不同酒齡傳統(tǒng)紹興黃酒的特征風(fēng)味物質(zhì)分析

趙培城，蔡際豪，顧賽麒，錢 斌，王 蘭，呂 飛,，丁玉庭,

（1.浙江工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，浙江 杭州 310000；2.紹興國(guó)家黃酒工程技術(shù)研究中心有限公司，浙江 紹興 312000）

陳釀是黃酒生產(chǎn)工藝中重要的過程之一，黃酒的陳釀時(shí)間也稱為酒齡，是評(píng)價(jià)黃酒優(yōu)劣的重要指標(biāo)[1-2]。傳統(tǒng)紹興黃酒在陳釀的過程中發(fā)生大量的化學(xué)和物理變化，這些變化對(duì)于酒體的穩(wěn)定性和協(xié)調(diào)性起關(guān)鍵的作用[3]。早期對(duì)黃酒陳釀風(fēng)味的研究多集中于黃酒陳釀過程中還原糖、乙醇體積分?jǐn)?shù)、游離氨基酸、總酸等基本理化指標(biāo)的變化分析[4-6]。Xiang Wenliang等[7]對(duì)嘉興喂飯酒貯存過程中理化指標(biāo)總酸、還原糖、揮發(fā)酯、非糖固形物、游離氨基酸等變化進(jìn)行分析，并對(duì)風(fēng)味轉(zhuǎn)化機(jī)理進(jìn)行初探。隨后氣相色譜、氣相色譜-質(zhì)譜等技術(shù)及各種樣品前處理方式開始廣泛應(yīng)用于黃酒揮發(fā)性組分的研究。江偉等[8]采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜對(duì)不同陳釀時(shí)間的黃酒進(jìn)行揮發(fā)性化合物包括醇、酸、酯、醛、酚類共34 個(gè)物質(zhì)進(jìn)行全定量分析，并且對(duì)這些物質(zhì)在陳釀過程中的變化規(guī)律進(jìn)行研究。隨著基于傳感器的人工味覺和人工嗅覺在食品行業(yè)的應(yīng)用，江濤等[9]使用Flash氣相色譜型電子鼻對(duì)黃酒進(jìn)行酒齡定量研究，建立了偏最小二乘回歸模型判定酒樣酒齡，可信度高。

當(dāng)前，將風(fēng)味物質(zhì)的化學(xué)分析與感官評(píng)價(jià)相結(jié)合，尤其是滋味物質(zhì)與黃酒感官特性的相關(guān)性研究鮮見報(bào)道。因此本實(shí)驗(yàn)采用固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)檢測(cè)黃酒陳釀過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，采用高效液相色譜法測(cè)定有機(jī)酸和游離氨基酸含量，同時(shí)對(duì)不同陳釀年份紹興黃酒的氣味和滋味進(jìn)行感官描述性分析，結(jié)合SPSS應(yīng)用主成分分析確定不同酒齡黃酒的特征香氣物質(zhì)和滋味物質(zhì)。本實(shí)驗(yàn)為高質(zhì)量的傳統(tǒng)紹興黃酒的釀造提供理論基礎(chǔ)，保證傳統(tǒng)紹興黃酒的風(fēng)味保真性與穩(wěn)定性，對(duì)傳統(tǒng)紹興黃酒提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力提供思路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

傳統(tǒng)紹興黃酒（1、3、5、8 a與10 a陳），取自代表性紹興黃酒廠家的不同陳釀酒缸中。每個(gè)年份各取3 批次，重復(fù)3 次，樣本存放于－4 ℃冰箱中，于15 d內(nèi)用完。

2-辛醇（色譜純） 美國(guó)Sigma-Aldrich公司；氯化鈉、磷酸氫二鉀、異硫氰酸苯酯乙腈、三乙胺乙腈、酒石酸、蘋果酸、丙酮酸、乳酸、醋酸、檸檬酸、琥珀酸、半胱氨酸、天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸、精氨酸 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

E2695型高效液相色譜儀 美國(guó)Waters公司；HYJD超純水器 杭州永潔達(dá)凈化科技有限公司；FA2004型電子分析天平 常州市衡正電子儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定

1.3.1.1 樣品預(yù)處理

取10 mL各酒齡的傳統(tǒng)紹興黃酒，25 ℃、3 000 r/min離心20 min，處理好的黃酒樣品待用[10-12]。

1.3.1.2 頂空固相微萃取

取5 mL完成離心的黃酒樣品，放入20 mL頂空瓶，加入5 μL內(nèi)標(biāo)物（2-辛醇，質(zhì)量濃度為89.65 μg/L），2.5 g氯化鈉，萃取溫度50 ℃，預(yù)熱15 min，萃取時(shí)間40 min，解吸5 min（250 ℃），采用50/30 μm DVB/CAR/PDMV萃取頭[13-15]。

1.3.1.3 氣相色譜-質(zhì)譜測(cè)定

色譜條件：DB-Wax毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；程序升溫：柱初始溫度40 ℃保持5 min，以5 ℃/min上升至150 ℃，再以10 ℃/min上升至230 ℃，然后保持10 min。載氣為高純度氦氣，流速1.0 mL/min，進(jìn)樣口溫度250 ℃，進(jìn)樣方式為不分流進(jìn)樣[16-18]。

質(zhì)譜條件：電子電離源；接口溫度230 ℃；電子能量70 eV；離子源溫度210 ℃；質(zhì)量掃描范圍30～550 u。

1.3.2 有機(jī)酸含量測(cè)定

1.3.2.1 樣品預(yù)處理

取5 mL離心酒樣至25 mL容量瓶中，用流動(dòng)相定容到刻度，酒樣需經(jīng)0.22 μm混合纖維樹酯膜抽真空過濾，直接進(jìn)樣[19]。

1.3.2.2 流動(dòng)相配制

稱取磷酸氫二鉀10.88 g置于1 000 mL容量瓶中，用超純水定容，濃度為0.08 mol/L。通過磷酸調(diào)節(jié)pH值至2.80，在經(jīng)0.22 μm混合纖維樹酯膜抽真空過濾后使用[20]。

1.3.2.3 有機(jī)酸標(biāo)準(zhǔn)樣配制

分別準(zhǔn)確稱取8 種有機(jī)酸置于50 mL燒杯中，用流動(dòng)相溶解并定容配制成有機(jī)酸標(biāo)樣系列溶液及有機(jī)酸混合標(biāo)準(zhǔn)液，見表1。

表1 有機(jī)酸標(biāo)準(zhǔn)樣品混合液Table 1 Concentration of mixed solution of organic acids

1.3.2.4 高效液相色譜條件

Kromasil 100-5 C18色譜柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）；流動(dòng)相：0.08 mol/L磷酸二氫鉀溶液（用磷酸調(diào)節(jié)pH值為2.80）；流速0.8 mL/min；進(jìn)樣量20 μL；檢測(cè)波長(zhǎng)215 nm；柱溫30 ℃[21-22]。

1.3.3 游離氨基酸含量測(cè)定

1.3.3.1 樣品預(yù)處理

取對(duì)照品混合溶液（半胱氨酸為1.25 mmol/L，其他16 種游離氨基酸濃度為2.5 mmol/L）或黃酒基酒樣品50 μL，置于2 mL離心管中，加150 μL高純水，再加入0.1 mol/L異硫氰酸苯酯-乙腈溶液100 μL、1 mol/L三乙胺-乙腈溶液100 μL，混勻。室溫放置1 h后，加入400 μL正己烷，旋渦混合器振蕩1 min，靜置10 min。下層溶液經(jīng)0.22 μm濾膜過濾后進(jìn)樣，進(jìn)行色譜分析[23-24]。

1.3.3.2 高效液相色譜條件

Kromasil 100-5 C18色譜柱（250 mm×4.6 mm，5 μm），柱溫38 ℃；二極管陣列檢測(cè)器：檢測(cè)波長(zhǎng)254 nm；進(jìn)樣量10 μL；1 mL/min流速梯度洗脫；流動(dòng)相及其梯度洗脫程序見表2[25]。

表2 梯度洗脫程序Table 2 Mobile phase gradient program

1.3.4 感官描述

進(jìn)行氣味和滋味的感官描述性分析。氣味包括醇香、醬香、曲香、酯香、米香、焦香、異香、協(xié)調(diào)和留香。滋味指標(biāo)包括甜、酸、苦、鮮、辣、麻、澀、醇厚、綿延度和酒體。分值為0～5 分，5 分為對(duì)應(yīng)特征最強(qiáng)，例如，氣味的協(xié)調(diào)性，5 分非常協(xié)調(diào)，4 分較協(xié)調(diào)，3 分一般協(xié)調(diào)，2 分較不協(xié)調(diào)，1 分不協(xié)調(diào)，0 分極不協(xié)調(diào)[26]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 17.0軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析。氣味特征分析將香氣活力值大于1的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與氣味描述性感官評(píng)分進(jìn)行主成分分析，再與不同年份紹興黃酒氣味成分得分散點(diǎn)圖進(jìn)行擬合，評(píng)價(jià)不同酒齡傳統(tǒng)紹興黃酒的優(yōu)勢(shì)氣味特征。滋味特征分析將滋味活力值大于1的有機(jī)酸和游離氨基酸與滋味感官評(píng)分進(jìn)行主成分分析，再與不同年份紹興黃酒滋味成分得分散點(diǎn)圖進(jìn)行擬合，評(píng)價(jià)不同酒齡傳統(tǒng)紹興黃酒的優(yōu)勢(shì)滋味特征[27-30]。

2 結(jié)果與分析

2.1 傳統(tǒng)紹興黃酒氣味特征分析

2.1.1 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量與香氣活力值

圖1 不同酒齡傳統(tǒng)紹興黃酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總量Fig. 1 Amount of various classes of volatile flavor substances in traditional Shaoxing rice wines of different ages

如表3所示，從不同年份傳統(tǒng)紹興黃酒中共檢測(cè)鑒定出50 種主要揮發(fā)性風(fēng)味化合物，其中主要包括16 種醇類、20 種酯類、7 種醛類、4 種酸類，3 種其他物質(zhì)。

如表3所示，傳統(tǒng)紹興黃酒揮發(fā)性物質(zhì)主要為醇類、酯類、醛類、酸類。醇類物質(zhì)含量最高，1、3、5、8、10 a陳紹興黃酒總醇類質(zhì)量濃度分別為740.74、677.83、625.98、603.41、523.85 mg/L，其中β-苯乙醇和異戊醇在醇類中占比較大，1、3、5、8、10 a陳紹興黃酒苯乙醇和異戊醇質(zhì)量濃度分別為75.42、81.46、85.63、98.64、107.26 mg/L和94.34、85.58、73.84、64.18、52.44 mg/L，分別占醇類總量的10.1%～20.4%和12.7%～10.01%。傳統(tǒng)紹興黃酒檢出20 種酯類物質(zhì)，其含量也相對(duì)較高，其中1、3、5、8 a陳和10 a陳傳統(tǒng)紹興黃酒乳酸乙酯、丁酸乙酯和乙酸乙酯的質(zhì)量濃度分別為18.34、28.62、48.63、68.12、84.56 mg/L，38.35、42.28、44.36、41.22、48.12 mg/L和8.68、14.26、18.98、21.86、24.76 mg/L。1、3、5、8 a陳和10 a陳傳統(tǒng)紹興黃酒揮發(fā)性醛類物質(zhì)物質(zhì)總量分別為283.42、244.65、215.52、179.81、154.28 mg/L，比醇類物質(zhì)含量低。相對(duì)含量較高的是苯甲醛、苯乙醛和糠醛。揮發(fā)性酸類物質(zhì)的質(zhì)量濃度較低，為39.42～68.81 mg/L，黃酒揮發(fā)性酸類物質(zhì)中主要為乙酸和戊酸，質(zhì)量濃度為10.24～25.83 mg/L和14.87～55.63 mg/L。表3中香氣活力值大于1的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要有乙酸乙酯、己醇、異戊醇、己酸乙酯、乳酸乙酯、辛酸乙酯、苯甲醛、5-甲基糠醛、辛醇、戊酸、苯乙醛、乙酰基苯、糠醇、苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、苯乙醇、γ-壬內(nèi)酯和辛酸等。如圖1所示，方差分析差異顯著。揮發(fā)性醇類物質(zhì)含量逐年下降，而揮發(fā)性酯類含量物質(zhì)逐年增加，這和隨著陳釀時(shí)間延長(zhǎng)，部分揮發(fā)性醇類物質(zhì)酯化形成揮發(fā)性酯類物質(zhì)有關(guān)。同時(shí)揮發(fā)性醛類物質(zhì)含量也是逐年下降，揮發(fā)性酸類物質(zhì)變化較小。

2.1.2 氣味描述性分析

圖2 不同酒齡傳統(tǒng)紹興黃酒基酒氣味感官評(píng)分Fig. 2 Sensory scores for smell of traditional Shaoxing rice wines of different ages

如圖2所示，1 a陳和3 a陳傳統(tǒng)紹興黃酒醇香、醬香和曲香得分較高，高年份傳統(tǒng)紹興黃酒則在酯香、協(xié)調(diào)和留香得分較高，其他方面得分相差不大。

2.1.3 傳統(tǒng)紹興黃酒特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

圖3 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和氣味描述分析主成分載荷圖Fig. 3 PCA loading plot of volatile flavor and odor description

以15 個(gè)樣本的香氣物質(zhì)的香氣活力值、氣味描述分析結(jié)果利用SPSS進(jìn)行主成分分析，并與傳統(tǒng)紹興黃酒的年份聯(lián)立。經(jīng)過有限次剔除后，保留的成分有乙酸乙酯、己醇、異戊醇、己酸乙酯、乳酸乙酯、辛酸乙酯、苯甲醛、5-甲基糠醛、辛醇、戊酸、苯乙醛、乙?；健⒖反?、苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、苯乙醇、γ-壬內(nèi)酯和辛酸。提取的第1、2主成分的方差貢獻(xiàn)率累計(jì)達(dá)到了87.56%，第1主成分構(gòu)成的信息量占總信息量的77.59%，第2主成分占9.97%。

表4 不同酒齡傳統(tǒng)紹興黃酒有機(jī)酸含量與滋味活力值Table 4 Organic acid contents and taste activity values of traditional Shaoxing rice wines of different ages

表5 不同酒齡傳統(tǒng)紹興黃酒游離氨基酸含量與滋味活力值Table 5 Free amino acid contents and taste activity values of traditional Shaoxing rice wines of different ages

如圖3所示，與第1主成分相關(guān)系數(shù)較大的化合物為乙酸苯乙酯、苯甲醛、乙?；?、糠醇、苯乙醛、苯乙酸乙酯、乙酸乙酯、戊酸、異戊醇、辛酸乙酯、乳酸乙酯和5-甲基糠醛。其中，乙酸苯乙酯、乙?；健⒖反?、苯乙酸乙酯、乙酸乙酯、辛酸乙酯、乳酸乙酯對(duì)樣品的香氣呈正相關(guān)且系數(shù)很大。結(jié)合圖3可以看出，10 a陳的黃酒受乙酸苯乙酯、糠醇、苯乙酸乙酯和乙酸乙酯的影響較大，8 a陳的黃酒受乙?；?、乳酸乙酯、辛酸乙酯、γ-壬內(nèi)酯和己酸乙酯香氣成分的影響較大。5 a陳黃酒樣品與之對(duì)應(yīng)的香氣物質(zhì)是辛酸。異戊醇和苯甲醛與3 a陳黃酒樣品香氣有關(guān)。苯乙醇、5-甲基糠醛、辛醇、苯乙醛和戊酸對(duì)1 a陳的黃酒樣品有顯著影響。由此看出，高低年份的傳統(tǒng)紹興黃酒在香氣物質(zhì)上有顯著區(qū)別。結(jié)合感官描述性分析，5 個(gè)年份的傳統(tǒng)紹興黃酒基本區(qū)分開。其中低年份黃酒更為醇香、曲香，與苯乙醇、異戊醇和苯甲醛為主要特征風(fēng)味物質(zhì)有關(guān)，高年份黃酒更為酯香、留香和協(xié)調(diào)，與乙酸苯乙酯、乙酰基苯、糠醇、苯乙酸乙酯、乙酸乙酯、辛酸乙酯和乳酸乙酯為主要特征風(fēng)味物質(zhì)有關(guān)。

2.2 滋味特征分析

2.2.1 有機(jī)酸與游離氨基酸含量與滋味活力值

從不同年份傳統(tǒng)紹興黃酒中共定量檢測(cè)出7 種有機(jī)酸：醋酸、乳酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、琥珀酸和丙酮酸。16 種游離氨基酸：天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸和精氨酸。

如表4、5所示，傳統(tǒng)紹興黃酒中有機(jī)酸含量最高的為醋酸和乳酸，1、3、5、8、10 a陳傳統(tǒng)紹興黃酒中醋酸和乳酸質(zhì)量濃度分別為627.84、662.0、715.9、725.5、713.2 mg/L和356.2、382.9、401.8、407.4、427.5 mg/L，含量隨著陳釀時(shí)間延長(zhǎng)逐漸增加，除了丙酮酸以外其他種類的有機(jī)酸含量則逐年減少。游離氨基酸中蛋氨酸與組氨酸的質(zhì)量濃度較低，分別為7.4～19.0 mg/L和65.6～113.0 mg/L，其他種類游離氨基酸含量差別不大，質(zhì)量濃度最多的為丙氨酸，為374.2～444.4 mg/L。1 a陳和10 a陳紹興黃酒中游離氨基酸變化幅度最大的為蛋氨酸，10 a陳紹興黃酒蛋氨酸含量比1 a陳減少了約60%。滋味活力值較大的有機(jī)酸和游離氨基酸分別為乳酸、檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、組氨酸、酒石酸、天冬氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸和精氨酸。

2.2.2 滋味描述性分析

圖4 不同酒齡傳統(tǒng)紹興黃酒滋味感官評(píng)分Fig. 4 Sensory scores for taste of traditional Shaoxing rice wines of different ages

如圖4所示，1 a陳和3 a陳傳統(tǒng)紹興黃酒酸、鮮和辣的得分較高，高年份傳統(tǒng)紹興黃酒則在醇厚和綿延度的得分較高，而在其他方面分?jǐn)?shù)相差不大。

2.2.3 傳統(tǒng)紹興黃酒特征滋味物質(zhì)分析

圖5 有機(jī)酸、游離氨基酸和滋味感官評(píng)分主成分載荷圖Fig. 5 PCA loading plot of organic acids, free amino acids and sensory scores for taste

以15 個(gè)樣本滋味活力值大于1的滋味物質(zhì)和滋味感官評(píng)分利用SPSS進(jìn)行主成分分析，經(jīng)過有限次剔除后，保留的成分有乳酸、檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、蘇氨酸、天冬氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、精氨酸和酒石酸。如圖5所示，提取的第1、2主成分的方差貢獻(xiàn)率累計(jì)達(dá)到了91.32%，第1主成分構(gòu)成的信息量占總信息量的79.25%，第2主成分占12.07%。

如圖5所示，與第1主成分相關(guān)系數(shù)較大的化合物分別為乳酸、檸檬酸、天冬氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸和甘氨酸。其中乳酸、檸檬酸、蛋氨酸、天冬氨酸和甘氨酸對(duì)樣品的滋味呈正相關(guān)且系數(shù)較大?？梢钥闯?0 a陳的黃酒受檸檬酸、乳酸和蛋氨酸影響較大，8 a陳的黃酒受酒石酸、丙氨酸和天冬氨酸影響較大，5 a陳的黃酒受酪氨酸、蘋果酸和精氨酸影響較大，3 a陳的黃酒受蘇氨酸影響，苯丙氨酸、琥珀酸和異亮氨酸對(duì)1 a陳的黃酒滋味貢獻(xiàn)度最大。結(jié)合感官評(píng)分分析，其中低年份黃酒更為甜、酸和辣，與琥珀酸和異亮氨酸為主要特征滋味物質(zhì)有關(guān)，高年份黃酒更為醇厚、綿延與檸檬酸、乳酸和蛋氨酸為主要特征滋味物質(zhì)有關(guān)。

3 結(jié) 論

不同年份傳統(tǒng)紹興黃酒揮發(fā)性風(fēng)味組分共檢測(cè)鑒定出50 種，其中主要包括16 種醇類、20 種酯類、7 種醛類、4 種揮發(fā)性酸類，3 種其他物質(zhì)。利用香氣活力值進(jìn)行主成分分析不同年份傳統(tǒng)紹興黃酒的特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中10 a陳的黃酒受乙酸苯乙酯、糠醇、苯乙酸乙酯、乙酸乙酯和辛酸乙酯的影響較大，8 a陳的黃酒受乙?；健⑷樗嵋阴?、γ-壬內(nèi)酯和己酸乙酯香氣成分的影響較大。5 a陳黃酒樣品與之對(duì)應(yīng)的香氣物質(zhì)為辛酸。異戊醇和苯甲醛與3 a陳黃酒樣品香氣有關(guān)。苯乙醇、5-甲基糠醛、辛醇、苯乙醛和戊酸對(duì)1 a陳的黃酒樣品有顯著影響。由此看出，高低年份的傳統(tǒng)紹興黃酒在香氣物質(zhì)上有顯著區(qū)別。結(jié)合氣味描述性分析，5 個(gè)年份的傳統(tǒng)紹興黃酒基本區(qū)分開。其中低年份黃酒更為醇香、曲香，與苯乙醇、異戊醇和苯甲醛為主要特征風(fēng)味物質(zhì)有關(guān)，高年份黃酒更為酯香、留香和協(xié)調(diào)，與乙酸苯乙酯、乙?；?、糠醇、苯乙酸乙酯、乙酸乙酯、辛酸乙酯和乳酸乙酯為主要特征風(fēng)味物質(zhì)有關(guān)。測(cè)定7 種有機(jī)酸與17 種游離氨基酸，結(jié)合滋味活力值進(jìn)行主成分分析，10 a陳的黃酒受檸檬酸、乳酸和蛋氨酸影響較大，8 a陳的黃酒受酒石酸、丙氨酸和天冬氨酸影響較大，5 a陳的黃酒受酪氨酸、蘋果酸和精氨酸影響較大，3 a陳的黃酒受蘇氨酸影響，苯丙氨酸、琥珀酸和異亮氨酸對(duì)1 a陳的黃酒滋味貢獻(xiàn)度最大。結(jié)合滋味描述性分析，其中低年份黃酒更為甜、酸和辣，與琥珀酸和異亮氨酸為主要特征滋味物質(zhì)有關(guān)，高年份黃酒更為醇厚、綿延，與檸檬酸、乳酸和蛋氨酸為主要特征滋味物質(zhì)有關(guān)。傳統(tǒng)紹興黃酒風(fēng)味差異的原因主要是陳釀過程中乙醇和其他少量的高級(jí)醇在貯存過程中與有機(jī)酸發(fā)生酯化反應(yīng)，生成相關(guān)酯，各種酯又有其特殊的香味，同時(shí)陳釀過程中會(huì)有少量醇揮發(fā)，加上乙醇氧化、乙醛縮合以及乙醇與水的締合作用，一系列復(fù)雜的氧化與還原作用，使風(fēng)味物質(zhì)之間產(chǎn)生差異。