羅太江,王 軍,馮沛春
(貴州茅臺酒股份有限公司,貴州仁懷 564500)
醬香型白酒是我國傳統(tǒng)白酒三大基本香型之一,具有“醬香突出,幽雅細膩,酒體醇厚,空杯留香持久”的特點[1]。醬香型白酒的這些特點源于獨特的生產(chǎn)工藝,雖然其生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)周期是清楚明確的,但究其整個工藝體系仍有太多未知。因此,從20 世紀50 年代至今,我國便有大量專家和學者從多個角度對醬香型酒工藝進行探索,以期能夠深入了解醬香型白酒及其工藝[2-3]。
醬香型白酒工藝以一年為一個生產(chǎn)周期,釀造期間需要經(jīng)歷九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒,可簡單概括為“三高三長”,即高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒,生產(chǎn)周期長、大曲貯存時間長、基酒酒齡長[4-5]。其中,堆積發(fā)酵工序是醬香型白酒工藝中最獨特的生產(chǎn)方式,它的主要作用是網(wǎng)羅堆積場地和空氣中的微生物進行生長繁殖,進而生成多種酶類和代謝風味物質(zhì),為后續(xù)的窖內(nèi)發(fā)酵富集重要的微生物、酶類與風味物質(zhì)及其前體,從而賦予醬香型白酒獨特的醬香風味[6]。堆積發(fā)酵作為醬香型酒生產(chǎn)中最重要的環(huán)節(jié)之一,對基酒的產(chǎn)量和質(zhì)量都有著直接的影響,周恒剛[7]和楊漫江等[8]的研究發(fā)現(xiàn),酒醅不堆積直接入窖會導致不產(chǎn)酒或產(chǎn)酒質(zhì)量差等情況,表明堆積發(fā)酵是醬香型白酒生產(chǎn)中不可缺少的重要環(huán)節(jié)。醬香型白酒堆積發(fā)酵工藝的獨特性和關(guān)鍵性對醬香風味的形成有著重要意義。本文主要從工藝管理和關(guān)鍵指標(微生物群系、理化指標和風味物質(zhì))兩個方面進行總結(jié)。
堆積發(fā)酵主要包含晾堂操作和晾堂堆積發(fā)酵兩個過程,由于醬香型白酒生產(chǎn)遵循傳統(tǒng)工藝,晾堂操作后的堆積發(fā)酵屬于自然發(fā)酵,因此正確把握晾堂操作中的各道工序,以及合理解決堆積異常情況才能有效加強工藝管理和控制,從而確保發(fā)酵正常進行。
晾堂操作是酒醅網(wǎng)羅空氣和場地微生物的重要過程,保證隨后的堆積發(fā)酵正常進行。晾堂操作的要求是要嚴格做到“精耕細作”,將醅團打散,大曲和酒醅充分拌勻,同時要注意收堆溫度、堆積時長和堆積過程中的溫度變化[9]。收堆溫度方面,通過控制下沙、造沙和一輪次酒醅的攤晾溫度和攤晾時長,以酵母菌作為參考指標,考察二者對堆積發(fā)酵的影響,發(fā)現(xiàn)下沙、造沙的收堆溫度在24~28 ℃時酵母菌數(shù)量最多,而一輪次收堆溫度在28~35 ℃時堆子升溫最快,在50 h 即可升溫,酵母菌數(shù)量達到107數(shù)量級,說明收堆溫度應(yīng)根據(jù)每個輪次選擇各自較為合理的范圍。堆積時長方面,馮雨[10]通過跟蹤不同輪次堆積發(fā)酵的堆積時長,證明堆積時長主要與氣溫、起堆溫度和操作有關(guān),一輪次、二輪次分別在春節(jié)前后,為堆積發(fā)酵最長的兩個輪次,在二輪次以后則逐漸縮短。此外,王邦坤等[11]提出堆積酒醅的疏松度和含氧量對各種菌系的生長繁殖影響較大,而堆積酒醅的疏松度正是源于收堆過程中的細致操作。
隨著堆積發(fā)酵的進行,堆子各位點的溫度、酸度和氧濃度等環(huán)境因子呈明顯差異,因此有學者提出通過倒堆促進堆積酒醅與氧氣接觸,同時平衡各個位點。倒堆是將堆頂部酒醅倒為堆底,堆表倒為堆心層,堆心和堆底層倒為堆頂層,然后繼續(xù)發(fā)酵。張維山等[12]設(shè)計了堆子倒堆和不倒堆的對照實驗,實驗顯示,經(jīng)過倒堆的堆子升溫平穩(wěn),各位點溫度更趨一致,升溫層整體加厚,堆積時間相應(yīng)延長。堆積結(jié)束后,酒醅酒香濃、果香悅?cè)?,松散、無板結(jié)現(xiàn)象;通過檢測實驗組和對照組酒體中的風味物質(zhì)來考察倒堆對堆子的影響,發(fā)現(xiàn)經(jīng)過倒堆的堆子蒸餾得到的酒體中高級醇的含量有所降低,但酯類物質(zhì)沒有較大差異,說明該操作對酒基酒品質(zhì)無負面影響。
“腰線”是醬香型白酒冬季生產(chǎn)中糟醅顏色呈白色或微黃色,結(jié)構(gòu)呈團狀或塊狀,帶有酒香味或霉味的一層酒醅,它的形成會影響整個堆子堆積發(fā)酵過程中微生物與微生物、微生物與環(huán)境之間物質(zhì)和能量的交換,嚴重時對堆積發(fā)酵會造成一定的影響。根據(jù)江鵬等[13]的研究,預防“腰線”的產(chǎn)生首先要控制好糊化時間;其次,縮短排與排之間上堆的時間,縮小排與排之間的溫差;最后要嚴格注意各堆子發(fā)酵溫度變化的情況,對于已經(jīng)發(fā)現(xiàn)“腰線”的堆子則需要將“腰線”層打破,然后將其與表層溫度低的酒醅混合繼續(xù)發(fā)酵。
堆子“不來溫”同樣也是醬香型白酒冬季生產(chǎn)中容易出現(xiàn)的發(fā)酵異?,F(xiàn)象,其表現(xiàn)為堆子在經(jīng)過幾天的發(fā)酵后溫度沒有升高,或者升溫不正常,即部分位點升溫而其他位點未升溫。破堆移位是探索解決“不來溫”的常用手段,即將異常堆子四周挖開后轉(zhuǎn)移到旁邊的空地上進行再次堆積發(fā)酵。卓毓崇等[14]發(fā)現(xiàn),采用破堆移位的方法處理堆子能夠促進各類微生物的生長繁殖,并有效地提高酒醅的出酒率。袁再順等[15]進一步考察破堆移位對堆積堆子的影響,發(fā)現(xiàn)在理化指標方面,破堆移位處理能使異常堆恢復正常升溫,顯著增加二輪次酒醅中還原糖含量,有效降低酒醅的總酸含量與水分含量;微生物群系方面,能顯著增加二輪次堆積酒醅中的好氧菌,如芽孢桿菌和高溫放線菌的數(shù)量,并減少乳酸桿菌的數(shù)量;對入庫酒的產(chǎn)量與質(zhì)量進行對比分析也表明,破堆移位能保證一輪次、二輪次酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。
堆積發(fā)酵過程中微生物的生長繁殖會受到酒醅理化性質(zhì)的影響,但它們的代謝產(chǎn)物也會反作用于生長環(huán)境,改變酒醅的理化性質(zhì),同時也會產(chǎn)生大量風味物質(zhì),對基酒的產(chǎn)量和質(zhì)量有直接的影響。
醬香型白酒中的功能微生物主要有細菌、酵母菌和霉菌,它們在釀造過程中能夠通過代謝產(chǎn)生各種風味物質(zhì)和有機反應(yīng)前體物質(zhì),產(chǎn)生多種酶類物質(zhì),參與熱能供應(yīng)[2,5]。細菌方面,中國科學院成都生物研究所利用DGGE 技術(shù)對仁懷市一家醬香型酒廠7 個輪次堆積過程的細菌群落進行了研究,發(fā)現(xiàn)同一輪次的不同堆積時期,細菌多樣性的變化趨勢為堆積中期>堆積后期>堆積前期[16]。根據(jù)李欣等[17]的研究,堆積發(fā)酵酒醅中的優(yōu)勢菌為乳球菌屬(Lactococcus)、芽孢桿菌屬(Bacillus) 和醋酸桿菌屬(Acetobacter)。真菌方面,戴奕杰等[18]對7 個輪次的真菌結(jié)構(gòu)進行檢測分析,發(fā)現(xiàn)不同輪次堆積發(fā)酵酒醅中的真菌菌群結(jié)構(gòu)整體比較接近。通過對造沙和一輪次的酵母菌數(shù)量檢測分析,發(fā)現(xiàn)酵母菌的數(shù)量在堆積期間呈上升趨勢,到入窖時可達到106~108數(shù)量級。江南大學徐巖等[19]對習酒堆積過程微生物群落結(jié)構(gòu)進行了解析,發(fā)現(xiàn)堆積過程中有8 種不同種類的酵母,其中以釀酒酵母、拜氏結(jié)合酵母、粟酒裂殖酵母和膜璞畢赤酵母為優(yōu)勢酵母。徐巖等[20]發(fā)現(xiàn)堆積表層霉菌種類多,主要以擬青霉屬、米曲霉和曲霉菌為主,同時發(fā)現(xiàn)擬青霉擁有最高的糖化酶(3252 U/g±526 U/g),米曲霉液化酶最高(1491 U/g±324 U/g),表明上述霉菌起著重要的糖化作用。
尚柯等[21]對北方醬香酒第3輪次堆積發(fā)酵過程中酒醅的水分、溫度、酸度、淀粉含量、還原糖含量、粗蛋白含量和含氧量進行檢測分析,研究表明,堆積酒醅水分含量一般在42 %~46 %之間,不同部位之間呈顯著差異;表層溫度最高,升溫幅度最大;酒醅中淀粉、蛋白含量隨時間延長而降低,還原糖含量升高,不同空間位置含量顯著不同;堆心的含氧量在剛起堆時與空氣中的含氧量接近,隨后逐漸下降,到堆積結(jié)束時可達到無氧環(huán)境。周恒剛[7]、王貴軍[22]等也提出,理化指標的變化幅度堆子表層>堆子中層>堆子堆心,此過程中水分、淀粉、酸度下降,糖分、總酯呈上升趨勢。表層溫度變化最明顯,堆心的溫度變化較小,升溫幅度小于10 ℃,與尚柯等[21]的研究結(jié)果一致,而酸度的下降能夠為酵母菌的生長代謝提供適宜的環(huán)境。
楊漫江[8]通過對比堆積發(fā)酵和不堆積發(fā)酵酒醅中風味物質(zhì)的含量差異,發(fā)現(xiàn)堆積與不堆積酒醅中的高級醇、乙縮醛、雙乙酰、2,3-丁二醇以及有機酸和酯類化合物等的含量有顯著差異。此外,劉民萬等[23]對堆積酒醅和基酒中的揮發(fā)性物質(zhì)進行比較,發(fā)現(xiàn)17 種基酒中的重要香味物質(zhì)都能夠在堆積酒醅中檢出,充分說明堆積發(fā)酵對醬香型白酒風味的形成有重要貢獻。韓興林等[24]對8個輪次的堆積發(fā)酵過程中的揮發(fā)性物質(zhì)進行檢測分析,從醬香白酒堆積酒醅中定性檢測出揮發(fā)性風味化合物83 種,其中,醇類物質(zhì)19 種,醛類物質(zhì)8 種,酸類物質(zhì)13種,酯類物質(zhì)24 種,酚類物質(zhì)4 種,其他類物質(zhì)14種。對比各個輪次檢出揮發(fā)性物質(zhì)的種類和數(shù)量可知,檢出風味最多是在第三輪次、第四輪次、第五輪次,最后兩個輪次最少,其中醇類風味化合物在第七輪次、第八輪次相對含量較高;醛類風味化合物在各輪次中相對含量均較低;有機酸類風味物質(zhì)相對含量在第四輪次、第五輪次顯著高于其他輪次;酯類風味物質(zhì)在第六輪次、第七輪次明顯高于其他輪次,這些物質(zhì)含量的差異形成了各個輪次基酒的風格,最終造就了醬香型白酒的獨特性。
綜上所述,堆積發(fā)酵是醬香酒工藝中網(wǎng)羅和富集空氣和場地中微生物的一個重要過程,對醬香型白酒工藝的產(chǎn)酒和產(chǎn)香有著重要意義。生產(chǎn)實踐證明,堆積操作管理得好,堆積發(fā)酵好,則酒醅香氣好,產(chǎn)酒多;反之,堆積質(zhì)量差,不僅產(chǎn)酒少,而且酒質(zhì)差。目前,專家和學者主要是從堆積過程的工藝管理和關(guān)鍵指標分析進行研究討論,對關(guān)鍵指標與堆積質(zhì)量的內(nèi)在關(guān)系分析較少,沒有充分利用好數(shù)據(jù)來指導實際生產(chǎn)。要想進一步做好堆積發(fā)酵,筆者認為還需在以下幾個方面繼續(xù)深入研究。
(1)加強數(shù)據(jù)的挖掘和分析處理。通過收集各個輪次的相關(guān)參數(shù),建立堆積過程的數(shù)據(jù)庫,對堆積發(fā)酵不同時間、空間的數(shù)據(jù)進行分析,考察不同時空酒醅發(fā)酵特性,同時,努力探索對分析結(jié)果的直觀化、可視化,應(yīng)用交互圖表展示分析結(jié)果。
(2)實現(xiàn)數(shù)據(jù)指導生產(chǎn)。基于對各個參數(shù)的分析,探明堆積過程各參數(shù)的變化規(guī)律,尋找最適合入窖的各個理化指標的范圍,從中找出合理入窖時機的各參數(shù)指標以實現(xiàn)生產(chǎn)指導。
(3)積極探索工藝調(diào)整。通過大數(shù)據(jù)分析,對比發(fā)酵正常和發(fā)酵異常情況下各個參數(shù)的差異,實現(xiàn)堆積發(fā)酵的進度判斷,從而根據(jù)參數(shù)結(jié)果及時發(fā)現(xiàn)異常并提出相應(yīng)處理措施,有效改善堆積發(fā)酵質(zhì)量。