老藝術(shù)家

永遠(yuǎn)別試圖通過法國餐廳了解法餐，這很可能是錯(cuò)的。

最考驗(yàn)人的，莫過于吃一頓法餐。有人吃到心態(tài)崩，有人吃到遁地走，還有人吃沒了女朋友。

在街上隨便抓個(gè)人，問吃不吃法餐，十有八九都是搖頭兼擺手，原因無他，就兩點(diǎn)：一是貴到眼珠子掉地，吃一頓沒了三分之一工資，誰樂意;二是用餐禮儀復(fù)雜得讓人頭皮發(fā)麻，如坐針氈，在富麗堂皇的包裹之下總覺得自己隨時(shí)會原形畢露，顯得鄉(xiāng)里鄉(xiāng)氣。于是，法餐嚇跑了無數(shù)人。但，作為世界三大料理之一，法餐是委屈的：你都不了解人家，怎么隨便吃了人家就下定義呢？

尬和貴，真不是法餐的全部

一提到法餐，不少人腦海里已經(jīng)有畫面了：西裝領(lǐng)帶，將頭發(fā)梳成大人模樣，女生則拖著長長的晚禮服，挽著手臂，深呼吸一口，將自己的氣場提高到2.8米，昂首挺胸地踏上法式餐廳的紅地毯。優(yōu)雅落座，小口吃菜，抿嘴一笑。把裝了三分之一紅滔的高腳杯搖得一晃一晃，嘴角帶著三分譏笑四分涼薄，盯著與你一起用餐的男人。拜托，如今電視劇也不這樣演了。如果你也是這樣想法餐，那就要怪只學(xué)了三分皮毛就敢生搬硬套，沒有絲毫內(nèi)核就敢從你口袋里掏錢的某些國內(nèi)法國餐廳了。有人覺得，吃法餐，當(dāng)然越貴越好。你的想法和餐廳老板真的是不謀而合，于是，用各種高大上的餐具唬你，復(fù)雜禮儀弄得你一愣一愣的，侍應(yīng)還不時(shí)翻個(gè)白眼展示出氣場上該有的碾壓。

結(jié)果翻開菜單，你把法國人都逗笑了：主菜是Risoto（一種意大利調(diào)味飯），或者薄底兒披薩脆餅;甜點(diǎn)可選的是Chesse Cake或者提拉米蘇。法餐的特色在哪兒，翻遍了門縫都找不著。就這，一杯涼白開敢賣幾十塊，一片生菜葉子裹著蛋黃醬就是上百塊。還不斷標(biāo)榜自己的“正宗”：正宗法式鵝肝、正宗勃艮第紅酒……在法餐的世界，就沒有所謂“正宗”的概念。

不少人去法國吃飯的時(shí)候就會發(fā)現(xiàn)，雖然菜單的菜品很少，但好像每家餐館都有不一樣，能吃到細(xì)節(jié)和驚喜。至于那些能被尬出“三室一廳”的法餐禮儀，更是被國人過分夸大了。什么好幾套刀叉，必須穿禮服，入座順序等等，其實(shí)若非米其林三星和頂級法式餐廳，懂基本的西餐禮儀就夠了。

在法國當(dāng)?shù)氐拇蠖鄶?shù)餐館和酒吧，大家穿的都是便服而已。吃個(gè)法餐，沒必要非得用米其林的標(biāo)準(zhǔn)虐待自己。有人覺得法餐的吃法很復(fù)雜，其實(shí)這只是一種文化差異造成的陌生感，只要懂了法餐的邏輯，看菜單、點(diǎn)菜和吃，都是一件能夠一氣呵成的事。忘掉那些十幾道菜的fine diring，法國人本身也并不怎么吃，只需記住他們有“前菜一主菜一甜品”的順序就好了，菜是一道道上，晚餐大概要花2-3小時(shí)。他們這樣吃的原因，是為了享受當(dāng)下每一刻，“巴黎人的夜晚注定是要奉獻(xiàn)給美食的”。

而當(dāng)我們用獵奇的眼光窺探他們，只盯著貴和禮儀時(shí)，反倒是模糊了法餐的真正樣貌。法餐不一定全是高貴，也別只試圖通過米其林了解法餐。法餐可以是黑松露、鵝肝和魚子醬，也可以是面包+芝士+一切能烤的肉，各種內(nèi)臟也是法國人的心頭好。

在BBc的紀(jì)錄片《小小巴黎廚房》里，瑞秋就說過這樣一句話：“我覺得如今（大家）依舊有著對于法國菜的刻板印象?！眲e被那些假大空的法式餐廳，和各種浮夸的法式禮儀指南騙了，除了從你口袋中掏錢，產(chǎn)生焦慮外，也在消解著你對法餐的真實(shí)認(rèn)知。

法餐。也有野蠻歲月

很幻滅的是，法餐曾經(jīng)也野蠻過。反正你無法相信這句話是形容法餐的：當(dāng)時(shí)的法餐向羅馬飲食學(xué)習(xí)，又崇拜起東方的神秘香料，所以口味偏重，什么辣料、生姜、肉桂、肉豆蔻都撒一把，烤個(gè)豬也是五顏六色的。

至于餐具，有個(gè)刀和勺子就很不錯(cuò)，刀切了肉就用手抓，直到16世紀(jì)意大利公主嫁到法國，帶來了意大利的廚師和餐具，情況才稍微好點(diǎn)。

很多人可能會好奇：法餐是怎樣從“地底泥”變成如今的“白月光”？這里面摻雜了大量的地理、歷史、經(jīng)濟(jì)、文化和法國人性格等各種要素。總的來說就是，三分天注定，七分靠打拼。

從地形來看，法國的國界就像一個(gè)六邊形，三面朝海，三面朝大陸，氣候溫和，河流縱橫，適宜發(fā)展農(nóng)業(yè)。于是，山上跑的，地上種的，海里河里游的，都可以成為法國人餐桌上的美味。法餐也是個(gè)運(yùn)氣boy，從原始過渡到意餐后，接下來的大航海時(shí)代讓他們的胃打開了新世界的大門：什么火雞、巧克力、咖啡、土豆、西紅柿、四季豆、玉米，都統(tǒng)統(tǒng)上桌了，法國人簡直感激涕零。

時(shí)間又往前走了百來年。法國大革命，讓法餐光明的時(shí)刻終于來臨。什么國王、貴族都被趕下臺，流落在民間的私廚們就干起了正事，開餐館。而同一時(shí)期的工業(yè)革命，又誕生了新的資產(chǎn)階段，人們對吃飯的要求不斷提高，對高級的餐廳和料理也有了需求。

到了近代，兩位法國名廚的出現(xiàn)，又奠定了現(xiàn)代法餐的樣子。一位叫卡漢姆，當(dāng)過英國國王和俄國沙皇的御廚，也是他讓法餐真正在歐洲皇室中聲名鵲起。卡漢姆不僅做菜好吃，也是個(gè)有條理善于總結(jié)經(jīng)驗(yàn)的人，他寫了一本傳世的《L Art de la Cuisine Francaise》，把法國菜系統(tǒng)整理，順手又確定了法餐中四大醬汁的分類。

而另一位法國廚神艾斯考菲爾更是不得了，他是把法餐帶向美洲大陸，并使其成為西餐霸主的人。光是一連串的頭銜，就得以一窺當(dāng)年法餐和艾斯考菲爾站在一起的巔峰：“廚界和美食屆的傳奇人物”“法餐現(xiàn)代化運(yùn)動的領(lǐng)袖”“廚師中的國王，國王們的廚師”……

他創(chuàng)造“烹飪生產(chǎn)線”流程;創(chuàng)造了套餐（前菜-主菜-甜品）;發(fā)明了點(diǎn)菜菜單;還推崇當(dāng)今使用的俄式上菜法。當(dāng)今法餐的雛形，基本就是艾斯考菲爾時(shí)期奠定下來的。就這樣，各種要素加起來，法國人的性格使然，再經(jīng)過歲月的沉淀，才令法餐逐漸有了今天的樣子。

法國人吃飯。真的是窮講究嗎？

有人在法國餐廳吃了一頓后，就發(fā)出感嘆：法餐，也太窮講究太累人了吧。但窮不窮講究，這本身就是一個(gè)偽命題。我們不能用法式餐廳那一套，去衡量一個(gè)法國人真正吃飯的樣子。

曾經(jīng)一位室友小彤的男朋友就是法國人，她說，在國內(nèi)吃到的法餐和真正在法國人家里吃到的法餐，簡直差別巨大。在國內(nèi)法式餐廳或者米其林餐廳，實(shí)在太過于注重形式，吃頓飯也戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢，總是有一種莫名的距離感。結(jié)果一去法國人家里，發(fā)現(xiàn)完全相反。沒有人會注重餐廳里所謂的禮儀，餐具擺放也非常簡單，就一餐刀、餐叉、湯勺再配一個(gè)高腳杯，整體的氛圍也非常輕松愉悅。

他們吃飯的精髓就在于聊天，在于每個(gè)人的參與感，一頓晚飯甚至可以從晚上7點(diǎn)吃（聊）到凌晨3、4點(diǎn)。在桌上，沒有人會玩手機(jī)，也沒有人會忙于工作，只會專注美食本身，和那個(gè)一起跟你吃飯的人。

在法語里，有一個(gè)詞匯叫“D e guster”，意思是品嘗、品味，有時(shí)也可以延伸為享受。在D e guster里，濃縮了法國人對吃飯的態(tài)度。沒有法國人喜歡單獨(dú)吃飯，無論下館子還是在家做一頓美味，都喜歡三三兩兩，在他們看來，吃飯是近乎社交的一件事。所以在外人看起來，他們的儀式感會比較重。

所以，別被坐在法式餐廳里，各種高大上的法餐嚇跑，真正法國飲食文化吃的就是一種“發(fā)自內(nèi)心，每個(gè)細(xì)胞都因此而調(diào)動”的享受。當(dāng)你把法餐“死貴”、“禮儀復(fù)雜”的標(biāo)簽摘下來時(shí)，才是你真正了解法餐的開始。法餐的真正內(nèi)核，從來都不是形式而已。

（劉麗行茬自九行）