張園園

（信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院，河南 信陽(yáng) 464000）

改革開放以來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，餐飲業(yè)也得到了迅速的發(fā)展，從事廚師行業(yè)的專業(yè)人員數(shù)量有了大幅度提升。然而，國(guó)內(nèi)有烹飪專業(yè)的高校少之又少，大多數(shù)是一些廚師類的技能培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，這些機(jī)構(gòu)重視的是幾個(gè)菜或一類食品的基本做法，缺乏相關(guān)的烹飪理論知識(shí)，不利于廚師自身的發(fā)展和創(chuàng)新，更不利于烹飪行業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

應(yīng)用型人才是指可以將學(xué)習(xí)到的理論知識(shí)有效應(yīng)用到實(shí)際生活中，以解決日常生活中的生產(chǎn)和生活問題，善于將理論知識(shí)轉(zhuǎn)化成技術(shù)能力的人才，而要培養(yǎng)應(yīng)用型人才就要在學(xué)校教育過程中鍛煉學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的應(yīng)用能力[1]。“烹飪化學(xué)”作為烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)中一門核心專業(yè)基礎(chǔ)課程，是化學(xué)學(xué)科的一個(gè)分支，在實(shí)際生活中的應(yīng)用性強(qiáng)，“烹飪化學(xué)”主要是對(duì)食品中的六大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的物理化學(xué)性質(zhì)及這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在烹飪中的應(yīng)用和變化進(jìn)行研究。

目前，烹飪專業(yè)還不被社會(huì)大多數(shù)人所認(rèn)可，人們還存在一定的排斥心理。從就業(yè)方面來(lái)說，初期還存在一定程度的困難，其主要問題集中在理論與實(shí)踐銜接不到位，二者不能很好地相互轉(zhuǎn)化。如何解決這些問題，是地方高校需要迫切解決的問題，為此烹飪教育工作者需要結(jié)合實(shí)際進(jìn)行教學(xué)目標(biāo)改革。

1 “烹飪化學(xué)”課程教學(xué)現(xiàn)狀

1.1 教學(xué)方式方面

因“烹飪化學(xué)”課程自身的特殊性，涉及的知識(shí)點(diǎn)面比較廣，是烹飪專業(yè)核心課程，與其他專業(yè)知識(shí)聯(lián)系緊密。目前，“烹飪化學(xué)”課程不論教學(xué)方式還是教學(xué)內(nèi)容都存在一定的問題，如教學(xué)方式呆板、課堂形式單一，主要以教師講、學(xué)生被動(dòng)接受為主，缺少師生互動(dòng)，學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性下降，缺乏學(xué)習(xí)興趣，體現(xiàn)不出課程的重要性。

1.2 教學(xué)內(nèi)容方面

教學(xué)內(nèi)容方面存在多門課程重復(fù)講解，未能體現(xiàn)當(dāng)前國(guó)家提倡的素質(zhì)教育，內(nèi)容的設(shè)置和講解多是為了學(xué)生考試，缺乏實(shí)際的應(yīng)用性，嚴(yán)重阻礙了烹飪化學(xué)方面應(yīng)用型人才的培養(yǎng)，同時(shí)學(xué)生存在相關(guān)基礎(chǔ)化學(xué)知識(shí)掌握不熟練，不能與“基礎(chǔ)化學(xué)”知識(shí)，尤其是“有機(jī)化學(xué)”知識(shí)相聯(lián)系。

“烹飪化學(xué)”作為一門在餐飲行業(yè)中實(shí)用性比較強(qiáng)的學(xué)科，隨著餐飲行業(yè)的快速發(fā)展其知識(shí)也會(huì)隨著行業(yè)的發(fā)展和科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步而不斷更新。但是，目前在“烹飪化學(xué)”教學(xué)過程中，教材版本存在陳舊，相關(guān)的知識(shí)點(diǎn)更新不及時(shí)，有時(shí)3～5 年教材才有所更新。為此，造成專業(yè)人員在烹飪技術(shù)方面創(chuàng)新意識(shí)缺乏的狀況，理論知識(shí)不能與新技術(shù)有效結(jié)合，從而應(yīng)用型人才的培養(yǎng)無(wú)法滿足市場(chǎng)需求[2]。

1.3 創(chuàng)新意識(shí)的培養(yǎng)方面

在“烹飪化學(xué)”課程教與學(xué)的過程中，大多數(shù)實(shí)驗(yàn)是前輩驗(yàn)證過的，只需通過實(shí)驗(yàn)再次驗(yàn)證已有的定論，這種教學(xué)模式嚴(yán)重阻礙教與學(xué)中的創(chuàng)新意識(shí)，教師和學(xué)生的創(chuàng)新能力和水平不能很好地發(fā)揮，造成“烹飪化學(xué)”教學(xué)過程中忽略了對(duì)創(chuàng)新意識(shí)的培養(yǎng)。為此，只有針對(duì)目前存在的問題采取有效的解決方式，才有可能促進(jìn)對(duì)“烹飪化學(xué)”教學(xué)應(yīng)用型人才的培養(yǎng)[3]。

2 “烹飪化學(xué)”課程考核與安排情況

2.1 教學(xué)考核方面

“烹飪化學(xué)”在烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)中是一門專業(yè)核心課程，在以后的專業(yè)課學(xué)習(xí)中起著不可替代的作用，但是在“烹飪化學(xué)”課程的教學(xué)考核過程中仍然存在不足，如教學(xué)過程中的考核模式存在問題，多數(shù)以平時(shí)成績(jī)占30%，期末成績(jī)占70%來(lái)劃分，這種分配方式造成大多數(shù)學(xué)生平時(shí)上課不好好聽講，常出現(xiàn)曠課遲到、早退的現(xiàn)象，課后作業(yè)完成存在敷衍應(yīng)付，這嚴(yán)重阻礙“烹飪化學(xué)”應(yīng)用型人才綜合素質(zhì)的提高。因此，在課程考核時(shí)應(yīng)注重教學(xué)過程的考核。

2.2 課程安排方面

“烹飪化學(xué)”是一門專業(yè)化學(xué)課程，大多數(shù)?？祁愒盒４嬖谡n程安排不合理的現(xiàn)象。“烹飪化學(xué)”需要在“無(wú)機(jī)化學(xué)”“有機(jī)化學(xué)”“分析化學(xué)”“物理化學(xué)”等課程的學(xué)習(xí)基礎(chǔ)上進(jìn)行學(xué)習(xí)。目前，大多數(shù)?？祁愒盒Ｖ苯影才拧芭腼兓瘜W(xué)”課程的學(xué)習(xí)，這讓授課教師在課程內(nèi)容的講解方面難以把握授課的深淺程度；再者，由于學(xué)生缺乏相關(guān)的基礎(chǔ)知識(shí)，容易出現(xiàn)上課無(wú)精打采、糊里糊涂，對(duì)課程產(chǎn)生厭煩的情緒。

在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，“烹飪化學(xué)”課程有20 個(gè)學(xué)時(shí)左右，對(duì)于烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的學(xué)生來(lái)說，學(xué)時(shí)安排較少，達(dá)不到理論與實(shí)踐相互轉(zhuǎn)化的效果。實(shí)驗(yàn)課只是教師演示，學(xué)生缺乏動(dòng)手的能力，沒有達(dá)到鍛煉學(xué)生實(shí)踐能力的效果，這樣導(dǎo)致學(xué)生缺乏實(shí)驗(yàn)觀念。甚至有的學(xué)校還存在對(duì)實(shí)驗(yàn)課不重視，不按教學(xué)大綱要求安排實(shí)驗(yàn)的做法。

3 “烹飪化學(xué)”課程應(yīng)用型人才培養(yǎng)的改革策略

3.1 豐富教學(xué)方式

3.1.1 讓學(xué)生充分參與教學(xué)中

傳統(tǒng)的教學(xué)模式在“烹飪化學(xué)”教學(xué)中，教師做單方面的講授，學(xué)生以被動(dòng)的方式聽課，造成學(xué)生缺發(fā)自主性，不利于激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。課程講授過程中，教師多提出問題，啟發(fā)學(xué)生思考分析，并以一定的方式激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。

在科技的高速發(fā)展形勢(shì)下，學(xué)生可以通過多種渠道學(xué)習(xí)相關(guān)知識(shí)，如網(wǎng)絡(luò)優(yōu)質(zhì)課程。學(xué)生通過網(wǎng)絡(luò)優(yōu)質(zhì)課程的學(xué)習(xí)，與教師講授的內(nèi)容進(jìn)行對(duì)比記憶、理解，加深相關(guān)知識(shí)的學(xué)習(xí)，再者給予學(xué)生一定的思考空間，更好地發(fā)揮自身的主體性。同時(shí)，這種方式讓學(xué)生有更多的問題提出，提高教師自身的教學(xué)水平和知識(shí)的更新。

3.1.2 課堂問題團(tuán)隊(duì)協(xié)作

教師組織課程活動(dòng)，提出問題，讓學(xué)生分組，由組內(nèi)成員共同完成，組與組之間討論分析，評(píng)選出優(yōu)劣做法。這種合作模式的學(xué)習(xí)不但可以培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作精神，同時(shí)還增強(qiáng)學(xué)生之間的感情交流，最重要的是能最大程度地挖掘?qū)W生的創(chuàng)新潛能。

3.2 創(chuàng)新教學(xué)內(nèi)容

3.2.1 注重教學(xué)理論的創(chuàng)新

在應(yīng)用型烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的教學(xué)中應(yīng)該優(yōu)化“烹飪化學(xué)”的教學(xué)體系，注重內(nèi)容的創(chuàng)新。同時(shí)，應(yīng)用型人才的培養(yǎng)要與時(shí)代的發(fā)展、技術(shù)水平相統(tǒng)一，與餐飲行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀相結(jié)合，優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，在講解知識(shí)時(shí)，選擇合適的方式方法進(jìn)行創(chuàng)新性教學(xué)。

3.2.2 改進(jìn)實(shí)驗(yàn)教學(xué)

“烹飪化學(xué)”課程實(shí)驗(yàn)內(nèi)容是烹飪過程所涉及的基本化學(xué)反應(yīng)，常見的有美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、酶促褐變、脂肪的氧化、維生素、礦物質(zhì)的分解等。目前，實(shí)驗(yàn)教學(xué)基本上采用前輩的實(shí)驗(yàn)結(jié)論進(jìn)行再次驗(yàn)證，缺乏創(chuàng)新和探索。為此，應(yīng)鼓勵(lì)學(xué)生進(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，讓學(xué)生根據(jù)已學(xué)習(xí)的理論知識(shí)并結(jié)合自己專業(yè)的特點(diǎn)，在此基礎(chǔ)上增加探索性實(shí)驗(yàn)。同時(shí)，烹飪專業(yè)實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容和方法需緊密結(jié)合餐飲行業(yè)發(fā)展動(dòng)態(tài)，這樣既能鞏固所學(xué)理論知識(shí)，又能與實(shí)踐相結(jié)合，做到理論與實(shí)踐相統(tǒng)一。

專業(yè)實(shí)驗(yàn)與教師的科研相結(jié)合，高校教師具有教學(xué)與科研的雙重任務(wù)，二者相互促進(jìn)[4]。在專業(yè)實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，充分結(jié)合教師的科研方向，把部分實(shí)驗(yàn)分配給有科研條件的教師，讓教師的課題組與實(shí)驗(yàn)室一起承擔(dān)專業(yè)實(shí)驗(yàn)教學(xué)任務(wù)，且每個(gè)課題組負(fù)責(zé)不同的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，這樣有利于教師將新知識(shí)及科研成果引入教學(xué)，以便不斷更新實(shí)驗(yàn)內(nèi)容[5]。這種模式教學(xué)，不但促進(jìn)學(xué)生對(duì)本專業(yè)知識(shí)的理解，同時(shí)也能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。

3.3 運(yùn)用新媒體技術(shù)

充分運(yùn)用新媒體技術(shù)，探索實(shí)踐教學(xué)與遠(yuǎn)程同步教學(xué)相結(jié)合，引入同步錄播系統(tǒng)，將餐飲業(yè)的加工場(chǎng)景準(zhǔn)時(shí)推送到學(xué)生手機(jī)終端，使學(xué)生可以在手機(jī)上實(shí)時(shí)觀看實(shí)際加工過程，在線學(xué)習(xí)[6]。一方面，適應(yīng)了學(xué)生獲取信息的習(xí)慣，增強(qiáng)了學(xué)生的好奇心，充分調(diào)動(dòng)了學(xué)生的積極性，使之參與課堂教學(xué)活動(dòng)，使教與學(xué)成為一個(gè)和諧的過程；另一方面，學(xué)生在學(xué)校就可以看到真實(shí)的烹飪過程，實(shí)現(xiàn)了學(xué)校教學(xué)與行業(yè)生產(chǎn)加工在時(shí)空上的融合，解決了企業(yè)高級(jí)技術(shù)人員工作繁忙，無(wú)法抽身到學(xué)校進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)的難題，擴(kuò)充了課程教學(xué)的兼職教師隊(duì)伍，實(shí)現(xiàn)了企業(yè)高級(jí)技術(shù)人員（兼職教師） 本職工作與教學(xué)工作的合二為一[7-8]。

4 結(jié)語(yǔ)

為適應(yīng)新型人才的市場(chǎng)需求，傳統(tǒng)的“烹飪化學(xué)”課程教學(xué)模式嚴(yán)重阻礙了地方性高校應(yīng)用型人才的培養(yǎng)。為此，需要改變陳舊的教學(xué)模式。在新的教學(xué)模式中，更加注重利用網(wǎng)絡(luò)、多媒體等先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)，教學(xué)模式多樣化，注重實(shí)驗(yàn)課的探索性，課程中多啟發(fā)學(xué)生的反思，使學(xué)生充分參與到課程的學(xué)習(xí)當(dāng)中，這種教學(xué)模式可以最大程度地發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，促進(jìn)教學(xué)質(zhì)量水平的提高，有助于地方性高校應(yīng)用型人才的培養(yǎng)和專業(yè)的良好發(fā)展。