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      北京涮羊肉

      2020-12-07 10:54:14徐皓
      炎黃地理 2020年9期
      關(guān)鍵詞:涮羊肉辣椒油芝麻醬

      徐皓

      北京涮羊肉,毋庸置疑,這是來到在北京的大多數(shù)人能夠想到的一道美食。盡管這只是北京眾多美食里面的一道,但是卻有著悠久的歷史故事。除此之外,北京涮羊肉的制作方法也是很多人都想要了解到的。因?yàn)檫@一美食它的味道十分獨(dú)特。而這一美食之所以能夠被人們所喜愛,其中也是有很大的因素。對(duì)此,本文針對(duì)北京涮羊肉這一美食進(jìn)行一系列的分析。

      涮羊肉,換一種話來說,也叫做羊肉火鍋,因?yàn)檫@一道美食與火鍋的吃法還有一些相似之處。在過去,康熙皇帝每次大擺宴席的時(shí)候,這一道美食都是其中之一。后來傳到市肆,由清真館經(jīng)營。在當(dāng)時(shí)還有一句話是這樣說的:“羊肉火鍋,是寒冷冬天中最為常見的一種美食,需要與羊舍同食”,而這一種吃法,也是北方游牧遺風(fēng)演變而成的一種特殊習(xí)俗。北京前門外曾經(jīng)開業(yè)了一家涮羊肉,可謂整個(gè)出售涮羊肉的先驅(qū)。因?yàn)樵谀且患业曛?,用刀所切出來的羊肉,十分的薄,就像紙張一樣。而它的美味程度也被人們一直流傳到了至?。

      北京涮羊肉的歷史

      涮羊肉,還有另一種稱呼就是羊肉串。而這一稱呼是在元代開始才被人們稱呼的。后來流傳到清代的時(shí)候,涮羊肉這一道美食就開始被所有人知曉,隨之就有了羊肉串的出現(xiàn)使這種美味更加聞名于世。

      說到‘涮羊肉,在北京幾乎是家喻戶曉。由于這個(gè)佳肴吃法簡單,口味鮮美,因此很受人們的歡迎。而火鍋傳說則是起源于元代。有這一年,元世祖忽必烈率領(lǐng)大軍南下。某天,當(dāng)忽必烈的人馬都十分疲倦饑餓的時(shí)候,忽必烈突然想起在自己的家鄉(xiāng)中,有一道美食叫燉羊肉,于是就趕緊命令自己的下屬開始?xì)⒀虺匀?,并將其清燉,就在下屬開始拿刀斬殺羊準(zhǔn)備割取羊肉的時(shí)候,探班的下屬?zèng)_進(jìn)了帳篷中并告訴忽必烈,敵人已經(jīng)快要追趕上來了。但是當(dāng)時(shí)的忽必烈已經(jīng)十分的饑餓,腦子里想到的只有羊肉,于是他一邊命令自己的下屬開始戰(zhàn)斗,一邊大喊:“羊肉”。一旁的廚子知道忽必烈的脾氣并不是特別的好,于是在這樣一個(gè)緊急的情況下,將已經(jīng)宰好的羊肉切成薄片,放入已經(jīng)燒好的開水中,待羊肉開始變色之后,就馬上將其撈出來,并蘸取一些調(diào)味料,遞給忽必烈。忽必烈吃完羊肉之后開始上陣迎敵,最后大勝而歸。慶功宴上,忽必烈再次點(diǎn)了上陣前的那一道羊肉。所以廚子又按照之前的做法,將羊肉切成薄片之后再放入開水中,等到羊肉變色,撒上調(diào)味,忽必烈吃后,對(duì)其味道贊不絕口。這時(shí),大廚忙迎上來說:“這菜還沒命名,請(qǐng)您給它起個(gè)名字吧?!焙霰亓倚Φ溃骸拔铱唇袖萄蛉獍桑 睆拇恕颁萄蛉狻本统蔀閷m廷佳肴。

      另有一種說法,認(rèn)為涮羊肉也叫“羊肉火鍋”。說是光緒年間,北京的一家羊肉館中的掌柜的問太監(jiān)要來了這一道在皇宮中的美食配料,這才使這道佳肴傳到民間,得以在都城名菜館中出售,供普通百姓享用。而這道美食至今為止還是被人們所稱贊著,雖然后期涮羊肉的吃法被人們研制出來了多種,但依舊是人們最愛吃的美食之一。

      北京涮羊肉的制作過程

      對(duì)于北京涮羊肉這樣一道美食來說,不學(xué)會(huì)它的制作過程是十分可惜的一件事情。而對(duì)于北京涮羊肉的制作過程首先需要準(zhǔn)備的就是鹽等調(diào)味料以及新鮮的羊肉。然后把羊后腿肉切成小段這是鮮肉的吃法,還有一種是凍肉,也就是市場上賣的羊肉片自己在家切也行,買來的羊后腿肉卷成卷放進(jìn)冰箱凍起來。凍硬后拿出來用來切片;粉絲用熱水泡一下,白菜等喜歡的蔬菜洗干凈,切塊。香菜、香蔥等調(diào)味品也都洗干凈之后,切成小段,備好。緊接著,芝麻醬、腐乳、韭菜花加入適量,放入少許鹵蝦油、鹽、糖、味精、耗油拌勻。先煎辣椒油:將干辣椒切成小塊放入鍋中,等到食用油燒開了之后,就開始下油燒熱,并將切好的碎辣椒放入到一個(gè)小碗中,攪拌均勻,炸出辣椒油,然后將香菜和辣椒油放入調(diào)味醬中備好。而最后一個(gè)步驟就是需要在鍋中倒入適量的水,煮開,并放入已經(jīng)切好的蔥和姜片,保證鍋底是有味道的,等到鍋中的湯煮開后,將羊肉放入鍋中,幾秒之后,用筷子左右晃動(dòng)羊肉,待到羊肉剛變白就可以撈出來蘸自己所調(diào)制出來的醬料吃了。大多數(shù)人的習(xí)慣一般都是邊涮邊配菜吃的,因?yàn)檫@樣吃起來不會(huì)太膩。除此之外,北京涮羊肉還有另一種制作的方法,那就是首先將自己提前精選挑好的嫩羊肉進(jìn)行冷凍,等冷凍成型之后,就可以拿刀將冷凍好的羊肉切成薄片,在切的過程中最好是肥瘦相間的,因?yàn)橛蟹视惺莶艜?huì)讓羊肉更加有味道。

      其次,等到鍋內(nèi)的水都燒開了之后,就可以放入一些切好的香菇、料酒、精鹽、大蔥、姜末等材料,再將芝麻醬、腌制的韭菜花、豆腐、料酒、醬油、辣椒油、蝦油、糖蒜等按自己所喜歡的比例口味進(jìn)行調(diào)制,攪拌均勻,再淋上白菜,淋上芝麻醬;最后將羊肉片、白菜、料酒等放入鍋內(nèi),邊涮邊吃,再蘸取自己搭配好的芝麻醬,并且在食用的過程中也可以和火鍋一起享用鮮美的羊肉湯。

      由此可見,北京涮羊肉的美食做法是多種多樣的,并且味道也是各不相同的,全看個(gè)人的喜好。但是盡管現(xiàn)在涮羊肉有很多的做法和吃法,說起正宗,還是要屬北京的涮羊肉了,因?yàn)槿藗兂缘牟粌H僅只是涮羊肉,還是一種對(duì)過去歷史文化的情懷,以及對(duì)古人的敬佩。

      以上就是針對(duì)北京涮羊肉這一美食的介紹??偠灾?,這一美食之所以被流傳到現(xiàn)在,在很大程度上是由于它的歷史故事不僅感人,而且這一美食的味道也十分讓人垂涎欲滴。所以,在北京或者去北京旅游的人們,對(duì)這一道美食也是不可錯(cuò)過的。并且這一道美食,也是中國的歷史文化之一,希望能夠一直被人們傳承下去,并通過美食去感受中國歷史文化的魅力所在。

      作者單位:本刊編輯部

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