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      鄧寀姝:把川菜精髓留在奧地利的重慶女子

      2020-12-14 04:25:15王羅璇
      餐飲世界 2020年10期
      關(guān)鍵詞:山城維也納湯圓

      王羅璇

      在中國(guó),要說哪個(gè)地方的人性格最真實(shí)、剛烈、永不馴服,重慶人如果認(rèn)第二,恐怕沒人認(rèn)第一。重慶男人推崇江湖義氣,重慶女人敢稱巾幗豪情。在奧地利,鄧寀姝就是這樣一位敢愛敢恨、敢拼敢為的重慶女子。在不惑之年她與愛人張國(guó)柱放棄國(guó)內(nèi)優(yōu)渥生活,來到奧地利創(chuàng)業(yè),她身懷絕技、躊躇滿志,抱定要讓更多奧地利人嘗到正宗中國(guó)菜的理想,靠自己的努力贏得了掌聲和榮譽(yù)。

      鄧寀姝1945年出生在四川江津名門鄧氏,母親來自安徽的書香門第之家,父親是重慶冷藏公司業(yè)主,祖父是四川川鹽銀行董事。在無憂無慮的幸福童年生活里,鄧寀姝接受了良好的家庭教育,畢業(yè)于重慶復(fù)旦中學(xué)。然而,正是這樣的出身也讓她付出了比別人更多的努力。

      1960年,年僅15歲的鄧寀姝在重慶八一路好吃街的山城名小吃店開始了職業(yè)生涯的第一步。從學(xué)徒做起,她先后在“山城小湯圓”、“粵香村”、“老四川”、“會(huì)仙樓”等重慶市名特餐廳學(xué)習(xí)工作,卻因“出身不好”而常常遭遇冷眼和歧視,重慶妹子在逆境中倔強(qiáng)不屈的天性讓她比別人更努力地工作,下決心一定要出人頭地、獲得認(rèn)可。

      山城名小吃店的主人陳秀卿也是“山城小湯圓”的創(chuàng)始人,鄧寀姝就拜陳秀卿為師,學(xué)習(xí)山城小湯圓技藝。她經(jīng)常早上4點(diǎn)就起床工作,一直忙碌到深夜,很少有時(shí)間休息。因?yàn)樗械臏珗A都需要現(xiàn)包現(xiàn)賣,每到供應(yīng)高峰時(shí),工作量很大,這就要求她既要?jiǎng)幼骺?,又要保證質(zhì)量。經(jīng)過近三年苦練,心靈手巧的鄧寀姝掌握了一項(xiàng)絕技——5分鐘至少能包100個(gè)湯圓。1963年,18歲的鄧寀姝脫穎而出,在重慶市名特小吃表演中,以包湯圓的技藝載譽(yù)而歸。此后,她陸續(xù)在重慶當(dāng)時(shí)很火的粵香村、老四川等餐館主理名小吃,并擔(dān)任了組長(zhǎng)、經(jīng)理等職務(wù)。

      1972年,鄧寀姝以5分鐘包100個(gè)小湯圓的成績(jī)獲得四川省技藝表演第一名,她制作的綠豆沙、芝麻糊獲得兩個(gè)第一名(金獎(jiǎng))。同時(shí),在會(huì)仙樓餐廳擔(dān)任主廚時(shí)創(chuàng)作的“名特小吃火鍋宴”發(fā)表在《四川烹飪》雜志上,獲得行業(yè)內(nèi)外一致好評(píng)。1985年,鄧寀殊獲得國(guó)家名特小吃一級(jí)技師證書,先后到重慶大學(xué)、西南大學(xué)、四川財(cái)經(jīng)大學(xué)……講授名特小吃技藝知識(shí)。1986年,重慶會(huì)仙樓屋頂花園舉辦“名小吃宴”,很多市民爭(zhēng)相排隊(duì)品嘗她的小湯圓手藝,一時(shí)間她聲名大噪。

      1968年,鄧寀姝和比自己小兩歲、同樣是重慶名廚的張國(guó)柱結(jié)婚了。1988年,當(dāng)時(shí)已是重慶市二級(jí)廚師的紅案主考官的張國(guó)柱,被四川省國(guó)際技術(shù)合作公司聘請(qǐng)到奧地利首都維也納的“四川飯店”擔(dān)任主廚。張國(guó)柱來維也納不到半年,時(shí)任四川飯店負(fù)責(zé)人覺得小吃是店里的短板,有意請(qǐng)鄧寀姝來補(bǔ)足,就專門打報(bào)告向國(guó)內(nèi)報(bào)批,經(jīng)過再三爭(zhēng)取,1989年7月,鄧寀姝終于帶著她國(guó)家一級(jí)名特小吃師的手藝來到了維也納的四川飯店,擔(dān)任副廚師長(zhǎng),主理名小吃和冷菜。當(dāng)他們與四川飯店的合同到期后,恩愛的二人卻在去與留上有了分歧。國(guó)內(nèi)優(yōu)越的待遇和熟悉的環(huán)境,對(duì)張國(guó)柱有著很大的吸引力,但鄧寀姝卻想著要把中國(guó)菜在奧地利發(fā)揚(yáng)光大,讓更多的奧地利人了解什么才是真正的中國(guó)菜,“在國(guó)內(nèi)開得起,我就不信在國(guó)外就開不起”,鄧寀姝非常堅(jiān)持并對(duì)丈夫說:“以我們重慶人的性格,不干個(gè)名堂,就不要回去。我們得相信自己的絕技,我們開得走嘛!”看著妻子堅(jiān)決的眼神,張國(guó)柱非常感動(dòng),決定留下來和妻子一起打拼后半生。

      1992年9月,鄧寀姝在維也納22區(qū)相中了一家經(jīng)營(yíng)不善的餐館。不僅拿出了多年的積蓄,還將已有的小吃店抵押給銀行貸款,并找遠(yuǎn)在美國(guó)的親戚借了幾萬美元,“老四川”中餐館終于開張了。雖然做了老板,但他們比打工時(shí)更辛苦。為了節(jié)約成本,在有150余個(gè)座位的餐館里,夫妻二人盡量自己干活,并且在地下室一住就是十年。

      由于文化差異和餐館選址等問題,他們的這十年坎坷不斷。1993年,餐館開張不久,張國(guó)柱就接到一張奧地利法院的傳票。原來,他從國(guó)內(nèi)特意帶過去的8個(gè)上好的墩子,樹木纖維因肉沫發(fā)酵而有了細(xì)菌,鍛打的鐵刀有了一丁點(diǎn)兒鐵銹,中國(guó)廚師習(xí)慣用的抹布也被化學(xué)檢驗(yàn)出了毛病……這些都是奧地利食品衛(wèi)生法不允許的。費(fèi)了很大周折,奧地利法院念他是初犯且沒有不良記錄,判處一定數(shù)額的罰金后才免了牢獄之災(zāi)。

      1995年的一個(gè)晚上,一個(gè)來自前南斯拉夫地區(qū)的客人和一個(gè)奧地利客人,酒后竟然在餐廳里互毆起來,頭破血流,滿地碎片,鄧寀姝為了拉住沒有付賬、跳窗逃走的客人,手臂被劃破縫了18針,有些地方還進(jìn)行了植皮……這件事情驚動(dòng)了中國(guó)駐奧地利大使館。翌日,一位領(lǐng)事親自開車到醫(yī)院看望鄧寀姝時(shí)說:“實(shí)在對(duì)不起,不知道你們受了這么大的委屈,受了這么重的傷?!庇捎诖笫桂^出面和奧地利當(dāng)局緊急交涉,當(dāng)?shù)匮策壍木煲布訌?qiáng)了對(duì)“老四川”的保護(hù),還特意把警察局24小時(shí)的緊急內(nèi)線電話告訴了他們。當(dāng)時(shí),還在中國(guó)的兩個(gè)女兒聽說后,堅(jiān)決要求他們回國(guó),可重慶人的倔強(qiáng)讓夫妻二人不愿服輸:“都到這地步了,混不出名堂就葬在維也納!”

      為了在奧地利中餐館較為激烈的競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)腳跟,鄧寀姝在經(jīng)營(yíng)中求變求新。在菜品上,不但做出有特色的中國(guó)菜,更要搭配上自己親手制作的名特小吃,以套餐的形式吸引顧客。為了適應(yīng)奧地利人的飲食習(xí)慣,鄧寀姝還對(duì)地道的中國(guó)小吃做了改變,創(chuàng)新“山城小湯圓”的出品方式,在碗里用水果鋪底,加上牛奶、芒果汁,上面是三色湯圓,又好看又好吃,很受奧地利人喜歡,就餐時(shí)點(diǎn)一個(gè)山城小湯圓,成了“老四川”??偷牧?xí)慣。

      2000年的一天,維也納權(quán)威的美食評(píng)論家弗洛里安·霍爾澤(Florian Holzer)在客人的推薦下來到店里用餐。不久,一篇推薦“老四川”的報(bào)道就在奧地利的一家權(quán)威報(bào)紙上發(fā)表了,霍爾澤在報(bào)道的末尾寫道:“我從來不在維也納市郊的任何一家餐館吃飯,但在老四川吃了以后,我的看法變了?!笨诒粋魇⑹畟靼?,奧地利媒體紛紛前來報(bào)道,“老四川”在維也納聲名鵲起,逐漸成為當(dāng)?shù)厝顺灾胁偷氖走x之地,加上餐館位置比較僻靜,一些國(guó)家駐奧地利的使節(jié)、商界人士和藝術(shù)家,也成了這里的???。

      在奧地利廚師協(xié)會(huì)成立100周年紀(jì)念活動(dòng)中,協(xié)會(huì)邀請(qǐng)三十多個(gè)國(guó)家的代表團(tuán)舉辦了為期一周的廚藝表演,“老四川”是唯一一家以企業(yè)而不是以國(guó)家名義參加的參展方。展臺(tái)上,鄧寀姝把5分鐘包100個(gè)湯圓、且面光餡光的絕技展示給了奧地利觀眾,很多人看得目瞪口呆,驚嘆其中國(guó)廚技的精湛。

      2002年,鄧寀姝由于種種原因放棄了奮斗十年的“老四川”。在休整的一年間,一位“老四川”的???、奧地利著名設(shè)計(jì)師力薦她和丈夫考慮一下維也納最有藝術(shù)氣息的7區(qū)里、隸屬于美泉宮的家具博物館旁的一家餐館。終于,鄧寀珠的新店“張和鄧”(德語名:皇冠餐館)開張了,也成為第一個(gè)與奧地利美泉宮簽約的中國(guó)餐館。

      有了“老四川”熟客的底子,新餐館很快就門庭若市,樟茶鴨、宮保雞丁、魚香肉絲、宮保大蝦、蔥燒海參、干燒魚、干煸牛肉……都是招牌菜。奧地利媒體爭(zhēng)相采訪,奧地利總統(tǒng)、總理、內(nèi)政部長(zhǎng)、外交部長(zhǎng)等政要、各國(guó)駐奧使節(jié)、藝術(shù)家、明星等社會(huì)名流常在那里聚會(huì)……時(shí)任中國(guó)駐奧地利大使吳懇卸任前,也專門去“張和鄧”,與他們道別:“非常感謝你們對(duì)傳播中國(guó)美食文化的積極貢獻(xiàn)!”由于菜品質(zhì)量?jī)?yōu)異、經(jīng)營(yíng)良好,“張和鄧”屢獲奧地利“帽子飯店”稱號(hào),德國(guó)《美食家》雜志也把“張和鄧”評(píng)為歐洲十佳飯店之一。

      2006年,鄧寀姝在馬來西亞吉隆坡舉辦的第四屆中國(guó)烹飪世界大賽中,以彩盤、熱菜、名小吃參賽,獲得兩塊金牌、兩塊銀牌獎(jiǎng)?wù)?,奧地利國(guó)家廣播電視臺(tái)二臺(tái)(ORF 2)對(duì)參賽菜品進(jìn)行了專題報(bào)道,介紹了重慶火鍋和樟茶鴨。憑著精湛的技藝和餐館的名聲,鄧寀姝也成為了奧地利中華餐飲業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、世界中國(guó)烹飪聯(lián)合會(huì)烹飪技術(shù)比賽國(guó)際評(píng)委、奧中科技文化經(jīng)濟(jì)交流協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、奧中友協(xié)常務(wù)理事,躋身當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)名流之列。

      2015年,鄧寀姝應(yīng)重慶復(fù)旦中學(xué)邀請(qǐng),在母校八十周年校慶慶典上作主題為“一個(gè)復(fù)旦人的奮斗歷程”的勵(lì)志報(bào)告,獲得在場(chǎng)領(lǐng)導(dǎo)和師生們的好評(píng)與敬重,她被列為“重慶復(fù)旦中學(xué)校史杰出校友”。退休后的鄧寀姝在奧地利華僑華人退休聯(lián)誼會(huì)找到了更多志同道合的兄弟姐妹,更是主動(dòng)將一身絕技毫無保留地傳授給大家,得到尊重和愛戴。

      然而,鄧寀姝的生命卻定格在了2020年9月15日?!皨寢屢恢钡膲?mèng)想就是讓更多的奧地利人嘗到真正正宗的中國(guó)菜,‘張和鄧成功地完成了她的夢(mèng)想。”女兒們?nèi)缡钦f。

      鄧寀姝實(shí)現(xiàn)了讓更多奧地利人嘗到正宗中國(guó)菜的愿望。愿她一路走好!

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