(shù)>料液比>處理時(shí)間。郭婷婷等[32]選用葵花籽粕為實(shí)驗(yàn)原料,以酶解過(guò)程中酶解物氮收率為評(píng)價(jià)指標(biāo),對(duì)比研究不同蛋白酶的酶解效果,進(jìn)而篩選出適宜的蛋白酶制劑。董聰[33]通過(guò)單因素和響應(yīng)面法來(lái)探討3種不同提取方法各自最佳的提取條件,結(jié)果微波法獲得的葵花籽粕多肽液,對(duì)羥基自由基(·OH)清除率最高,可達(dá)54.13%。微生物發(fā)酵具有條件溫和、菌種繁多、適應(yīng)性強(qiáng)等優(yōu)勢(shì);而酶制劑的專一性,可有針對(duì)性的作用在特定位點(diǎn),達(dá)到初步破壞生物大分子空間結(jié)構(gòu)的效果。采用多種提取手段相結(jié)合,通常能夠達(dá)到較為理想的協(xié)同效果,這可為葵花籽粕中優(yōu)質(zhì)蛋白的高效利用提供新的研究思路。

1.5 甾醇

目前,已知天然植物甾醇的種類高達(dá)200多種。甾醇類型可分為4-甲基甾醇、2-甲基甾醇和無(wú)甲基甾醇,其區(qū)別在于烷烴基上甲基的數(shù)量及位置[34]。植物甾醇是植物中天然存在的一類化合物,其結(jié)構(gòu)通常包含有4個(gè)特征性不飽和環(huán)、3β-羥基(3β-OH)基團(tuán)和位于碳17(C17)位置的脂肪族支鏈[35],并對(duì)細(xì)胞膜穩(wěn)定性起重要作用[36]。這類化合物對(duì)于人類健康展現(xiàn)出的各種功能特性,同樣倍受關(guān)注。據(jù)報(bào)道,植物甾醇能夠達(dá)到降低疾病風(fēng)險(xiǎn)的效果,包括抗癌特性[37-38]、預(yù)防心臟病[39]、抗炎[40]和降低血液中低密度脂蛋白及膽固醇[41-43]。這些生理益處一定程度上激發(fā)人們對(duì)含有植物甾醇食品相關(guān)研究的興趣。同時(shí),甾醇含量已被用作植物油的鑒定、新鮮度評(píng)估及油品假冒檢測(cè)的重要指標(biāo)[44]。葵花籽和葵花籽油均含有一定的植物甾醇,其中葵花籽油中以β-谷甾醇為主,約占總甾醇含量的57%,其次是菜油甾醇和豆甾醇[45]。植物甾醇含量的分析,通常采用氣相-質(zhì)譜聯(lián)用法[46]、高效液相色譜法[47]、分光光度計(jì)法或多種技術(shù)聯(lián)用來(lái)測(cè)定。孫佳等[48]將馬魯拉油與市售的6種植物油料中甾醇含量進(jìn)行對(duì)比,發(fā)現(xiàn)選購(gòu)的葵花籽油中β-甾醇達(dá)218.10 mg/100 g,且含量明顯高于馬魯拉油。

1.6 其他活性物質(zhì)

除上述外,葵花籽中還含有維生素、黃酮類物質(zhì)、萜類化合物及微量元素等?？ㄗ阎泻械木S生素包括維生素E和B族維生素(維生素B1和葉酸等)。維生素E存在4種同分異構(gòu)體,即為α型、β型、γ型和δ型。以α型活性最高,其在葵花籽中含量不僅僅高于其他3種同分異構(gòu)體,還顯著高于其他維生素E來(lái)源作物的含量,例如大豆、核桃等。王豪等[49]挑選市售的7種常食用的堅(jiān)果,對(duì)比后發(fā)現(xiàn)葵花籽中總黃酮含量最高,達(dá)到(35.16±0.07) mg/g,而總?cè)埔埠?1.45±0.07) mg/g。葵花籽中還富含多種微量元素,如Fe、Zn、Se等。

2 葵花籽熟制后風(fēng)味化合物

圖1 食品中風(fēng)味物質(zhì)提取、鑒定的一般步驟Fig.1 General steps for extraction and identification of food flavor substances

除了質(zhì)地和色澤外,風(fēng)味是食品的重要特性。由風(fēng)味化合物引起的整體感官印象強(qiáng)烈地影響消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的接受度,對(duì)風(fēng)味化合物的定性定量分析和改善食品風(fēng)味質(zhì)量的研究更為熱門,目前,風(fēng)味物質(zhì)的提取及鑒定方法有溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)(solvent-assisted flavor evaporation,SAFE)、超臨界萃取、固相微萃取、香氣提取物稀釋分析(aroma extraction dilution analysis,AEDA)、氣相-離子遷移色譜、氣相嗅覺(jué)法(gas chromatography-olfactometry,GC-O)等,這在混合體系的組分分析中應(yīng)用廣泛。圖1提供了研究食品中風(fēng)味物質(zhì)的一般思路,清晰的說(shuō)明了各個(gè)步驟下的要點(diǎn),可為后續(xù)學(xué)者在食品風(fēng)味化學(xué)方面的研究給予幫助?？ㄗ阎酗L(fēng)味化合物種類很多,如烯類、烷烴、雜環(huán)類等,經(jīng)烘烤后的葵花籽香酥可口,是理想的休閑方便食品,其特征風(fēng)味主要由醛酮類化合物和吡嗪類化合物組成的[50]。

2.1 萜烯類化合物

萜烯類物質(zhì)是廣泛存在于植物體內(nèi)的天然來(lái)源碳?xì)浠衔?分子式多為異戊二烯整數(shù)倍,且存在同分異構(gòu)體,多數(shù)具有一個(gè)環(huán)和兩個(gè)雙鍵或者是兩個(gè)環(huán)和一個(gè)雙鍵,其中α-萜烯和β-萜烯的特征香氣是松香,屬于植物固有的清香。陳潔等[51]研究微波焙炒對(duì)壓榨葵花籽油揮發(fā)性物質(zhì)的影響,結(jié)果發(fā)現(xiàn),不同參數(shù)下公有的萜烯類物質(zhì)6種,分別是(1S)-(+)-α蒎烯、莰烯、β-苧烯崖柏烯、雙戊烯、萜品烯和白菖烯,相對(duì)含量高達(dá)9.37%～40.30%。微波加熱時(shí)間短,輻射強(qiáng)度大,與傳統(tǒng)焙炒工藝比,節(jié)約能耗,受熱均勻,且微波焙炒所得葵花籽油品質(zhì)優(yōu)于傳統(tǒng)工藝下的壓榨油,這為葵花籽制油新工藝的開(kāi)發(fā)提供很好的理論基礎(chǔ)。

2.2 醛酮類化合物

醛酮類化合物通常具有一般食品的香氣特征?？ㄗ押写罅坎伙柡椭舅?如亞油酸、油酸等),容易氧化生成過(guò)氧化物,而過(guò)氧化物性質(zhì)極不穩(wěn)定,容易裂解生成醛、酮等小分子物質(zhì)。研究表明,葵花籽中醛類化合物以壬醛、龍腦烯醛、反-2-癸烯醛、2,4-癸二烯醛、2-十一烯醛居多。周萍萍等[52]對(duì)烘烤壓榨制得的葵花籽油進(jìn)行揮發(fā)性物質(zhì)分析,測(cè)定出揮發(fā)性化合物80種,其中醛類化合物種類高達(dá)13種。Meng等[53]其采用頂空-氣相色譜-質(zhì)譜-嗅覺(jué)測(cè)定法研究熟制葵花籽中含有的酸敗成分,得出引起臭味的主要原因是壬醛、2,4-壬二烯醛和庚醛等含量的增加。食品中醛酮化合物的相對(duì)含量對(duì)風(fēng)味影響較大,較低濃度下利于改善風(fēng)味,反之亦然。醛類中含量較高的己醛和2,4-癸二烯醛已被鑒定為亞油酸一級(jí)氧化產(chǎn)物[50]。對(duì)食品原料預(yù)處理后,測(cè)定其中己醛和2,4-癸二烯醛的含量,進(jìn)而推斷該原料品質(zhì)的優(yōu)劣程度,從而保障產(chǎn)品投放在市場(chǎng)前的安全性。通過(guò)深度分離殘次物、控制水分含量和貯藏溫度等方式,可延緩產(chǎn)品在貨架期內(nèi)的變質(zhì)。

2.3 吡嗪類化合物

吡嗪類化合物是許多烘烤制品的主要風(fēng)味物質(zhì),如炒花生、烤面包,許多模擬反應(yīng)系統(tǒng)已證明其主要是由美拉德(Maillard)反應(yīng)產(chǎn)生,位于吡嗪環(huán)上的碳主要來(lái)自于糖類,而氨則來(lái)自于氨基酸[54]。吡嗪類化合物作為食物中重要的一類呈香呈味物質(zhì),受到人們?cè)絹?lái)越多的關(guān)注,該物質(zhì)作為葵花籽熟制后關(guān)鍵致香成分[50],也得到業(yè)內(nèi)很多學(xué)者的認(rèn)同。俞俊等[55]研究焦香味煮制葵花籽中揮發(fā)性香氣物質(zhì),發(fā)現(xiàn)其主要發(fā)香成分是3-乙基-2,5-二甲基吡嗪等,約占香氣物質(zhì)總量的52%。Guo等[56]評(píng)估溫度和時(shí)間對(duì)葵花籽風(fēng)味的影響,鑒定出114種揮發(fā)物,其中吡嗪類化合物對(duì)風(fēng)味起主要作用。洪振童等[57]采用頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用法對(duì)不同處理?xiàng)l件下葵花籽油中揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果表明,隨著炒籽溫度的升高,熱榨葵花籽油中以清香為主要香氣特征的萜烯類物質(zhì)逐漸減少,而以烤食香味為主的雜環(huán)類物質(zhì)(多是吡嗪類化合物)和小分子醛、酮物質(zhì)明顯增加。由此,推測(cè)葵花籽熟制前后的風(fēng)味物質(zhì)變化與之研究有相似趨勢(shì)。熟制后的葵花籽,產(chǎn)生大量的吡嗪類化合物,賦予產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味。

3 總結(jié)與展望

葵花籽是我國(guó)重要的油料作物,易于栽培,種植區(qū)域廣泛,產(chǎn)量呈逐年遞增趨勢(shì)。隨著人們生活水平的提高和消費(fèi)理念的改善,產(chǎn)品的品質(zhì)和飲食的健康被更加注視,而葵花籽本身含有豐富的活性成分,如綠原酸、甾醇、維生素E等。同時(shí),攝食一定量的葵花籽能夠起到抗衰老、提高免疫力等有益功效,這對(duì)葵花籽產(chǎn)業(yè)未來(lái)的發(fā)展頗有意義。目前,葵花籽的應(yīng)用主要集中在炒制后的休閑零食、榨取食用植物油,這不可避免的產(chǎn)生大量籽粕和籽殼廢料。現(xiàn)有技術(shù)的短板,工業(yè)化程度的不均衡,加上昂貴的生產(chǎn)成本,導(dǎo)致實(shí)際對(duì)葵花籽廢料的處理更為粗糙、簡(jiǎn)便。此外,廢料中含有的某些成分對(duì)環(huán)境影響比較敏感,增加其活性成分分離提純的難度,對(duì)于獲取技術(shù)的要求更高。烘烤后葵花籽表現(xiàn)出誘人味道,市場(chǎng)需求量高,但市面上銷售的葵花籽產(chǎn)品品牌,如恰恰、三胖蛋、金鴿等,口味種類較少,行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇。

脫脂葵花籽粉是葵花籽油提取物的升級(jí)版副產(chǎn)品,富含蛋白質(zhì)、粗纖維和抗氧化劑。Grasso等[58]研究評(píng)估了18%和36%脫脂葵花籽粉替代小麥粉后餅干的感官質(zhì)量,為天然食品添加劑和葵花籽粕資源開(kāi)發(fā)提供新的思路。目前,葵花籽中活性成分的提取物多為粗提混合物,單體化學(xué)成分的分析鑒定技術(shù)有待進(jìn)一步創(chuàng)新。同時(shí)對(duì)這些活性成分在植物體內(nèi)合成途徑和調(diào)節(jié)過(guò)程還需要深入研究,這可為基因工程、遺傳育種等技術(shù)手段來(lái)提高葵花籽的生物利用提供重要支撐。另外,食品風(fēng)味研究方法的不斷改進(jìn),如溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)、超臨界CO2萃取等高效提取技術(shù)和電子鼻、氣相離子遷移譜等鑒定手段,明顯提高了研究結(jié)果的可靠性,關(guān)于葵花籽系列產(chǎn)品在制造過(guò)程中形成風(fēng)味的前體以及新化合物形成的反應(yīng)機(jī)制需要進(jìn)一步解釋,可研究空間很大。提高葵花籽中活性物質(zhì)的穩(wěn)定性,建立高效簡(jiǎn)易的提取工藝,可以減少資源不必要的浪費(fèi),拓寬應(yīng)用范圍;闡明風(fēng)味物質(zhì)形成的機(jī)制,可以豐富食品風(fēng)味化學(xué)的理論體系，這些領(lǐng)域的研究與探索,將為葵花籽產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展提供積極的推動(dòng)作用。