文、圖/王 云
您聽到這個(gè)名字心中一定非常好奇,敢稱“天下第一菜”的到底是什么菜呢?其實(shí),天下第一菜還有個(gè)名字叫“雞蝦鍋巴”,也叫“平地一聲雷”,是一道淮揚(yáng)名菜。由此不難看出,鍋巴是這道菜的主料。
在介紹這道菜之前,咱們先聊聊鍋巴。《北京晚報(bào)》上曾刊登李知文先生的文章《“鍋巴”考源》,文章中談到鍋巴本作“鍋粑”,原為帶有地方色彩的皖語(yǔ)中的一個(gè)詞,所以推斷鍋巴的起源應(yīng)在我國(guó)的安徽。顧名思義,鍋巴即是在燜米飯的時(shí)候,由于火候和鍋的原因,在鍋底形成的一層又干又硬、略帶黃色的飯粒。
過(guò)去窮困的日子里,鍋巴可不能隨意吃。人們往往把每頓飯的鍋巴積攢起來(lái),曬干收藏,留待春荒之時(shí)充糧度饑。安徽境內(nèi)沿江及皖南一帶到現(xiàn)在還保留著不準(zhǔn)吃鍋巴的傳統(tǒng),并稱鍋巴為“靠山”,意思是抵擋饑荒日子的“依靠之山”?,F(xiàn)在的鍋巴不僅可以當(dāng)作零食、干糧來(lái)食用,還可用來(lái)做菜肴,炸、燒、熘、泡、煮等烹調(diào)方法皆可。
相傳,清代乾隆皇帝下江南時(shí),曾在無(wú)錫的一家小飯館用餐,與店家說(shuō)想品嘗一下當(dāng)?shù)氐拿?。店家不識(shí)真龍?zhí)熳?,于是就用店里的米飯鍋巴炸酥裝盤,同時(shí)上桌的還有一盤用蝦仁、雞絲和雞湯熬制的鹵汁,當(dāng)著客人的面,將鹵汁澆在熱鍋巴上,盤中頓時(shí)發(fā)出“吱吱”響聲,還冒出一股白氣,隨即陣陣香味撲鼻而來(lái)。乾隆皇帝倍覺新鮮,看此菜用料奇特,烹制更是不一般,品嘗后覺得香酥鮮美,異常入味,于是問(wèn)店家這是何菜。店主答道:“這叫‘平地一聲雷’。”乾隆笑著說(shuō):“我看此菜可稱為‘天下第一菜’!”
關(guān)于天下第一菜還有另外一個(gè)傳說(shuō)。民國(guó)初年,無(wú)錫大新樓菜館名廚劉俊英等采用中西調(diào)料改制成功“雞蝦鍋巴”,風(fēng)味獨(dú)特。1933年,時(shí)任江蘇省主席的陳果夫以此菜宴請(qǐng)部屬,稱其為“天下第一菜”。經(jīng)報(bào)界廣為宣揚(yáng),數(shù)日后此菜身價(jià)倍增,紅極一時(shí)。后來(lái)陳果夫又專門寫了一首《天下第一菜頌》:“是名天下第一菜,色聲香味皆齊備,宴客原非?;菘?,自應(yīng)兼娛眼耳鼻。此菜滋補(bǔ)價(jià)不貴,可代燕窩或魚翅。番茄鍋巴雞與蝦,不獨(dú)味甘更健胃。燥與濕兮動(dòng)與植,中外水陸品類萃。勇能赴敵屈能伸,因物尤可激志氣。我今鄭重作宣傳,每飯不忘愿同嗜?!?/p>
從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度看,這道菜中蝦肉、雞肉、番茄、鍋巴等食材,淀粉、蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分俱全,有飯、有菜、有湯,營(yíng)養(yǎng)均衡全面。鍋巴在我國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中還能入藥,味甘,性平,歸脾、胃、大腸經(jīng),能健脾消食、止瀉,用于治療脾胃虛弱、消化不良、久瀉等。
天下第一菜
原料:飯鍋巴,大蝦仁,熟雞絲,番茄沙司,精鹽,紹酒,白糖,白醋,雞蛋清,淀粉,雞湯,芝麻油,花生油。
做法:將大蝦仁洗凈控干水,放入碗中,加精鹽、雞蛋清、淀粉攪至上勁。鍋上旺火,舀入雞湯,放入蝦仁、熟雞絲、精鹽、紹酒、白糖、番茄沙司,燒沸后用水淀粉勾芡,再加白醋,淋入芝麻油,制成雞蝦鹵汁。炒鍋再上旺火,放入花生油,燒至八成熱,放飯鍋巴炸至發(fā)脆,撈入盤中,將雞蝦鹵汁盛入另一碗中,一同迅速上桌,將鹵汁倒在鍋巴碗中即成。
特點(diǎn):此菜色澤橘紅,鍋巴酥脆松香,雞蝦鮮嫩,酸甜宜口。
小技巧:鍋巴下油鍋炸,需八成熱的油溫,此時(shí)鍋巴漲發(fā)快,不吸油,吃口好;如油溫過(guò)低,鍋巴發(fā)得慢,會(huì)吸收一部分油,食時(shí)就會(huì)嫌油膩,口感也不夠松脆。