趙 凱

(河南科技職業(yè)大學(xué)，河南 周口 466000)

發(fā)酵蔬菜是一種常見的乳酸發(fā)酵食品，在我國(guó)具有上千年的歷史。蔬菜發(fā)酵未經(jīng)過高溫等深加工處理，類似于“冷加工”的處理方法保持了蔬菜原有的營(yíng)養(yǎng)和色香味；且蔬菜經(jīng)乳酸發(fā)酵后，不僅增添了新的風(fēng)味，還富含多種維生素、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其中富含多種腸道有益菌群如乳酸菌、植物乳桿菌等，具有開胃增食、增強(qiáng)消化系統(tǒng)等功能[1-5]。發(fā)酵蔬菜的產(chǎn)品多樣，有泡菜、酸菜、醬菜、咸菜和榨菜等，不同種類的產(chǎn)品加工工藝不同，風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)功能也不盡相同[6,7]。醬菜是新鮮的蔬菜經(jīng)發(fā)酵后，再添加不同的醬(黃豆醬、甜面醬、辣椒醬等)或醬油進(jìn)行醬制的食品。我國(guó)的醬菜可分為南醬和北醬兩個(gè)類別，北方醬菜偏咸，南方則偏甜，富有地方特色的醬菜有北京六必居醬菜、鎮(zhèn)江醬菜、揚(yáng)州醬菜、四川醬菜等。

1 醬菜的制作步驟

醬菜是以新鮮的蔬菜、水果等，經(jīng)食鹽腌漬制成咸菜坯，再用壓榨或使用清水浸泡的方法，將咸菜坯中多余的鹽分拔出，使其鹽度降低；然后用不同的醬(黃豆醬、甜面醬、辣椒醬等)或醬油等進(jìn)行醬制，使醬中的糖分、氨基酸、芳香氣等滲入到咸菜坯中，最終使其成為口感清爽、營(yíng)養(yǎng)豐富且具有開胃增食功效的醬菜。

2 醬菜的種類和營(yíng)養(yǎng)

傳統(tǒng)的醬菜是以根莖、植物果實(shí)、姜、蒜等為原料醬制而成的具有特色風(fēng)味的醬瓜、醬蒜、醬茄、醬姜等。然而傳統(tǒng)工藝制作的醬菜容易出現(xiàn)質(zhì)量不穩(wěn)定、鹽分和糖分過高的問題，對(duì)人體健康不利?，F(xiàn)今，隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)飲食的健康和多樣化的要求也越來越高[8]，目前，有關(guān)醬菜的報(bào)道和專利多集中于新產(chǎn)品工藝的研發(fā)和醬制過程中微生物菌落結(jié)構(gòu)分析等。

醬菜的品種極為豐富，按照原材料的類別，可將醬菜分為蔬菜類(白菜、蘿卜、黃瓜等)、水果類(木瓜、柚子、西瓜皮等)、食用菌類(香菇等)、海味類(海帶絲、海蜇、海木耳等)、肉-蔬菜復(fù)合類(紅燒肉、雞肉香菇、牛肉豆豉等)等。根據(jù)中國(guó)知網(wǎng)數(shù)據(jù)庫(kù)，以關(guān)鍵詞“醬菜，制備方法”對(duì)已公開發(fā)布的專利進(jìn)行搜索，搜索結(jié)果見圖1，共有160篇左右專利文獻(xiàn)涉及了醬菜及其制備的方法，其中“醬菜的制備方法”占總體比例的37.21%，“蔬菜的加工”占比為24%；醬制過程中使用最多的醬依次為甜面醬(21.7%)、豆瓣醬(17.6%)和辣椒醬(14.5%)。蔬菜類的醬菜工藝和營(yíng)養(yǎng)功效見表1。

圖1 來源于中國(guó)知網(wǎng)(專利)數(shù)據(jù)庫(kù)的醬菜相關(guān)文獻(xiàn)

表1 蔬菜類營(yíng)養(yǎng)醬菜的制作工藝與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

3 醬菜的發(fā)酵方式及其微生物種類

蔬菜發(fā)酵的過程以乳酸菌同型和異型發(fā)酵為主，同時(shí)伴有酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵等。由此發(fā)酵而成的蔬菜制品含有多種礦物質(zhì)、維生素以及粗纖維等，同時(shí)還含有對(duì)人體腸道有益的乳酸菌菌群[13]。

發(fā)酵蔬菜的方式一般分為自然發(fā)酵和人工接種發(fā)酵。蔬菜的自然發(fā)酵是借助天然附著在蔬菜表面上多種微生物的作用進(jìn)行的。蔬菜表面所含的微生物數(shù)量大、種類多，故自然發(fā)酵的微生物區(qū)系較為復(fù)雜，且發(fā)酵制品的口感、風(fēng)味較為獨(dú)特。然而正因如此，自然發(fā)酵存在啟動(dòng)困難、發(fā)酵過程易中斷、發(fā)酵不徹底、發(fā)酵結(jié)果不可控以及易受霉菌污染等問題[14]。人工接種的發(fā)酵方式可分為純種發(fā)酵和復(fù)合菌群發(fā)酵。純種發(fā)酵的方式具有易控、周期短等優(yōu)點(diǎn)，但其發(fā)酵的蔬菜制品口感單一、品質(zhì)微欠佳[15]。現(xiàn)階段，有關(guān)復(fù)合菌群發(fā)酵機(jī)制的研究多集中于乳酸菌和酵母菌的混合比例和優(yōu)良菌株的篩選與應(yīng)用上。

張艾青從四川傳統(tǒng)發(fā)酵食品中分離得到一株具有廣譜抑菌活性的植物乳桿菌P158，并將其應(yīng)用到什錦泡菜的發(fā)酵中，結(jié)果發(fā)現(xiàn)經(jīng)P158發(fā)酵的什錦泡菜的品質(zhì)明顯高于傳統(tǒng)發(fā)酵泡菜，且發(fā)酵過程中乳酸菌數(shù)量較高[16]。燕平梅等研究了不同發(fā)酵方法對(duì)白菜品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在整個(gè)發(fā)酵過程中，人工接種發(fā)酵(以Lactobacilluspentosus和Leuconustocmesenteroides為發(fā)酵劑)白菜中的亞硝酸鹽均比自然發(fā)酵的低，但乳酸菌數(shù)量較自然發(fā)酵的多；對(duì)發(fā)酵白菜進(jìn)行感官分析發(fā)現(xiàn)，人工接種發(fā)酵白菜的感官分析結(jié)果優(yōu)于自然發(fā)酵，由此表明人工混合接種發(fā)酵的白菜品質(zhì)高于自然發(fā)酵[17]。李院以市售的6種醬菜為研究對(duì)象，從中分離、篩選得到3株具有抑制霉菌活性的乳酸菌：彎曲乳桿菌、清酒乳桿菌和植物乳桿菌，該3株乳酸菌對(duì)醬菜中的污染霉菌、曲霉等均具有良好的抑菌效果[18]。

4 醬菜的包裝技術(shù)研究

市場(chǎng)上，主要有3種用于發(fā)酵蔬菜食品的包裝方法，分別為普通的食品袋熱封、利用真空機(jī)真空包裝和玻璃瓶包裝。在對(duì)醬制好的蔬菜制品進(jìn)行包裝前，首先需要確保包裝材料的安全性和環(huán)保性，在分裝前須對(duì)包裝材料進(jìn)行消毒滅菌[19]。

彭燈水等采用Q10方法，探究了透明袋、鍍鋁袋及鋁箔袋這3種包裝材質(zhì)對(duì)泡菜脆口蘿卜產(chǎn)品貨架期的影響。結(jié)果表明同種包裝材質(zhì)，貨架期隨著儲(chǔ)存溫度的升高而變短；與鍍鋁袋和透明袋包裝的產(chǎn)品相比，鋁箔袋包裝的產(chǎn)品具有更長(zhǎng)的貨架期，貨架期為324 d，且貨架期間產(chǎn)品的感官質(zhì)量高且較恒定[20]。

通常，在包裝和分配的過程中，發(fā)酵蔬菜在包裝袋或玻璃瓶裝置中依然會(huì)連續(xù)發(fā)酵，因此會(huì)產(chǎn)生CO2氣體，這不僅會(huì)增大貯存裝置內(nèi)的壓力，也會(huì)改變發(fā)酵食品的風(fēng)味，甚至?xí)?dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量腐敗等一些嚴(yán)重的問題。竇志豪發(fā)明一種用于包裝發(fā)酵食品的袋子，其包裝袋在一側(cè)有排氣孔，并在此排氣孔處安裝了膜過濾器，因此可過濾發(fā)酵食品中產(chǎn)生的碳酸氣體并同時(shí)能阻塞液體的流出[21]。該包裝袋的示意圖見圖2。除包裝袋外，用瓶裝裝置也是發(fā)酵食品儲(chǔ)存的常用方法之一，常見的是玻璃瓶裝置。李常峰和周逸家發(fā)明了一種適用于發(fā)酵食品包裝瓶的防堵塞單向排氣塑料內(nèi)蓋，其在塑料內(nèi)蓋中央的上部設(shè)有一個(gè)單向的排氣裝置，主要作用是在發(fā)酵食品瓶體傾倒時(shí)，可有效防止瓶?jī)?nèi)固體物質(zhì)堵塞排氣管道，從而提高塑料瓶的排氣性能[22]。

對(duì)于發(fā)酵蔬菜食品的包裝選擇，首先為健康、安全、環(huán)保的包裝材料，并選用合適的消毒、滅菌方法進(jìn)行殺菌；其次測(cè)試該包裝材質(zhì)對(duì)發(fā)酵蔬菜產(chǎn)品貨架期的影響，用鋁箔袋材質(zhì)包裝不僅具有較長(zhǎng)的貨架期，還能保證期間產(chǎn)品的感官品質(zhì)；為保證分裝后發(fā)酵蔬菜的質(zhì)量，應(yīng)盡可能選擇帶有單向排氣裝置的包裝，以此保證儲(chǔ)存裝置中的碳酸氣體能及時(shí)排出；最后采用真空包裝技術(shù)進(jìn)行包裝。分裝、包裝的流程為：選擇合適的包裝材質(zhì)(安全、環(huán)保)→確保包裝材質(zhì)與發(fā)酵蔬菜中的成分無化學(xué)反應(yīng)→測(cè)試包裝材質(zhì)對(duì)發(fā)酵食品貨架期和感官質(zhì)量的影響→選擇含有單向排氣裝置的包裝袋或包裝瓶→對(duì)包裝裝置進(jìn)行滅菌、殺毒→真空條件下進(jìn)行分裝。

圖2 一種用于包裝發(fā)酵食品袋子的示意圖

5 小結(jié)

由發(fā)酵蔬菜醬制而成的醬菜是民間常見的佐飯小菜，其不僅保持了蔬菜的原味，口感清爽，具有多種維生素、氨基酸等，還富含乳酸菌類等腸道有益菌群，因此深受大家喜愛。傳統(tǒng)蔬菜發(fā)酵方法易受各種不可控因素的影響，從而導(dǎo)致醬菜的品質(zhì)不佳甚至腐敗，并且傳統(tǒng)發(fā)酵方法醬制的食品具有高鹽、高糖的特點(diǎn)，不符合目前人們對(duì)健康食品的要求。人工接種發(fā)酵的方法可有效地縮短發(fā)酵周期，未來的研究應(yīng)多集中在復(fù)合菌群的發(fā)酵過程上以及篩選具有廣譜抑菌作用的優(yōu)良發(fā)酵菌株等，并研究清楚發(fā)酵過程中微生物體系的演變與功能。在醬菜的包裝技術(shù)上，不僅要考慮包裝材料的安全性、包裝材料對(duì)醬菜品質(zhì)和貨架期的影響，還要確保儲(chǔ)存過程中所產(chǎn)生碳酸氣體的有效排出等，除此以外，包裝的美觀性以及方便攜帶的特點(diǎn)也應(yīng)被考慮。