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      它的面世,將讓世界重新看待中國葡萄酒

      2020-11-24 07:10:22梁同正梁同正
      葡萄酒 2020年9期
      關(guān)鍵詞:風(fēng)土酒莊釀造

      文、編 文、編 梁同正梁同正

      香格里拉,在藏語中意思是:心中的日月;而迪慶,則是:吉祥如意的地方。

      從迪慶香格里拉機(jī)場下飛機(jī),我還沒意識到已經(jīng)來到了青藏高原的南緣。高原反應(yīng)并不太明顯,但四周茫茫的高山確實(shí)在提醒著我,這里跟我所到過的其他產(chǎn)區(qū)都不一樣。山上植被光禿禿的,最高的山巔之處,仿佛真的可以“伸手摘星辰”。

      從機(jī)場通往此行的目的地,需要沿著金沙江旁的盤山公路開上一個小時的車。路不算好走,特別是今年云南雨水較多,部分路段還出現(xiàn)了塌方,露出了大片的巖層——讓我們一邊為路況心驚膽戰(zhàn)之余,也為這里的土壤結(jié)構(gòu)之復(fù)雜,類型之多而嘖嘖稱奇。這里的地貌和土壤如此之豐富,彷如一個天然的地質(zhì)博物館,它會讓那些想要釀出世界頂級好酒的人為之瘋狂——前提是你愿意深入蒼茫的大山里去尋覓。這里最適合種植葡萄的風(fēng)土,大多都隱匿于還未被外界開發(fā)的深山里,往往需要在危險的山路里開上數(shù)小時才能到達(dá)。尋覓、開發(fā)它們的過程十分不易,甚至稱得上是艱險。在花費(fèi)的成本與收益之間稍作考量,就已經(jīng)足夠勸退大多數(shù)有心在這里投資建莊的人了。

      不過,還真的有這樣人,用數(shù)年時間行駛數(shù)萬公里在藏區(qū)的深山里尋覓到了那些能夠釀出世界級好酒的風(fēng)土。而且他釀造的第一個年份葡萄酒,也在過去的8月底裝瓶——這也是為什么我要在這個時節(jié),奔赴到一個此前從未來過的地方。我來到這里的目的,是見證一瓶可能稱得上對中國葡萄酒有劃時代意義的作品出現(xiàn)。

      多年間,他如獵人般狩獵這里偉大的風(fēng)土

      這個人其實(shí)大家并不陌生,他是融生酒業(yè)的總經(jīng)理詹皇恩先生。在上一期的專題里,我們曾稍稍提及他在云南建立酒莊的計劃,但由于酒莊首個年份才剛剛裝瓶,還沒有正式發(fā)布,不少信息是不宜公開的。不過在征得詹先生同意后,我們可以挑能說的部分,給大家揭開一縷這家酒莊的神秘面紗。

      過往有很多關(guān)于云南成為新興的葡萄酒產(chǎn)區(qū),誕生出很多精品而昂貴葡萄酒的報道。云南與眾不同的風(fēng)土,也成為了葡萄酒圈子里談?wù)摵芏嗟脑掝}。國際酒業(yè)巨頭及本土大型酒企對這些區(qū)域的開發(fā),一方面也是因?yàn)檫@里確實(shí)有出產(chǎn)世界級優(yōu)秀葡萄酒的潛力,一方面帶動了這些地區(qū)的話題性。不過光環(huán)之下容易“燈下黑”,云南的風(fēng)土潛力可不僅有這些地方。

      這個道理應(yīng)該很多人都能明白,但實(shí)際上能去尋覓云南頂級風(fēng)土的人少之又少。這里是青藏高原的南端,最低的海拔都有2000多米,不少適合種植葡萄的區(qū)域都在海拔3000米左右,光是高原反應(yīng)就勸退不少人。而這個還不是重點(diǎn),大多數(shù)適宜種植優(yōu)秀葡萄酒的區(qū)域都沒有啥很好走的路,大多是一條單向沒有護(hù)欄的山路,在懸崖邊上慢慢開上去,可能得繞至少半小時才能到達(dá)葡萄園,先不說過程的驚險,這樣的運(yùn)輸成本也高得離譜。如果完全是基于成本或者商業(yè)考慮選擇在云南開莊釀酒,基本可以告別這些地塊了。

      但是,如果你希望釀造一款世界級葡萄酒,云南便是你的機(jī)遇之地。遠(yuǎn)古的地質(zhì)運(yùn)動造就了這里豐富多樣的土壤類型,這里有著你能想象到的,能夠釀出頂級葡萄酒的土地。然而它們的分布十分細(xì)碎,隱藏于茫茫的深山中,大多還未被世人所知。

      而過去的四年時間,他如同獵人般穿梭于云南的嵩山峻嶺間,狩獵這里的頂級風(fēng)土。

      釀造一款偉大的葡萄酒,先了解何謂風(fēng)土

      在云南待的3天里,詹先生帶著我們走遍了他的葡萄園,以及很多他在狩獵風(fēng)土的過程中發(fā)現(xiàn)的優(yōu)質(zhì)地塊。

      第一次來到云南迪慶的人都會被這里所震撼。只是我們興奮的是藏區(qū)的文化,三江并流的美景,而詹先生所興奮的是第一次來到這里是,在陡峭的山巒間看到的“異色”。從機(jī)場到酒莊所在的奔子欄鎮(zhèn),開車開了很久。倒不是路難走,而是詹先生會時不時停下車來,給我們很興奮地說起路旁被雨水沖刷后漏出的巖層,每次碰到那些雪白的石灰?guī)r層都能讓他興奮不已。很難想象這樣一位經(jīng)營著一家國內(nèi)數(shù)一數(shù)二的智利葡萄酒進(jìn)口公司,十年來卻已經(jīng)走訪過世界各國產(chǎn)區(qū)進(jìn)行學(xué)習(xí)研究的人,最終對這塊不起眼的土地見獵心喜,如此在意。

      這些年來,詹先生獨(dú)自,或者是與種植釀造團(tuán)隊一起幾乎把德欽的每一條村子,每一座山都走遍了。而這里確實(shí)有著讓他們?yōu)橹d奮和震撼的風(fēng)土。詹先生認(rèn)識多年的摯友,原柏菲酒莊莊主Patrick Valette,也在每次與他出發(fā)的探索中,被德欽如此豐富的土壤資源所感慨:跨度近千米的海拔分布里,從底層的大片板巖,到半山處細(xì)膩的黏土;從泛著金屬廣澤的含鐵片巖,到黝黑深邃的燧石質(zhì)土壤,這里就是一座天然的地質(zhì)博物館。這甚至讓詹先生想要在這里開辦一所亞洲葡萄酒學(xué)院,畢竟這里便是學(xué)習(xí)適合栽種葡萄的土壤類型、風(fēng)熱條件、氣候類型等的天然教學(xué)基地。

      車子沿著金沙江旁的山路開向酒莊所在地,詹先生隨口介紹著江邊兩旁的山峰上都有哪些適合種葡萄的地方?!斑@里地勢險峻,適合種植葡萄酒的地塊分布也很零碎。但那些優(yōu)秀的風(fēng)土?xí)ㄟ^它特殊的方式展示給我們??茨沁叺膬蓧K土地,”詹先生指了指車窗外的兩片植被,“一塊郁郁蔥蔥的,一塊植被就顯得很枯黃??蔹S這塊地是值得去一看的,因?yàn)樗鄬ω汃さ耐寥栏欣诜N出能夠釀造優(yōu)秀葡萄酒的果實(shí)?!边@些年間,通過這樣的辦法,詹先生和它的團(tuán)隊在這里翻過一座座山,一點(diǎn)點(diǎn)地尋覓他心中理想的風(fēng)土。

      這里所謂的看,意味著多方面的調(diào)研,往往需要動用無人機(jī)高空拍攝周邊的植被和地勢、水文條件,記錄所有的土壤構(gòu)成,調(diào)用氣象遙感數(shù)據(jù)等。這樣復(fù)雜的調(diào)研工作他一共堅持了四年多。

      而更重要的是,如何去理解風(fēng)土?眾所周知,世界上適合釀造頂級葡萄酒的風(fēng)土是極少的。這也是為什么一瓶堪稱偉大的葡萄酒都是不可復(fù)制的。微氣候、土壤造就了葡萄酒,而人的意義在于將其找到,呵護(hù)好,并準(zhǔn)確地將它表達(dá)到酒里面——這就是釀出一款好酒的“天地人”三元素,也就是我們所說的風(fēng)土。足夠優(yōu)秀的風(fēng)土是前提,才能給你機(jī)會去釀造那些堪稱偉大的酒。

      這是一款劃時代的作品,將讓世界重新看待中國葡萄酒

      在酒莊里,我們品嘗了新一年剛剛調(diào)配裝瓶好的葡萄酒。因?yàn)橐獙﹂喿x這篇文章的讀者負(fù)責(zé),我不會詳述地描述這款酒的口感,因?yàn)檫@還不是它最終的樣子。說實(shí)話,碰到好東西不能隨意分享,這真的讓我憋得很辛苦。我只能給讀者們說,可以為明年它的發(fā)布提早期待起來了。我想每個人嘗試過這樣一款酒后,都會很震驚地發(fā)現(xiàn),原來云南的風(fēng)土竟然能夠新世界的飽滿和舊世界的優(yōu)雅如此微妙地結(jié)合?即使這只是剛剛裝瓶,它已然是一款能夠引起我們每個人思考的酒,思考一個很本質(zhì)的問題:中國葡萄酒應(yīng)該是什么樣子?

      數(shù)十年來,我們習(xí)慣用新世界、舊世界去劃分世界不同的產(chǎn)區(qū),去區(qū)分葡萄酒不同的風(fēng)格,但隨著我們所接觸到的葡萄酒越來越多,探尋的葡萄酒產(chǎn)區(qū)越來越廣,新舊世界界限越來越模糊,一個產(chǎn)區(qū)自身的風(fēng)土,自身的個性與文化的重要性越發(fā)突顯。當(dāng)問題來到:中國葡萄酒應(yīng)該是什么樣子?該歸類于新世界還是舊世界?或者這些問題本身,其實(shí)還是陷入了走國外的道路,還是走自身道路的糾結(jié)中。

      中國葡萄酒走出屬于自己風(fēng)格是很重要的,特別是背靠如此龐大的消費(fèi)市場,更需要中國的酒莊思考“中國葡萄酒”應(yīng)該是什么樣子。是應(yīng)該融合各方所長,還是讓本地的風(fēng)土說話?這家暫時還不能公布名字的酒莊,便已經(jīng)踏出了這樣開創(chuàng)性的一步。

      有了釀造世界級好酒的風(fēng)土,而人所要做的,便是把這樣的風(fēng)土準(zhǔn)確地表達(dá)出來,這樣出來的酒,自然便能打動最為挑剔的飲家。詹先生建設(shè)的這家酒莊,目的便是為了將他所發(fā)現(xiàn)的這樣優(yōu)秀的風(fēng)土能夠最大程度地呈現(xiàn)到飲家面前。為了這樣的目的,這家酒莊用上了詹先生能用到的最好的設(shè)備,投資十分巨大,乃至一般人可能都沒法理解為什么要這樣去建設(shè)。

      走進(jìn)去你便會發(fā)現(xiàn)這就是一家地地道道的精品酒莊。發(fā)酵車間中間鋪設(shè)的是整體的不銹鋼排水槽,寬度大小是詹先生專門根據(jù)車間面積設(shè)計的,能夠迅速排水保證車間的干凈衛(wèi)生;發(fā)酵罐的位置擺放也是嚴(yán)格測量的,保證方便操作且減少衛(wèi)生死角;發(fā)酵罐頭頂方便行走的工作平臺也被詹先生打回重修了兩次,保證人員工作的安全及便利,乃至車間門口工具架的擺放,也是按照一定的順序安放的——這些都是很細(xì)節(jié)的東西,不是經(jīng)常跑酒莊的人是很難留意到的。不過就算是不懂行,走進(jìn)這樣一家酒莊你便會明白精品葡萄酒就是得這樣才能釀造出來,那種干凈而濃郁的酒香和果香是騙不了人的。

      站在發(fā)酵車間里望著外面的金沙江,感覺有點(diǎn)違和。這妥妥的就是一種國外精品酒莊的氛圍,而外面卻是中國壯麗的自然景色。真的讓我越發(fā)好奇這里最終誕生的葡萄酒會是什么樣子。上面提到的這些,只是滿足詹先生釀出心中頂級葡萄酒的基礎(chǔ)。內(nèi)里還有很多因應(yīng)云南的風(fēng)土特色而必須精細(xì)化的操作,例如為了更精確和均勻地控制發(fā)酵溫度,他拋棄了常見的控溫夾層,而選用了設(shè)置于發(fā)酵罐中部的蛇管控溫;例如為了更柔和地控制壓榨時的壓力,這里有著全國目前唯一一臺大型的垂直壓榨機(jī);例如即使是同一條村的葡萄,也要因應(yīng)地塊不同而分開發(fā)酵,精細(xì)程度甚至達(dá)到了每行葡萄酒兩頭和中間的葡萄都得區(qū)分開來……這里面涉及的很多設(shè)備都是只能詹先生自行去設(shè)計和訂造。這樣不計成本地投資,在國內(nèi)的酒莊當(dāng)中也是沒誰了。能有一位莊主愿意為他們提供如此高標(biāo)準(zhǔn)的硬件設(shè)施,能夠有一位莊主有著高標(biāo)準(zhǔn)的葡萄酒質(zhì)量思維,而且愿意支持團(tuán)隊去施展拳腳,假如我是釀酒師的話,也會為能夠參與釀造這樣一款酒而驕傲吧。

      站在酒莊成排的小型發(fā)酵罐旁,忽然有點(diǎn)羨慕能夠參與到這樣一款葡萄酒誕生的釀酒師。這是一款劃時代的作品,將會與我們以往所認(rèn)知的葡萄酒都不同。像魯迅先生的名言:民族的才是世界的,我想也可以套用在這樣一款中國葡萄酒上:本土的,才是國際的。對我來說,很興奮能夠有機(jī)會見證這款酒的出現(xiàn)。也許它還需要一年多的時間才能來到世人的眼前,宣告它的名字。它也許將重新定義我們對中國葡萄酒的理解,也許將成為中國葡萄酒里程碑意義的一款酒,我很期待它一鳴驚人的那一刻。

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