雞蛋為什么會(huì)被煮熟？

讓我們以簡單的煎荷包蛋為例。從理論上說，雞蛋的任何烹煮方法都是一個(gè)復(fù)雜的過程，因?yàn)橐幻缎⌒〉碾u蛋包含著眾多不同種類的分子！不過，對(duì)雞蛋成分的分析反而能夠讓我們只用粗略的方法看待其組成，因?yàn)殡u蛋的內(nèi)部無非是一些蛋白質(zhì)和水的混合而已。

將水煮開的道理就簡單多了。只要加熱，水的溫度就會(huì)均勻地上升，直到100℃開始沸騰，變成水蒸氣后消失在空氣之中。

蛋白質(zhì)的情況復(fù)雜得多。蛋白質(zhì)分子通常呈長鏈狀，經(jīng)常由于分子內(nèi)原子之間的引力而向內(nèi)折疊成團(tuán)狀或球狀;加熱時(shí)，這種原子之間的微弱引力會(huì)被破壞，使原本相伴的兩個(gè)原子分離開來，甚至分別與不屬于同一分子的原子建立新的鏈接。

因此，當(dāng)雞蛋的溫度升高時(shí)，蛋白質(zhì)內(nèi)的分子線團(tuán)會(huì)逐漸展開（蛋白依舊保持透明），最終擴(kuò)展成為一個(gè)巨大的網(wǎng)絡(luò)，將周圍的水分全部鎖住，液態(tài)的雞蛋由此變成固態(tài)。

然而以上的敘述還不夠精準(zhǔn)，因?yàn)殡u蛋中含有多種類型的蛋白質(zhì)，它們的凝固溫度各有不同。最初，在接近61℃的時(shí)候，其中的一種蛋白質(zhì)會(huì)凝固而形成一個(gè)網(wǎng)絡(luò)，此時(shí)蛋白呈白色，略微半透明，非常柔軟。接著，在70℃左右的時(shí)候，另一種蛋白質(zhì)開始凝固并形成另一種網(wǎng)絡(luò)，并且與前一個(gè)網(wǎng)絡(luò)相連接，此時(shí)雞蛋開始變硬并徹底喪失透明度。溫度持續(xù)上升至100℃后，水分開始蒸發(fā)。幾乎在每個(gè)溫度階段，都會(huì)有一種特殊的烹飪效果出現(xiàn)。切記一點(diǎn)，雞蛋一旦凝固，便不再有回頭的可能。

由此得出一個(gè)結(jié)論：在煎荷包蛋時(shí)，一旦蛋白變得不透明，就應(yīng)該停止加熱，否則荷包蛋就不好吃了。

為什么蛋白比蛋黃先熟？

會(huì)做飯的人都知道，無論荷包蛋還是帶殼水煮蛋，蛋白都會(huì)比蛋黃先熟。究其原因，是因?yàn)榈包S的凝固溫度比蛋白要高出至少七度，不要小看了這七度，這就是蛋白和蛋黃差異如此之大的奧秘所在。

帶殼水煮蛋有一個(gè)著名的“三分鐘煮法”，三分鐘正好是足夠的盈度穿透雞蛋的不同層次所需的時(shí)間。將生雞蛋放入沸水中三分鐘后，雞蛋表面的溫度會(huì)達(dá)到100℃，蛋心的溫度則因?yàn)殡u蛋大小之別而達(dá)到70℃左右。其實(shí)還有一種烹煮帶殼水煮蛋的好方法，我們完全可以將生雞蛋放在設(shè)定為65℃的烤爐中慢慢焙烤，這樣做可以萬無一失地獲得一顆蛋白玉潤、蛋黃水嫩的完美水煮蛋！

為什么蛋白靠近蛋黃的部分比較難煮熟？

所有煎過荷包蛋的人都遭遇過這個(gè)問題：蛋黃周圍總有一部分蛋白難以凝固。

這是因?yàn)榈鞍桌锏穆佯さ鞍酌黠@比所有其他蛋白質(zhì)都更加難以凝固，它主要位于與蛋黃接觸的地方，使蛋白與蛋黃之間呈現(xiàn)黏性。

到底怎么做才能煮好靠近蛋黃的蛋白，又不會(huì)導(dǎo)致蛋白的其他部分因煮過頭而吃起來像橡膠一樣呢？

鹽和酸（例如醋、檸檬汁）可以幫助您煮好此類蛋白質(zhì)溶液，為其帶電的原子（離子）會(huì)包圍蛋白質(zhì)中帶有相反電荷的原子。蛋白中的這些帶電荷原子原本保證了蛋白質(zhì)分子自發(fā)性地折疊并散布在溶液中，鹽和酸帶來的擁有相反電荷的原子則會(huì)令折疊的蛋白質(zhì)分子伸展來，更容易彼此接近，并建立新的鏈接。換句話，如果放進(jìn)鹽或酸，蛋白質(zhì)在較低的溫度下就可以被煮熟。煎荷包蛋時(shí)，只要在蛋黃周圍的蛋白上撒一點(diǎn)鹽，整個(gè)荷包蛋的蛋白就會(huì)煎得既均勻又漂亮。

在煮蛋的水中加醋，可以加快與熱水接觸的雞蛋表層的凝固速度，雞蛋的內(nèi)表面會(huì)立刻凝固，并因此鎖住內(nèi)在的所有的成分，使它們能凝結(jié)成一個(gè)整體，而不至于流失到蛋體之外。有人說鹽也可能有同樣功效，但試驗(yàn)證明醋比鹽管用得多。

用水煮帶殼雞蛋時(shí)，在熱水里加入少許醋也大有好處。萬一蛋殼損，流出的蛋白會(huì)立刻凝固而將裂縫封閉（還有一個(gè)避免出現(xiàn)裂縫的方法：在將雞蛋下水煮之前，先用細(xì)針在蛋殼頂端刺一個(gè)小孔，蛋殼內(nèi)因受熱而膨脹的空氣便有了出口，從而不至于造成蛋殼的破裂）。

（摘自商務(wù)印書館《廚室探險(xiǎn)——揭示烹飪的科學(xué)秘密》一書）

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