劉達(dá)玉 肖龍泉 鄒紫千 趙仔影

1.成都大學(xué)食品與生物工程學(xué)院 四川成都 610106

2.四川省肉羊創(chuàng)新團(tuán)隊(duì) 四川成都 610106

酸菜羊肉粉是由米粉、羊湯、羊肉片、調(diào)味料等原材料組成，其制作工藝較為繁雜，僅米粉的制作就有浸泡、磨漿、蒸煮、壓條等十余道工序[1,2]。羊肉粉作為特色民間小吃，其制作歷史已超過300余年，是當(dāng)今人們早餐主食。相比于面條，粉的烹煮時(shí)間更為短暫，煮一碗面條的時(shí)間可以燙3～5碗粉；因粉在烹煮時(shí)間上更具優(yōu)勢，更受商家和消費(fèi)者寵愛。

在酸菜羊肉粉中，酸菜是必不可少的原材料。酸菜經(jīng)發(fā)酵不僅產(chǎn)生以乳酸為主的復(fù)合酸，同時(shí)產(chǎn)生醇、烯、醛、酯類風(fēng)味成分[3]，在羊肉粉中起著味道調(diào)和、去膻除腥、刺激食欲等作用。在年青一代對美味食品方便化的追求下，越來越多的方便食品進(jìn)入我們的生活。目前，四川已有企業(yè)實(shí)現(xiàn)方便酸菜羊肉粉工業(yè)化生產(chǎn)，其代表主要有四川光友薯業(yè)有限公司、四川白家食品產(chǎn)業(yè)有限公司。

在貴州，羊肉粉作為特色美食，其代表主要有水城羊肉粉、遵義羊肉粉、興義羊肉粉和金沙羊肉粉，它們的特點(diǎn)也各有不同，水城羊肉粉口味重，而遵義羊肉粉注重原味，興義羊肉粉麻辣鮮香，金沙羊肉粉香而不辣[4]。羊肉粉在羊肉選擇上極其講究，以新鮮黑山羊羊肉為首選，有“一黑二黃三花四白”的說法[5]；再配以爽滑的米粉，加入慢火熬制的鮮羊肉湯及各種調(diào)料和具有特色的油辣椒，其特色為香、鮮、嫩、滑，入口即化，老少兼宜，廣受消費(fèi)者歡迎[6]。

1 羊肉粉產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及存在問題

1.1 酸菜羊肉粉產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

1.1.1 羊肉粉的消費(fèi)量大面廣

據(jù)統(tǒng)計(jì)，每名遵義人平均3d就會(huì)消費(fèi)一碗羊肉粉，2019年12月舉辦的第四屆遵義冬至羊肉粉旅游文化美食節(jié)，僅6d就吃掉2 000余只羊、羊肉粉22萬碗[7]。羊肉粉的消費(fèi)群體在各地不僅有本地市民，還有大量的外來游客，其消費(fèi)群體巨大。早餐時(shí)間羊肉粉店往往人山人海，為了一碗美味的羊肉粉，食客即使排長隊(duì)購食也在所不惜，中餐晚餐食用羊肉粉的人也在不斷增多。目前，方便羊肉粉已進(jìn)入電商平臺(tái)，現(xiàn)有品牌有白家、光友、黔椒苑、遵義羊肉粉、水城羊肉粉等，其銷售量也在不斷增加。

1.1.2 羊肉粉的門店遍布全國

據(jù)遵義市烹飪飯店行業(yè)協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，目前僅遵義四城區(qū)有羊肉粉館或店近1 000家；另外，在成都、重慶、昆明、南寧、長沙等城市，也能見到羊肉粉店[8]。僅僅在成都市，在地圖上能搜到的羊肉粉店就多達(dá)149家；其中，黔味羊肉粉14家，蝦子羊肉粉19家，水城羊肉粉16家。除此之外，還有大量未在地圖上進(jìn)行定位的羊肉粉店。在其他城市，也存在大量羊肉粉連鎖門店。根據(jù)羊肉粉店的數(shù)量可見羊肉粉在全國各地受歡迎程度，由此可知，羊肉粉在全國各地早已擁有一批忠實(shí)的食客。

1.1.3 選料烹調(diào)各有不同

不同的羊肉粉店在選料與烹調(diào)工藝上存在較大差異，部分羊肉粉店為了節(jié)約成本，選用的是內(nèi)蒙古、甘肅、青海等省區(qū)的綿羊肉，而不是黑山羊或麻羊。每500g鮮綿羊肉價(jià)格大概為30元，相比黑山羊或麻羊可節(jié)約10元左右，若選用冷凍綿羊肉，價(jià)格則更低。相比綿羊肉的肥大，南方人更喜歡肉質(zhì)緊實(shí)的山羊。而在米粉選用上，又分為水泡干粉、機(jī)制濕粉、手工水粉。而在羊肉粉湯的熬制過程中，許多店主用火、控時(shí)、羊肉生熟程度等沒有標(biāo)準(zhǔn)，熬湯、放料的隨意性較大[8]。

1.1.4 粉條的加工現(xiàn)狀

目前，羊肉粉的粉主要有干粉和濕粉兩大類，兩種粉在羊肉粉店都有使用，方便羊肉粉大多使用干粉。干米粉具有易于保藏的特點(diǎn)，但加工程序復(fù)雜，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，且使用前需長時(shí)間浸泡復(fù)水，難以適應(yīng)現(xiàn)代快節(jié)奏生活。濕粉又分為機(jī)制濕粉和手工水粉，由于鮮濕米粉保質(zhì)期短，成品生產(chǎn)后不僅容易微生物腐敗，還有易粘結(jié)成團(tuán)、淀粉老化回生等問題，故長期以來米粉工業(yè)化生產(chǎn)均以干制為主[9]。在方便性和口感上，二者相比濕粉更受商家和顧客歡迎。

1.1.5 酸菜在羊肉粉中的應(yīng)用

在酸菜羊肉粉中，酸菜作為特色原料賦予羊肉粉特殊風(fēng)味。酸菜在原料選擇和發(fā)酵工藝上，商家的選擇不盡相同，有的使用蓮白短時(shí)間泡制，有的使用芥菜長時(shí)間發(fā)酵；吃法上，各地也有所不同，有的直接加在粉面上食用，有的與其他原料經(jīng)炒制后作為調(diào)味料。在貴州，酸菜通常不經(jīng)炒制任憑消費(fèi)者靈活添加，而在其他地方，酸菜通常與油、辣椒、大蒜、生姜、花椒、胡椒粉、味精等原輔料一起復(fù)合炒制增香，同時(shí)降低酸菜的刺激性氣味，使其風(fēng)味更加柔和協(xié)調(diào)。

1.2 酸菜羊肉粉生產(chǎn)存在的問題

1.2.1 風(fēng)味參差不齊

湯是羊肉粉的靈魂，制作羊肉粉成敗的關(guān)鍵因素在羊湯。因各經(jīng)營者在原料選擇、輔料配比、羊湯的熬制工藝等環(huán)節(jié)存在差異，導(dǎo)致羊湯在口感上良莠不齊，有的膻味太大。消費(fèi)者對食品的終極追求在于一個(gè)“味”字，細(xì)微的口感差異往往逃不過消費(fèi)者靈敏的舌頭，風(fēng)味的參差不齊更是難以形成良好的口碑，尤其是像羊肉粉這種特色小吃。目前羊湯的熬制主要依靠經(jīng)驗(yàn)，熬制時(shí)間也各有不同，操作隨意性大，無法保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，若味道“今日好，明日差”將無法集聚回頭客，各羊肉粉店之間味道良莠不齊也不利于羊肉粉行業(yè)發(fā)展。

1.2.2 產(chǎn)業(yè)化發(fā)展不足

雖然酸菜羊肉粉早已得到廣大老百姓的認(rèn)可，但其產(chǎn)業(yè)化發(fā)展滯后，品牌消費(fèi)方式未得到充分開發(fā)，以店面零售為主，未形成完整的產(chǎn)業(yè)鏈。因羊肉粉消費(fèi)方式大多以到店消費(fèi)為主，羊肉粉經(jīng)營者大多為餐飲小店，其門面分布在城鎮(zhèn)的大街小巷，經(jīng)營模式與“蘭州拉面”類似。目前，羊肉粉生產(chǎn)方式以手工生產(chǎn)為主，粉的制作、調(diào)料炒制和湯的熬制耗時(shí)費(fèi)力，烹調(diào)更是要依靠廚師的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，且人為因素對羊肉粉品質(zhì)影響大。這種模式下品牌老店雖然生意火爆，但其生產(chǎn)力畢竟有限，無法實(shí)現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)和銷售，門店式經(jīng)營模式無法帶動(dòng)羊肉粉行業(yè)發(fā)展壯大。

1.2.3 科學(xué)技術(shù)支撐不足

科學(xué)技術(shù)是第一生產(chǎn)力，任何行業(yè)的發(fā)展都離不開科學(xué)技術(shù)的支撐。對于羊肉粉行業(yè)來說，米粉的抗老化、酸菜品質(zhì)優(yōu)化、羊肉的除膻、羊湯真空濃縮、調(diào)料炒制增香、新產(chǎn)品的研發(fā)及標(biāo)準(zhǔn)的制定，都是產(chǎn)業(yè)化需要解決的技術(shù)問題。目前，絕大部分羊肉粉行業(yè)從業(yè)者為農(nóng)民工，經(jīng)過簡短的培訓(xùn)學(xué)習(xí)后，便可開起一家羊肉粉店，他們文化水平較低，缺乏食品專業(yè)相關(guān)知識(shí)，羊肉粉的烹調(diào)全靠個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，無法對其進(jìn)行優(yōu)化升級(jí)，更無法克服淀粉老化等一系列科學(xué)難題，技術(shù)水平限制是導(dǎo)致羊肉粉行業(yè)發(fā)展緩慢的主要原因之一。

1.2.4 羊肉粉食品安全性事件頻發(fā)

部分商家為了牟利，采用有毒有害原材料來提升羊肉粉口感。如不法商家向羊湯中添加罌粟殼的事件屢見不鮮，違規(guī)使用食品添加劑，如在湯中加入二氧化鈦增白的新聞也時(shí)有報(bào)道。2018年2～7月，被告人徐某將添加有罌粟粉末的配料加入羊肉湯內(nèi)，在自己經(jīng)營的羊肉粉店內(nèi)銷售給顧客食用，因其犯生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪，最終被判處有期徒刑6個(gè)月，緩刑1年，并處罰金人民幣5 000元[10]。2019年9月程某在熬制羊肉湯的過程中，非法添加國家禁止使用的非食品原料罌粟殼兩顆增香，最后被判處有期徒刑8個(gè)月，緩刑1年[11]。此類食品安全事件頻發(fā)，嚴(yán)重?fù)p害消費(fèi)者身體健康，同時(shí)也破壞了消費(fèi)者對羊肉粉的信任，阻礙了羊肉粉行業(yè)健康發(fā)展。

1.2.5 羊肉品質(zhì)存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)

目前，國家尚未實(shí)施牛羊定點(diǎn)屠宰制度[12]。羊的屠宰是連接生產(chǎn)與消費(fèi)的重要技術(shù)環(huán)節(jié)，對促進(jìn)羊肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展有著重要作用，目前羊的集中屠宰率低，機(jī)械化屠宰數(shù)量少[13]。大部分羊肉原料來自于分散的作坊式屠宰，這種分散式屠宰衛(wèi)生條件得不到保證，加大法律法規(guī)的執(zhí)行力度，取締私屠濫宰是保障羊肉安全生產(chǎn)的重要應(yīng)對措施[14]。有的羊肉粉店為了節(jié)約成本，在羊肉選擇上采用冷凍羊肉，而凍品羊肉最容易買到假貨。目前，假羊肉的生產(chǎn)、流通、銷售已經(jīng)形成了完整的黑色產(chǎn)業(yè)鏈。各種便宜生鮮肉品如鴨肉、狐貍?cè)狻⑺跞馐侵圃旒傺蛉馐走x原料肉，冷凍假羊肉牟利的報(bào)道早已屢見不鮮[15]。

2 羊肉粉的發(fā)展趨勢

2.1 制湯是商家競爭的關(guān)鍵

湯作為羊肉粉的底味，對羊肉粉口感貢獻(xiàn)起著關(guān)鍵作用，尤其要解決膻味，提升鮮味。無論是實(shí)體店的羊肉粉，或是方便羊肉粉，湯是商家之間競爭的關(guān)鍵。制湯包括骨的破碎、漂洗、預(yù)煮、熬制、濃縮、殺菌、包裝等工序。制湯時(shí)加入適量豬骨、雞骨架可以減輕膻味，豐富湯的層次，是增加產(chǎn)品競爭力的手段之一。建議其配方為羊骨、羊肉、羊雜∶豬骨∶雞骨比例為8∶2∶1，加入骨肉總重量4倍的水，加入水重2%食鹽、2%生姜、0.2%的白胡椒、0.1%的香茅草、0.1%的白豆蔻、0.05%的陳皮、0.05%的小茴香、0.05%的辛夷，香料需單獨(dú)裝入紗布中，在常壓條件下，大火煮熟透后，邊熬邊撇去表層浮沫，再以文火慢熬12h以上。

2.2 羊肉粉社區(qū)廚房需求越來越大

外賣行業(yè)發(fā)展至今已日趨成熟，如美團(tuán)外賣、大眾點(diǎn)評(píng)面向的是外賣平臺(tái)上的餐飲商戶，百度外賣及餓了么則主要集中在外賣交易的配送環(huán)節(jié)。遺憾的是，上述所有外賣平臺(tái)無法直接從源頭上控制食品安全。“社區(qū)廚房”因具備食材可控、就餐方便、配送快捷等特點(diǎn)逐漸興起，其代表“異口良食”已累積9萬用戶，客單價(jià)超55元，2017年?duì)I收過千萬元，同店銷售額增長30%～50%，每月購買用戶平均復(fù)購率100%。羊肉粉不像蓋飯、冒菜、干鍋等產(chǎn)品便于長距離外賣配送，粉在湯中浸泡時(shí)間過長，容易發(fā)生粘結(jié)成團(tuán)，不僅影響感官，還嚴(yán)重影響口感。因此，羊肉粉消費(fèi)市場對社區(qū)廚房的需求將越來越大。

2.3 定制餐調(diào)是羊肉粉調(diào)料發(fā)展方向

由于政府部門對環(huán)境監(jiān)管越來越嚴(yán)，城市辦公樓要求不準(zhǔn)炒制，而都市白領(lǐng)人群的用餐時(shí)間往往十分緊迫，他們沒有足夠時(shí)間走到市井小巷去尋求一碗美味的羊肉粉。而定制餐調(diào)可根據(jù)各個(gè)羊肉粉店的個(gè)性化需求，在保持個(gè)性同時(shí)進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)，不僅保證不同時(shí)段羊肉粉的口味統(tǒng)一，節(jié)省大量調(diào)味料制作時(shí)間，還解決了不準(zhǔn)炒制的難題，其安全性也可得到進(jìn)一步提升。目前，四川部分餐飲店調(diào)料如冷鍋串串調(diào)料、擔(dān)擔(dān)面調(diào)料、冒菜調(diào)料已經(jīng)走上了定制餐調(diào)之路。

2.4 速食羊肉粉的需求將進(jìn)一步增加

方便羊肉粉的保質(zhì)期可達(dá)到4個(gè)月，由于保藏技術(shù)和保藏條件的限制，隨著保藏時(shí)間延長其口感和風(fēng)味將逐漸下降。2020年新冠疫情爆發(fā)嚴(yán)重影響了人們的正常生活，許許多多的羊肉粉餐館不得不面臨歇業(yè)，但消費(fèi)者對于美味的追求并沒有停止。疫情期間，羊肉粉產(chǎn)品形式得到進(jìn)一步延伸，“速食羊肉粉”逐漸走紅網(wǎng)絡(luò)，羊肉粉經(jīng)過制湯、切肉、分裝、滅菌、分揀、真空包裝后，再通過冷鏈運(yùn)輸?shù)较M(fèi)者手里，從生產(chǎn)到被消費(fèi)食用的時(shí)間一般不超過2d，其口感和風(fēng)味得到最大限度保持，廣受消費(fèi)者青睞。

2.5 標(biāo)準(zhǔn)化連鎖經(jīng)營是發(fā)展趨勢

“求大同，存小異”是羊肉粉發(fā)展趨勢，在原料選擇和工藝上應(yīng)制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，在追求個(gè)性化同時(shí)增加產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性。目前大部分羊肉粉門店未能做到標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，導(dǎo)致不同批次產(chǎn)品風(fēng)味差異大，造成顧客回頭率低，消費(fèi)者對產(chǎn)品或店面的評(píng)價(jià)褒貶不一，讓后續(xù)消費(fèi)者難以抉擇，阻礙經(jīng)營者的發(fā)展，甚至可能造成經(jīng)營者破產(chǎn)的局面。標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)是解決產(chǎn)品風(fēng)味不穩(wěn)定的有效措施，可保證每一批次產(chǎn)品風(fēng)味一致，且其安全性也得到大大提升。對于普通市井小店來說，羊肉粉調(diào)料的定制餐調(diào)是實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化和個(gè)性化生產(chǎn)的最好途徑；對方便羊肉米粉產(chǎn)品來說，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)已沒有難度。

2.6 借助直播帶貨銷售新模式發(fā)展

隨著電商平臺(tái)和直播行業(yè)井噴式發(fā)展，直播和電商與人們的生活結(jié)合得越來越緊密。近年來，直播帶貨銷售方式發(fā)展得如火如荼，越來越多農(nóng)產(chǎn)品銷售采取了直播帶貨模式，自帶流量的銷售明星或平民百姓均可直播銷售，因直播銷售互動(dòng)性強(qiáng)，導(dǎo)向性明確，同時(shí)具有一定娛樂性，可即時(shí)回應(yīng)潛在消費(fèi)者的提問，打消其疑慮，在推廣產(chǎn)品品牌的同時(shí)有助于提升銷售量。羊肉粉作為特色小吃，完全可以借助各大電商平臺(tái)與直播帶貨模式來提升品牌形象和銷售量，其發(fā)展前景不容小覷。

2.7 應(yīng)用冷鮮羊肉加工將更受歡迎

目前，我國市售羊肉主要有熱鮮肉、冷鮮肉和冷凍肉3類。冷凍肉因解凍后汁液流失、鮮味不足、顏色褪變等多種原因，其市場接受度越來越小。因熱鮮肉方便快捷，加工成本低，來源廣泛，目前大多數(shù)羊肉粉店使用的羊肉為熱鮮肉，由于缺乏冷卻排酸工序，鮮味不足膻味大。冷鮮肉經(jīng)過排酸成熟過程，其肌原纖維小片化，使其肉質(zhì)細(xì)嫩、多汁、鮮美，且從加工到銷售始終保持在0～4℃，抑制大部分微生物的滋生，食用安全性、貨架期、以及風(fēng)味和嫩度等關(guān)鍵感觀指標(biāo)均優(yōu)于熱鮮肉[16,17]。由于羊肉粉味道是關(guān)鍵，因此，羊肉粉應(yīng)用冷鮮羊肉必將成為商家主流選擇。

3 結(jié)語

隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們對消費(fèi)品質(zhì)的追求越來越高，消費(fèi)形式也變得越來越多樣化，人們享用美食的方式不再只有到店消費(fèi)，如自嗨鍋、方便米飯、綿陽米粉、自熱螺螄粉等產(chǎn)品流行就是最好的例子。由此可見，方便羊肉粉的市場發(fā)展?jié)摿薮蟆Ｑ蛉夥坌袠I(yè)要發(fā)展壯大，不僅需要傳承傳統(tǒng)技藝，更離不開現(xiàn)代食品高新技術(shù)的支持，解決行業(yè)技術(shù)難題，創(chuàng)新產(chǎn)品形式；同時(shí)需加大對方便羊肉粉品牌的推廣，如利用電商平臺(tái)和直播營銷模式；此外，地方政府對羊肉粉產(chǎn)業(yè)的扶持力度也需要進(jìn)一步加大，共同促進(jìn)羊肉粉產(chǎn)業(yè)快速健康發(fā)展。