餐廳如家，烹飪有根

悠然

Jacky

Le Bistrot de Racine法餐廳主理人及行政總廚，餐廳擁有“黑珍珠一鉆”、“米其林餐盤獎(jiǎng)”等榮譽(yù)。

和Jacky約采訪著實(shí)有些難，他是個(gè)幾乎把所有時(shí)間都投注在餐廳上的人，一般的采訪能推則推，黑珍珠的頒獎(jiǎng)他也不去。約好的專訪在周六的早晨，他已早早到了餐廳和員工一起擦玻璃。于他而言，餐廳即是家，是可以占據(jù)他幾乎全部生活的地方。Le Bistrot de Racine這一方法餐空間，是他全部夢(mèng)想的凝聚。在他眼中，餐廳是自己的孩子，是家，經(jīng)營(yíng)餐廳其實(shí)就是打理家里的日常，只是餐廳每天要照顧很多客人，相當(dāng)于把家庭生活放大了一百倍。家庭成員有父母、愛(ài)人、孩子，而餐廳有廚師、經(jīng)理、服務(wù)生，是一樣的組成。理想的餐廳就要有家的感覺(jué)，菜品美味，環(huán)境舒適溫馨。

傳統(tǒng)法國(guó)肉凍

3種肉凍各有不同風(fēng)味，豬肉醬及西梅肉膏組合的口感鮮香不膩，里昂煙熏豬頭肉及黑蒜令鮮味中多一絲甜，日本鰻魚(yú)及鵝肝的組合香滑回味。

生蠔佐青蘋果及青檸皮香檳

法國(guó)玫瑰粉鉆生蠔極其鮮嫩，青蘋果及青芥末的風(fēng)味令味覺(jué)更添清新，日本白醬油發(fā)酵汁打成的泡沫像海水泡沫，帶來(lái)大海的氣息。

2017年夏天，這家在上海常德路武定路交叉路口的法餐廳開(kāi)業(yè)了。餐廳在商圈之外，所有人都不看好這個(gè)位置，而他選在此處，也僅是因?yàn)榍『糜羞@樣一個(gè)場(chǎng)地，租金較低，他認(rèn)為最重要的是做好餐廳本身，并不在意位置。

餐廳剛開(kāi)業(yè)時(shí)很冷清，每天的營(yíng)業(yè)額不過(guò)2000元。他一直堅(jiān)持，哪怕只有一個(gè)客人來(lái)，也會(huì)認(rèn)真?zhèn)浜脙?yōu)質(zhì)的食材，精心烹飪和服務(wù)。大半年后，生意漸有起色，餐廳品質(zhì)也在不斷提升。如今人均一兩千元也經(jīng)常滿座，尤其是還榮獲了“黑珍珠一鉆”和“米其林餐盤獎(jiǎng)”的榮譽(yù)。因此，談起他的餐廳，Jacky的朋友不停贊嘆它是個(gè)奇跡，因?yàn)樵诤芏嗳丝磥?lái)，在上海只有外灘和陸家嘴這般高端地段的餐廳才可能有這樣的人均消費(fèi)和客流。

對(duì)于勤奮的人來(lái)說(shuō)，本沒(méi)有奇跡，只有經(jīng)年累月的積累、升華和飛躍。在Jacky身上，你看得到拼命的精神，人一旦有了理想，即使起點(diǎn)一無(wú)所有，人生也會(huì)被夢(mèng)想逐漸照亮。他十幾歲就來(lái)到上海打工，有一次經(jīng)過(guò)一家面包房，奶油的香氣令他深深著了迷，他就對(duì)西式餐飲產(chǎn)生了熱愛(ài)。他開(kāi)始在面包房做學(xué)徒，2年時(shí)間學(xué)會(huì)了自己做各種西式糕點(diǎn)，又去了西餐廳工作，跟著一位在法國(guó)生活過(guò)多年的日本主廚學(xué)做法餐，真正開(kāi)始了廚藝生涯。那是讓他感到一生受教的人，至今他一直尊稱這位日本主廚為師父?！八窍窀赣H一樣的人，教我的不是一道菜，而是廚師是什么，客人是什么，餐廳是什么?！盝acky說(shuō)。

日本鮑魚(yú)佐黃酒嗜喱及香檳醋粒

以白葡萄酒和黃油低溫慢煮日本白鮑魚(yú)，鮮嫩有脆感。日本的松針和海草發(fā)酵過(guò)的白醬油及30年紹興黃酒做成睹喱，加之香檳醋粒帶來(lái)清新的味覺(jué)。

法式拿破侖

酥脆中融匯著奶香，充滿回味。主廚精心挑選的盤子裝這道甜品尤其令人感到特別，以匠心制作的甜品雙手呈獻(xiàn)給客人。

跟著師父12年，其間5年還和師父一起去東京做法餐，Jacky學(xué)會(huì)了各種傳統(tǒng)法式料理。師父對(duì)事業(yè)的執(zhí)著和對(duì)傳統(tǒng)的尊重也深深影響了他對(duì)餐飲的理解，尤其是對(duì)法餐的認(rèn)識(shí)。他說(shuō)每道法餐一定要有根可尋，“根”是法餐的精神，創(chuàng)新而不離傳統(tǒng)。當(dāng)他有了自己的餐廳時(shí)，便以法語(yǔ)詞Racine來(lái)給餐廳命名，意為“根”。

“我是中國(guó)廚師，我在做別國(guó)的文化，一定要了解傳統(tǒng)法餐的基礎(chǔ)，尋找到根，再去根據(jù)自己的理解延伸。菜品不是有一個(gè)配方就能做好，廚師不是機(jī)器，而是人，有自己的個(gè)性、思考和理解。一道菜在做第1次、第100次、第1000次都有不同。我已經(jīng)在扎根了，先做深度，再做廣度。”Jacky說(shuō)。

法國(guó)酥皮黑松露湯

法國(guó)布雷斯雞熬制的高湯加入鴨肝及意大利黑松露、小牛肉和混合根莖蔬菜，原料豐富而湯汁鮮美。容器上以酥皮密封，不僅保溫，而且呈現(xiàn)十分特別。

澳洲鮮帶配沙巴雍醬及黑醋粒

帶子柔嫩而不乏質(zhì)感，沙巴雍醬、芹根泥及黑醋粒等搭配令其口感層次豐富而充滿回味。

鰤?mèng)~配魚(yú)子醬及香檳檸檬醋凍

新鮮的白鰤?mèng)~切成薄片，果汁及香草熬成凍，加魚(yú)子醬及香檳檸檬醋凍一同組合，口感清新且鮮美，多種食材帶來(lái)豐富的層次感。

法國(guó)藍(lán)龍蝦佐意大利面

產(chǎn)自布列塔尼的藍(lán)龍蝦一只足有1公斤，肉質(zhì)鮮嫩彈牙。手工雞蛋意大利面口感筋道，濃郁的龍蝦汁更令人感到鮮香回味。

在Le Bistrot de Racine，40%的菜品是他以多年來(lái)對(duì)法餐的理解，在有根可循的傳統(tǒng)風(fēng)味上自創(chuàng)的菜肴，而更大比例的菜肴則是傳統(tǒng)的法國(guó)美食。Le Bistrot de Racine有一個(gè)玻璃柜專門儲(chǔ)藏香腸。每年一到11月，他就開(kāi)始忙著做香腸了，這是很多法國(guó)廚師都未必做得好的食物，不僅工序復(fù)雜，耗時(shí)費(fèi)工，還有嚴(yán)格的食品安全把控。首先要自己配養(yǎng)菌種，菌種是影響香腸風(fēng)味的重要因素。選好肉后進(jìn)行腌制，根據(jù)自己對(duì)風(fēng)味的理解添加香料，之后再灌腸，腸衣上的菌種發(fā)酵。在適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸认?，等?個(gè)月，待完成發(fā)酵和熟成后再風(fēng)干。

Pate鄉(xiāng)村肉醬餡餅也是傳統(tǒng)的法國(guó)料理，同樣工序復(fù)雜。他對(duì)Pate有著不同的理解，他說(shuō)：“曾經(jīng)看老前輩在做這一道菜，我只覺(jué)得它復(fù)雜，并沒(méi)有覺(jué)得它特別。我花了10年時(shí)間，不斷加深對(duì)這道傳統(tǒng)菜的認(rèn)識(shí)，現(xiàn)在我覺(jué)得它比牛排更高級(jí)。它可以選擇不同的肉和內(nèi)臟，用十幾種食材通過(guò)不同的配比和風(fēng)味的腌制做出自己喜歡的味道，是非?？简?yàn)廚師功底的。”

每天，他最早到，也最晚離開(kāi)，親眼看到餐廳開(kāi)檔和收檔的樣子才安心。他說(shuō)自己唯一的遺憾就是不能帶著料理去睡覺(jué)，想著一盤五顏六色的沙拉，是像花園般的美景，能帶進(jìn)夢(mèng)里很美。愿夢(mèng)里能繼續(xù)做菜，便是他對(duì)餐飲深深的愛(ài)。

鰻魚(yú)肥肝佐波特甜酒野莓汁

新鮮的野生鰻魚(yú)以照燒的手法烹飪軟嫩而甜香，肥肝香滑，與鰻魚(yú)的質(zhì)感相得益彰。波特甜酒野莓汁令其風(fēng)味濃郁。

海膽配鱘魚(yú)子醬及梅子酒話梅汁

北海道海膽鮮甜有脆感，鱘魚(yú)子醬增加海洋的氣息與鮮度，發(fā)酵的日本梅子酒及話梅汁令風(fēng)味變得更濃郁，也多了一絲酸甜。

我是中國(guó)廚師，我在做別國(guó)的文化，一定要了解傳統(tǒng)法餐的基礎(chǔ)，尋找到根，再去根據(jù)自己的理解延伸。