京旭麗
林蛙油是雌性林蛙輸卵管的干制品,其含有豐富的蛋白質、礦質元素、脂肪酸等活性成分,具有增強免疫、抗疲勞、抗衰老等多種保健功能,有“綠色軟黃金”之稱。林蛙油可吸水膨脹形成凝膠,但凝膠強度較低且腥味較重,嚴重影響食用品質。本文以林蛙油為原料,利用檸檬酸、硫酸亞鐵、乙酸、無水乙醇和感官評價等評價手段,優(yōu)選出林蛙油的最佳脫腥工藝。
一、去腥方法
Fe2SO4去腥。實驗前期,將林蛙油泡發(fā)后,按一定比例加入硫酸亞鐵去腥,二價鐵離子隨溫度升高化學鍵斷裂,使林蛙油變稀。此時對林蛙油進行觀察和評價,發(fā)現(xiàn)此方法去腥效果并不好,遂停止對這一方法的繼續(xù)探索。
檸檬酸去腥。將泡發(fā)后的林蛙油分為四份,分別將其按照一定比例加入檸檬酸,浸泡12h后評價其腥味去除情況。在觀察后發(fā)現(xiàn)檸檬酸可直接改變林蛙油的性狀,低濃度的酸有一定去腥效果,但隨酸的濃度升高致使酸味加重,因此不可采用檸檬酸去腥。
乙酸去腥。后又探索采用乙酸去腥法,結果發(fā)現(xiàn)其去腥效果與后期現(xiàn)象跟檸檬酸類似,所以也不選擇此方法去腥。
乙醇去腥。林蛙油經(jīng)泡發(fā)后倒出多余水分,用不同體積比的食品級無水乙醇浸泡24h以去除腥味,浸泡后將乙醇倒出,用蒸餾水清洗4-5次。具體見表1:
經(jīng)探究,40%的乙醇,料液比1:1去腥效果最好,同時對林蛙油形態(tài)無明顯影響,為后續(xù)探索成凍創(chuàng)造了良好條件,最終選擇用無水乙醇去腥。
二、結論
在本實驗中,采用的是乙醇浸泡去腥,按照不同的料液比泡發(fā)林蛙油,在一系列梯度料液比中發(fā)現(xiàn)1:100的料液比下室溫泡發(fā)12h,泡發(fā)后的林蛙油需要用蒸餾水清洗并除去莖膜,清洗后的林蛙油具有嚴重的腥味。在加硫酸亞鐵離子的條件下,通過感官評價,林蛙油腥味幾乎沒有減緩。然后用不同濃度梯度的檸檬酸與乙酸分別對林蛙油進行處理,兩種酸的處理下,腥味在一定濃度下可以得到很好的緩解,但會直接改變林蛙油的質地與形態(tài)。用不同濃度的食品級無水乙醇對林蛙油進行處理,在室溫下密封靜置12h,在不同梯度的無水乙醇處理過程中,我們發(fā)現(xiàn)40%(無水乙醇的體積:溶液的體積)的無水乙醇,料液比為1:1(林蛙油體積:無水乙醇溶液體積)的條件下對于林蛙油的除腥效果最好,多余的乙醇味可以水浴加熱揮發(fā)得以消除。實驗中所用的感官評價標準見表2: