張恒華 泰安長隆食品有限公司 山東東平 271500
肉兔是食草動物,以食草為主。據(jù)《本草綱目》記載:“兔肉味甘性寒,有補(bǔ)中益氣,清補(bǔ)脾肺,養(yǎng)胃利腸之功效”,具有極高的食療價值,現(xiàn)代科學(xué)研究將其概括為“三高三低”,即高蛋白質(zhì)、高賴氨酸、高消化率,低脂肪、低膽固醇和低熱量。自古就有“飛禽莫如鴣,走獸莫如兔”的說法,兔肉已成為許多發(fā)達(dá)國家的時尚食品,素有“保健肉、美容肉、益智肉”的美稱[1]。
傳統(tǒng)的兔肉制作方法通常都是要經(jīng)過焯水、鹵制或蒸制、烤制、糖熏上色等工序,工藝操作過程復(fù)雜繁瑣。因此,本研究融合傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代高新技術(shù),精選優(yōu)質(zhì)生態(tài)兔肉原料,經(jīng)科學(xué)配料加工而成的手撕烤兔制品,其產(chǎn)品不僅色澤亮麗,香味濃郁,口感俱佳,久食不膩,老少皆宜,而且易于保存,攜帶食用方便,為兔肉產(chǎn)品的工業(yè)加工開辟了一條新的途徑[2~5]。
白條兔規(guī)格:0.85~1.15kg/只,去皮、去頭、去爪、掏凈內(nèi)臟且經(jīng)檢疫檢驗合格的白條兔原料。
食鹽,中鹽青島鹽業(yè)有限公司;
白砂糖,廣西鳳塘股份有限公司;
復(fù)合磷酸鹽,青島特斯特科技股份有限公司;
味精,河南蓮花味精股份有限公司;
D-異抗壞血酸鈉,南京松冠生物科技有限公司;
醬油,佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司;
料酒,山東巧媳婦食品集團(tuán)有限公司;
復(fù)合調(diào)味料,北京味食源食品科技有限公司;
香料,青島花帝食品配料有限公司;
亞硝酸鈉,河北克隆多生物科技有限公司。
滾揉機(jī),南京明瑞機(jī)械設(shè)備有限公司;
掛車,南京明瑞機(jī)械設(shè)備有限公司;
烘烤機(jī)(電烤爐),南京明瑞機(jī)械設(shè)備有限公司;
包裝機(jī),山東小康機(jī)械有限公司;
高溫殺菌鍋,諸城市良工機(jī)械有限公司。
原料選擇→修整劃刀→真空滾揉→靜置腌制→別針→掛車→烘烤→修整、切分→計量→包裝→高溫殺菌→冷卻→擦拭干燥→保溫→檢驗→裝箱→貯存。
白條兔(規(guī)格:0.85~1.15kg/只)100%計,輔料:食鹽1%,白砂糖0.5%,復(fù)合磷酸鹽0.2%,味精0.08%,D-異抗壞血酸鈉0.03%,醬油1.2%,料酒0.7%,復(fù)合調(diào)味料0.75%,香料0.5%,亞硝酸鈉0.007%。
4.1.1 原料處理
選擇經(jīng)檢疫檢驗合格的冰鮮或冷凍白條兔原料,冷凍白條兔原料需經(jīng)流水解凍。要求無瘀血、無浮毛,無異物。剔除不能食用的甲狀腺、病變淋巴結(jié)、腎上腺、膽汁,發(fā)炎點(diǎn)≤0.5c(不可有局部小面積內(nèi)發(fā)炎點(diǎn))。
4.2.1 修整處理
剔除內(nèi)臟、脂肪及其淤血、雜質(zhì)。
4.2.2 劃刀處理
先用刀將白條兔脊背骨打開或平攤開,并把后腿骨和脊背骨肉厚的部位分別劃1~2刀。
將修整處理后的白條兔投入滾揉機(jī),加入輔料后即進(jìn)行真空滾揉。滾揉方式采取間歇式,即滾揉15min,停15min,總滾揉時間2~4h,真空壓力-0.09~0.10MPa。
在0~4℃的保鮮庫中靜止腌制12h。
先將腌制好的全兔平攤開,沿橫向間距分別間隔插入三支不銹鋼針,以使全兔平攤固定。
用不銹鋼鉤子鉤住全兔前脖根處,再掛入架車,兩兔之間要保持間距。
將掛滿全兔的架車推入電烤箱,采取分段和梯度式升溫烤制的方式,即50℃、0.5h;60℃、0.5h;80℃、1h;100℃、1.5h;120℃、1h。
將電烤后的全兔推出電烤箱,冷卻后,進(jìn)行修整、切分、計量。
采用真空包裝方式,真空壓力為-0.1MPa,封口線距袋邊2~2.5cm,要求封線平直、無封斜、無重疊皺折、爛邊、爛袋等異?,F(xiàn)象。
投入高溫殺菌鍋中,采用121℃,30min滅菌,而后反壓冷卻。
用干凈的毛巾將高溫蒸煮袋的表面擦干,并對包裝好的產(chǎn)品的真空度、感官性能等進(jìn)行檢驗。要求產(chǎn)品包裝真空度高、表面干凈衛(wèi)生,不得附著污物等。
將殺菌后的產(chǎn)品置入37℃的條件下保溫7d,并做好相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)識。
經(jīng)檢驗(如感官檢驗、細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌等檢驗)符合國家衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)者即為合格。
按照訂單要求進(jìn)行裝箱。
手撕烤兔的感官指標(biāo)見表1。
表1 手撕烤兔的感官質(zhì)量指標(biāo)
手撕烤兔的理化檢驗結(jié)果見表2[6~10]。
表2 手撕烤兔的理化指標(biāo)
手撕烤兔的微生物檢驗結(jié)果見表3[11~15]。
表3 產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)
從表2、表3可以看出,其理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)均符合標(biāo)準(zhǔn)要求。
滾揉腌制主要加快兔肉產(chǎn)品的腌制速度,提高產(chǎn)品品質(zhì)。不同的滾揉方式、滾揉里程對兔肉食用品質(zhì)和肌纖維結(jié)構(gòu)等都會產(chǎn)生不同的影響[16,17]。本研究采用干腌方式進(jìn)行真空滾揉操作,真空壓力-0.09MPa,8r/min,間歇式:15min~15min,總時間4h,效果良好。
烘烤溫度和時間直接決定了烤兔產(chǎn)品的色、香、味、形和口感品質(zhì)[17],同時也決定了烤兔產(chǎn)品的出品率。本研究采取分段和梯度式升溫烤制的方式,即50℃、0.5h;60℃、0.5h;80℃、1h;100℃、1.5h;120℃、1h。從而,使手撕烤兔出品率達(dá)到60%,且色澤、風(fēng)味和質(zhì)地、口感均很好。
本研究手撕烤兔制品工藝設(shè)計科學(xué),操作時間短,簡單易行;可控性和可操作性強(qiáng),適宜于工業(yè)化批量生產(chǎn);克服了傳統(tǒng)技術(shù)制作烤兔制品先行鹵煮入味的繁瑣過程;生產(chǎn)成本低,效率高,同時產(chǎn)品色澤艷麗宜人,香辣味美,咀嚼感很好,且攜帶和食用方便,既可以開袋即食,產(chǎn)品常溫放置,保質(zhì)期可達(dá)12個月。
本研究手撕烤兔產(chǎn)品不僅風(fēng)味獨(dú)特,而且具有兔肉三高三低(高蛋白、高賴氨酸、高消化率,低脂肪、低膽固醇、低熱量)的特點(diǎn),對兔肉食品的深度開發(fā)與應(yīng)用具有深遠(yuǎn)意義。