周明潔 姚利偉

摘 要：近年來(lái)，隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展以及科學(xué)技術(shù)水平的不斷提高，人們的生活質(zhì)量也隨之提高，食品安全問(wèn)題開(kāi)始得到社會(huì)各界人士的廣泛關(guān)注。PCR技術(shù)擁有檢測(cè)迅速以及靈敏度高的優(yōu)勢(shì)，因此被廣泛應(yīng)用于食品檢測(cè)工作中，可對(duì)食物中的病菌進(jìn)行快速檢測(cè)，從而保障食品安全。本文研究了PCR技術(shù)在食品檢測(cè)中的應(yīng)用。

關(guān)鍵詞：PCR技術(shù);食品檢測(cè);應(yīng)用方法

Abstract：In recent years， with the rapid development of Chinas social economy and the continuous improvement of science and technology level， peoples quality of life is also rise， food safety issues began to be widely concerned by people from all walks of life. PCR technology has the advantages of rapid detection and easy perception， so it is widely used in food detection， which can quickly lock the pathogens in food， so as to ensure the safety of food. This paper studies the application of PCR technology in food detection.

Key words：PCR technology; Food detection; Application method

中圖分類(lèi)號(hào)：TS207

現(xiàn)如今，我國(guó)逐漸提高了對(duì)食品質(zhì)量的相關(guān)要求，食品檢測(cè)研究工作也在不斷深入。食品安全問(wèn)題的出現(xiàn)不僅可對(duì)人們的生產(chǎn)與生活造成影響，還將威脅個(gè)人健康。食品檢測(cè)工作對(duì)于所有人的生命健康安全起到了至關(guān)重要的作用，可確保食品安全，促進(jìn)人們生產(chǎn)活動(dòng)以及社會(huì)活動(dòng)的穩(wěn)定開(kāi)展，維護(hù)社會(huì)的正常運(yùn)行?，F(xiàn)如今，PCR食品檢測(cè)技術(shù)已經(jīng)開(kāi)始廣泛應(yīng)用于食品檢測(cè)，得到了社會(huì)各界人士的肯定[1]。

1 PCR技術(shù)概述

PCR技術(shù)全稱(chēng)為聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)，這一技術(shù)最開(kāi)始是在轉(zhuǎn)基因檢測(cè)以及基因克隆中應(yīng)用，可在體外對(duì)基因進(jìn)行擴(kuò)增。隨著食品安全問(wèn)題的凸顯以及科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，PCR技術(shù)開(kāi)始廣泛應(yīng)用于人食品檢測(cè)中，其反應(yīng)靈敏度較高，可對(duì)食品中的微生物、轉(zhuǎn)基因等進(jìn)行快速、準(zhǔn)確檢測(cè)。此外，PCR技術(shù)還可與其他技術(shù)結(jié)合，從而形成更高效的技術(shù)，而PCR技術(shù)在食品檢測(cè)工作中的使用可有效避免食品安全問(wèn)題的發(fā)生。在食品檢測(cè)過(guò)程中，RCP技術(shù)主要是檢測(cè)轉(zhuǎn)基因食品、食品微生物含量等，其檢測(cè)過(guò)程主要分為3個(gè)步驟，①對(duì)食品中的DNA進(jìn)行純化與提取，提取方式主要包含過(guò)濾法以及離心法兩種。②使用PCR技術(shù)對(duì)DNA進(jìn)行擴(kuò)增。③分析擴(kuò)增產(chǎn)物。PCR技術(shù)又包括延伸、退火以及變性3步。在變性階段，主要是打開(kāi)DNA的雙鏈結(jié)構(gòu)。在退火階段，特性異物會(huì)與DNA單鏈結(jié)合。在最后的延伸階段，DNA單鏈作為模板，在DNA聚合酶和引物的作用下合成DNA。PCR技術(shù)可代替?zhèn)鹘y(tǒng)的食品檢測(cè)方式，擁有操作簡(jiǎn)便且檢測(cè)范圍較廣的優(yōu)勢(shì)，可有效提高檢測(cè)效率以及檢測(cè)質(zhì)量[2]。

近年來(lái)，隨著PCR技術(shù)的快速發(fā)展，其應(yīng)用體系也愈加成熟。但在食品檢測(cè)中仍存在一些不足之處。例如較為容易受到不同因素的影響，從而使得檢測(cè)結(jié)果存在偏差，從而導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果誤判等。此外，在特定的環(huán)境下不同引物之間還會(huì)出現(xiàn)相互抑制的情況，導(dǎo)致假陰性以及假陽(yáng)性[3]。

2 PCR技術(shù)在食品檢測(cè)中的應(yīng)用方式

2.1 在大腸桿菌檢測(cè)中的應(yīng)用

大腸桿菌的主要生存場(chǎng)所為糞便，大多數(shù)人們認(rèn)為人體中的腸道桿菌便是大腸桿菌，對(duì)人體的危害程度較小。但在相關(guān)研究中發(fā)現(xiàn)，大腸桿菌會(huì)對(duì)人體造成致命傷害。經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，大腸桿菌分為不致病大腸桿菌與致病大腸桿菌兩種?？蓪?dǎo)致人體腸出血的大腸桿菌屬于致病菌。在使用PCR技術(shù)進(jìn)行檢測(cè)的過(guò)程中，需要對(duì)樣品中的基因進(jìn)行提取，然后使用特異引物來(lái)擴(kuò)增DNA分子，得到相應(yīng)的DNA片段，再對(duì)其進(jìn)行測(cè)序，從而得到樣品中的微生物數(shù)量以及種類(lèi)，從而對(duì)大腸桿菌的特性進(jìn)行判斷，可有效提高檢測(cè)效率以及檢測(cè)質(zhì)量[4]。

2.2 在沙門(mén)氏菌檢測(cè)中的應(yīng)用

大腸桿菌和沙門(mén)氏菌都屬于腸道桿菌的范疇。多數(shù)食物中毒都是由沙門(mén)氏菌導(dǎo)致的，同時(shí)沙門(mén)氏菌還存在較強(qiáng)的感染性，在攝入人體后能在較短時(shí)間內(nèi)引發(fā)食物中毒。而PCR技術(shù)可以檢測(cè)出不同種類(lèi)的沙門(mén)氏菌，同時(shí)具有較高的安全性。

2.3 在金黃色葡萄球菌檢測(cè)中的應(yīng)用

金黃色葡萄球菌十分常見(jiàn)，可誘發(fā)多種疾病?？墒褂肈NA檢測(cè)的方式來(lái)獲取準(zhǔn)確率較高的檢測(cè)結(jié)果。在使用PCR技術(shù)的過(guò)程中，通過(guò)對(duì)DNA序列的對(duì)比，從而對(duì)金黃色葡萄球菌的數(shù)量與種類(lèi)進(jìn)行推算[5]。

2.4 在綠膿桿菌檢測(cè)中的應(yīng)用

綠膿桿菌能夠在人體中制造外毒素，PCR技術(shù)可通過(guò)檢測(cè)外毒素基因，從而對(duì)食品中是否具有綠膿桿菌進(jìn)行分析。在使用PCR技術(shù)對(duì)食品樣品進(jìn)行檢測(cè)的過(guò)程中，可將特性引物與外毒素A基因進(jìn)行結(jié)合，從而使DNA進(jìn)行擴(kuò)增，最后對(duì)食品中綠膿桿菌的存在問(wèn)題進(jìn)行確定，其檢測(cè)方式擁有較高的準(zhǔn)確率以及檢測(cè)效率[6]。

2.5 檢測(cè)食品的成分與種類(lèi)

隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展以及人們生活質(zhì)量水平的提高，飲食健康問(wèn)題開(kāi)始受到社會(huì)各界人士的廣泛關(guān)注。人們?cè)趯?duì)食品進(jìn)行選購(gòu)的過(guò)程中，也越來(lái)越重視食品的營(yíng)養(yǎng)與成分，營(yíng)養(yǎng)成分表是十分重要的參考信息。食品廠家需要將食品中的各種營(yíng)養(yǎng)成分詳細(xì)標(biāo)注在食品包裝上的營(yíng)養(yǎng)成分表中，從而為消費(fèi)者提供相應(yīng)的參考信息。而PCR技術(shù)可有效檢測(cè)食品的組成成分，檢測(cè)食品中的營(yíng)養(yǎng)成分與商家所標(biāo)注的信息是否一致，從而保障消費(fèi)者的知情權(quán)。此外PCR技術(shù)還能有效對(duì)肉類(lèi)食品開(kāi)展動(dòng)物成分檢測(cè)，判斷食品中的動(dòng)物成分是否與說(shuō)明相同，從而避免假冒偽劣產(chǎn)品。

2.6 轉(zhuǎn)基因食品檢測(cè)

隨著時(shí)代的發(fā)展以及科學(xué)技術(shù)水平的不斷提高，轉(zhuǎn)基因食品開(kāi)始出現(xiàn)在市場(chǎng)環(huán)境中。PCR技術(shù)可對(duì)轉(zhuǎn)基因食品開(kāi)展定量分析以及定性分析，并且十分成熟?，F(xiàn)如今，PCR技術(shù)在轉(zhuǎn)基因食品例如油菜、玉米以及大豆等的檢測(cè)過(guò)程中都擁有較為可觀的成績(jī)，具有效果明顯以及操作便捷的優(yōu)勢(shì)。

3 PCR技術(shù)在食品檢測(cè)中的應(yīng)用改進(jìn)方式

3.1 融合RCP技術(shù)與變性梯度凝膠電泳技術(shù)

在對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)的過(guò)程中將PCR技術(shù)與變性梯度凝膠電泳（DGGE）技術(shù)進(jìn)行融合可有效分析DNA片段混合物。在應(yīng)用PCR技術(shù)對(duì)DNA進(jìn)行擴(kuò)增后會(huì)出現(xiàn)多種長(zhǎng)度的DNA片段，使用DGGE技術(shù)可對(duì)DNA片段開(kāi)展分離與分析，具有較高的特異性以及靈敏度。在對(duì)食品微生物進(jìn)行檢測(cè)的過(guò)程中，首先應(yīng)對(duì)食品中的RNA以及DNA進(jìn)行提取，隨后將基因片段作為模板使用特異性引物擴(kuò)增食品樣品中的DNA與RNA，最后使用電泳的方式獲取指紋圖譜，也可被稱(chēng)作DNA條帶。通過(guò)分析微生物DNA條帶即可鑒定微生物的數(shù)量以及種類(lèi)。還可對(duì)凝膠開(kāi)展染色工作，使用成像系統(tǒng)來(lái)分析與鑒定食品樣品。而條帶的數(shù)量和亮度也可反映微生物的含量。

3.2 定時(shí)定量PCR技術(shù)

定時(shí)定量PCR技術(shù)是將熒光標(biāo)記加入到PCR體系中，通過(guò)對(duì)熒光信號(hào)的檢測(cè)來(lái)開(kāi)展實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)工作，也可使用標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)的方式來(lái)進(jìn)行定量分析，其優(yōu)點(diǎn)在于可實(shí)時(shí)定量檢測(cè)并且檢測(cè)結(jié)果較為精確，所用時(shí)間較短。

3.3 多重PCR技術(shù)的應(yīng)用

多重PCR技術(shù)曾被廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥領(lǐng)域以及生物領(lǐng)域，在食品檢測(cè)工作中的使用時(shí)間不長(zhǎng)，但其發(fā)展速度十分迅速，同時(shí)也發(fā)揮了十分重要的作用，具有較好的檢測(cè)效果。多重PCR技術(shù)是由傳統(tǒng)PCR技術(shù)衍生而來(lái)的，可使用多條模板以及多條引物，在同一個(gè)反應(yīng)體系中擴(kuò)增出多個(gè)DNA片段。多重PCR技術(shù)可以對(duì)大豆以及玉米等轉(zhuǎn)基因食品進(jìn)行快速檢測(cè)，具有靈敏度較高以及操作便捷的優(yōu)勢(shì)，同時(shí)其成本較低，檢測(cè)成果十分理想。

4 結(jié)語(yǔ)

食品安全對(duì)于所有人來(lái)說(shuō)都十分重要，相關(guān)部門(mén)應(yīng)引起重視，提高食品的安全性。PCR技術(shù)可有效對(duì)食物內(nèi)的食源性致病菌進(jìn)行檢測(cè)，從而對(duì)食品種類(lèi)以及食品成分進(jìn)行分類(lèi)，在檢測(cè)微生物的過(guò)程中具有較好的檢測(cè)效果。目前，我國(guó)對(duì)于食品質(zhì)量以及食品安全性的要求逐漸提高，對(duì)食品成分的關(guān)注度也隨之上升，科學(xué)技術(shù)的發(fā)展也促進(jìn)了食品檢測(cè)工作的順利開(kāi)展。PCR技術(shù)具有準(zhǔn)確性較強(qiáng)、靈敏度較高以及操作便捷的優(yōu)勢(shì)，因此在食品檢測(cè)領(lǐng)域?qū)@得更加廣泛的應(yīng)用。

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