劉勇

五糧液股份有限公司 四川宜賓 644000

針對濃香型白酒發(fā)酵過程實施管理，要對其生產(chǎn)規(guī)律加以掌握，采取針對性管控措施。以固態(tài)發(fā)酵為例，在多微共酵作用下，可借助原料、酒精與大曲等發(fā)生理化反應，進而形成特有風格。管理期間，需結(jié)合固態(tài)發(fā)酵特征，采取必要的質(zhì)量管控措施，以確保濃香型白酒的順利生產(chǎn)。

1 入窖條件的控制

在控制入窖條件的過程中，借助現(xiàn)代科技針對微生物實施技術處理。特別是色譜分析技術，能夠?qū)⒐虘B(tài)白酒發(fā)酵機理揭示出來，對白酒風格與質(zhì)量形成一定了解。針對微量物質(zhì)，借助發(fā)酵微生物技術，使得微生物生命活動被激活，以達到控制入窖工藝的目的。

1.1 入窖水分

控制入窖水分是提高成功發(fā)酵幾率的重點，在實踐過程中應當與季節(jié)和氣候等因素相互結(jié)合，科學處理物料配比，不應盲目采取工藝處理措施。在水分控制方面，若處于旺季應控制為55%，若處于淡季應控制為57%。壓排期間，要保證水分較高，一般保持在60%左右。在生產(chǎn)期間，要根據(jù)窖內(nèi)物料發(fā)酵的情況，確保水分的充足性，在微生物的作用下正常生長與繁殖。另外，要落實窖泥養(yǎng)護措施，以免出現(xiàn)老化的情況[1]。

1.2 入窖酸度

在固態(tài)發(fā)酵中，酸度可促進微生物的繁殖，可對有益微生物新陳代謝加以抑制。而且，酸也是形成香味前驅(qū)物質(zhì)，所以酸度的控制很重要。但需要注意的是，酸度過高會使酵母菌生長受限，導致發(fā)酵不斷衰弱，因而也要提高重視度。在酸度控制方面，冬季一般為1.3-1.8，而夏季一般為1.6-2.2。在配料比例與蒸餾過程方面同樣要加以控制。因蒸餾會帶出酸，所以在特定條件下，應參考酸生成的規(guī)律加以調(diào)控，以確保正常生產(chǎn)。

1.3 入窖溫度

雖說低溫入窖很重要，但并非溫度越低越高，還需結(jié)合地溫加以確定。通常情況下，在地溫超過20攝氏度的時候，入窖的溫度就應越低越好。而在地溫低于20攝氏度的時候，最低不應低于15攝氏度，確保微生物活性。只有確保合理管控發(fā)酵的速度，才可產(chǎn)生酵母菌，以增強主發(fā)酵效果。在溫度提升的過程中，產(chǎn)酸與產(chǎn)脂微生物會更活躍，借助營養(yǎng)物質(zhì)可形成酸，隨后產(chǎn)脂以形成濃香型白酒的獨特風味。若處于高溫條件，酵母菌就會衰老與退化，影響發(fā)酵持久效果。為此，在發(fā)酵初期溫度不應上升過快，在生產(chǎn)過程中應遵循前緩、中挺與后緩落基本原則，保證窖內(nèi)溫度均衡。

2 出入窖糟醅

第一，出窖糟醅活性。對出窖糟醅活性的判斷，應通過理化指標與感官特征進行。在感官方面，應保證糟醅的顏色是棗紅色亦或是深褐色。在理化指標方面，要求酸度為3.5，水分在60%左右，且酒精超過4%vol，可確保出窖糟醅的活性最佳。而在發(fā)酵期間，在溫度變化方面還要嚴格掌控配套工藝[2]。

第二，入窖糟醅質(zhì)量。在分析理化指標的基礎上，應注重控制入窖淀粉、酸度與水分等。將感官作為重點，對糟醅結(jié)構(gòu)進行必要控制，確保疏松度達標，進而在正常的升溫環(huán)境中發(fā)酵。

第三，原料。多糧配合被稱作混合糧，需在使用之前粉碎處理，以確保淀粉顆粒表面對水分加以吸收，以達到膨脹，在蒸煮與糊化后，在接觸酶的情況下即可出現(xiàn)雙邊反應。在粉碎的時候要對粗細度加以控制，若過粗會增加糊化難度，影響糖化的效果，不利于發(fā)酵。若過細很容易出現(xiàn)糟醅膩和粘結(jié)的情況，加快糖化與發(fā)酵的速度，升溫的速度過快，對白酒質(zhì)量與產(chǎn)量均會產(chǎn)生影響。

第四，輔料。在對糟醅疏松度進行調(diào)節(jié)的主要輔料就是稻殼，借助配料、加量水與蒸煮等多種工藝，可確保入窖糟醅與感官要求吻合。而稻殼對糟醅疏松度調(diào)節(jié)的過程，還可對空氣含量加以調(diào)節(jié)，更有利于糖化與發(fā)酵。而稻殼實際使用量應控制于20-25%范圍內(nèi)，若出窖糟醅粘結(jié)，則應將使用量合理提高。

3 發(fā)酵大曲管理

大曲屬于有機物，也是發(fā)酵不可或缺的動力，其中含括了不同類別的酶。在濃香型白酒生產(chǎn)中，一般以中溫大曲為主。大曲所含霉菌能夠在轉(zhuǎn)換成葡糖糖后向酒精轉(zhuǎn)化，而大曲內(nèi)細菌是耐熱芽孢桿菌，進而可形成更為濃郁的味道[3]。

發(fā)酵所使用的大曲一定要保證質(zhì)地堅硬且內(nèi)部干燥，同時斷面應整齊，以灰白色或是淺褐色呈現(xiàn)出來，而邊皮要薄，確保曲子與根粉緊密接觸。

4 發(fā)酵過程管控

一方面，踩窖控制。若入窖以后梁醅不均勻或者是不平整，就要合理采取保溫措施，將空氣排除后確保踩后平整。伴隨季節(jié)氣溫的變化，應選擇相對應踩法。但不管哪一季節(jié)，對于入窖周邊與窖泥接觸的部分，均要沿邊踩緊處理。若季節(jié)溫度過高，在踩緊邊緣以后應中間踩花腳。若季節(jié)溫度偏高，在踩緊處理后應在中間踩密腳。

另一方面，封窖管理。要保證窖皮泥粘度適中且不松散，保證薄厚的均勻性，同時表面應光滑且平整。膠皮泥可將空氣隔絕，并且在發(fā)酵與糟醅下沉的過程中，窖皮泥的下沉速度要一致。在入窖15天以后，要每天對窖帽輕拍，以免窖皮泥脫落而使空氣進入后滋生雜菌。

5 結(jié)語

綜上所述，在濃香型白酒生產(chǎn)過程中，一定要遵循工藝穩(wěn)定且操作準確等基本原則。雖說生產(chǎn)形勢粗放且簡單，但內(nèi)涵卻十分豐富，因而要確保統(tǒng)籌兼顧，以突出白酒經(jīng)典性。