古代廚娘煉成記

梵七七

古時(shí)主廚叫“廚丁”“廚子”，皆為男性。到了商業(yè)發(fā)達(dá)的宋代，小戶女兒忽然有了別的出路，那就是培養(yǎng)廚藝，到士大夫家當(dāng)職業(yè)“廚娘”。容顏姣好的，攀上高枝做鳳凰;或者開個(gè)小吃鋪，有一門養(yǎng)活自己的手藝。著名的廚娘甚至可以做到收入頗豐，結(jié)交顯貴。

八百年前，江南有一位傳奇廚娘，除了吳姓、浦江兩個(gè)關(guān)鍵詞，我們對(duì)她的生平一無所知。幸而，她留下了一本菜譜《吳氏中饋錄》?！爸叙仭?，指主婦家中供膳諸事，今所言“家常菜”“私房菜”。這是中國最早的廚娘菜譜，其語言淺白，我們可以從中感受到當(dāng)年婺州（今浙江金華）風(fēng)味。

吳氏善用香料，譬如開篇第一道菜“蟹生”，竟用了草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒、蔥等十味香料。她的“爐焙雞”已是金華古菜的代表，使用特制的鍋，加上煮、炒、焙、烹四種方法，反復(fù)數(shù)次，“十分酥熟”。書中也記錄了“雪花酥”“灑孛你”“油夾兒”“酥兒印”“五香糕”“糖榧”等20種甜食的方法，供人飯后消食解膩。

蔬菜的烹制看似初級(jí)，實(shí)則大有門道。平淡如茄子，誰會(huì)想到用糖、醋來蒸？她還加入薄荷的涼、茴香的芬芳，腌浸三夜，曬干再鹵，濃縮了精華，堪比魚羊之鮮。她還發(fā)明了“醬佛手”“茭白鲊”等開胃小菜，炎炎苦夏嘴里沒味，讀一遍菜譜就能使人口水直流。

江南人妙于用酒，制“蟶鲊”“醉蟹”“酒腌蝦”“黃雀鲊”“造肉醬”，離不開酒、酒曲和酒糟。一斤鯉魚塊，四兩炒鹽擦腌一夜，洗凈晾干，再以二兩鹽、一斤酒糟拌勻入甕窖藏，以紙和竹葉蓋壇，封泥。此類糟方，紹興人沿用至今。

在那遙遠(yuǎn)的朝代，男子在江湖中廝殺，在廟堂上博弈，但女子的江湖，也從不止步于閨房，還有廚房或者其他。

明清時(shí)期，合餐制基本取代了分餐制

到了明朝，市井文化發(fā)展更為迅速，雖依然存留分餐制，但民間的合餐制，早就形成了規(guī)模。背景設(shè)置為明末清初的《紅樓夢(mèng)》，其中描繪的賈府大宴上，就有眾賓團(tuán)宴的場(chǎng)面。

清代時(shí)，合食共餐愈發(fā)成了一件尋常事。單獨(dú)桌椅的普及，清朝統(tǒng)治者的特定民族習(xí)慣……許多原因，都促進(jìn)了合餐制的深入鞏固。

合餐為病菌擴(kuò)散打開了方便之門

“混用碗筷、近距離合餐，為病菌擴(kuò)散打開了方便之門?！苯夥跑娍傖t(yī)院第八醫(yī)學(xué)中心營養(yǎng)科主任左小霞說，除了新冠病毒和非典病毒，常見的還有以下幾種。

導(dǎo)致多種消化系統(tǒng)疾病的幽門螺桿菌，主要通過唾液傳染，以合餐為主的中國是高感染率國家;

甲型肝炎和戊型肝炎的肝炎病毒主要通過糞-口傳播，被病毒污染過的餐具可能引發(fā)傳染;

嚴(yán)重威脅兒童健康的手足口病，也是由一種腸道病毒通過唾液、飛沫等傳播而引發(fā)的，與手足口病人合餐極易被傳染;

流感病毒、麻疹病毒、結(jié)核桿菌等也可能在合餐過程中傳染。

分餐讓疾病感染率降低25個(gè)百分點(diǎn)

有研究顯示，分餐制能使疾病的感染率由合餐制的42%降為17%。

近日，杭州市疾控中心的一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)顯示，不使用公筷食用涼拌黃瓜的菌落總數(shù)，是使用公筷的近3倍（對(duì)比方式下同）;干鍋茶樹菇組的菌落總數(shù)是17倍;炒蘆筍組為近18倍;咸菜炒八爪魚組更是高達(dá)250倍。

專家表示，不使用公筷會(huì)把自身口鼻腔攜帶的細(xì)菌通過筷子傳到菜上，同時(shí)也會(huì)導(dǎo)致不同菜品本身攜帶細(xì)菌的交叉污染。