它的面世，將讓世界重新看待中國葡萄酒

文、編 文、編 梁同正梁同正

香格里拉，在藏語中意思是：心中的日月；而迪慶，則是：吉祥如意的地方。

從迪慶香格里拉機(jī)場下飛機(jī)，我還沒意識到已經(jīng)來到了青藏高原的南緣。高原反應(yīng)并不太明顯，但四周茫茫的高山確實(shí)在提醒著我，這里跟我所到過的其他產(chǎn)區(qū)都不一樣。山上植被光禿禿的，最高的山巔之處，仿佛真的可以“伸手摘星辰”。

從機(jī)場通往此行的目的地，需要沿著金沙江旁的盤山公路開上一個小時的車。路不算好走，特別是今年云南雨水較多，部分路段還出現(xiàn)了塌方，露出了大片的巖層——讓我們一邊為路況心驚膽戰(zhàn)之余，也為這里的土壤結(jié)構(gòu)之復(fù)雜，類型之多而嘖嘖稱奇。這里的地貌和土壤如此之豐富，彷如一個天然的地質(zhì)博物館，它會讓那些想要釀出世界頂級好酒的人為之瘋狂——前提是你愿意深入蒼茫的大山里去尋覓。這里最適合種植葡萄的風(fēng)土，大多都隱匿于還未被外界開發(fā)的深山里，往往需要在危險的山路里開上數(shù)小時才能到達(dá)。尋覓、開發(fā)它們的過程十分不易，甚至稱得上是艱險。在花費(fèi)的成本與收益之間稍作考量，就已經(jīng)足夠勸退大多數(shù)有心在這里投資建莊的人了。

不過，還真的有這樣人，用數(shù)年時間行駛數(shù)萬公里在藏區(qū)的深山里尋覓到了那些能夠釀出世界級好酒的風(fēng)土。而且他釀造的第一個年份葡萄酒，也在過去的8月底裝瓶——這也是為什么我要在這個時節(jié)，奔赴到一個此前從未來過的地方。我來到這里的目的，是見證一瓶可能稱得上對中國葡萄酒有劃時代意義的作品出現(xiàn)。

多年間，他如獵人般狩獵這里偉大的風(fēng)土

這個人其實(shí)大家并不陌生，他是融生酒業(yè)的總經(jīng)理詹皇恩先生。在上一期的專題里，我們曾稍稍提及他在云南建立酒莊的計劃，但由于酒莊首個年份才剛剛裝瓶，還沒有正式發(fā)布，不少信息是不宜公開的。不過在征得詹先生同意后，我們可以挑能說的部分，給大家揭開一縷這家酒莊的神秘面紗。

過往有很多關(guān)于云南成為新興的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，誕生出很多精品而昂貴葡萄酒的報道。云南與眾不同的風(fēng)土，也成為了葡萄酒圈子里談?wù)摵芏嗟脑掝}。國際酒業(yè)巨頭及本土大型酒企對這些區(qū)域的開發(fā)，一方面也是因?yàn)檫@里確實(shí)有出產(chǎn)世界級優(yōu)秀葡萄酒的潛力，一方面帶動了這些地區(qū)的話題性。不過光環(huán)之下容易“燈下黑”，云南的風(fēng)土潛力可不僅有這些地方。

這個道理應(yīng)該很多人都能明白，但實(shí)際上能去尋覓云南頂級風(fēng)土的人少之又少。這里是青藏高原的南端，最低的海拔都有2000多米，不少適合種植葡萄的區(qū)域都在海拔3000米左右，光是高原反應(yīng)就勸退不少人。而這個還不是重點(diǎn)，大多數(shù)適宜種植優(yōu)秀葡萄酒的區(qū)域都沒有啥很好走的路，大多是一條單向沒有護(hù)欄的山路，在懸崖邊上慢慢開上去，可能得繞至少半小時才能到達(dá)葡萄園，先不說過程的驚險，這樣的運(yùn)輸成本也高得離譜。如果完全是基于成本或者商業(yè)考慮選擇在云南開莊釀酒，基本可以告別這些地塊了。

但是，如果你希望釀造一款世界級葡萄酒，云南便是你的機(jī)遇之地。遠(yuǎn)古的地質(zhì)運(yùn)動造就了這里豐富多樣的土壤類型，這里有著你能想象到的，能夠釀出頂級葡萄酒的土地。然而它們的分布十分細(xì)碎，隱藏于茫茫的深山中，大多還未被世人所知。

而過去的四年時間，他如同獵人般穿梭于云南的嵩山峻嶺間，狩獵這里的頂級風(fēng)土。

釀造一款偉大的葡萄酒，先了解何謂風(fēng)土

在云南待的3天里，詹先生帶著我們走遍了他的葡萄園，以及很多他在狩獵風(fēng)土的過程中發(fā)現(xiàn)的優(yōu)質(zhì)地塊。

第一次來到云南迪慶的人都會被這里所震撼。只是我們興奮的是藏區(qū)的文化，三江并流的美景，而詹先生所興奮的是第一次來到這里是，在陡峭的山巒間看到的“異色”。從機(jī)場到酒莊所在的奔子欄鎮(zhèn)，開車開了很久。倒不是路難走，而是詹先生會時不時停下車來，給我們很興奮地說起路旁被雨水沖刷后漏出的巖層，每次碰到那些雪白的石灰?guī)r層都能讓他興奮不已。很難想象這樣一位經(jīng)營著一家國內(nèi)數(shù)一數(shù)二的智利葡萄酒進(jìn)口公司，十年來卻已經(jīng)走訪過世界各國產(chǎn)區(qū)進(jìn)行學(xué)習(xí)研究的人，最終對這塊不起眼的土地見獵心喜，如此在意。

這些年來，詹先生獨(dú)自，或者是與種植釀造團(tuán)隊一起幾乎把德欽的每一條村子，每一座山都走遍了。而這里確實(shí)有著讓他們?yōu)橹d奮和震撼的風(fēng)土。詹先生認(rèn)識多年的摯友，原柏菲酒莊莊主Patrick Valette，也在每次與他出發(fā)的探索中，被德欽如此豐富的土壤資源所感慨：跨度近千米的海拔分布里，從底層的大片板巖，到半山處細(xì)膩的黏土；從泛著金屬廣澤的含鐵片巖，到黝黑深邃的燧石質(zhì)土壤，這里就是一座天然的地質(zhì)博物館。這甚至讓詹先生想要在這里開辦一所亞洲葡萄酒學(xué)院，畢竟這里便是學(xué)習(xí)適合栽種葡萄的土壤類型、風(fēng)熱條件、氣候類型等的天然教學(xué)基地。

車子沿著金沙江旁的山路開向酒莊所在地，詹先生隨口介紹著江邊兩旁的山峰上都有哪些適合種葡萄的地方?！斑@里地勢險峻，適合種植葡萄酒的地塊分布也很零碎。但那些優(yōu)秀的風(fēng)土?xí)ㄟ^它特殊的方式展示給我們?？茨沁叺膬蓧K土地，”詹先生指了指車窗外的兩片植被，“一塊郁郁蔥蔥的，一塊植被就顯得很枯黃?？蔹S這塊地是值得去一看的，因?yàn)樗鄬ω汃さ耐寥栏欣诜N出能夠釀造優(yōu)秀葡萄酒的果實(shí)?！边@些年間，通過這樣的辦法，詹先生和它的團(tuán)隊在這里翻過一座座山，一點(diǎn)點(diǎn)地尋覓他心中理想的風(fēng)土。

這里所謂的看，意味著多方面的調(diào)研，往往需要動用無人機(jī)高空拍攝周邊的植被和地勢、水文條件，記錄所有的土壤構(gòu)成，調(diào)用氣象遙感數(shù)據(jù)等。這樣復(fù)雜的調(diào)研工作他一共堅持了四年多。

而更重要的是，如何去理解風(fēng)土？眾所周知，世界上適合釀造頂級葡萄酒的風(fēng)土是極少的。這也是為什么一瓶堪稱偉大的葡萄酒都是不可復(fù)制的。微氣候、土壤造就了葡萄酒，而人的意義在于將其找到，呵護(hù)好，并準(zhǔn)確地將它表達(dá)到酒里面——這就是釀出一款好酒的“天地人”三元素，也就是我們所說的風(fēng)土。足夠優(yōu)秀的風(fēng)土是前提，才能給你機(jī)會去釀造那些堪稱偉大的酒。

這是一款劃時代的作品，將讓世界重新看待中國葡萄酒

在酒莊里，我們品嘗了新一年剛剛調(diào)配裝瓶好的葡萄酒。因?yàn)橐獙﹂喿x這篇文章的讀者負(fù)責(zé)，我不會詳述地描述這款酒的口感，因?yàn)檫@還不是它最終的樣子。說實(shí)話，碰到好東西不能隨意分享，這真的讓我憋得很辛苦。我只能給讀者們說，可以為明年它的發(fā)布提早期待起來了。我想每個人嘗試過這樣一款酒后，都會很震驚地發(fā)現(xiàn)，原來云南的風(fēng)土竟然能夠新世界的飽滿和舊世界的優(yōu)雅如此微妙地結(jié)合？即使這只是剛剛裝瓶，它已然是一款能夠引起我們每個人思考的酒，思考一個很本質(zhì)的問題：中國葡萄酒應(yīng)該是什么樣子？

數(shù)十年來，我們習(xí)慣用新世界、舊世界去劃分世界不同的產(chǎn)區(qū)，去區(qū)分葡萄酒不同的風(fēng)格，但隨著我們所接觸到的葡萄酒越來越多，探尋的葡萄酒產(chǎn)區(qū)越來越廣，新舊世界界限越來越模糊，一個產(chǎn)區(qū)自身的風(fēng)土，自身的個性與文化的重要性越發(fā)突顯。當(dāng)問題來到：中國葡萄酒應(yīng)該是什么樣子？該歸類于新世界還是舊世界？或者這些問題本身，其實(shí)還是陷入了走國外的道路，還是走自身道路的糾結(jié)中。

中國葡萄酒走出屬于自己風(fēng)格是很重要的，特別是背靠如此龐大的消費(fèi)市場，更需要中國的酒莊思考“中國葡萄酒”應(yīng)該是什么樣子。是應(yīng)該融合各方所長，還是讓本地的風(fēng)土說話？這家暫時還不能公布名字的酒莊，便已經(jīng)踏出了這樣開創(chuàng)性的一步。

有了釀造世界級好酒的風(fēng)土，而人所要做的，便是把這樣的風(fēng)土準(zhǔn)確地表達(dá)出來，這樣出來的酒，自然便能打動最為挑剔的飲家。詹先生建設(shè)的這家酒莊，目的便是為了將他所發(fā)現(xiàn)的這樣優(yōu)秀的風(fēng)土能夠最大程度地呈現(xiàn)到飲家面前。為了這樣的目的，這家酒莊用上了詹先生能用到的最好的設(shè)備，投資十分巨大，乃至一般人可能都沒法理解為什么要這樣去建設(shè)。

走進(jìn)去你便會發(fā)現(xiàn)這就是一家地地道道的精品酒莊。發(fā)酵車間中間鋪設(shè)的是整體的不銹鋼排水槽，寬度大小是詹先生專門根據(jù)車間面積設(shè)計的，能夠迅速排水保證車間的干凈衛(wèi)生；發(fā)酵罐的位置擺放也是嚴(yán)格測量的，保證方便操作且減少衛(wèi)生死角；發(fā)酵罐頭頂方便行走的工作平臺也被詹先生打回重修了兩次，保證人員工作的安全及便利，乃至車間門口工具架的擺放，也是按照一定的順序安放的——這些都是很細(xì)節(jié)的東西，不是經(jīng)常跑酒莊的人是很難留意到的。不過就算是不懂行，走進(jìn)這樣一家酒莊你便會明白精品葡萄酒就是得這樣才能釀造出來，那種干凈而濃郁的酒香和果香是騙不了人的。

站在發(fā)酵車間里望著外面的金沙江，感覺有點(diǎn)違和。這妥妥的就是一種國外精品酒莊的氛圍，而外面卻是中國壯麗的自然景色。真的讓我越發(fā)好奇這里最終誕生的葡萄酒會是什么樣子。上面提到的這些，只是滿足詹先生釀出心中頂級葡萄酒的基礎(chǔ)。內(nèi)里還有很多因應(yīng)云南的風(fēng)土特色而必須精細(xì)化的操作，例如為了更精確和均勻地控制發(fā)酵溫度，他拋棄了常見的控溫夾層，而選用了設(shè)置于發(fā)酵罐中部的蛇管控溫；例如為了更柔和地控制壓榨時的壓力，這里有著全國目前唯一一臺大型的垂直壓榨機(jī)；例如即使是同一條村的葡萄，也要因應(yīng)地塊不同而分開發(fā)酵，精細(xì)程度甚至達(dá)到了每行葡萄酒兩頭和中間的葡萄都得區(qū)分開來……這里面涉及的很多設(shè)備都是只能詹先生自行去設(shè)計和訂造。這樣不計成本地投資，在國內(nèi)的酒莊當(dāng)中也是沒誰了。能有一位莊主愿意為他們提供如此高標(biāo)準(zhǔn)的硬件設(shè)施，能夠有一位莊主有著高標(biāo)準(zhǔn)的葡萄酒質(zhì)量思維，而且愿意支持團(tuán)隊去施展拳腳，假如我是釀酒師的話，也會為能夠參與釀造這樣一款酒而驕傲吧。

站在酒莊成排的小型發(fā)酵罐旁，忽然有點(diǎn)羨慕能夠參與到這樣一款葡萄酒誕生的釀酒師。這是一款劃時代的作品，將會與我們以往所認(rèn)知的葡萄酒都不同。像魯迅先生的名言：民族的才是世界的，我想也可以套用在這樣一款中國葡萄酒上：本土的，才是國際的。對我來說，很興奮能夠有機(jī)會見證這款酒的出現(xiàn)。也許它還需要一年多的時間才能來到世人的眼前，宣告它的名字。它也許將重新定義我們對中國葡萄酒的理解，也許將成為中國葡萄酒里程碑意義的一款酒，我很期待它一鳴驚人的那一刻。