張 平 王 莉 陳亞玲 通威(成都)水產(chǎn)食品有限公司 四川成都 610000

我國(guó)地域遼闊，淡水魚(yú)資源豐富，不同地方淡水魚(yú)加工都有著傳統(tǒng)的地方特色。烏魚(yú),學(xué)名烏鱧，又稱(chēng)黑魚(yú)、生魚(yú)，肉質(zhì)細(xì)嫩、口味鮮美，且高蛋白、低脂肪，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高，有“魚(yú)中飯珍品”之稱(chēng)[1]。

在養(yǎng)殖方面要求不高，生長(zhǎng)迅速，運(yùn)輸方便，因而在全國(guó)各地深受歡迎，成為人們喜愛(ài)的上乘菜肴，產(chǎn)量逐步升高[2]。

近年，隨著烏魚(yú)市場(chǎng)的大力開(kāi)發(fā)，喝烏魚(yú)湯、品烏魚(yú)片深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)，老少皆宜且滋補(bǔ)養(yǎng)胃。然而對(duì)于家庭而言，買(mǎi)烏魚(yú)、片烏魚(yú)片操作復(fù)雜，對(duì)于餐飲行業(yè)，高峰營(yíng)業(yè)期大量殺魚(yú)、片魚(yú)片也是一個(gè)繁重工作。因此，如何將烏魚(yú)開(kāi)發(fā)成一款方便、速食、質(zhì)量穩(wěn)定的冷凍調(diào)理魚(yú)產(chǎn)品，提高其附加值，對(duì)烏魚(yú)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展尤為重要。

開(kāi)發(fā)冷凍調(diào)理肉制品，產(chǎn)品的保水性能決定產(chǎn)品的品質(zhì)。復(fù)合磷酸鹽可提高肉的pH值，增加肌原纖維蛋白含量，提高肉的保水性，改善肉的品質(zhì)[3,4]。碳酸氫鈉也可以改善肉色[5]，減少內(nèi)部組織網(wǎng)格，有一定的保水性[6]。

為解決烏魚(yú)片問(wèn)題提供理論依據(jù)，研究了滾揉腌制階段不同添加量的各類(lèi)磷酸鹽、碳酸氫鈉對(duì)烏魚(yú)片出品率和感官品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

鮮活烏魚(yú)，調(diào)味料有食用鹽、白砂糖、味精、白醋、馬鈴薯淀粉為市售。

其他輔料：

三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉，什邡市志信化工有限公司；

碳酸氫鈉，桐柏博源新型化工有限公司；

大豆分離蛋白，山東禹王生態(tài)食業(yè)有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備

電子天平，慈溪市華徐衡器實(shí)業(yè)有限公司；

真空包裝機(jī)，山東諸城大坤機(jī)械有限公司；

實(shí)驗(yàn)滾揉機(jī)，山東諸城大坤機(jī)械有限公司。

1.3 工藝流程

鮮活烏魚(yú)→放血→修整(去內(nèi)臟、去鱗、去鰓)→取魚(yú)柳→魚(yú)柳切片→漂洗降溫→滾揉腌制→瀝漿→真空裝袋→速凍→成品。

1.3.1 放血

從魚(yú)頭和魚(yú)下巴連接處下刀，割破動(dòng)脈，使血可自行流出，將魚(yú)放入放血池中，使其自行游30～40min，放血充分烏鱧，魚(yú)頭更白凈。

1.3.2 修整

去除魚(yú)鱗、內(nèi)臟及魚(yú)鰓，再用流動(dòng)水將整魚(yú)清洗干凈。

1.3.3 取魚(yú)柳

將魚(yú)鰓去除，清洗干凈后的烏魚(yú)用刀片下兩邊魚(yú)肉，要求魚(yú)肉完整，刀口平整，片下的烏魚(yú)柳用清水清洗干凈。

1.3.4 魚(yú)柳切片

烏魚(yú)柳一片一片的放入切片機(jī)，烏魚(yú)柳切片切成2.0～2.5mm厚的魚(yú)片。

1.3.5 漂洗降溫

切好的烏魚(yú)片放在10℃以下冰水中進(jìn)行浸泡，漂除血水、降低魚(yú)片溫度。

1.3.6 滾揉腌制

將復(fù)配保水劑及輔料、冰水按照配料表稱(chēng)重(M1)放入攪拌鍋中攪拌均勻，放入稱(chēng)重魚(yú)片(M2)攪拌20min上漿，用漏勺過(guò)濾2min，瀝出多余漿液稱(chēng)重(M3)，然后裝袋封口。

魚(yú)片腌制配方比例：魚(yú)片60%、冰水37%、馬鈴薯淀粉1%、食用鹽1%、白砂糖0.4%、大豆分離蛋白0.4%、味精0.2%。

1.3.7 瀝漿

將滾揉上漿魚(yú)片裝入漏勺重瀝漿，瀝掉多余漿體。

1.3.8 真空包裝

魚(yú)片放入包裝袋中抽真空包裝。

1.3.9 速凍

包裝好的烏魚(yú)片放到單凍機(jī)上速凍處理，在40min內(nèi)使其中心溫度降至-18℃以下[7]。

1.4 滾揉腌制保水劑配方優(yōu)化實(shí)驗(yàn)

1.4.1 單一保水劑對(duì)烏魚(yú)片品質(zhì)影響的研究

碳酸氫鈉以添加量0、2.5‰、5.0‰、7.5‰、10‰加入輔料中進(jìn)行攪拌，三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉以添加量0、1.25‰、2.5‰、3.75‰、5.0‰加入輔料中進(jìn)行攪拌。

1.4.2 復(fù)配保水劑對(duì)烏魚(yú)片品質(zhì)影響的研究

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，以碳酸氫鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉添加量進(jìn)行L9(33)三因素三水平正交試驗(yàn)，以確定復(fù)配保水劑最佳配比。

1.4.3 測(cè)定方法

1.4.3.1 出品率

出品率(%)=[M3/(M1+M2)]×100%

M1：復(fù)配保水劑及輔料、冰水重量(g)；

M2：烏魚(yú)片重量(g)；

M3：瀝漿后烏魚(yú)片重量(g)。

1.4.3.2 感官評(píng)價(jià)

產(chǎn)品冷凍過(guò)夜后，自然或冰水解凍，將魚(yú)片放入沸水中漂燙15～20s后撈出品嘗。從口感、外形、氣味方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，總分100分。具體評(píng)分表見(jiàn)表1。

表1 感官評(píng)價(jià)表

2 結(jié)果與分析

2.1 單一保水劑對(duì)烏魚(yú)片品質(zhì)影響的研究

2.1.1 碳酸氫鈉對(duì)烏魚(yú)片品質(zhì)的影響

由圖1可知，不添加碳酸氫鈉烏魚(yú)片出品率為66.35%，添加5‰碳酸氫鈉出品率為69.38%，說(shuō)明碳酸氫鈉對(duì)提升出品率具有一定效果,隨著碳酸氫鈉添加量的升高，出品率逐漸升高。添加2.5‰、5.0‰碳酸氫鈉感官評(píng)分最高，添加碳酸氫鈉可略微增加肉組織彈性，但效果不明顯，且肉組織纖維機(jī)構(gòu)較差，隨著碳酸氫鈉添加量增加，魚(yú)肉中可明顯吃出堿味，影響整體口感[8]。

圖1 碳酸氫鈉添加量對(duì)烏魚(yú)片出品率和感官評(píng)價(jià)的影響

2.1.2 三聚磷酸鈉對(duì)烏魚(yú)片品質(zhì)的影響

由圖2可知，不添加三聚磷酸鈉烏魚(yú)片出品率為66.35%，添加1.25‰碳酸氫鈉出品率為70.32%，說(shuō)明三聚磷酸鈉對(duì)提升出品率效果明顯，并且隨著三聚磷酸鈉添加量的升高，出品率逐漸升高。隨著三聚磷酸鈉添加量逐步增加，魚(yú)肉彈性增加，且魚(yú)肉細(xì)嫩、纖維結(jié)構(gòu)較好、魚(yú)肉無(wú)異味，未添加三聚磷酸鈉烏魚(yú)片肉質(zhì)較柴、較散，無(wú)纖維機(jī)構(gòu)。

圖2 三聚磷酸鈉添加量對(duì)烏魚(yú)片出品率和感官評(píng)價(jià)的影響

2.1.3 焦磷酸鈉對(duì)烏魚(yú)片品質(zhì)的影響

由圖3可知，不添加焦磷酸鈉烏魚(yú)片出品率為66.35%，添加1.25‰焦磷酸鈉出品率為73.35%，說(shuō)明焦磷酸鈉對(duì)提升出品率效果明顯，并且隨著焦磷酸鈉添加量的增加，出品率整體呈升高趨勢(shì)，當(dāng)焦磷酸鈉添加量達(dá)到5.0‰時(shí)，其出品率同添加量3.75‰差異不明顯。隨著焦磷酸鈉添加量逐步增加，魚(yú)肉彈性較好，且魚(yú)肉細(xì)嫩、纖維結(jié)構(gòu)較好、魚(yú)肉無(wú)異味，未添加焦磷酸鈉烏魚(yú)片肉質(zhì)較柴、較散，無(wú)纖維機(jī)構(gòu)。

圖3 焦磷酸鈉添加量對(duì)烏魚(yú)片出品率和感官評(píng)價(jià)的影響

2.1.4 六偏磷酸鈉對(duì)烏魚(yú)片品質(zhì)的影響

由圖4可知，不添加六偏磷酸鈉烏魚(yú)片出品率為66.35%，添加1.25‰六偏磷酸鈉出品率為67.58%，隨著六偏磷酸鈉添加量的增加，出品率整體呈上升趨勢(shì)，但當(dāng)六偏磷酸鈉添加量達(dá)到5.0‰時(shí)，其出品率僅為72.94%，說(shuō)明六偏磷酸鈉對(duì)提升烏魚(yú)片出品率不明顯。添加六偏磷酸鈉可略微增加肉組織彈性，但效果不明顯、肉纖維較差，但魚(yú)肉無(wú)異味。

圖4 六偏磷酸鈉添加量對(duì)烏魚(yú)片出品率和感官評(píng)價(jià)的影響

2.2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

復(fù)配保水劑的正交實(shí)驗(yàn)和水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2，正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3和表4。

表2 正交實(shí)驗(yàn)因素水平表

表3 不同保水劑配方的烏魚(yú)片出品率

表4 不同保水劑配方的感官評(píng)分

由表3可知，各因素對(duì)烏魚(yú)片出品率影響次序?yàn)镃焦磷酸鈉>A碳酸氫鈉>B三聚磷酸鈉，最佳水平組合為A3B3C3，即碳酸氫鈉焦、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉添加量分別為6.0‰、3.0‰、3.5‰。

由表4可知，各因素對(duì)烏魚(yú)片感官品嘗影響次序?yàn)镃焦磷酸鈉>A碳酸氫鈉>B三聚磷酸鈉，最佳水平組合為A2B2C3，即碳酸氫鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉添加量分別為5.0‰、2.0‰、3.5‰，此時(shí)烏魚(yú)片較嫩、彈性較好、纖維結(jié)構(gòu)完整、無(wú)異味。

復(fù)配磷酸鹽、碳酸氫鈉比例越高，烏魚(yú)片出品率越高，但會(huì)對(duì)產(chǎn)品口感帶來(lái)異味，因此在考慮出品率時(shí)，也應(yīng)考慮復(fù)配保水劑對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味口感的影響。

2.3 復(fù)配保水劑配方驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

結(jié)合正交試驗(yàn)最優(yōu)組合結(jié)果和復(fù)配磷酸鹽保水劑限量要求，復(fù)配磷酸鹽比例均已超出限量5.0‰要求[9]，而且限量添加劑在產(chǎn)品研發(fā)過(guò)程中最大添加量應(yīng)按照限量要求的90%左右添加最佳，因此復(fù)合磷酸鹽比例控制在4.5‰。根據(jù)影響因素順序，將碳酸氫鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉配方進(jìn)行調(diào)整驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果如表5。

表5 復(fù)配保水劑配方驗(yàn)證試驗(yàn)及結(jié)果

由表5可知，方案1與方案2相比,無(wú)論從出品率、還是感官方面均略?xún)?yōu)，且方案1肉質(zhì)更具有彈性。

3 結(jié)論

碳酸氫鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉對(duì)提升烏魚(yú)片出品率、增強(qiáng)肉彈性方面具有顯著作用，對(duì)烏魚(yú)片影響次序?yàn)榻沽姿徕c>碳酸氫鈉>三聚磷酸鈉。經(jīng)過(guò)正交實(shí)驗(yàn)、配方驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，復(fù)配保水劑碳酸氫鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉添加量分別為5‰、1‰、3.5‰，磷酸鹽添加量符合國(guó)家相關(guān)法律規(guī)定。此配方生產(chǎn)出的烏魚(yú)片口感細(xì)嫩、富有彈性、無(wú)異味、魚(yú)肉纖維保持完整，且出品率達(dá)到82.14%，相較于未添加保水劑時(shí)66.35%的出品率，效果明顯。