摘要：本文介紹了一種酒味餅干的生產(chǎn)工藝，原料實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新，包括采用酒糟、面粉、奇亞籽、白蕓豆等。在傳統(tǒng)的餅干制作工藝上，引入半發(fā)酵工藝，保留餅干的營養(yǎng)風(fēng)味，縮短生產(chǎn)周期。本文制備的酒味餅干在市場、開發(fā)、工藝方面都具備良好的可行性。市場上，產(chǎn)品符合大眾需求。開發(fā)上，油、糖用量比傳統(tǒng)餅干大幅降低。工藝上，半發(fā)酵工藝縮短生產(chǎn)周期。

關(guān)鍵詞：酒味餅干；生產(chǎn)工藝；可行性分析

米酒糟是米酒生產(chǎn)過程的副產(chǎn)物，含有十分豐富的蛋白質(zhì)、淀粉及各種酵母和營養(yǎng)物質(zhì)。普通米酒的出糟率為20%-30%，目前酒廠主要將其作為飼料，但是這樣做不僅是直接的資源浪費(fèi)，也降低了米酒糟的潛在價(jià)值。市面上很少用其制作餅干，所以我們將米酒廠的酒糟收集，經(jīng)過預(yù)處理后投入生產(chǎn)，只需要用打漿機(jī)粉碎，步驟十分簡單。

本文介紹了一種具有酒釀風(fēng)味的餅干的制作方法，同時對其市場、開發(fā)、工藝可行性進(jìn)行了研究。

1. 酒味餅干的制作

1.1 原料選擇

面粉：采用低筋小麥粉，由蛋白質(zhì)含量低的軟質(zhì)小麥研磨而成，加工精度高，粉質(zhì)潔白細(xì)膩，筋質(zhì)含量少，制作酥松食品延展性好，吸水率以及拉伸比值高。

米酒糟：米酒糟是米酒生產(chǎn)過程的主要副產(chǎn)物，含有豐富的蛋白質(zhì)、淀粉及各種氨基酸。目前，酒廠主要將其作為飼料，這樣做不僅是資源浪費(fèi)，也降低了米酒糟的附加值。

奇亞籽：2014年國家批準(zhǔn)奇亞籽為新食品原料，目前也是紅遍食品圈的“超級食品”，其含有豐富的蛋白質(zhì)。本文選擇墨西哥進(jìn)口的優(yōu)質(zhì)奇亞籽，食用安全健康。

復(fù)配抗氧化劑：抗氧化劑選擇茶多酚棕櫚酸酯和迷迭香提取物復(fù)合抗氧化劑使用，將可以提高產(chǎn)品貨架期。

1.2 生產(chǎn)工藝

將蔗糖、奇亞籽、全蛋液、食品添加劑進(jìn)行稱量，加入軟化的黃油，混和均勻。將酒糟進(jìn)行溶解攪拌，過濾后得到的濾液加入之前的混合溶液中，形成融合狀態(tài)，靜止。面粉進(jìn)行過篩，白蕓豆脫水粉碎，將兩者加入到融合狀態(tài)的混合物中。采用半發(fā)酵工藝，使之產(chǎn)生濃厚的酒釀風(fēng)味，并很大程度保留營養(yǎng)。發(fā)酵好的面團(tuán)通過軋輥整型、烘烤、冷卻噴油步驟制作完成。最后完成對餅干的包裝入庫。

2. 可行性分析

2.1 市場可行性分析

低糖、低脂、清淡和營養(yǎng)平衡的烘烤食品，將更為人們所重視。低糖、低脂的飲食被現(xiàn)代人視為科學(xué)健康的膳食，已在全世界成為人們追求的目標(biāo)。本文制備的酒味餅干將具備低脂低糖的營養(yǎng)搭配。

2.2 開發(fā)可行性分析

對面團(tuán)發(fā)酵采用發(fā)酵技術(shù)，因原料的創(chuàng)新，省去了第二次面團(tuán)調(diào)制的部分步驟，可產(chǎn)生很好的松脆感。油、糖用量比傳統(tǒng)餅干大幅降低，操作易于掌握，成型線的操作會很順利進(jìn)行。

2.3 工藝可行性分析

半發(fā)酵技術(shù)是目前比較成熟的新型工藝，采用生物疏松劑與化學(xué)疏松劑相結(jié)合可制成一種餅干新品種。因?yàn)楸疚脑系呐浔仁沟蔑灨删哂幸欢ǖ捻g性，從而省去了第二次面團(tuán)調(diào)制的部分步驟，縮短了生產(chǎn)周期。

3. 結(jié)語

1. 本文介紹了一種酒釀風(fēng)味餅干的制作工藝。采用原料上的創(chuàng)新結(jié)合工藝的創(chuàng)新，將工廠廢棄的米酒糟進(jìn)行利用，減少資源浪費(fèi)，生產(chǎn)出的酒味餅干將具有一定的營養(yǎng)價(jià)值和市場價(jià)值。

2. 對市場、開發(fā)、工藝可行性進(jìn)行了研究。市場方面，低糖、低脂、清淡和營養(yǎng)平衡的食品成為大眾喜愛的。開發(fā)方面，油、糖用量相較于傳統(tǒng)餅干大幅降低。工藝方面，半發(fā)酵技術(shù)省去二次面團(tuán)調(diào)制的部分步驟，縮短了生產(chǎn)周期。

作者簡介：

葉豪鑫（1999-），男，浙江臺州人，本科；研究方向：食品膠體。