牛育林，何旺莊

（1.莫高股份葡萄酒廠，甘肅武威 733008；2.甘肅莫高葡萄種植有限公司，甘肅武威 733008）

原產于法國的‘黑比諾’是世界上最受歡迎的釀酒葡萄品種之一，是紅葡萄酒和香檳的重要原料，具有早熟、果皮薄、色淡、產量低等特點。該品種對土壤和氣候環(huán)境要求比較嚴苛，喜寒但又對霜凍較為敏感，果皮薄使其對強光缺乏足夠的耐受性，也使它對病菌及潮濕侵襲的抵抗力差，易發(fā)生腐爛，造成大量減產，且難以達到最佳成熟度[1]。因此，對其釀造技術和工藝形成較大壓力，也提出了更高要求，也使高品質的‘黑比諾’葡萄酒變得更加珍貴?！诒戎Z’的最佳種植產區(qū)在法國勃艮地，其次是德國、美國加州、俄亥岡州以及新西蘭、澳大利亞等[2]。此外，‘黑比諾’通常用于單品種干紅葡萄酒釀造，極少用于混釀或調配酒。不同產區(qū)的‘黑比諾’干紅葡萄酒風格迥異，法國勃艮第產區(qū)的突出特點是香而不艷、濃而不膩、細膩圓潤，在美國和澳大利亞卻以果香味豐富和香辛味濃郁為特色，在法國阿爾薩斯產區(qū)和德國屬于清淡型，而在新西蘭多表現(xiàn)為既有草莓的果香又具有花香的特性。

我國最早于1892年將‘黑比諾’引入山東煙臺，當時稱為‘大宛紅’。20世紀80年代后又多次從法國引入，甘肅、寧夏、山東、河北、河南、陜西、山西、安徽等地均有栽培，呈現(xiàn)出多元化發(fā)展趨勢。但隨著對其品種適應性和工藝研究的不斷深入，‘黑比諾’在甘肅地區(qū)的優(yōu)勢不斷顯現(xiàn)。目前，河西走廊是‘黑比諾’最集中的產區(qū)，栽培面積接近2000 hm2[3]，這也驗證了‘黑比諾’對冷涼氣候的良好適應性。王福國等[4]通過調查武威產區(qū)主栽釀酒品種時發(fā)現(xiàn)，‘黑比諾’果皮單寧和總花色苷含量甚至優(yōu)于其他主流紅葡萄品種。

甘肅武威的莫高酒廠于上世紀末開始種植‘黑比諾’，通過近20年的不懈努力，無論是在品種適應性和田間栽培管理上，還是生產工藝的優(yōu)化和產品開發(fā)創(chuàng)新等方面，均有長足進步，所產的‘黑比諾’干紅葡萄酒系列產品在中國具有一定的代表性?？傮w上說，‘黑比諾’在我國的大規(guī)模釀造起步較晚，自然條件制約所帶來的困難多、挑戰(zhàn)大，釀造技術工藝遠未形成系統(tǒng)和全面的成熟方案或體系。因此，各產區(qū)的‘黑比諾’葡萄酒的品種優(yōu)勢和地域特色未得到充分發(fā)揮，產品的穩(wěn)定性也無法得到有效保障。因此，及時了解國內外先進的‘黑比諾’釀造技術和科研進展情況，吸收先進科技成果并加以應用，將有益于國內企業(yè)在核心釀造工藝上進行不斷實踐和優(yōu)化，對于提升國產‘黑比諾’葡萄酒的品質具有重要意義。

1 浸漬階段

葡萄酒中的多酚主要來源于葡萄漿果，發(fā)酵前的浸漬處理是漿果中多酚物質進入紅葡萄酒的重要途徑，而酒中酚類物質的含量及組成，特別是花色苷和單寧含量水平對葡萄酒的色澤、口感及穩(wěn)定性有著非常重要的影響。因此，加強酚類物質的浸漬提取通常是提高‘黑比諾’葡萄酒品質的一個重要環(huán)節(jié)。Casassa等[5]對‘黑比諾’進行不同浸漬處理后發(fā)現(xiàn)，經過長時間浸漬處理的‘黑比諾’葡萄酒中單寧含量得到了顯著提升，葡萄酒色度有所提高，色澤也更加穩(wěn)定。Piccardo等[6]研究表明，‘黑比諾’葡萄中以非?；ㄉ諡橹鳎覇螌幒客ǔ］^低，因此色澤穩(wěn)定性較差。此外，史肖等[7]的研究也證實了香豆酸、咖啡酸、原兒茶酸、沒食子酸等非花色苷酚濃度越高，其輔色效應越強，通過單體花色苷與這些輔色因子結合形成?；ㄉ栈蚓酆匣ㄉ盏葐螌幬镔|，會增加葡萄酒色澤的穩(wěn)定性。因此，在浸漬階段盡可能多地從葡萄原料本身獲得優(yōu)質單寧顯得尤為重要，同時對于成熟度欠佳的葡萄原料，及時補充外源性優(yōu)質單寧也是必不可少的工藝手段。Julie等[8]在酒精發(fā)酵前添加OPTIMUM-RED，并伴隨發(fā)酵，證明OPTIMUM-RED對‘黑比諾’紅葡萄酒感官特性具有非常積極的影響，既能促進色澤的穩(wěn)定和口感的細膩度，也會改善果香的持久性。

我們通過多年不斷的試驗摸索和生產總結，對‘黑比諾’浸漬階段的工藝逐步形成了系統(tǒng)性的優(yōu)化方案，并在近兩年的生產中進行了驗證。根據(jù)每年的葡萄原料狀況和目標產品風格，除了對浸漬處理手段（冷熱浸漬、長短浸漬、瀝淌法、放血法等）進行合理選用和細致把握外，也利用現(xiàn)代生物技術更好地實現(xiàn)釀造目標。其中，以下幾個工藝要點值得關注與探討：

（1）用好浸漬酶。實踐中發(fā)現(xiàn)，添加15～30 g/t多元復合酶EXV，葡萄皮中的色素、單寧和風味等均能快速充分地得到浸提，同時在長期陳釀中酒的色調變化很小，特別適合‘黑比諾’的浸漬需求。如果實施冷浸漬工藝，EXV復合酶的添加量應趨大值或適當增大，若改用冷浸漬專業(yè)酶CUVEE ROUGE 20～30 g/t也能得到良好的效果。

（2）釀酒單寧不可或缺。鑒于‘黑比諾’葡萄自身特點，浸漬階段應及早引入專業(yè)單寧VVR或TXE，使用量為150～300 g/t，這對酒品顏色的保護、酒體基礎的夯實至關重要，同時也可避免苦澀口感的產生。

（3）充分利用酵母多糖。實踐中發(fā)現(xiàn)，特種酵母多糖作為近十年成熟起來的新成果，在酒精發(fā)酵前及時添加OPTIRED系列產品，其釋放的高分子甘露糖蛋白等有益多糖，與葡萄皮中所獲得的多酚物質反應敏感、迅速趨于集聚，特別在其本身、花色苷和單寧三者之間所形成的平衡聚合膠體，非常有利于穩(wěn)固顏色和酒體協(xié)調，也會促進香味的持久性。此外，無論生產哪種風格的‘黑比諾’干紅葡萄酒，應用該產品均有助于提高葡萄酒品質。

2 酒精發(fā)酵環(huán)節(jié)

‘黑比諾’葡萄具有非常獨特的品格和極富魅力的釀酒潛質，如何充分展示和挖掘，酵母菌種的選用應該是酒精發(fā)酵乃至整個釀造工作中最核心的節(jié)點。因此，勃艮地葡萄酒業(yè)協(xié)會（BIVB）較早開展了適用菌種篩選研究，釀酒酵母RC212從大量菌株中脫穎而出。后續(xù)的研究再次證實，酵母RC212對‘黑比諾’葡萄酒中多酚物質，如花色苷單體及其聚合物、兒茶素、表兒茶素、沒食子酸等的積累和聚合具有貢獻，同時其細胞壁幾乎不吸附色素[9]。有研究人員曾以澳大利亞塔斯馬尼亞‘黑比諾’為原料，檢測了3種釀酒酵母菌株的發(fā)酵能力，也證明了酵母菌株的選擇對葡萄酒中酚類物質的積累至關重要。在3種被測的菌種中發(fā)現(xiàn)，RC212除了能夠很好地表現(xiàn)出‘黑比諾’葡萄本身優(yōu)雅的典型果香外，對多酚物質的積累作用尤為突出[10]。王志東等[11]對寧夏產區(qū)‘赤霞珠’的試驗也表明，酵母RC212表現(xiàn)出了更好的發(fā)酵能力和穩(wěn)定性，并增強了葡萄酒顏色穩(wěn)定性和酚類物質的浸提。事實上，無論對于多酚物質豐富的品種（解百納家族、‘西拉’等），還是多酚物質相對缺乏的品種（‘黑比諾’‘歌海娜’等），酵母菌RC212都非常具有優(yōu)勢，既有助于獲得盡可能多的花色苷和所需的優(yōu)質單寧，又有利于二者的均衡與聚合，從而促進色澤和酒體的穩(wěn)定，這無疑為釀酒師根據(jù)不同葡萄原料去釀造所需風格的目標產品提供了收放自如的選擇。此外，我們在實踐中還發(fā)現(xiàn)，L2323和BDX酵母菌也有類似的特征和性能。

進入21世紀以來，隨著現(xiàn)代果香型葡萄酒的日益盛行，許多產區(qū)和酒廠開始探索有助于干紅葡萄酒更快成熟的釀造工藝和技術。在勃艮第產區(qū)，人們通過對不同酵母菌種及其發(fā)酵性能的大量研究后發(fā)現(xiàn)，釀酒酵母BM45（現(xiàn)升級為BM4×4）具有較強的發(fā)酵能力，而且富產大分子多糖，主要是以甘露糖蛋白（糖基化蛋白）為代表的酵母多糖[12]。酵母產生多糖的多寡、性質、活性以及對多酚物質的影響完全取決于酵母菌株本身。通常，在發(fā)酵中由酵母生長繁殖釋放出來的多糖物質，分子量大，具有對多酚物質反應活性高的特點；酒精發(fā)酵后由死酵母細胞自溶而釋放出來的多糖物質，分子量相對較小，具有對多酚物質反應活性持久的特點[13]。我們在生產實踐中發(fā)現(xiàn)，酵母D254具有BM4×4（BM45）類似的特征，在酒精發(fā)酵過程中釋放出大量多糖物質，而這些多糖通過與花色苷及單寧等發(fā)生聚合反應，會促進色澤的穩(wěn)定性，使典型香氣更為濃郁和持久，而且還有助于降低葡萄酒澀味，使口感變得更為柔和圓潤，從而提升紅葡萄酒感官品質[14-15]。除此之外，酵母菌D254在發(fā)酵過程中同時富產甘油，會顯著改善葡萄酒酒體的豐滿度[16]。由此可見，滿足現(xiàn)代果香型葡萄酒的釀造目標，研究并選擇恰當?shù)慕湍妇N同樣是首要任務。

提升‘黑比諾’干紅葡萄酒品質的關鍵，除了強化多酚積累與平衡來促進顏色及其穩(wěn)定性外，挖掘品種的香氣潛質同樣重要。‘黑比諾’香氣的豐富多樣是業(yè)界公認的，同時產區(qū)差異也比較大。張志龍等[17]對武威產區(qū)‘黑比諾’香氣成分進行檢測后發(fā)現(xiàn)，涼州黃羊河的葡萄酒樣中有53種香氣成分之多，香氣總量達593.49 mg/L，與同處武威產區(qū)的蘇武山的酒樣相比，香氣成分和含量存在較大差異。劉麗云等[18]在張家口產區(qū)對當?shù)厥褂幂^多的7種酵母菌的發(fā)酵性能進行研究測評后認為，酵母菌D254與該產區(qū)高品質紅葡萄酒的釀造要求最匹配。因此，考慮到產區(qū)風土及葡萄原料本身差異的同時，酵母的選用既要重視感官貢獻，又要兼顧發(fā)酵性能，才能充分揭示和表達葡萄品種的特有香氣。

在酒精發(fā)酵階段，除了在溫度和氧氣等控制方面要提升精細化管理水平之外，在酵母、單寧等方面也要根據(jù)情況進行合理選擇：（1）根據(jù)產品風格選擇酵母菌株。選擇不同的酵母菌株，并配合其他工藝技術調控，可以釀制不同風格的‘黑比諾’干紅葡萄酒。釀造傳統(tǒng)陳釀型或復雜強勁型‘黑比諾’干紅葡萄酒，可選用酵母RC212或L2323；釀造現(xiàn)代濃郁型或豐滿果香型‘黑比諾’干紅葡萄酒，可選用酵母D254或BM4×4；釀造現(xiàn)代新鮮果香型‘黑比諾’干紅葡萄酒，可選用酵母L2056或K1；亦可選用酵母RC212和RA17，分別發(fā)酵后勾調。

（2）用好酵母并切實做好管理。充分了解并尊重所采用酵母的發(fā)酵性能及其需求至關重要，因其既是活著的微生物生命體，又是決定酒品質量的直接勞動者。因此，下列3點應予保障：第一，酵母菌的接種量要足夠，一般為200～300 g/t，以保障啟酵快、遲滯短；第二，要采用GOFERM或GOFERM PROTECT，做好酵母菌在接種前的科學活化和保護，以確保其在接種入罐時的高活化率和良好活力狀態(tài)；第三，酵母的營養(yǎng)需求管理切勿忽視。啟酵前采用FERMAID E（150 g/t），發(fā)酵中期采用FERMAID O（150 g/t），這是酵母菌完美實現(xiàn)酒精發(fā)酵所需營養(yǎng)的基本保障。

（3）根據(jù)實際需要，及時補充專業(yè)單寧VVR或TXE（150～300 g/t）。

（4）酒精發(fā)酵階段采用新鮮至中度烘焙的優(yōu)質橡木制品06U或05MXL（1～3 kg/t）益處良多，既有利于果香表達，也可補充部分單寧。

3 蘋乳發(fā)酵階段

研究表明，蘋乳發(fā)酵過程中會產生大量能夠改善葡萄酒風味的重要物質。Sauvageot等[19]對勃艮地‘黑比諾’進行蘋乳發(fā)酵試驗后發(fā)現(xiàn)，經過蘋乳發(fā)酵的葡萄酒與未進行蘋乳發(fā)酵的葡萄酒相比，除了酸味明顯降低外，葡萄酒的風味特性也發(fā)生了改變。Costello等[20]的研究也佐證了這一點。法國葡萄與葡萄酒研究所（IFV）針對勃艮地‘黑比諾’葡萄酒的蘋乳發(fā)酵進行了系統(tǒng)性研究，認為在酒精發(fā)酵后選擇接種一款優(yōu)秀的乳酸菌種進行蘋乳發(fā)酵，能明顯縮短蘋乳發(fā)酵的時間，而且在葡萄酒感官方面也有積極影響[21]。李亞輝[22]研究表明，乳酸菌31MBR具有良好的蘋果酸乳酸發(fā)酵性能，含有的β-D-葡萄糖苷酶活性有利于增加葡萄酒香氣，提高葡萄酒的整體質量。

我們經過多年研究和生產實踐，對蘋乳發(fā)酵工藝進行了不斷完善：（1）選準乳酸菌并及時完成發(fā)酵。耐低溫直投式乳酸菌種OMEGA或31MBR是冷涼產區(qū)快速完成蘋乳發(fā)酵的必然選擇，既有利于酒品質量和工藝的可控性，使之安全可靠，又有利于微生物的穩(wěn)定和生產效率的提高，這對于現(xiàn)代或大規(guī)模釀酒企業(yè)尤為重要。

（2）釀造傳統(tǒng)陳釀或強勁復雜型‘黑比諾’干紅葡萄酒，乳酸菌31MBR可更好發(fā)揮其感官貢獻，特別是典型性香氣表達；釀造現(xiàn)代濃郁型或豐滿果香型‘黑比諾’干紅葡萄酒，可選用乳酸菌種OMEGA，或同時接種專業(yè)乳酸菌種ECO-MALIC。需要指出的是，更加快速完成蘋乳發(fā)酵對于現(xiàn)代新鮮果香型‘黑比諾’干紅葡萄酒的釀造尤為重要。

4 陳釀與熟化

法國勃艮地的一些酒莊很早就有帶酒泥陳釀以促進熟化的做法，但始終沒能被大規(guī)模采用或廣泛推廣。一方面是由于多數(shù)酵母菌株在酒精發(fā)酵后自溶釋放的多糖物質很少，另一方面歸咎于大量可用的純凈優(yōu)質酒泥很難獲得，而不純凈的酒泥存在污染酒體的風險。近20年來，眾多研究都表明，某些酵母發(fā)酵后自溶所釋放的低分子甘露糖蛋白與多酚物質存在持續(xù)的反應活性，能促進葡萄酒的顏色、單寧及酒體在陳釀熟化過程進一步聚合、穩(wěn)定和平衡，既降低了單寧可能的粗澀感，又使葡萄酒口感較快地柔和醇潤起來[23]。目前，隨著研究的不斷深入，已經有“純酒泥”產品被研發(fā)上市。因此，無論是在勃艮地這樣的傳統(tǒng)產區(qū)，還是在澳洲、美國、新西蘭等新世界的明星產區(qū)，紅葡萄酒開始越來越多地借助“純酒泥”來陳釀或熟化。我國也有不少酒廠已經將這一新產品應用到了‘黑皮諾’的釀造生產中。

關于‘黑皮諾’的陳釀與熟化，除了傳統(tǒng)方法的不斷改進外，還可以進行以下工藝處理：（1）采用橡木制品并做好選擇和組合應用。釀造傳統(tǒng)強勁復雜型‘黑比諾’干紅葡萄酒，采用法國橡木板95M、95MP、FMT或FMP并組合應用，總使用量按30根/噸，酒與橡木接觸的總時長控制在12～18個月。釀造現(xiàn)代濃郁型或豐滿果香型‘黑比諾’干紅葡萄酒，有多種選擇：一是采用法國橡木板95M、95MP、FMT或FMP并組合應用，總使用量按20根/噸；二是采用橡木塊04RM或橡木片05M、03MF、03VL或03MO之間的組合使用，總添加量按1～3 kg/t，酒與橡木接觸的總時長控制在3～6個月。

（2）配合應用特種酵母多糖OPTILEES或NOBLESSE（150～300 g/t）。

（3）應用橡木陳釀前后，如果確認酒體和單寧存在較大不足，可以再補充專業(yè)釀酒單寧OTA或VOT產品 50～200 g/t。

釀酒實踐是一項統(tǒng)籌性和系統(tǒng)性很強的工作，若使酒品得到切實提升并做到生產上的可控和可復制，一定要綜合運用多種工藝手段，統(tǒng)籌配合與有機協(xié)同方能實現(xiàn)。對于世界不同產地的‘黑比諾’葡萄，由于各自風土條件的差異，所釀造的葡萄酒表現(xiàn)出的多樣性正是大自然給予我們的饋贈。但具體到某家以‘黑比諾’葡萄酒為代表的規(guī)?；茝S，加強對釀酒工藝每個環(huán)節(jié)持續(xù)不斷的研究和摸索，無疑將有利于提升其產品質量、種類和品牌美譽度，進而在市場上占有一席之地。迄今為止，我們所做的探索，對自身發(fā)展既是積累又是新的起點，同時對‘黑比諾’在中國的差異化拓展亦具有一定的參考價值。