蔡水淋，陳曉婷，劉淑集，蘇永昌，劉智禹

[1.福建省水產(chǎn)研究所，國家海水魚類加工技術(shù)研發(fā)分中心(廈門)，福建省海洋生物增養(yǎng)殖與高值化利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，福建 廈門 361013；2.福建省海洋生物資源開發(fā)利用協(xié)同創(chuàng)新中心，福建 廈門361013]

牡蠣又稱為生蠔、海蠣子，隸屬于軟體動物門，是我國傳統(tǒng)的養(yǎng)殖貝類之一。牡蠣肉味道鮮美，營養(yǎng)價(jià)值極高，素有“海洋牛奶”的美譽(yù)。牡蠣肉中含有十分豐富的營養(yǎng)元素，包括蛋白質(zhì)、多糖、氨基酸、牛磺酸、維生素以及鋅、硒等礦物質(zhì)[1]。除食用外，牡蠣亦可入藥，我國最早的中藥學(xué)巨著《神農(nóng)本草經(jīng)》就記載牡蠣具有化痰、斂陰、潛陽、止汗、軟堅(jiān)等功效，被我國衛(wèi)生部批準(zhǔn)列入第一批藥食同源名單[2]。隨著現(xiàn)代生物科技的發(fā)展，越來越多的科學(xué)證據(jù)表明從牡蠣肉、殼中提取的活性化合物具有抗氧化[3-4]、抗腫瘤[5-6]、降血糖[7-8]和降血壓[9-10]等藥理功能。本文綜述了近年來牡蠣在食用和藥用方面的基礎(chǔ)研究現(xiàn)狀，為加快牡蠣精深加工產(chǎn)品的開發(fā)利用，推動牡蠣產(chǎn)業(yè)鏈高質(zhì)量和可持續(xù)發(fā)展奠定一定的理論基礎(chǔ)。

1 牡蠣食品開發(fā)

隨著人們生活水平的提高，食品以多樣化的發(fā)展形式滿足人們更高的需求，牡蠣則從傳統(tǒng)單一的鮮食產(chǎn)品轉(zhuǎn)向多元化產(chǎn)品開發(fā)利用。目前，牡蠣的加工產(chǎn)品主要有干制品、罐制品、調(diào)味品及飲料制品等。

1.1 牡蠣干制品開發(fā)

牡蠣干制品是利用干燥手段對水產(chǎn)品進(jìn)行加工的產(chǎn)品，通過脫除水分，降低水分活度，從而防止產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)，具有保質(zhì)期長、體積小、無需冷鏈、便于儲運(yùn)等優(yōu)勢。牡蠣干燥技術(shù)的主要類型有熱風(fēng)干燥、冷風(fēng)干燥、微波干燥、真空干燥和冷凍干燥等。侯金東[11]將熱風(fēng)溫度和微波干燥相結(jié)合進(jìn)行牡蠣干燥，發(fā)現(xiàn)先熱風(fēng)干燥后微波干燥的模式效果最佳。李昊[12]通過對比不同溫度的熱風(fēng)干燥和遠(yuǎn)紅外干燥、不同功率微波的干燥以及不同條件的微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥，優(yōu)化聯(lián)合干燥條件，確定最佳干燥條件為300 W微波干燥60 s，60℃熱風(fēng)干燥60 min。史夢佳等[13]利用冷風(fēng)干燥技術(shù)制備牡蠣干，結(jié)果表明干燥溫度20℃和相對濕度55%的條件制備的牡蠣干品質(zhì)較好。

1.2 牡蠣罐頭加工

牡蠣罐頭加工是指將牡蠣制成罐頭制品的方法，該方法延長了牡蠣貨架期的同時(shí)，增加了牡蠣的商品價(jià)值。因此，諸多學(xué)者開發(fā)不同風(fēng)味的牡蠣罐頭來滿足市場需求，如米順利等[14]開發(fā)的欖錢牡蠣軟罐頭，利用酵母對牡蠣進(jìn)行脫腥，成品香味濃郁、無異味、無腐敗、無霉變、形態(tài)完整。王穎等[15]開發(fā)了一種新型牡蠣即食食品，將牡蠣打漿，與洋蔥、胡蘿卜和海帶組成的蔬菜漿，輔以芝麻炒制，裝罐滅菌冷卻即得成品。陳勝軍等[16]以豆豉和牡蠣為主要原料，開發(fā)豆豉牡蠣軟罐頭。李輝等[17]通過液熏工藝開發(fā)即食液熏牡蠣制品，得到產(chǎn)品綜合品質(zhì)最佳。陳曉婷等[18]開發(fā)一種鮮甜風(fēng)味的即食牡蠣軟罐頭產(chǎn)品，牡蠣經(jīng)調(diào)味后進(jìn)行分段烘烤，制得牡蠣罐頭色澤鮮亮、質(zhì)地均勻、風(fēng)味濃郁。

1.3 牡蠣調(diào)味品加工

牡蠣調(diào)味品主要是利用牡蠣生產(chǎn)的調(diào)味制品的方法，產(chǎn)品類型主要有蠔油、醬油、調(diào)味料等產(chǎn)品。

蠔油的制作工藝是將牡蠣煮汁和制罐時(shí)過濾的湯汁，經(jīng)過濃縮精制而成[19]。鄧嫣容以牡蠣為原料，利用復(fù)合酶解法對蠔油的風(fēng)味進(jìn)行改善，結(jié)果顯示最佳復(fù)合酶為中性蛋白酶0.05%、堿性蛋白酶0.1%和0.1%復(fù)合酶，得到的酶解液無腥味且鮮味濃郁，進(jìn)而提高牡蠣蠔油生產(chǎn)的利用率和風(fēng)味[20]。孔繁東等[21]以牡蠣為原料，利用多菌種混合制曲，制備了低鹽固態(tài)發(fā)酵釀造醬油，富含?；撬帷⒖诟絮r美、香味濃郁、風(fēng)味獨(dú)特。

海鮮調(diào)味料主要是利用加工中所剩的煮汁、下腳料等進(jìn)行再利用生產(chǎn)制得，減少污染的同時(shí)提高了原材料的附加值。顧聆琳[22]利用酶解技術(shù)，將牡蠣肉進(jìn)行水解，利用美拉德反應(yīng)改進(jìn)風(fēng)味，通過添加輔料進(jìn)行調(diào)配，制備了牡蠣調(diào)味粉，且具有高蛋白低脂肪、富含糖原的特點(diǎn)。

1.4 牡蠣飲料加工

牡蠣含有大量的營養(yǎng)活性物質(zhì)，加工制成富含生物活性肽、活性多糖、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、氨基酸及多種維生素、礦物質(zhì)等具有保健功能的飲料制品，具有較好的發(fā)展前景。馮金曉[23]以牡蠣酶解液為原料，利用活性炭、酵母進(jìn)行復(fù)合脫腥處理，與橙汁、甜味劑和酸味劑進(jìn)行復(fù)配，經(jīng)濃縮干燥后制得富硒牡蠣蛋白固體飲料。王丹[24]將牡蠣與乳酸菌結(jié)合，通過水提法處理牡蠣制備牡蠣水提液，利用活性炭脫腥處理，再進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵制作發(fā)酵型乳酸菌飲料。此外，張梅超[25]同樣對牡蠣進(jìn)行酶解，對牡蠣酶解液進(jìn)行調(diào)配制成運(yùn)動飲料，具有顯著的抗疲勞效果。

2 牡蠣的生物活性

近年來，越來越多的研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)從牡蠣中提取的化學(xué)成分具有抗氧化、抗腫瘤、降血糖、降血壓等生物活性，本文綜述了牡蠣的生物活性方面的研究進(jìn)展，為牡蠣在醫(yī)藥、化妝品以及功能性食品方面的研發(fā)提供理論支持。

2.1 牡蠣的抗氧化活性

當(dāng)前，牡蠣抗氧化活性物質(zhì)的開發(fā)利用主要是集中于牡蠣蛋白肽，尤其是低分子量的多肽。此外，牡蠣脂肪酸、牡蠣多酚等在抗氧化活性的研究也有見報(bào)道。劉淑集等[26]研究表明牡蠣寡肽可以降低L02細(xì)胞內(nèi)的活性氧含量，并能顯著提高超氧化物歧化酶(SOD)和谷胱甘肽(GSH)的水平，表明牡蠣寡肽對H2O2氧化損傷的L02人肝細(xì)胞具有保護(hù)作用。賈靜文等[27]利用索氏提取法提取了以不飽和脂肪酸為主的大連牡蠣脂肪酸，其對超氧陰離子自由基起到較好的抑制作用，具有良好的抗氧化活性。此外，Watanabe等[28]從太平洋牡蠣提取得到一個(gè)具有顯著抗氧化活性的酚類化合物3，5-二羥基-4-甲氧基苯甲醇，不僅能延緩Cu2+介導(dǎo)的低密度脂蛋白(LDL)的氧化和硫代巴比妥酸反應(yīng)性物質(zhì)(TBARS)的生成，而且在氧自由基吸收能力(ORAC)和2，2-二苯基-1-雙酰肼(DPPH)檢測中顯示出顯著的抗氧化活性。

2.2 牡蠣的抗腫瘤活性

吳紅棉等[29]通過酶法分離的近江牡蠣糖胺聚糖提取物CG和純化組分CGIa、CGIIa，體外MTT法測定結(jié)果表明牡蠣糖胺聚糖對人慢性髓系白血病細(xì)胞(K562)、人鼻咽癌細(xì)胞(CNE-2Z)、宮頸癌細(xì)胞(Hela腫瘤細(xì)胞)起到明顯的增殖抑制作用，對動物體內(nèi)移植性腫瘤S180實(shí)體瘤和艾氏癌腹水型(EAC)均有一定的抑制作用。Umayaparvathi等[30]純化獲得了牡蠣多肽SCAP1，對結(jié)腸癌細(xì)胞(HT-29)顯示出明顯的細(xì)胞毒性，能通過抑制癌細(xì)胞的生長，啟動癌細(xì)胞凋亡并能夠增加HT-29的DNA損傷，從而對HT-29有很強(qiáng)的抗腫瘤活性。

2.3 牡蠣的免疫活性

胡雪瓊等[31]采用柱層析法、高效液相色譜(HPLC)法從近江牡蠣臟器中純化得到近江牡蠣糖胺聚糖，對正常小鼠免疫器官指數(shù)、血清溶血素、抗體生成數(shù)、細(xì)胞免疫、單核巨噬細(xì)胞(MPS)、自然殺傷細(xì)胞(NK)的殺傷活性影響均呈現(xiàn)陽性，表明其具有顯著的免疫增強(qiáng)活性。陳曉文等[32]測定牡蠣蛋白肽對ICR雌性小鼠的影響，結(jié)果表明牡蠣蛋白肽可以增加免疫器官相對重量和血清溶血素含量，并能顯著增加抗體生成細(xì)胞數(shù)量和提高遲發(fā)型變態(tài)反應(yīng)速率。

2.4 牡蠣的降血壓活性

張可佳等[33]制備了分子量小于3 000 Da 的牡蠣血管緊張素轉(zhuǎn)化酶(ACE)抑制肽組分，能夠有效降低灌胃原發(fā)性高血壓(SHR)大鼠的心臟收縮壓( SBP)，停止灌胃ACE 抑制肽的6 d內(nèi)，實(shí)驗(yàn)組 SHR的心臟收縮壓與空白組相比仍表現(xiàn)出極顯著性差異。Wang Jiapei等[34]運(yùn)用酶解方法從新鮮牡蠣中制備純化多肽(VVYPWTQRF)，具有良好的體外ACE抑制活性。石璇等[35]利用制備的分子量為(3.93～10.84)×106Da的水溶性牡蠣多糖對SHR模型大鼠進(jìn)行灌胃(7 g/kg)，結(jié)果均表現(xiàn)出較明顯的降低收縮壓和舒張壓作用。

2.5 牡蠣的降血糖活性

徐靜[36]研究發(fā)現(xiàn)牡蠣多肽提取物能夠抑制四氧嘧啶誘導(dǎo)的小鼠體內(nèi)血糖(FBG)和丙二醛(MDA)含量的升高，導(dǎo)致體內(nèi)SOD和胰島素(INS)含量的降低以及腫瘤壞死因子(TNF)的異常表達(dá)。侯喜龍[7]對糖尿病小鼠灌胃不同含量牡蠣多糖，隨著小鼠對牡蠣多糖的攝入量的提高，綜合藥效評價(jià)上升，高劑量組的效價(jià)達(dá)33.26%，其作用機(jī)理可能是調(diào)節(jié)了小鼠體內(nèi)的糖代謝以及改善了其腸道菌群的分布。

2.6 牡蠣的抗疲勞活性

陶雅浩等[37]研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)補(bǔ)充牡蠣肽OP可以顯著地提高小鼠的運(yùn)動耐力，提高力竭運(yùn)動時(shí)機(jī)體內(nèi)蛋白質(zhì)分解供能能力，從而節(jié)省了力竭運(yùn)動時(shí)小鼠體內(nèi)肝糖原和肌糖原的利用水平，減輕小鼠因力竭運(yùn)動時(shí)對骨骼肌造成的損傷。蔡亞偉等[38]考察發(fā)現(xiàn)牡蠣肉提取物干預(yù)組可以有效提高小鼠的抗疲勞能力和耐缺氧能力，能顯著提高肝糖原含量，降低血清血乳酸含量，提高免疫器官指數(shù)。

2.7 牡蠣的保護(hù)肝臟的活性

牡蠣中的生物活性肽、牛磺酸、多糖等物質(zhì)對酒精性肝損傷方面具有較好的防治作用。侯麗等[39]研究發(fā)現(xiàn)牡蠣多糖能顯著抑制肝損傷，提高小鼠體內(nèi)血清丙氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶(ALT)、乙醛脫氫酶(ALDH)、天門冬氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶(AST)活性，減輕酒精對肝細(xì)胞的病理傷害。范建高等[40]以高脂飲食加酒精飼養(yǎng)6個(gè)月的雄性Wistar大鼠為慢性酒精性肝損傷模型，探討了?；撬釋凭愿尾〉姆乐巫饔?，研究結(jié)果表明，與模型組相比，實(shí)驗(yàn)組的肝組織脂肪含量和血清丙氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶(ALT)的水平顯著下降，表明?；撬峥捎行Х乐未笫缶凭灾靖?。

2.8 其他生物活性

大量研究揭示牡蠣中的活性物質(zhì)還具有抗病毒、抑菌、降血脂、改善學(xué)習(xí)記憶等功能。李萌[41]發(fā)現(xiàn)牡蠣糖胺聚糖對單純皰疹病毒I型(HSV-I)的復(fù)制有明顯的抑制作用，可以保護(hù)HSV-I感染的非洲綠猴腎細(xì)胞(Vero細(xì)胞)，增強(qiáng)細(xì)胞的增殖活性，減弱HSV-I導(dǎo)致的病變效應(yīng)。盧學(xué)敏等[42]酶解制備的牡蠣多肽對枯草芽孢桿菌(Bacillussubtilis)、哈維氏弧菌(Vibrioharveyi)和副溶血弧菌(Vibrioprarhaemolyticus)的抑菌率分別為36.7%、47.1%和46.0%，具有良好的抑菌活性。劉賽等[43]發(fā)現(xiàn)牡蠣提取物可以顯著降低高脂食餌性動脈粥樣硬化模型動物鵪鶉血漿中的總膽固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白膽固醇(HDLC)、載脂蛋白A(ApoA) 和載脂蛋白B(ApoB)的水平，并可使得血清中SOD升高，表明牡蠣提取物具有調(diào)血脂、抗動脈粥樣硬化作用。徐成[44]發(fā)現(xiàn)提取物中分子量低于1 000 Da的多肽具有良好的改善學(xué)習(xí)記憶作用，其作用可能與多肽的抗氧化活性、修復(fù)膽堿能和谷氨酸能系統(tǒng)以及提高總-氧化氮合酶(TNOS)活力有著密切的關(guān)系。蘇開鑫等[45]揭示牡蠣肉提取物可提高類固醇性骨質(zhì)疏松大鼠骨中鈣、磷、鋅、鐵含量，并使得血鈣含量降低，可有效防治因潑尼松導(dǎo)致的骨代謝紊亂。

3 展望

隨著科技進(jìn)步和人們生活水平的不斷提高，對牡蠣產(chǎn)品需求也呈現(xiàn)多樣化。牡蠣是人們喜愛的大宗水產(chǎn)品，不僅滋味鮮美，營養(yǎng)豐富，而且含有豐富的活性肽、?；撬帷⑻窃然钚怨δ艹煞?。目前，牡蠣開發(fā)產(chǎn)業(yè)化主要集中在蠔油產(chǎn)品的開發(fā)，休閑食品也占據(jù)較大的市場比例，而高附加值的活性物質(zhì)開發(fā)多數(shù)還處于研究階段。因此，集成和創(chuàng)新現(xiàn)代食品科學(xué)加工技術(shù)及現(xiàn)代生物工程技術(shù)，開展高經(jīng)濟(jì)附加值的新型牡蠣食品、功能食品和生物藥物研發(fā)，是牡蠣加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢。