“位上菜”分餐制模式在江蘇省步入標(biāo)準(zhǔn)化時(shí)代

□ 蔚宏奎 本刊記者

公筷意識(shí)消費(fèi)模式歷來在江蘇省特別是蘇州市十分流行，本刊記者在蘇州市的大小型飯店親睹了公筷消費(fèi)、位上菜的景象，外地游客也為蘇州市的這一分餐制模式豎起了大拇指。公筷消費(fèi)，即分餐制，亦是消費(fèi)者自覺履行的高效時(shí)尚制度，其能有效隔斷疾病的傳播，不僅為餐飲文明豎起了標(biāo)桿，也為餐桌食品安全增添了一份保障。如今，勤奮的江蘇人民又創(chuàng)造性地將分餐制進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)化—5月13日，江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)正式發(fā)布《位上菜制作規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，這在全國尚屬首例。該標(biāo)準(zhǔn)旨在提升餐飲行業(yè)的核心競爭力，倡導(dǎo)新的綠色用餐方式。

標(biāo)準(zhǔn)細(xì)化到分量和溫度

什么是“位上菜”呢？顧名思義就是按位上菜，即一人一份的菜式。本刊記者了解到，位上菜以往在西餐里較為常見，但近年來，國內(nèi)一些高檔酒店及私房菜館、時(shí)尚餐廳逐漸將位上菜的概念引入中餐消費(fèi)領(lǐng)域。新型冠狀病毒肺炎疫情的加速蔓延推進(jìn)了“位上菜”的標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程，《位上菜制作規(guī)范》（以下簡稱《規(guī)范》）便是江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、餐飲企業(yè)等多方經(jīng)過多次深入討論而取得的成果。

《規(guī)范》明確，在計(jì)量方面，位上菜總量以成人餐量為標(biāo)準(zhǔn)（750g）。其中，冷菜 100～120g、熱菜 150～200g、湯品 100～120g、 主 食 80～100g、 點(diǎn) 心60～80g。同時(shí)，《規(guī)范》也對(duì)菜品溫度進(jìn)行了嚴(yán)格規(guī)范—上餐時(shí)，冷菜溫度8～20℃、熱菜 70～80℃、湯品90℃、主食55℃、點(diǎn)心55℃。

有意思的是，位上菜對(duì)餐具的需求也頗為講究。《規(guī)范》要求，盛器的大小應(yīng)與菜點(diǎn)的分量相適應(yīng)，樣式材質(zhì)應(yīng)與菜點(diǎn)的品種相配合，色彩應(yīng)與菜點(diǎn)的色彩相協(xié)調(diào)。

按人數(shù)點(diǎn)菜，可減少浪費(fèi)

事實(shí)上，“位上菜”不像很多人想象的那樣“高貴”，其既可以是高檔次菜品，也可以是普通檔次的餐食，消費(fèi)者根據(jù)自身需求選擇即可。江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長于學(xué)榮向記者表示，“如一大份東坡肉，廚師在烹飪結(jié)束后可將其分成若干小份盛放于小盅，配上綠色時(shí)蔬點(diǎn)綴后由服務(wù)員直接端給顧客，這樣既美觀，又能讓顧客更自如地享用美味，還不會(huì)給餐飲企業(yè)增加成本。”

很多人都有過這樣的體驗(yàn)—3～4個(gè)人聚餐，如點(diǎn)菜較少桌面上看起來很“寒磣”，而點(diǎn)菜過多則會(huì)因無法吃完而造成浪費(fèi)。如果是位上菜，不僅可以按人數(shù)點(diǎn)菜，還可以多點(diǎn)幾道菜，讓聚餐吃得既豐富又實(shí)惠。

推進(jìn)餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化升級(jí)

于學(xué)榮表示：“從某種程度來說，《規(guī)范》的出臺(tái)可以推進(jìn)餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展，因?yàn)槲簧喜诵枰可a(chǎn)、小份供應(yīng)，而批量生產(chǎn)的前提是中餐生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化，即原料標(biāo)準(zhǔn)化、加工標(biāo)準(zhǔn)化、調(diào)味標(biāo)準(zhǔn)化和菜品成型標(biāo)準(zhǔn)化，這也意味著將進(jìn)一步推進(jìn)餐飲標(biāo)準(zhǔn)化與產(chǎn)業(yè)化相結(jié)合?！?/p>

據(jù)了解，以下單位參與了《規(guī)范》的起草：江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、江蘇省淮揚(yáng)菜研究發(fā)展中心、南京旅游職業(yè)學(xué)院、江蘇食品藥品職業(yè)學(xué)院、南京商業(yè)學(xué)校、南京金陵飯店集團(tuán)有限公司、江蘇鐘山賓館集團(tuán)有限公司、江蘇標(biāo)誠標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證有限公司、南京東郊國賓館、南京尋魏餐飲管理有限公司、南京樂和餐飲管理有限公司、南京青年國際會(huì)議中心酒店、南京二十四·單淮揚(yáng)新味。據(jù)透露，江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)后續(xù)將不斷發(fā)布位上菜示范餐廳名單，本刊記者也將繼續(xù)為示范企業(yè)服務(wù)。