李明

（北安市食品檢驗檢測所，黑龍江 北安 164000）

脂肪氧化是引起食品品質(zhì)劣變的主要因素之一，水包油(O/W)乳狀液是廣泛存在于食品中的兩相分散體系，因油脂氧化而導致食品品質(zhì)下降是這類食品普遍存在的問題。由于O/W 型乳化體系的特殊性，它能夠通過聚集、分層等形式破壞整個體系的穩(wěn)定性。因此，在制備O/W 型乳化體系時，需要通過表面活性劑的加入才能顯著降低乳化體系的液面張力，并且增加油滴之間的斥力以防止其重新聚集。通常一些合成的抗氧化劑會被添加到食品中用于抑制食品中脂肪的氧化。

隨著人們對傳統(tǒng)化學合成添加劑安全性的擔憂，研究人員開始不斷尋找和開發(fā)天然來源的替代品，具有抗氧化性的蛋白水解物就是其中一種。目前，將水解蛋白應(yīng)用于水包油乳狀液的研究較少，而乳狀液體系是廣泛存在于食品中的一個體系，本文從乳狀液中油脂的氧化與抗氧化的原理出發(fā)，綜述現(xiàn)有的鲅魚蛋白水解物在大豆油水包油乳狀液中抗氧化方面的應(yīng)用，并對其未來發(fā)展趨勢進行展望，以期為蛋白水解物在水包油乳狀液中的應(yīng)用提供一定的理論基礎(chǔ)。

一、乳狀液中油脂的氧化與抗氧化

（一）乳狀液中油脂的氧化

水包油(0/W)型乳狀液是食品中存在的最普遍的乳狀液。和很多包含油脂的食品一樣，油脂氧化也是食品乳狀液體系中普遍存在的問題。市場上包含乳狀液體系的食品越來越多，例如各式各樣的嬰兒配方奶粉。隨著產(chǎn)品開發(fā)的不斷進行，包含乳狀液體系的食品中不飽和脂肪酸氧化則成為潛在的問題。

（二）乳狀液中油脂氧化的抑制

乳狀液中影響乳狀液氧化的因素很多，如抗氧化劑、金屬鰲合劑、乳化顆粒的性質(zhì)以及乳狀液中成分間的相互作用等。對乳狀液中油脂氧化的研究表明，油脂氧化后形成的過氧化物易于分布在乳狀液的油水界面中，分布在乳狀液界面上的脂過氧化物和水相中過渡金屬離子的相互作用是導致乳狀液氧化穩(wěn)定性降低的重要原因。因此，通過改變脂肪界面膜的組成及性質(zhì)，并利用它們的化學和物理協(xié)同效應(yīng)尤其是物理作用來阻斷金屬離子催化轉(zhuǎn)移到界面上的脂過氧化物降解從而抑制乳狀液中油脂氧化的手段則被認為較為有前景。

二、魚類蛋白水解物的抗氧化作用機理

魚肉蛋白質(zhì)主要由肌原纖維蛋白質(zhì)組成（50%-70%），而肌原纖維蛋白不溶于水，因此，魚肉蛋白質(zhì)的水溶性較差，而加熱、酶解、酸溶和堿溶是改善魚肉蛋白質(zhì)水溶性的主要方法，其中酶解作用條件溫和，對魚肉蛋白的營養(yǎng)價值和功能特性有很好地改善作用，酶解后的魚蛋白水溶性得到改善，一定酶解程度的魚蛋白乳化性和流動性也得到提高，更適合作為食品加工的原料。

（一）清除自由基

脂類化合物的氧化反應(yīng)主要涉及自由基的鏈反應(yīng)，為了抑制氧化的進行，添加抗氧化劑是除了利用包裝隔絕空氣和光線外抑制氧化的最有效的手段。在這個過程中，抗氧化劑起清除自由基的目的，因此又被稱為自由基清除劑。

（二）螯合金屬離子

許多氧化過程是在金屬離子的參與下進行的。金屬離子的價態(tài)發(fā)生變化過程起到了傳遞電子的作用，因此可縮短連鎖的引發(fā)期的時間，從而使脂類化合物氧化的速度加快。因此，除去反應(yīng)體系中的金屬離子對抑制氧化反應(yīng)很重要。

（三）消除氧

此類抗氧化劑主要是通過本身發(fā)生氧化還原反應(yīng)以此來抑制氧化。如Vc 由于分子2,3 位上有兩個相鄰的烯醇式羥基，它們具有較強的還原性，因此可以有效地消耗油脂中的氧，還原油脂中的過氧化物，從而抑制氧化反應(yīng)的發(fā)生。

三、魚類蛋白水解物的應(yīng)用及其研究進展

（一）魚類蛋白水解物研究現(xiàn)狀

魚類蛋白是一種比較理想的蛋白來源，然而，可消化性差、缺乏含硫氨基酸以及存在抗營養(yǎng)因子等問題，限制了其在食品領(lǐng)域的應(yīng)用空間。已有大量研究表明魚類蛋白水解物具有顯著抑制ACE 酶活力和抑制脂肪氧化的能力，可作為營養(yǎng)保健因子添加到食品或保健品中。為了提高產(chǎn)品氧化穩(wěn)定性，有必要深入對具有抗氧活性的蛋白水解物在乳狀液中的分布與油脂氧化抑制作用之間關(guān)系的機理進行研究。

（二）魚類蛋白水解物在乳狀液中研究進展

目前對魚類蛋白水解物抗氧化活性方面的研中缺少其在復雜食品體系（多相體系）中抗氧化作用的研究。因此，有必要進一步探究其在多相食品體系（乳狀液）中的抗氧化效果及機理，以充分開發(fā)利用魚類蛋白資源。因此，深入研究魚類水解蛋白在乳狀液體系中的抗氧化作用及作用機制具有現(xiàn)實意義和理論價值，有助于幫助我們更好地利用魚類蛋白資源，有效改善食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性。

迄今為止，不斷有新的具有抗氧化能力的肽段從各種蛋白水解物中被分離純化和鑒定。隨著肽合成技術(shù)的進步，利用人工合成肽探討抗氧化肽結(jié)構(gòu)與功能之間的相關(guān)性，結(jié)構(gòu)明確的肽段與食品中其他成分的相互作用也在不斷展開。截至目前研究結(jié)果仍十分有限，需要從分子機制角度去理解肽的活性機制。另外，目前大部分對于蛋白水解物或者抗氧化肽的研究停留于體外化學測定法，尚不能證實這些肽究竟在人體中是否有抗氧化活性。