衛(wèi)嘴子說津菜：津梨雞絲

程帥

津梨雞絲，是以天津鴨梨搭配雞絲制作的菜品。天津鴨梨并非產(chǎn)于天津，產(chǎn)地主要在河北省泊鎮(zhèn)、晉州等地，它的果形似鴨蛋，梗處有突起，果柄歪斜似鴨嘴，從天津港運(yùn)往世界各地，所以得名“天津鴨梨”。天津鴨梨皮薄肉細(xì)、質(zhì)地脆嫩、汁多無(wú)渣、香甜爽口，屬優(yōu)良品種，在國(guó)際市場(chǎng)享有盛名。

《本草明新》上記載鴨梨“性甘寒、微酸，”具有“清心潤(rùn)肺，利大小腸，止咳消痰，清喉降火，除煩解渴，潤(rùn)燥消風(fēng)，醒酒消毒”的功效。而雞肉中富含的蛋白質(zhì)，具有維持鉀、鈉平衡，消除水腫，提高免疫力，利于人體生長(zhǎng)發(fā)育的作用;雞肉中富含煙酸，有維護(hù)消化系統(tǒng)，促進(jìn)血液循環(huán)的功能。以鴨梨和雞肉作為烹飪?cè)希似肪哂休^高的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值。

津梨雞絲這道菜至今已有近百年的歷史，其烹制過程獨(dú)出心裁，將鴨梨切成細(xì)絲與雞絲合炒，成菜后色彩繽紛，清汁無(wú)芡，梨絲甜脆，雞絲鮮嫩，咸甜交合，清心潤(rùn)燥，是別有風(fēng)味的美味佳肴。

|津梨雞絲|

主料：雞胸肉、天津鴨梨。

輔料：胡蘿卜、木耳、青椒。

調(diào)料：蔥末、姜末、雞蛋清、鹽、濕淀粉、干淀粉、料酒。

制作：

1.先將雞胸肉片成薄片，然后順著雞肉紋路切成細(xì)絲，加入少量鹽、雞蛋清、干淀粉上漿，抓勻。

2.胡蘿卜、木耳、青椒切成細(xì)絲，鴨梨去皮，切絲。

3.將胡蘿卜絲和木耳絲放入沸水鍋中燙十秒取出備用。

4.熱鍋，放入稍微多些油燒熱，再放入上好漿的雞絲，煸炒雞絲至成熟變白，取出備用。

5.熱鍋放入底油，蔥、姜末熗鍋，然后放入雞絲、胡蘿卜、木耳、青椒煸炒，接著放入鹽，烹少許料酒，放入梨絲，淋少量濕淀粉出鍋。

成 ?功 ?秘 ?訣

切雞肉時(shí)，要順著雞肉纖維的紋路切成細(xì)絲。如果紋路斷開，在煸炒雞絲時(shí)更容易散開。同樣，在將其他肉類食材切成細(xì)絲時(shí)，要切開肉質(zhì)纖維，以保證口感。

雞絲上漿時(shí)，先加入鹽可鎖住雞絲內(nèi)的水分，加入蛋清會(huì)令其更加鮮嫩，濕淀粉形成的薄糊能夠進(jìn)一步保護(hù)住雞絲的水分。油溫在五成熱（160℃左右）時(shí)放入雞絲，雞絲不容易粘鍋，成形更好且不散。

鴨梨要最后放入，以免出湯，還可以在出鍋時(shí)最大程度保持鴨梨的脆爽口感。