□ 周文華 顧 燕 張 波 中糧東海糧油工業(yè)(張家港)有限公司
2010年8月,國(guó)內(nèi)最大生產(chǎn)茶油廠商生產(chǎn)的產(chǎn)品被查出含有超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)6倍的強(qiáng)致癌物苯并芘。事件發(fā)生后,產(chǎn)品被下架,問(wèn)題產(chǎn)品被召回,公司被停產(chǎn)整頓,事件導(dǎo)致市場(chǎng)損失過(guò)億。作為國(guó)家食品安全監(jiān)督抽檢的重點(diǎn)項(xiàng)目,苯并[α]芘一直備受來(lái)自社會(huì)各方的高度重視,本文就植物油中苯并[α]芘的危害、風(fēng)險(xiǎn)及其風(fēng)險(xiǎn)管控展開(kāi)討論與研究。
多 環(huán) 芳 烴(Polycyelic aromatic hydrocarbon,簡(jiǎn)稱PAH)廣泛分布在環(huán)境中,是分子中含有兩個(gè)或兩個(gè)以上苯環(huán)的碳?xì)浠衔锏目偡Q,苯并[a]芘是多環(huán)芳烴的一種。
它的致癌性研究最早可追溯至1775年,英國(guó)報(bào)道煙囪清潔工陰囊癌的發(fā)病率高,經(jīng)多年的研究證明苯并[a]芘是一種主要的致癌因素,苯并[a]芘對(duì)人類和動(dòng)物來(lái)說(shuō),是一種很強(qiáng)的致癌物質(zhì),自最初發(fā)現(xiàn)其可導(dǎo)致皮膚癌后,經(jīng)深入研究發(fā)現(xiàn)其對(duì)機(jī)體各臟器如肺、肝、食道、胃腸等均具有致癌性。苯并[a]芘還具有致突變性,可引起形態(tài)和結(jié)構(gòu)及功能改變,遺傳物質(zhì)復(fù)制錯(cuò)亂,導(dǎo)致遺傳缺陷和疾病。
食用油脂本身并不含有或很少含有苯并芘,但在種植、加工、運(yùn)輸和烹調(diào)過(guò)程中,往往會(huì)被污染。在日常檢測(cè)中發(fā)現(xiàn),芝麻油、花生油、油茶籽油和葵花籽油等具有特色風(fēng)味和色澤的油品更易受到苯并芘的污染。這些油在制取過(guò)程中,需要高溫炒籽或蒸胚,高溫蒸炒產(chǎn)生植物油特有的風(fēng)味和色澤的同時(shí),伴隨著有害物質(zhì)的產(chǎn)生,苯并[a]芘就是其中具有代表性的一種[1]。
在油脂精煉工藝中,常使用漂白土和活性炭進(jìn)行吸附,可在堿性除酸過(guò)程、脫色和脫臭等工藝過(guò)程中降低油脂中苯并[a]芘的含量。
由于苯并[α]芘是多環(huán)芳烴中具有代表性致癌力強(qiáng)烈的一種物質(zhì),因此,大都以苯并[α]芘作為檢測(cè)對(duì)象,同時(shí)鑒于苯并芘的強(qiáng)毒性,且80%來(lái)自食物,世界各國(guó)對(duì)其含量都作了嚴(yán)格的規(guī)定。歐盟委員會(huì)法規(guī)(EC)NO 1881/2006規(guī)定,可直接消費(fèi)或作為食品成分的油類和脂肪類(不包括可可油)中苯并[a]芘的最高殘留限量為2 μg/kg。我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)(GB2762—2017)中規(guī)定,油脂及制品中苯并[a]芘不得超過(guò)10 μg/kg,目前普遍采用的是檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)是GB 5009.27—2016 《食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品中苯并[a]芘的測(cè)定》。
食品安全問(wèn)題越來(lái)越成為黨和政府以及社會(huì)階層關(guān)注的熱點(diǎn)、焦點(diǎn)、難點(diǎn)問(wèn)題,引起了黨中央和國(guó)務(wù)院的高度重視,提出要堅(jiān)持最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰與最嚴(yán)肅的問(wèn)責(zé),采取切實(shí)有效的措施,加強(qiáng)對(duì)食品安全的監(jiān)管和治理[2]。
國(guó)家也出臺(tái)了相應(yīng)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),在 GB2762—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》和GB2716—2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油》中對(duì)食用植物油中苯并芘的限量都做出了明確的規(guī)定。
同時(shí),在國(guó)家食品安全監(jiān)督抽檢計(jì)劃中,對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行“雙隨機(jī)”抽檢,抽檢對(duì)象包括糧食加工品和食用油等,食用油、油脂及其制品中的苯并[a]芘一直是重點(diǎn)抽檢項(xiàng)目。
5.2.1 風(fēng)險(xiǎn)管控
制定了《食用植物油產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)控制大綱》,將苯并(a)芘列為一級(jí)風(fēng)險(xiǎn)管控。同時(shí)委托中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院對(duì)產(chǎn)品監(jiān)督抽檢,加大市場(chǎng)中產(chǎn)品的抽檢力度,全力保障老百姓吃得放心,吃得安心。
5.2.2 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB 2762—2017中,苯并[a]芘的限量標(biāo)準(zhǔn)為10 μg/kg,企業(yè)可制定企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn),苯并[a]芘控制標(biāo)準(zhǔn)為8 μg/kg,提高產(chǎn)品質(zhì)量。
5.2.3 自檢
嚴(yán)把關(guān)口,原料、成品批批自檢,生產(chǎn)的產(chǎn)品每半年按品種送第三方檢測(cè),通過(guò)自檢與第三方檢測(cè)相結(jié)合的模式保障食品安全[3]。
5.2.4 風(fēng)險(xiǎn)抽檢
根據(jù)國(guó)家食品安全監(jiān)督抽檢計(jì)劃,制訂企業(yè)內(nèi)部食品安全風(fēng)險(xiǎn)抽測(cè)計(jì)劃,苯并[a]芘是抽檢項(xiàng)目之一。
5.2.5 國(guó)家監(jiān)管
接受國(guó)家層面的監(jiān)督抽檢,抽檢分為市場(chǎng)抽檢和到生產(chǎn)企業(yè)抽檢兩種方式。通過(guò)不同的抽檢方式接受國(guó)家監(jiān)督,保障食品安全。
通過(guò)有效準(zhǔn)確的檢測(cè)和實(shí)施切實(shí)有效的食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控措施,可保障食用植物油的安全,保衛(wèi)老百姓舌尖上的安全。