提高“食品原料學(xué)”課堂教學(xué)效果的途徑探索

高 丹，譚韓英，張妍淞，楊金鳳，陳兵兵

（賀州學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，廣西賀州 542899）

0 引言

“食品原料學(xué)”是食品專業(yè)的基礎(chǔ)課程，主要研究糧谷、油脂、畜產(chǎn)食品、水產(chǎn)品、香料與調(diào)味料、嗜好食品及食品添加劑等，同時(shí)該課程也是一門涉及“果蔬貯藏運(yùn)銷學(xué)”“食品營(yíng)養(yǎng)與安全”“食品加工”等多門學(xué)科的綜合性課程[1]。因此，學(xué)好“食品原料學(xué)”課程無論對(duì)于學(xué)生學(xué)習(xí)基礎(chǔ)的夯實(shí)還是各學(xué)科之間的融會(huì)貫通都有著非常重要的作用。

由于“食品原料學(xué)”課程面廣量大、知識(shí)點(diǎn)零散，具有“一散，二多，三基礎(chǔ)”等特點(diǎn)，在現(xiàn)有的教學(xué)體系下，面臨學(xué)時(shí)少、教學(xué)任務(wù)重、“教師滿堂灌，學(xué)生被動(dòng)學(xué)”的現(xiàn)象。在教師的領(lǐng)導(dǎo)下，變零散為條理，變抽象為具體，理論聯(lián)系實(shí)際，提高“食品原料學(xué)”課程的教學(xué)效果，對(duì)于提高學(xué)生學(xué)習(xí)該課程的主動(dòng)性和學(xué)習(xí)效果非常有必要。從優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容、改進(jìn)教學(xué)方法和創(chuàng)新教學(xué)評(píng)價(jià)模式3個(gè)方面探討了提高“食品原料學(xué)”教學(xué)效果的途徑。

1 優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容

1.1 以“五大原料”“三大模塊”為核心重新組織教學(xué)內(nèi)容

以“五大原料” （糧油、果蔬、畜產(chǎn)、水產(chǎn)、乳品） 為中心，各選擇2 個(gè)代表品種進(jìn)行重點(diǎn)講解，其他原料可根據(jù)學(xué)生的自學(xué)情況，針對(duì)學(xué)生難以理解的知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行有針對(duì)的講解，重新組織教學(xué)內(nèi)容和設(shè)計(jì)課件，保證“食品原料學(xué)”教學(xué)內(nèi)容的完整性和系統(tǒng)性，凸顯“食品原料學(xué)”的特色。另外，在授課過程中要側(cè)重“五大原料”在“加工、貯藏、檢驗(yàn)”這三大模塊的學(xué)習(xí)。對(duì)比其他課程，減少與其他課程重復(fù)的內(nèi)容，如學(xué)院“食品原料學(xué)”課程與“果蔬保藏運(yùn)銷學(xué)”課程、“食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)”課程有交叉重疊，在講授時(shí)可側(cè)重其他課程不涉及的內(nèi)容。以“五大原料”“三大模塊”的“食品原料學(xué)”教學(xué)可使課堂既充滿“食品原料學(xué)”特色，又條理清晰，易于學(xué)生學(xué)習(xí)和掌握。

1.2 教學(xué)內(nèi)容的前沿性

“食品原料學(xué)”課程主要內(nèi)容包括食品原料的組成、結(jié)構(gòu)、理化特性、生物性特性、營(yíng)養(yǎng)特性、加工貯藏特性、加工利用方法和食品原料生產(chǎn)過程中的不安全因素及控制方法。為了使學(xué)生更好地學(xué)習(xí)和掌握這些內(nèi)容，在現(xiàn)有教材的基礎(chǔ)上，需要與時(shí)俱進(jìn)地對(duì)“食品原料學(xué)”相關(guān)的研究成果，最新修訂的標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和最新的通知公告等進(jìn)行更新，適當(dāng)?shù)胤从场笆称吩蠈W(xué)”發(fā)展的前沿動(dòng)態(tài)。在教學(xué)內(nèi)容中增加前沿性知識(shí)有助于拓寬學(xué)生的思路，提高學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際的能力[2]。

2 改進(jìn)教學(xué)方法

2.1 重難點(diǎn)部分結(jié)合以問題為導(dǎo)向的教學(xué)方法

對(duì)于該課程中比較難以理解的基礎(chǔ)性知識(shí)，如淀粉的糊化與老化、畜禽屠宰后肉質(zhì)變化過程等重難點(diǎn)知識(shí)結(jié)合以問題為導(dǎo)向的教學(xué)方法。以問題為向?qū)У慕虒W(xué)方法是以學(xué)生為中心，通過引導(dǎo)學(xué)生提出問題、思考問題、回答問題和解決問題的方式，來培養(yǎng)學(xué)生的主動(dòng)學(xué)習(xí)意識(shí)，提高學(xué)生的思考能力和解決問題的能力[3]。例如，在肉的僵直這一章節(jié)中，相關(guān)知識(shí)點(diǎn)反復(fù)提到肌動(dòng)蛋白、肌球蛋白、肌原纖維、肌節(jié)等概念，這些基本概念對(duì)于學(xué)生學(xué)習(xí)相關(guān)章節(jié)的知識(shí)起著非常重要的作用。但是，書中缺少詳細(xì)的介紹，因此可以作為問題設(shè)置提前讓學(xué)生去準(zhǔn)備學(xué)習(xí)，然后通過學(xué)生收集資料，整理成PPT，結(jié)合相關(guān)課程內(nèi)容進(jìn)行展示，對(duì)于依舊不能理解的知識(shí)點(diǎn)，教師予以指導(dǎo)。

2.2 注重理論與實(shí)際的結(jié)合

“食品原料學(xué)”是一門與食品生產(chǎn)、加工與貯藏緊密聯(lián)系的課程，教師在講授基本概念和基本知識(shí)時(shí)應(yīng)注重理論與實(shí)際的結(jié)合。例如，在糧油這一章介紹淀粉的糊化和老化時(shí)，可將淀粉糊化與老化的原理、兩者對(duì)于烹調(diào)中食品質(zhì)量的改善作用及食品加工中的作用聯(lián)系起來，如利用淀粉糊化改善和提高方便米飯、方便粥的消化率。利用變性淀粉之一的預(yù)糊化淀粉，提高調(diào)味品的稠度，改善調(diào)味品的外觀和口感等具體的例子，不僅可以提高學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際的能力，也可以提高學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，達(dá)到良好的學(xué)習(xí)效果[4]。

2.3 通過模型或?qū)嵨锸故称吩辖Y(jié)構(gòu)具體化

各種食品原料的結(jié)構(gòu)組成是“食品原料學(xué)”的學(xué)習(xí)難點(diǎn)也是較為基礎(chǔ)的一部分學(xué)習(xí)內(nèi)容。對(duì)于一些難以區(qū)分的果蔬原料，單純地采用傳統(tǒng)PPT 授課方式，很難達(dá)到理想的學(xué)習(xí)效果。有很多學(xué)生在日常生活中依然難以區(qū)分一些相似的原料。此外，糧谷類結(jié)構(gòu)較為復(fù)雜，這就需要教師在授課方法上多花心思。一方面可以將新鮮的食品原料搬入課堂，調(diào)動(dòng)學(xué)生的多種感官參與到教學(xué)活動(dòng)中來，讓學(xué)生更加直觀地區(qū)分難以分辨的食品原料；另一方面也可以分小組，制作不同食品原料的模型。例如，在畜產(chǎn)原料這一章節(jié)，不同部位的肌肉在顏色、質(zhì)地、價(jià)格等方面均有所不同，通過模型或?qū)嵨锛?xì)化，更能夠加深學(xué)生的認(rèn)識(shí)和理解。另外，制作模型的活動(dòng)還可以與學(xué)生的社團(tuán)活動(dòng)結(jié)合起來，更有助于激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

2.4 加強(qiáng)學(xué)生的專業(yè)實(shí)踐能力

根據(jù)食品專業(yè)的人才需求和實(shí)驗(yàn)條件，模擬食品工廠對(duì)食品原料進(jìn)行檢驗(yàn)，系統(tǒng)全面地制定實(shí)驗(yàn)計(jì)劃，如油脂新鮮度的測(cè)定、禽蛋品質(zhì)的鑒別、果蔬的無損檢測(cè)、原料乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與驗(yàn)收流程、畜禽在屠宰前的檢驗(yàn)步驟、畜禽屠宰后檢驗(yàn)的具體流程等，學(xué)生可從實(shí)驗(yàn)計(jì)劃中選擇比較感興趣的6 個(gè)進(jìn)行試驗(yàn)，增加實(shí)驗(yàn)的靈活性，不同的學(xué)生還可進(jìn)行溝通交流，提高學(xué)生對(duì)食品原料檢驗(yàn)的全面認(rèn)識(shí)[5]。

3 創(chuàng)新教學(xué)評(píng)價(jià)模式

目前，高校對(duì)“食品原料學(xué)”課程的評(píng)價(jià)方式主要以考試成績(jī)?yōu)橹?，平時(shí)成績(jī)?yōu)檩o，但是由于考試成績(jī)占比一般較大（70%），很多學(xué)生存在平時(shí)不學(xué)習(xí)，臨時(shí)抱佛腳，只關(guān)注期末成績(jī)的問題。此外，對(duì)于平時(shí)成績(jī)的評(píng)分模式缺乏系統(tǒng)性和公平性，存在評(píng)價(jià)指標(biāo)不明確和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)比較混亂的問題。因此，建立既合理又切實(shí)可行的過程考核模式，能夠激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的動(dòng)力，使學(xué)生在平時(shí)養(yǎng)成認(rèn)真學(xué)習(xí)、及時(shí)復(fù)習(xí)和鞏固的好習(xí)慣，避免學(xué)生為了應(yīng)付考試而死記硬背，考完就忘的現(xiàn)象。因此，可以采用“課堂考核+章節(jié)考核+總結(jié)式考核+助教參與課堂教學(xué)”的四位一體的過程考核方式[6]。按照每部分的重要程度和難度規(guī)定其所占的比例，然后以學(xué)生在各部分的表現(xiàn)來為其打分。這種過程考核方式能夠使學(xué)生在課上更加地投入，積極地參與到課程活動(dòng)中來，進(jìn)而提高課堂教學(xué)效果。

4 結(jié)語

面對(duì)“食品原料學(xué)”在教學(xué)實(shí)踐中存在的諸多問題，提高課堂教學(xué)效果是解決問題的關(guān)鍵。這不僅需要對(duì)“食品原料學(xué)”課程的教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行重組優(yōu)化，也要在內(nèi)容上兼顧基礎(chǔ)性和前沿性；在教學(xué)方法上注重理論與實(shí)際的結(jié)合，加強(qiáng)學(xué)生的專業(yè)實(shí)踐能力，創(chuàng)新教學(xué)評(píng)價(jià)模式。在實(shí)施過程中，要充分發(fā)揮教師的主導(dǎo)作用，提高學(xué)生的積極性，發(fā)揮其內(nèi)在的能動(dòng)作用，實(shí)現(xiàn)其知識(shí)與能力的轉(zhuǎn)化，提高課堂教學(xué)的效果。利用有限的課時(shí)，使學(xué)生能夠?qū)W好“食品原料學(xué)”知識(shí)，在理解和掌握理論知識(shí)和實(shí)踐操作的同時(shí)，培養(yǎng)與提高學(xué)生的綜合能力和素質(zhì)。