風(fēng)味型綿羊肉生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)

陳 艷 ，黃建華，宋天增

（1.甘肅省天水市麥積區(qū)麥積鎮(zhèn)動(dòng)物疾病與畜牧技術(shù)服務(wù)中心，甘肅 天水 741020；2.西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所，西藏 拉薩 850009）

1 我國中高端羊肉市場需求

羊肉因其營養(yǎng)豐富、味道鮮美及膽固醇含量低等優(yōu)點(diǎn)而倍受廣大消費(fèi)者的青睞。隨著居民收入提高，中高端羊肉消費(fèi)需求穩(wěn)步增長[1]。

由于肉羊生產(chǎn)周期較長，羊的繁殖率較低，我國羊肉生產(chǎn)已無法快速滿足市場需求，所以只能依靠進(jìn)口填補(bǔ)羊肉供需缺口[1-2]。澳大利亞、新西蘭和巴西等國加強(qiáng)了針對(duì)中國的羊肉產(chǎn)業(yè)布局。

我國也有越來越多的企業(yè)家和相關(guān)從業(yè)者參與到越來越激烈的肉羊產(chǎn)業(yè)競爭中。行業(yè)利潤也隨著價(jià)格戰(zhàn)的推進(jìn)而略顯微薄，越來越多的企業(yè)開始進(jìn)行品牌大戰(zhàn)，將目光鎖定在中高端市場，有實(shí)力者更是直接從源頭著手培育高端品牌。

2 影響綿羊肉品質(zhì)的主要因素

隨著我國居民生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)羊肉已不局限于在冬季消費(fèi)和室內(nèi)消費(fèi)，不分季節(jié)、不分地點(diǎn)的各類烹調(diào)方式，使得消費(fèi)人群對(duì)羊肉品質(zhì)的要求越來越高。品種、性別、年齡、飼養(yǎng)管理和屠宰等因素影響著綿羊肉的風(fēng)味[3]。

2.1 品種因素

不同品種或類群的羊，肉的品質(zhì)有明顯差異。綿羊肉較為致密，纖維柔軟，肌間不夾雜脂肪，其中老齡羊肉顏色暗紅，成年羊肉顏色鮮紅。地方品種或土種羊的羊肉更為致密，肌間脂肪沉積較少。雜交品種的羊，肉質(zhì)更加細(xì)嫩，肌間脂肪沉積較多。有研究表明，雜交羊的羊肉營養(yǎng)價(jià)值較高，風(fēng)味也有了很大的改善[4]。

2.2 性別和年齡因素

性別和年齡對(duì)羊肉品質(zhì)的影響也較大。同一品種、相同年齡、不同性別的羊，其肉的風(fēng)味不同；同一性別、不同年齡的羊，其肉的風(fēng)味也不同。

在相同的飼養(yǎng)條件下，育成公羊的肉質(zhì)相對(duì)粗糙、堅(jiān)硬，并且其中的營養(yǎng)成分也不同，特別是參與配種的公羊的肉膻味更濃，脂肪中支鏈脂肪酸及短鏈脂肪酸的含量也要比母羊和羯羊高。公綿羊去勢(shì)與否也對(duì)羊肉品質(zhì)有著重要影響，相同年齡條件下，羯羊肉無膻味，而且其風(fēng)味較公羊和母羊肉更加鮮美。

不同年齡階段肉的品質(zhì)也不同。一般周歲前羔羊肉品質(zhì)差異不大，之后隨著年齡的增長，肌肉組織中的脂肪減少，肌纖維變硬，從而使胴體品質(zhì)有所下降；并且隨著年齡的增長，肌肉中或脂肪中引起羊肉出現(xiàn)膻味的短鏈脂肪酸和硬脂肪酸的含量也明顯增加[5]。

2.3 飼養(yǎng)管理因素

不同的日糧組成對(duì)肉羊機(jī)體的生理代謝有較大影響，進(jìn)而影響羊肉的品質(zhì)。生產(chǎn)實(shí)踐表明，如果飼喂TMR日糧，可使肉羊獲得充足、全面的營養(yǎng)物質(zhì)，與飼喂傳統(tǒng)日糧的肉羊相比，其肉的品質(zhì)更好[6]。

2.4 屠宰因素

當(dāng)肉羊在宰前發(fā)生應(yīng)激反應(yīng)時(shí)，其肉質(zhì)顏色和風(fēng)味較差。屠宰環(huán)境溫度較高時(shí)，屠宰后肉色和pH值都明顯偏高[7]。另外，屠宰方式也會(huì)影響肉的品質(zhì)[8]。

3 風(fēng)味型綿羊肉生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)

3.1 合理的雜交組合

我國綿羊的種群繁多，在選擇品種時(shí)要根據(jù)不同地區(qū)的地理?xiàng)l件、氣候條件和市場需求等來選擇合適的養(yǎng)殖群體或合適的雜交組合。肉羊的品種好壞目前也是影響市場競爭力的關(guān)鍵要素，不同品種的肉羊其肉的品質(zhì)存在很大差異，在品種的選擇上要注意選擇生長速度快、飼料轉(zhuǎn)化率高和肉質(zhì)好的品種。

為了做到既保證肉羊的產(chǎn)量不受影響，又能夠改善羊肉的品質(zhì)，需要選擇優(yōu)良的肉羊品種。目前，多選擇雜交品種的肉羊進(jìn)行飼養(yǎng)[9]。

我國北方全舍飼肉羊企業(yè)，可選擇小尾寒羊作為基礎(chǔ)母羊，引入長勢(shì)快、飼料轉(zhuǎn)化率高及出肉率高的肉羊品種杜泊羊和薩?？搜蜃鳛楦副鹃_展雜交，培育繁殖率高、長勢(shì)快、飼料轉(zhuǎn)化率高、出肉率高和肌間脂肪沉積較多的肉羊新品種。在湖羊產(chǎn)區(qū)，可選擇湖羊作為基礎(chǔ)母羊，引入長勢(shì)快、飼料轉(zhuǎn)化率高及出肉率高的杜泊羊、夏洛萊羊和薩福克羊等肉羊品種作為父本開展雜交，培育繁殖率高、長勢(shì)快、飼料轉(zhuǎn)化率高、出肉率高和肌間脂肪沉積較多的肉羊新品種。在青藏高原，可選擇藏綿羊作為基礎(chǔ)母羊，引入長勢(shì)快、飼料轉(zhuǎn)化率高及出肉率高的德克塞爾、無角陶賽特和夏洛萊羊等肉羊品種作為父本開展雜交，培育繁殖率高、長勢(shì)快、飼料轉(zhuǎn)化率高、出肉率高和肌間脂肪沉積較多的新品種肉羊。

3.2 去勢(shì)新技術(shù)在肉羊育肥生產(chǎn)中的應(yīng)用

去勢(shì)對(duì)羊肉嫩度、羊肉大理石花紋等級(jí)和脂肪沉積量等的影響較大[10]。

采用先進(jìn)去勢(shì)技術(shù)對(duì)公羊進(jìn)行GnRH免疫去勢(shì)和微創(chuàng)摘除淘汰母羊的卵巢后育肥，可提高育肥羊生長速度，改善肉品質(zhì)、胴體重和屠宰率，并節(jié)約飼草飼料等[11-14]。

GnRH（LHRH）是下丘腦腺體合成和分泌的一種多肽激素，它直接調(diào)控LH和FSH的合成和分泌，而LH和FSH又可以控制性腺的發(fā)育，從而調(diào)控動(dòng)物的生殖生理變化。給動(dòng)物主動(dòng)免疫GnRH后，動(dòng)物機(jī)體將產(chǎn)生GnRH抗體，并特異性地中和動(dòng)物體內(nèi)的GnRH。中和反應(yīng)導(dǎo)致GnRH生物活性部分或完全喪失，引起內(nèi)分泌系統(tǒng)平衡改變，從而改變下丘腦-垂體-睪丸（卵巢）軸系，減少或杜絕精子（卵子）的生成與成熟及激素的合成與釋放，使動(dòng)物完全或大部分喪失生育能力，達(dá)到去勢(shì)的目的[12]。

摘除卵巢后，通過長軸、短軸和超短軸反饋調(diào)節(jié)通路影響下丘腦的活動(dòng)，進(jìn)一步影響了 “下丘腦-垂體-性腺”軸(HPOA)對(duì)GH的分泌調(diào)節(jié)。育肥羊生長速度快，而且肉品質(zhì)明顯改善[13-14]。

3.3 優(yōu)質(zhì)羔羊肉的生產(chǎn)

育肥并不是時(shí)間越長越好，生產(chǎn)實(shí)踐表明，飼養(yǎng)時(shí)間相對(duì)較短的羊，肉的品質(zhì)更好一些。大部分品種的肉羊在6月齡時(shí)即可達(dá)到性成熟，之后肌纖維變粗，脂肪增多，尤其是公羊其肉的膻味變大，因此在育肥時(shí)可以選擇于6月齡前出欄[15]。

羔羊肉瘦肉較多，脂肪較少，膻味更輕，肉質(zhì)更細(xì)嫩，營養(yǎng)價(jià)值也高于成年羊肉，故備受消費(fèi)者青睞，在市場上其價(jià)格遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通羊肉。而且羔羊育肥生產(chǎn)具有羊群周轉(zhuǎn)快，羔羊產(chǎn)肉率較高，飼養(yǎng)成本較低及經(jīng)濟(jì)效益較好的特點(diǎn)。因此，應(yīng)大力推廣羔羊育肥和羔羊肉生產(chǎn)模式。

3.4 科學(xué)合理地應(yīng)用營養(yǎng)素

為了提高羊肉的風(fēng)味，可以在飼料中添加具有芳香氣味的添加劑，其不但可以提高羊肉的嫩度、口感和風(fēng)味，還可以促進(jìn)肉羊的食欲，提高采食量和生長速度。但是要注意短期育肥階段日糧中精飼料和粗飼料的比例[16]，而且要嚴(yán)禁飼喂尿素、魚粉等有異味的飼料添加劑[17]。

硒具有清除自由基，強(qiáng)力抑制過氧化脂質(zhì)產(chǎn)生的功能。日糧中添加適量的硒，可以改善肌肉顏色、有效降低肌肉失水率、提高肌肉嫩度[18]。在日糧中添加適量的杜仲[19]、銀杏葉[20]、地椒、沙棘、發(fā)酵劑及香辛料等，可以有效減少羊肉中的膻味，提高肌肉中風(fēng)味型氨基酸的含量。

3.5 屠宰前的飼養(yǎng)管理

最好在屠宰前15 d停止飼喂有異味的飼料，如尿素、魚粉等，否則會(huì)增加羊肉的膻味，降低羊肉的品質(zhì)。另外，在屠宰前也要避免羊群發(fā)生強(qiáng)烈的應(yīng)激反應(yīng)。