谷雪松

蛋黃醬的種類繁多，是吃西餐、面包等食品時經(jīng)常用到的主要調(diào)料之一。隨著人們健康意識的提升，低卡路里、低脂肪的蛋黃醬進入人們的視線。在生產(chǎn)低脂蛋黃醬的過程中，超高壓技術（ultra-high pressure， UHP）作為一種新型的技術運用得越來越廣泛。

超高壓技術指的是把用指定材料包裝的食品放入密封耐壓容器中，將油或者水作為增壓介質(zhì)，維持1000MPa以上的壓力一定時間，可以實現(xiàn)食品的改質(zhì)和殺菌效果，最大限度地保證食品的風味和顏色。借用這種技術理論上可以既保證蛋黃醬的口感，又使其穩(wěn)定性、安全性得以保障，而且還能實現(xiàn)蛋黃醬的低脂化。

一、超高壓與蛋黃醬物理特性

蛋黃醬的粘性、口感、乳化的穩(wěn)定性主要依賴于其油滴的大小與油滴的緊密度。油滴直徑越小，蛋黃醬的口感就會越細膩，粘度會越高，穩(wěn)定性也相應地得到提升。作為新型低脂蛋黃醬的處理方式，超高壓會影響蛋白質(zhì)高級結構中的相互作用，與之相關的理化特性都可能發(fā)生改變。在一定的壓力范圍內(nèi)，隨著壓力的升高，蛋黃醬粒子通過剪切作用顆粒減少，提升了乳化性。壓力持續(xù)增大，粒子反而會又一次聚集在一起，粒度增大，甚至會出現(xiàn)破乳現(xiàn)象。由此可見，在一定的壓力條件和作用時長范圍內(nèi)的超高壓處理，能夠控制低脂蛋黃醬中的油滴大小及其分散度，因此可以用來改善減少脂肪所帶來的蛋黃醬口感、粘度以及穩(wěn)定性相關問題。

二、超高壓處理與溶菌酶活性

低溫長時間的殺菌工藝，對于低脂蛋黃醬中酸性環(huán)境的溶菌酶活性并沒有太大影響，然而較低的 pH值會使溶菌酶活性降低。保持溶菌酶的活性，提高低脂蛋黃醬的抑菌能力，可以有效延長低脂蛋黃醬的穩(wěn)定性。

超高壓處理對生物的原始生理活動和功能特性產(chǎn)生影響，在不同的壓力下對酵素產(chǎn)生不同的作用。溶菌酶經(jīng)過100MPa-200MPa的超高壓處理后，催化活性沒有消失；當壓力上升到300MPa時，催化活性明顯增強；400MPa的處理后溶菌酶的活力雖然下降了，但依然有活性。根據(jù)以上說明，在一定的壓力范圍內(nèi)，可以強化溶菌酶的活性，改善相應產(chǎn)品的品質(zhì)。

三、超高壓與殺菌效果

由于低脂蛋黃醬含油量低，因此對殺菌要求更加嚴格。我們可以嘗試在不添加防腐劑的情況下，通過超高壓處理來進行殺菌。

實驗表明，當壓力為300Mpa、保溫時間為20min時，半固態(tài)糊狀調(diào)味料能滿足相應微生物標準的要求；壓力為400MPa、保溫時間為20min，滅菌率達到99.94%，超高壓可以殺滅大部分細菌。由以上分析可知，在一定壓力范圍內(nèi)進行超高壓處理，可以對低脂蛋黃醬進行有效殺菌。

從以上內(nèi)容可以看出，通過超高壓處理可以提高蛋黃醬的黏度、口感和穩(wěn)定性，降低血脂，提高溶菌酶活性，同時有效殺菌。經(jīng)過超高壓處理，在不使用防腐劑和增稠劑的情況下，我們?nèi)匀荒塬@得貨架期長、天然、綠色、優(yōu)質(zhì)的低脂蛋黃醬產(chǎn)品。