淡水蝦質(zhì)量安全狀況報(bào)告

高強(qiáng)，徐洋，陳雪峰，顧志敏

(浙江省淡水水產(chǎn)研究所，國家蝦蟹產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系湖州綜合試驗(yàn)站，浙江 湖州 313001)

中國淡水蝦主要養(yǎng)殖品種為羅氏沼蝦(Macrobrachiumrosenbergii)、青蝦(日本沼蝦) (Macrobrachiumnipponense)、克氏原螯蝦(Procambarusclarkii)和南美白對蝦(Penaeusvannamei)。各品種在分類地位和形態(tài)特征上存在較大的區(qū)別，可據(jù)此進(jìn)行簡單的種類鑒定，如對蝦類腹部發(fā)達(dá)，而沼蝦類頭部發(fā)達(dá)[1]。

羅氏沼蝦：又名馬來西亞大蝦、是一種大型原產(chǎn)型淡水蝦，原產(chǎn)于東南亞[2-3]。隸屬甲殼綱，十足目，長臂蝦科，沼蝦屬(Macrobrachium)。具有生長快、食性廣、肉質(zhì)營養(yǎng)成分好以及養(yǎng)殖周期短等優(yōu)點(diǎn)[4]。

青蝦：學(xué)名日本沼蝦。隸屬甲殼綱，十足目，長臂蝦科，沼蝦屬(Macrobrachium)，屬于中國淡水蝦類中個(gè)體較大的品種。青蝦肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)豐富，是深受廣大消費(fèi)者歡迎的水產(chǎn)品之一。青蝦僅產(chǎn)于中國和日本，具有生長快，養(yǎng)殖周期短的特點(diǎn)，與四大家魚相比，青蝦人工養(yǎng)殖投資少，產(chǎn)出高，養(yǎng)殖效益優(yōu)勢明顯[5]。

克氏原螯蝦:也稱紅螯蝦和淡水克氏原螯蝦。隸屬甲殼綱，十足目，螯蝦科，是淡水經(jīng)濟(jì)蝦類，因肉味鮮美廣受人們歡迎[6]。由于其食性雜、生長速度快、適應(yīng)能力強(qiáng)等特點(diǎn)，在當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)環(huán)境中形成絕對的競爭優(yōu)勢。其攝食范圍包括水草、藻類和水生昆蟲等，食物匱缺時(shí)亦自相殘殺?？耸显r近年來在中國已經(jīng)成為重要經(jīng)濟(jì)養(yǎng)殖品種。在商業(yè)養(yǎng)殖過程中應(yīng)嚴(yán)防逃逸，尤其是嚴(yán)防逃入人跡罕至的原生態(tài)水體。其對當(dāng)?shù)匚锓N生態(tài)競爭優(yōu)勢明顯，易導(dǎo)致破壞性危害[7-8]。

南美白對蝦:學(xué)名凡納濱對蝦。屬甲殼綱，十足目，對蝦科，是廣溫廣鹽性熱帶蝦類。平均壽命可以超過32個(gè)月。南美白對蝦肉質(zhì)鮮美，加工出肉率可高達(dá)67%，適溫范圍廣，可在18～32 ℃溫度條件下生長，適鹽范圍也廣，可在1～40鹽度條件下生長，是一種優(yōu)良的淡水養(yǎng)殖品種。南美白對蝦生長快，抗病能力強(qiáng)，現(xiàn)已逐漸成為中國南方的主要養(yǎng)殖蝦種。廈門、北海、南寧和廣州等地均有蝦苗、蝦無節(jié)幼體或親蝦供貨[9-10]。

1 產(chǎn)品質(zhì)量安全總體概況

1.1 淡水蝦產(chǎn)業(yè)總體概況

據(jù)《2020中國漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒》統(tǒng)計(jì)，2019年淡水養(yǎng)殖蝦類產(chǎn)量共計(jì)315.2萬t，其中羅氏沼蝦產(chǎn)量為14.0萬t、青蝦22.5萬t，克氏原螯蝦209.0萬t、南美白對蝦67.1萬t[11]。

2007—2016年這4個(gè)養(yǎng)殖品種產(chǎn)量變化呈現(xiàn)如下的規(guī)律：單個(gè)養(yǎng)殖品種產(chǎn)量急劇增高(克氏原螯蝦)，部分品種產(chǎn)量停滯不前(羅氏沼蝦和青蝦)。其中克氏原螯蝦的年均增長速率最高(12.4%)，其次為青蝦(3.6%)和南美白對蝦(2.9%)，羅氏沼蝦年均增長率最低，僅為0.6%。10年間，淡水蝦產(chǎn)量占比相對穩(wěn)定。2019年，淡水蝦類的主產(chǎn)省份包括湖北、江蘇、安徽和湖南。在蝦類總產(chǎn)量方面，湖北省主要依賴克氏原螯蝦和青蝦，居第1位；江蘇省淡水養(yǎng)殖蝦類種類豐富，且產(chǎn)量高，其依賴羅氏沼蝦、青蝦、南美白對蝦和克氏原螯蝦，居第2位；安徽省則依賴青蝦和克氏原螯蝦，居第3位；湖南省依賴南美白對蝦和克氏原螯蝦居第4位[11]。據(jù)統(tǒng)計(jì)2016年[12]，中國羅氏沼蝦養(yǎng)殖面積達(dá)到 6 666.6 hm2以上，產(chǎn)量為20萬t以上。

通過對2013—2017年原農(nóng)業(yè)部信息網(wǎng)公布的水產(chǎn)品中羅氏沼蝦銷售價(jià)格跟蹤調(diào)研發(fā)現(xiàn)，自2013年以來，羅氏沼蝦總體價(jià)格漲幅較為緩慢。1～5月、11～12月羅氏沼蝦的價(jià)格最高，均價(jià)為 60～70元/kg；6～8月羅氏沼蝦的平均價(jià)格為50～60元/kg；9～10月回到60～70元/kg的價(jià)位。價(jià)格是羅氏沼蝦養(yǎng)殖效益的重要影響因素，而產(chǎn)量和供貨商是影響羅氏沼蝦價(jià)格的雙重作用因素，并且羅氏沼蝦產(chǎn)量春冬季少、夏秋季多，價(jià)格波動隨著時(shí)間序列變化，由于受到供貨數(shù)量和市場需求等因素影響，價(jià)格呈現(xiàn)春高夏低秋回升的波動規(guī)律。供貨合同約定定期提供定量羅氏沼蝦的條款，加大了產(chǎn)量對價(jià)格的影響作用，引起羅氏沼蝦價(jià)格波動劇烈，給羅氏沼蝦的養(yǎng)殖效益帶來負(fù)作用[12]。

目前青蝦在中國已大規(guī)模養(yǎng)殖。據(jù) 《2020中國漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒》統(tǒng)計(jì)，2019年全國青蝦養(yǎng)殖產(chǎn)量22.5萬t，有青蝦產(chǎn)量統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)的省(自治區(qū)、直轄市)23個(gè)。青蝦主產(chǎn)區(qū)是華東地區(qū)，2萬t以上的省份如下：江蘇10.2萬t、安徽4.9萬t、浙江2.7萬t及江西2.7萬t。主要消費(fèi)地區(qū)在江浙滬，近年來，養(yǎng)殖范圍和消費(fèi)范圍均不斷擴(kuò)大。青蝦出口：江蘇興化在 20世紀(jì)80年代出口規(guī)模最高，曾達(dá)250 t，主要出口日本，少量出口韓國。2000年前后，太湖有冰凍野生青蝦出口。目前由于價(jià)格倒掛，上述地區(qū)已沒有青蝦出口，其他地區(qū)未見報(bào)道[13]。

2017年上半年，全國淡水南美白對蝦雖然產(chǎn)量和產(chǎn)值同比都出現(xiàn)增長，但是總體價(jià)格卻未上漲甚至出現(xiàn)微跌，主要原因是廣東淡水養(yǎng)殖白對蝦塘頭收購價(jià)格下跌，因此造成全國淡水蝦價(jià)格下跌；而全國南美白對蝦養(yǎng)殖采集點(diǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)量和產(chǎn)值都出現(xiàn)大幅度增加，但是綜合塘頭收購價(jià)格出現(xiàn)大幅度下跌，跌幅達(dá)17.03%。主要原因是養(yǎng)蝦企業(yè)和蝦農(nóng)主動淘汰過剩產(chǎn)能，大力去庫存，存塘量減少，加上2016年蝦價(jià)沖高，積極清塘出蝦導(dǎo)致的[14]。

據(jù)《中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告(2019)》[15]測算，克氏原螯蝦產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值達(dá)3 690億元，同比增長37.5%。其中，養(yǎng)殖業(yè)產(chǎn)值680億元，以加工業(yè)為主的第二產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值284億元，以餐飲為主的第三產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值2 726億元，分別同比增長40.6%、41.8%和36.3%。2019年，克氏原螯蝦總產(chǎn)量達(dá)163.87萬t，養(yǎng)殖總面積達(dá)1 120 000 hm2。其中，克氏原螯蝦稻田養(yǎng)殖占比最大，產(chǎn)量118.65萬t，養(yǎng)殖面積840 666.67 hm2，分別占總產(chǎn)量和總面積的72.4%和75.1%。產(chǎn)量排名前5位的省份分別為：湖北81.24萬t、湖南23.76萬t、安徽21.75萬t、江蘇16.68萬t及江西11.02萬t，其中湖北產(chǎn)量約占全國總產(chǎn)量的一半(49.58%)。

2018年克氏原螯蝦加工業(yè)受到資本市場青睞，淘寶天貓、京東等電商全面介入物流和餐飲消費(fèi)，交易市場繼續(xù)增加，冷鏈配送與物流體系建設(shè)快速發(fā)展?？耸显r物流線路布局日趨完善，運(yùn)輸效率大大提升。克氏原螯蝦線上線下消費(fèi)渠道繼續(xù)擴(kuò)張，線下克氏原螯蝦門店數(shù)量猛增14萬余家，增長近70%，線上外賣市場份額明顯提高。各地越來越重視克氏原螯蝦品牌培育，涌現(xiàn)出了一批具有地方特色的區(qū)域公共品牌，以及全國或區(qū)域影響力的企業(yè)品牌?？耸显r傳統(tǒng)消費(fèi)市場仍主要集中在華東、華中、華北和華南等地區(qū)，西南、西北和東北地區(qū)消費(fèi)量也逐年上升。市場價(jià)格整體同比繼續(xù)攀升。2018年克氏原螯蝦批發(fā)市場活蝦價(jià)格走勢依然呈現(xiàn)出“V”字形。和往年相比，2018年克氏原螯蝦上市更早，初上市階段和集中上市期價(jià)格更高，下市的時(shí)間也比往年略有提前。

受國際貿(mào)易形勢及國內(nèi)原料市場變化等因素的影響，中國克氏原螯蝦出口量下降至10 801 t，出口額下降到1.88億美元。進(jìn)口量攀升至2 394.13 t、進(jìn)口額800.96萬美元。其中，進(jìn)口埃及的克氏原螯蝦2 162.21 t，進(jìn)口額635萬美元，為主要進(jìn)口來源。從中長期來看，國內(nèi)克氏原螯蝦產(chǎn)業(yè)總體將保持穩(wěn)中有增的發(fā)展態(tài)勢，但增幅將有所回落，產(chǎn)業(yè)總體供求關(guān)系將漸趨平衡。產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)一步延伸，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)發(fā)生調(diào)整，二產(chǎn)規(guī)模占比有所提升。經(jīng)營主體的組織化、規(guī)?；竭M(jìn)一步提升，產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營成為發(fā)展方向。

1.2 產(chǎn)品質(zhì)量概況

自加入WTO以來，貿(mào)易出口自由化程度也不斷加大，中國蝦產(chǎn)品出口貿(mào)易呈現(xiàn)出持續(xù)上升的格局，出口規(guī)模逐年擴(kuò)大。據(jù)商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示，2005—2015年間，中國蝦產(chǎn)品出口貿(mào)易總額從3.6億美元增加到22億美元，年均增速為51%。即使在2008年全球經(jīng)濟(jì)形勢較差的情況下，蝦產(chǎn)品出口額仍比2007年增加22.1%，為2.5億美元。

近年來，中國蝦產(chǎn)品出口總額增速稍有波動，雖然2015年蝦產(chǎn)品出口總額出現(xiàn)小幅下滑，為22億美元，但整體來看，蝦產(chǎn)品出口貿(mào)易呈逐年增長趨勢，規(guī)模也在不斷地?cái)U(kuò)大。目前，國內(nèi)蝦產(chǎn)品出口企業(yè)順應(yīng)良好形勢，充分發(fā)揮勞動密集型產(chǎn)業(yè)所具備的優(yōu)勢，蝦產(chǎn)品出口貿(mào)易持續(xù)發(fā)展。隨著中國蝦產(chǎn)品出口貿(mào)易規(guī)模不斷擴(kuò)大，相關(guān)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)得到一定程度改善。蝦產(chǎn)品出口，以一般貿(mào)易方式為主，加工貿(mào)易方式為輔。

在出口市場方面，中國蝦產(chǎn)品在進(jìn)一步完善北美洲和亞洲市場的同時(shí)，也逐步開拓了新興市場。據(jù)商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示，2015 年對北美洲蝦產(chǎn)品出口總額0.69億美元，較上年增長32.5%，對智利和俄羅斯出口蝦產(chǎn)品總額分別是0.07億美元和0.06億美元，和上年相比分別增長了7.8%和58.0%。由此可知，中國蝦產(chǎn)品出口的貿(mào)易方式、市場以及主體呈現(xiàn)多元化發(fā)展趨勢，整個(gè)行業(yè)通過結(jié)構(gòu)優(yōu)化與調(diào)整，結(jié)構(gòu)性矛盾有所緩解。隨著發(fā)達(dá)國家對蝦產(chǎn)品質(zhì)量、安全衛(wèi)生要求越來越高，政策制定主要集中于蝦產(chǎn)品出口認(rèn)證、注冊等方面。如歐盟率先采取立法方式，把原先用于國內(nèi)的蝦產(chǎn)品質(zhì)量保證體系(HACCP)納入法律體系，要求蝦產(chǎn)品加工企業(yè)必須滿足(HACCP)認(rèn)證，才可擁有出口歐盟資格。

在檢驗(yàn)方面，歐盟檢驗(yàn)項(xiàng)目多達(dá)100項(xiàng)，非?？量?，對進(jìn)口蝦產(chǎn)品進(jìn)行詳細(xì)考核，通過考核后，出口蝦產(chǎn)品加工企業(yè)才可獲得產(chǎn)品注冊資格。除此之外，還要求出口企業(yè)本國檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)出具的相關(guān)證書。此種方式無疑會增加水產(chǎn)品出口成本，不利于中國企業(yè)出口競爭。2014年6月，韓國重新制定進(jìn)口蝦產(chǎn)品中的重金屬、激素、藥殘和有害物質(zhì)殘留許可基準(zhǔn)等，進(jìn)一步加強(qiáng)了進(jìn)口蝦產(chǎn)品監(jiān)管力度、檢測標(biāo)準(zhǔn)。2015年，美國出臺了《進(jìn)口水產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)法》?？傮w而言，技術(shù)性貿(mào)易壁壘基于貿(mào)易、環(huán)境、安全和生態(tài)問題，其隱蔽性不斷增強(qiáng)，這在削弱中國蝦產(chǎn)品價(jià)格競爭優(yōu)勢的同時(shí)，給行業(yè)發(fā)展帶來了嚴(yán)峻考驗(yàn)。蝦產(chǎn)品質(zhì)量安全的制約因素主要是藥殘超標(biāo)問題，藥物殘留既包括原藥殘留，也包括藥物在動物體內(nèi)的代謝殘留。尤其在冷凍蝦領(lǐng)域，質(zhì)量安全問題頻發(fā)，如2016年出現(xiàn)的“注膠凍蝦”。為使冰凍蝦變得更加美觀，有些商家非法使用注膠手段，嚴(yán)重觸犯了《中華人民共和國食品安全法》。此外，國內(nèi)凍蝦標(biāo)準(zhǔn)混亂，如某購物中心蝦仁商品標(biāo)注為“凍鮮蝦仁”，某超市所售蝦仁標(biāo)注為“凍蝦仁”，某超市標(biāo)注為“海蝦仁”，且三家超市凍蝦冰衣厚度不一，一份標(biāo)準(zhǔn)包裝蝦仁分別重 270 克(單價(jià) 116元/千克，總價(jià) 31.32元)、336克(單價(jià) 59.6元 /千克，總價(jià) 20.03元)和 316克(單價(jià) 65.8元 /千克，總價(jià)20.79元)。國內(nèi)蝦產(chǎn)品欠缺質(zhì)量指標(biāo)，頻發(fā)安全問題，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定不完善等，很容易影響蝦產(chǎn)品出口貿(mào)易的持續(xù)發(fā)展[16-19]。

2 存在的主要質(zhì)量安全問題和隱患分析

2.1 羅氏沼蝦、青蝦和南美白對蝦

羅氏沼蝦、青蝦和南美白對蝦近年來都未見嚴(yán)重的突發(fā)安全事件。從2007年11月起，原農(nóng)業(yè)部質(zhì)檢機(jī)構(gòu)開始對大中城市水產(chǎn)品進(jìn)行違禁藥物(包括氯霉素、孔雀石綠及硝基呋喃類代謝物)的例行監(jiān)測。雖然質(zhì)量安全得到很大的改觀，但仍然需要關(guān)注下列風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。

(1)水產(chǎn)品藥物殘留對人體的危害藥物既包括原藥，也包括藥物在動物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物。一般來說，水產(chǎn)品中的藥物殘留大部分不會對人體導(dǎo)致急性毒性作用，但是如果經(jīng)常攝入含有低劑量藥物殘留的水產(chǎn)品，殘留的藥物即可在人體內(nèi)慢慢蓄積而導(dǎo)致體內(nèi)各器官的功能紊亂或病變，嚴(yán)重危害健康。水產(chǎn)動物消化道的耐藥基因也可直接或間接傳遞給人類，改變?nèi)梭w對藥物的敏感性。

(2)水產(chǎn)品藥殘的因素分析：農(nóng)田的環(huán)境污染，水產(chǎn)養(yǎng)殖周邊農(nóng)田使用農(nóng)藥和化肥，如有機(jī)磷制劑、有機(jī)氯制劑、除蟲菊脂類和砷制劑等，通過江河湖泊影響水質(zhì)，其在環(huán)境中殘留期長，可在動植物體內(nèi)長期蓄積，通過食物鏈對魚類和人體產(chǎn)生毒性。

(3)飼料中存在的有害因素：飼料中添加抗生素用來預(yù)防水產(chǎn)動物疾病的發(fā)生；促生長劑喹乙醇的過量(超過50 mmol/L)使用，使養(yǎng)殖動物抗應(yīng)激能力下降；三聚氰胺的非法使用，傷害養(yǎng)殖動物的器官及功能，這些違禁品的過量殘留影響人類的食用安全[20]。飼料原料如魚粉、肉骨粉和皮革粉是飼料重金屬污染的隱性來源，重金屬鉛、汞、鎘和無機(jī)砷等危害水產(chǎn)動物的生長，重金屬的高殘留直接影響到人類食用安全。

(4)水產(chǎn)養(yǎng)殖藥物的濫用：高密度的水產(chǎn)養(yǎng)殖模式加劇了養(yǎng)殖動物的疾病的發(fā)生，許多養(yǎng)殖戶為避免或減少損失采取了重復(fù)用藥、過度用藥、不對癥用藥、不遵守休藥期規(guī)定、給藥途徑不當(dāng)、給藥部位不當(dāng)或使用違禁藥物等不恰當(dāng)?shù)姆绞胶褪侄?，造成了水產(chǎn)動物體內(nèi)的藥物殘留。

(5)加工、流通及儲藏等環(huán)節(jié)受到藥物污染：加工保鮮過程使用的著色劑、防腐劑，流通環(huán)節(jié)非法使用色彩保持劑——孔雀石綠，儲藏過程使用受到污染的容器等都是產(chǎn)生藥物殘留的原因[21]。

2.2 克氏原螯蝦

從“添加洗蝦粉”到“克氏原螯蝦檢出致癌物”，近年來，克氏原螯蝦質(zhì)量安全方面的負(fù)面輿情頻頻爆發(fā)。由于克氏原螯蝦的養(yǎng)殖面積擴(kuò)大、密度增加，其病害的發(fā)生也越來越嚴(yán)重，為防治病害而產(chǎn)生的藥物殘留現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。此外，稻田中的農(nóng)藥也會在克氏原螯蝦體內(nèi)積累，容易引發(fā)農(nóng)藥殘留的安全隱患[22-23]。盡管此前有關(guān)克氏原螯蝦專吃垃圾、外國人從來不吃克氏原螯蝦等傳聞都已經(jīng)被證偽，但這些謠言依然在消費(fèi)者心目中有不小的影響力，使克氏原螯蝦的安全問題常常成為輿論的焦點(diǎn)。不可否認(rèn)的是，目前克氏原螯蝦的食品安全依然未達(dá)到完全令人放心的程度。在養(yǎng)殖、運(yùn)輸和烹飪加工等環(huán)節(jié)，由于質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)管控的缺位，還是留下了許多空間讓不法商販有可乘之機(jī)，例如將罌粟殼等有毒有害物質(zhì)加入調(diào)味料，在菜品中混雜變質(zhì)或不新鮮的克氏原螯蝦等，加工行業(yè)還沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和食品安全檢測體系。個(gè)別不良商家的劣跡一經(jīng)報(bào)道，便會讓人們對所有克氏原螯蝦店鋪的安全問題產(chǎn)生質(zhì)疑，影響克氏原螯蝦行業(yè)發(fā)展。國內(nèi)克氏原螯蝦產(chǎn)業(yè)起步晚、時(shí)間短，雖然發(fā)展速度非常迅速，但各方面的標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范，諸如養(yǎng)殖的標(biāo)準(zhǔn)、飼料的規(guī)范和企業(yè)加工的標(biāo)準(zhǔn)等仍然不健全，處于粗放式發(fā)展階段。產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的缺位，使品質(zhì)難以保證，而產(chǎn)業(yè)鏈上下游各環(huán)節(jié)相互牽制，損耗成本隨之增加，全產(chǎn)業(yè)鏈損耗逐漸加大。損耗的部分都由消費(fèi)者來買單，使得整個(gè)產(chǎn)業(yè)變得低效。因此，要解決當(dāng)下克氏原螯蝦價(jià)格虛高的問題，使克氏原螯蝦產(chǎn)業(yè)整體健康發(fā)展，標(biāo)準(zhǔn)化無疑是關(guān)鍵一步[24]。

近年來，政府、行業(yè)協(xié)會和企業(yè)對克氏原螯蝦產(chǎn)業(yè)從養(yǎng)殖、流通、加工到餐飲等各個(gè)環(huán)節(jié)加大了對克氏原螯蝦質(zhì)量安全的監(jiān)管力度。在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，各地不斷出臺克氏原螯蝦養(yǎng)殖操作規(guī)范，在全國幾個(gè)克氏原螯蝦主產(chǎn)區(qū)加大了對克氏原螯蝦養(yǎng)殖過程中的水質(zhì)監(jiān)測、投入品監(jiān)管的力度。在流通環(huán)節(jié)，全國各地的克氏原螯蝦主產(chǎn)區(qū)紛紛建立克氏原螯蝦集散中心和交易市場，對克氏原螯蝦流通環(huán)節(jié)進(jìn)行有效的監(jiān)管和運(yùn)輸?shù)囊?guī)范，增強(qiáng)對流通環(huán)節(jié)中的質(zhì)量安全監(jiān)管。

養(yǎng)殖環(huán)節(jié)和加工環(huán)節(jié)，主要選擇在獸藥殘留和重金屬方面進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目有呋喃西林、呋喃唑酮、呋喃妥因、呋喃它酮、孔雀石綠、氯霉素、鉛、砷及鎘等。餐飲環(huán)節(jié)，主要選擇在食品添加劑和微生物方面進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目有苯甲酸、山梨酸、甜蜜素、糖精鈉、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌及大腸菌群等[25]。

在克氏原螯蝦加工環(huán)節(jié)，各加工企業(yè)對克氏原螯蝦收購、清洗、冷凍及加工等都有著一套成熟的、安全的、標(biāo)準(zhǔn)化的管理體系。通過超聲波洗蝦、300 ℃蒸汽烹飪、極速冷卻、急速冷凍等流程，保證了克氏原螯蝦的原味口感、質(zhì)量安全、美味新鮮。據(jù)原農(nóng)業(yè)部組織開展的國家產(chǎn)地水產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督抽查情況，2017年對湖北、江蘇、安徽等克氏原螯蝦主產(chǎn)省份共抽檢克氏原螯蝦樣品 186個(gè)，對氯霉素、已烯雌酚和硝基呋喃類代謝物等藥殘指標(biāo)進(jìn)行檢測，檢測合格率為100%。

3 對策和建議

3.1 管理政策措施建議

堅(jiān)持“提質(zhì)增效”發(fā)展原則，加強(qiáng)質(zhì)量監(jiān)管力度。習(xí)近平總書記在主持中共中央政治局第二十三次集體學(xué)習(xí)時(shí)就健全公共安全體系提出了“四個(gè)最嚴(yán)”，為提升水產(chǎn)品質(zhì)量安全、加強(qiáng)水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管提供了基本遵循。

3.1.1 統(tǒng)籌產(chǎn)業(yè)鏈上的各管理環(huán)節(jié)的關(guān)系

對養(yǎng)殖的淡水蝦產(chǎn)品的管理涉及多方因素，要確保產(chǎn)品質(zhì)量安全不出現(xiàn)問題，首先需要處理好以下幾個(gè)方面的關(guān)系：一是處理好企業(yè)誠信體系及安全質(zhì)量體系的關(guān)系；二是處理好內(nèi)部控制體系與流通管理體系的關(guān)系；三是處理好源頭飼養(yǎng)管理體系與檢測體系的關(guān)系；四是處理好職能部門監(jiān)管模式改進(jìn)與工作質(zhì)量體系的關(guān)系；五是處理好農(nóng)、獸藥殘等食品安全檢測尺度與規(guī)范管理的關(guān)系。

3.1.2 完善監(jiān)控體系

從源頭上完善農(nóng)藥殘留及監(jiān)管體系，水產(chǎn)養(yǎng)殖環(huán)境監(jiān)控，從源頭治理農(nóng)、獸藥的殘留。政府相關(guān)部門要規(guī)范和加強(qiáng)對漁藥及飼料的生產(chǎn)、流通和養(yǎng)殖中的使用管理，實(shí)行備案登記，加大查處力度，讓無標(biāo)簽、無藥物和添加劑成分、無備案登記的“三無”藥品退出市場。聯(lián)合當(dāng)?shù)匦l(wèi)生執(zhí)法部門加強(qiáng)對處方藥的管理，禁用藥物的管理。堅(jiān)決打擊取締非法經(jīng)營農(nóng)、獸藥藥物的違法途徑。

3.1.3 創(chuàng)建質(zhì)量安全示范區(qū)

通過示范區(qū)創(chuàng)建，建立質(zhì)量安全區(qū)域化組織機(jī)構(gòu)，實(shí)施以農(nóng)業(yè)化學(xué)投入品控制體系和疫情疫病監(jiān)控體系為主的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全區(qū)域化管理。檢驗(yàn)檢疫部門應(yīng)加強(qiáng)對示范區(qū)建設(shè)的指導(dǎo)；地方政府部門應(yīng)加大對水產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要性、淡水蝦健康養(yǎng)殖技術(shù)及相關(guān)法律法規(guī)宣傳；水產(chǎn)部門要嚴(yán)格監(jiān)管漁藥、飼料以及飼料添加劑、肥料等生產(chǎn)投入品的使用，加強(qiáng)對產(chǎn)品的檢驗(yàn)檢疫；食藥、環(huán)保等部門要根據(jù)各自的職能協(xié)同做好對淡水蝦產(chǎn)品生產(chǎn)及其進(jìn)入市場的監(jiān)管工作，通過部門聯(lián)動、各司其職、齊抓共管，確保淡水蝦產(chǎn)業(yè)快速健康發(fā)展。

3.2 需重點(diǎn)研究解決的問題建議

3.2.1 加強(qiáng)技術(shù)創(chuàng)新

加強(qiáng)技術(shù)研發(fā)，重視漁業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化，將淡水蝦養(yǎng)殖、加工、儲運(yùn)等方面的技術(shù)難題逐個(gè)擊破，突破瓶頸。

3.2.2 完善行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

制定并完善健康養(yǎng)殖的操作規(guī)程和淡水蝦加工流通業(yè)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn); 同時(shí)重視人才培養(yǎng)、國際交流與人才引進(jìn)，與國際質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)接軌。

3.3 應(yīng)急預(yù)案儲備

完善應(yīng)急工作機(jī)制，建立質(zhì)量安全評估專家?guī)?。一是要建立健全淡水蝦產(chǎn)品質(zhì)量安全應(yīng)急工作機(jī)制，規(guī)范和指導(dǎo)淡水蝦產(chǎn)品事故處置行為，減少淡水蝦產(chǎn)品質(zhì)量安全事故危害; 二是要科學(xué)應(yīng)對網(wǎng)絡(luò)謠言，減少不實(shí)傳言的危害，引導(dǎo)正確輿論，提高輿情處理能力; 三是建立淡水蝦產(chǎn)品質(zhì)量安全評估專家?guī)?，形成智囊團(tuán)，完善科技服務(wù)機(jī)制，注重成果轉(zhuǎn)化，為淡水蝦產(chǎn)品質(zhì)量安全保駕護(hù)航。

3.4 前瞻性建議

3.4.1 追溯體系的構(gòu)建

促進(jìn)結(jié)構(gòu)性改革與技術(shù)進(jìn)步相結(jié)合，大力構(gòu)建水產(chǎn)品可追溯體系。推進(jìn)水產(chǎn)品供給側(cè)改革，提高精深加工水產(chǎn)制品的比重，實(shí)現(xiàn)水產(chǎn)品及其制品“由粗變精、由生變熟、由量的滿足轉(zhuǎn)向質(zhì)的提高”。加快應(yīng)用信息技術(shù)發(fā)展，逐步實(shí)施水產(chǎn)品大中型加工與流通銷售企業(yè)的全程信息化監(jiān)控。集養(yǎng)殖、加工、流通、消費(fèi)和信息認(rèn)證等可追溯屬性于一體，以需求為導(dǎo)向，努力推進(jìn)可追溯體系建設(shè)。對水產(chǎn)品養(yǎng)殖與加工企業(yè)密集的區(qū)域，科學(xué)確定不同層次的隨機(jī)抽查的分工體系，構(gòu)建縱橫銜接的信息平臺，徹底解決水產(chǎn)品質(zhì)量安全信息分散與殘缺不全的狀況，及時(shí)發(fā)布“雙隨機(jī)”抽查監(jiān)管結(jié)果，推進(jìn)市場治理。

3.4.2 引導(dǎo)品牌建設(shè)

發(fā)揮“龍頭”作用，引導(dǎo)品牌建設(shè)。一是應(yīng)以政策引導(dǎo)和項(xiàng)目扶持為抓手，加大品牌建設(shè)力度，發(fā)揮好行業(yè)“龍頭”的帶動引領(lǐng)作用，全面優(yōu)化淡水蝦產(chǎn)品質(zhì)量，提升其國際影響力和競爭力; 二是對先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)予以示范推廣，大力推廣“稻蝦綜合種養(yǎng)”等生態(tài)養(yǎng)殖模式，培育綠色、健康產(chǎn)業(yè)形態(tài)。

3.4.3 出臺獎勵辦法

地方行業(yè)管理部門及行業(yè)協(xié)會按照“借鑒、創(chuàng)新、發(fā)展”的思路，出臺獎勵辦法，鼓勵農(nóng)戶發(fā)展淡水蝦養(yǎng)殖，鼓勵龍頭企業(yè)自建養(yǎng)殖基地，建立配套養(yǎng)殖的原料供應(yīng)基地，形成“企業(yè)+基地+農(nóng)戶”的產(chǎn)業(yè)鏈條，最終實(shí)現(xiàn)以養(yǎng)殖為主，解決淡水蝦資源可持續(xù)發(fā)展問題，提高淡水蝦原料質(zhì)量安全水平，滿足企業(yè)加工需求，增加農(nóng)民收入。