□ 羅 旋 惠州市可可味食品有限公司 胡嘉珊 廣東三方檢測技術(shù)中心有限公司
由于油脂屬于一種容易腐敗的營養(yǎng)物質(zhì),油脂的腐敗會讓食品營養(yǎng)、味道以及外觀發(fā)生明顯變化,導(dǎo)致食品變質(zhì),同時也能讓食品中產(chǎn)生有害人體健康的物質(zhì)。如果不能準確掌握食品中的油脂過氧化值,從而控制好食品油脂品質(zhì),就會讓食品保存期限縮短,進而威脅消費者的健康。
目前,食品油脂過氧化值檢測的國際通用檢測方法為碘量法,該檢測方法采用氧化-還原滴定法,檢測過程在酸性介質(zhì)中進行,油脂在氧化過程中會產(chǎn)生一定量的氫過氧化物,通過氫過氧化物及碘化鉀反應(yīng)產(chǎn)生的碘元素,再對碘元素用硫代硫酸鈉進行標準溶液滴定。根據(jù)最終獲取的氧化值,判斷油脂酸敗程度,同時也能對油脂的新鮮程度以及質(zhì)量等級進行判斷,提供相應(yīng)的參考依據(jù)。盡管碘量法獲取檢測結(jié)果的實驗步驟比較繁瑣,容易受環(huán)境因素與人為因素影響。例如:在檢測過程中溶液pH值、檢測時的溫度、加水量以及搖動的速度都會對檢測結(jié)果造成一定影響。這些因素會造成測定值偏差,而且重復(fù)性較差,另外,該方法的取樣量較大,僅適用于含量在0.4 mmol/kg以上的食品樣本的檢測。
針對這一檢測方法存在的缺陷,有研究者提出了改良型方法,通過鉑電極在標準電位下滴定還原釋放碘獲取電位差,以此完成對油脂過氧化值的檢測,這種改進大大提高了碘量法的檢測靈敏度,可以測定0.12~40.00 mmol/kg范圍內(nèi)的過氧化值。但是在過氧化值的測定中,所使用的三氯甲烷溶劑對人體與環(huán)境有一定的危害,用醋酸-異辛烷溶劑代替原本的三氯甲烷溶劑,有利于減小檢測工作對人體與環(huán)境的危害[1]。
1.2.1 分光光度碘量法
該方法是在碘量法基礎(chǔ)上做出的改進,通過分光光度計來測定被檢測物的吸光度,繪制相應(yīng)的工作曲線,計算樣本的I2含量,這樣就能計算出樣本的真實過氧化值。該方法檢測結(jié)果較為準確而且靈敏性高,和傳統(tǒng)的碘量滴定法相比,還具有試劑使用劑量小、影響因素少、對操作人員及環(huán)境危害較小等顯著優(yōu)勢,適用于對食品樣本的批量檢測。
1.2.2 硫氰酸鐵法
硫氰酸鐵法是通過亞鐵離子與氫過氧化物的氧化反應(yīng),生成三價鐵離子,具體氧化反應(yīng)的化學(xué)公式為Fe2++2H++O2→Fe3++H2O,獲取三價鐵離子后,加入硫氰酸胺,與Fe3+反應(yīng)生成紅色絡(luò)合物硫氰酸鐵,再通過比色法來獲得相應(yīng)的氧化物含量檢測結(jié)果。通過該檢測方法,可以達到測定食品油脂過氧化值的目的,與傳統(tǒng)的碘量法相比,測定結(jié)果沒有明顯區(qū)別,但前者的檢測更加簡便,更容易被操作人員所掌握。但是,在氧化反應(yīng)的過程中,溶液會受到氧氣的影響從而干擾最終的檢測結(jié)果。另外,在使用該方法進行檢測時,必須避免Fe3+造成的環(huán)境污染,要保證氯化亞鐵的現(xiàn)用現(xiàn)配,避免因影響其空白值而導(dǎo)致檢測結(jié)果精準性下降。
在食品樣本油脂過氧化值檢測工作中,使用酶與氧化物反應(yīng),從而排除其他氧化物對檢測結(jié)果的干擾。例如,使用谷胱甘肽氧化酶實現(xiàn)對氫過氧化物的還原,使其還原成羥基衍生物,通過谷胱甘肽還原酶以及NADPH將氧化型谷胱甘肽加以還原,再根據(jù)NADPH的消耗量來計算氫過氧化物含量。在檢測中,NADPH的最大吸光值在340 nm。處該方法所需的樣本數(shù)量較少,適用于對過氧化物總含量的檢測工作。
近紅外光譜法適用于分析在NIR區(qū)具有吸收功能團的化合物,該方法具有分析快速、環(huán)保、低能耗等諸多技術(shù)優(yōu)勢,其技術(shù)優(yōu)勢也符合現(xiàn)代生產(chǎn)與品質(zhì)管控需求。在食品油脂過氧化值的定量分析中,為食品樣本建立2~3個標準模型,通過對比分析的方式,選擇最優(yōu)模型,在近紅外光譜檢測中,2 084 nm是一個適用于食用油脂過氧化物檢測的關(guān)鍵波長。另外,該方法在檢測時不需要對油脂樣本加以稀釋,這樣大大簡化了檢測步驟。
氣相色譜法需要被檢測樣本中的分子具有揮發(fā)性,因為油脂在氧化過程中,會產(chǎn)生不穩(wěn)定的氫過氧化物,該物質(zhì)容易被分解,利用氣相分離實現(xiàn)對該物質(zhì)的分離再觀察其色譜表現(xiàn),就能達到對油脂過氧化值的檢測目的。
綜上所述,在食品油脂過氧化值的檢測工作中,人們已經(jīng)研發(fā)出了多種方法,這也讓食品油脂過氧化值檢測結(jié)果變得更加準確,實驗操作更加簡便。研究食品油脂過氧化值的各種檢測方法、分析每種方法的優(yōu)缺點,有利于提高我國對食品油脂過氧化值的檢測水平。