陳守江，林紅英，王海鷗，王蓉蓉

（南京曉莊學院食品科學學院，江蘇南京 211171）

1 中華傳統食品文化的形成

“飲食男女，人之大欲存焉（《禮記·禮運》）”，飲食是人類生存最基本的需要，所有生命都離不開營養(yǎng)，最初的食品僅僅是為了提供維持生命所需的營養(yǎng)，后來經過漫長歷史時期的發(fā)展和沉淀，如今的食品已經不再僅僅是營養(yǎng)的攝取手段，而且作為文明和文化的標志，滲透到政治、經濟、軍事、文化、宗教等各方面[1-2]，成為了人類智慧和技藝的凝聚物，食品具有了文化的意義[3]。

食品文化（也稱飲食文化） 是以食品為物質基礎所反映出來的人類精神文明。特別是中國飲食，不僅技術精湛，而且特別講究美感的呈現，注重色、香、味、形、美的協調一致，給人以精神和物質高度統一的特殊享受，形成了獨特的中華傳統飲食文化。中國食品文化源遠流長，在國際上享有很高的聲譽。中國食品文化是中國傳統文化的重要組成部分，鍛造了華夏子孫的健康體魄及高尚情懷，體現了中華民族祖先的聰明智慧和刻苦奮斗精神，為中華民族的繁榮昌盛奠定了堅固的基礎[4]。

在食品的制作和享用中最能體現食品文化的內涵，食品文化不僅是人們在食用食品時的精神享受，也是食品制作過程中所展示的美學特性，更是人與人之間關系所呈現的文化形態(tài)。人們在食品上賦予了許多意義，通過食品來寄托感情，表達自己的思想。特別是隨著生活水平不斷提高的今天，人們不再為溫飽問題發(fā)愁，追求精神層面的享受已成了消費者的迫切需求。特別是在當今中國，各類食物供應充足，因此人們對食品的要求越來越高，品鑒美食已成為享受生活的重要部分。營養(yǎng)、安全與健康、提高生活質量、豐富精神追求已成為現在人們選擇食品的主流方向。因此，繼承和發(fā)揚中華傳統食品文化中的優(yōu)秀成分，吸收國外的先進技術，走一條有中國特色的食品工業(yè)發(fā)展道路，是中國食品未來發(fā)展的必由之路。

2 食品文化教育在大學食品專業(yè)教育中的作用

2.1 充分了解我國優(yōu)秀的傳統飲食文化，了解中華飲食在世界的地位，增強民族自豪感

中國是世界上四大文明古國之一，幾千年的華夏文明造就了璀璨輝煌的文化，這是祖先留給人們的寶貴財富。中華傳統飲食文化自成體系、博大精深，蘊涵豐富理念、政治思想、風俗禮儀等，與日常生活緊密相聯，更是繼承了我國民族優(yōu)秀的文化思想。通過飲食文化類課程的學習，使學生深入了解中國傳統飲食文化和精湛的烹飪藝術，有利于激發(fā)當代大學生的學習激情，培養(yǎng)他們的社會責任感；有利于增強學生的民族自信心、民族自豪感，培養(yǎng)學生的愛國主義精神，有利于引導學生自覺繼承、發(fā)揚民族傳統文化，成為有思想、有創(chuàng)意的新時代職業(yè)者。

2.2 了解中華飲食的精湛技藝，有利于激發(fā)學生追求卓越的信心，培養(yǎng)專業(yè)歸屬感

中國的飲食之所以具有強大的魅力，關鍵在于其色香味形藝的有機統一。中華傳統飲食特別注重食材的選取，其取材講究程度及飲食多樣豐盛，遠非西方諸國所可比擬[5]。此外，中華傳統飲食也特別重視精細的制作，恰當的火候、嚴苛的調色調味、優(yōu)雅的藝術造型、優(yōu)美的裝飾與包裝等各個環(huán)節(jié)，中國飲食將色、形、香、味、滋、養(yǎng)、融于一體，構成了以美味為核心、以養(yǎng)身為目的的中國烹飪特色[6-7]。

美食的制作過程完全可以與其他藝術品相媲美，制作過程精細考究，完成的作品也可以供消費者慢慢欣賞、細細品味。但美食的美味卻是直截了當，好吃就是好吃，從胃到心，瞬間就能把人征服。通過食品文化教育，引導學生深入了解傳統食品文化，培育學生愛崗敬業(yè)的情懷、求真務實的精神，有利于激發(fā)學生探究食品制作奧秘、進一步增強追求卓越的信心。

2.3 了解中國飲食禮儀，培養(yǎng)文明優(yōu)雅品質

《禮記·禮運》中說：“夫禮之初，始諸飲食?！痹谥袊?，飲食禮儀是非常重要的文化，是否遵照禮儀文明用餐是衡量一個人是否文明的重要標準。不單單是中國，很多的西方國家也很注重飲食禮儀[8]。通過食品文化類課程的學習，讓學生了解中國飲食禮儀，把中國傳統文化的禮儀規(guī)范學習與培養(yǎng)大學生的品德提升、完美人格的樹立與文化素養(yǎng)有機結合起來，是在潛移默化地提升大學生人格修養(yǎng)的一個循序漸進的過程。幫助大學生自覺養(yǎng)成良好的飲食禮儀，無疑對提升個人素養(yǎng)和優(yōu)雅品質有極大幫助。良好的飲食禮儀不僅體現了對友人的尊重，而且能夠展現個人自信、塑造個人形象，從而可以建立良好的人際關系。

2.4 有利于培養(yǎng)價值認同感，增強社會責任感，養(yǎng)成自覺加強保護中華傳統飲食文化的意識

中華傳統飲食文化獨一無二，通過食品文化教育，使學生對源遠流長、博大精深的中國飲食文化有一個概貌的認識，在了解中國飲食特點和文化的基礎上，掌握中國飲食在日常生活中的重要性。通過對學生進行食品文化教育，旨在繼承與弘揚我國歷史悠久的食品文化，同時提高學生人文素質、豐富學生的知識結構，還能全面鞏固學生的專業(yè)意識，陶冶學生食品文化的情懷；有利于幫助學生樹立正確的價值觀和人生觀，對形成民族認同感、自我歸屬感具有重要意義。

文化的力量對發(fā)揮經濟效益有重要的作用，振興中國的食品產業(yè)，必須要重視、愛護和弘揚中華飲食文化[1]。食品專業(yè)的學生應了解食品文化的深刻歷史背景與內涵，將有利于明確未來努力的方向，有利于提高學習的積極性和主動性，有利于養(yǎng)成自覺保護中華傳統飲食文化的意識，從而能夠順應食品文化的發(fā)展潮流，繼承與弘揚我國歷史悠久的食品文化，培養(yǎng)學生在食品專業(yè)領域內的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)精神與能力。

3 傳承食品文化引領產業(yè)創(chuàng)新

加強食品文化教育不僅對在校大學生起到多方面素質和能力的培養(yǎng)，而且對其未來從事食品工作也會產生深遠的影響，通過傳承食品文化，加強科技與文化的融合，喚發(fā)食品產業(yè)新的活力；在食品生產、銷售及消費中更多地注入食品文化的元素，從而進一步推動現代食品工業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展，提升人們的生活品質和精神需求。

3.1 傳承食品文化，加強科技與文化融合

飲食文化實際上是指在一定的歷史和社會條件下形成的飲食和生活方式。數萬年形成的飲食文化，是數百代、億萬前輩用生命換來的生活經驗結晶[1]。與其他文化一樣，飲食文化也需要傳承和創(chuàng)新。美食的制作技藝要傳承，美食的故事也要傳頌。繼承傳統飲食文化可以讓我們認清飲食發(fā)展的規(guī)律，掌握飲食文化的精髓，不斷創(chuàng)造飲食文化新的輝煌。同時，文化也是不斷發(fā)展變化的，飲食文化亦是如此。保護飲食文化不僅是對飲食歷史原貌的保護，是對已有飲食文化的傳承和發(fā)揚，更應該是對新的飲食文化和歷史的創(chuàng)造。

科技與文化是相互依存，彼此交融的，科學技術為創(chuàng)造和發(fā)展文化提供物質基礎，文化為科學技術的進步提供精神動力和智力支持。一方面，科學的進步不斷推動著文化的發(fā)展，在歷史的發(fā)展過程中，科學技術不斷創(chuàng)造著新的文化形式，推進著文化的發(fā)展與進步；另一方面，文化的發(fā)展也為科學技術的發(fā)展提供了良好的環(huán)境與氛圍，反過來又影響著科學技術發(fā)展[8]。

文化與技術是振興傳統食品的雙翅。近年來，中國食品產業(yè)引進的技術和發(fā)達國家相比，已經差距不大，但由于對食品文化的忽視，使得中國的主食工業(yè)化難以騰飛，這甚至影響到整個食品產業(yè)和農業(yè)的健康發(fā)展[1]。無數歷史事實證明，科學的進步與發(fā)展，必須要有與之相適應的文化環(huán)境，只有充分發(fā)揮科技與文化融合所產生的巨大的生產力，才能實現科技的進步。因此，教師要利用科技與文化的力量，使科技與文化相結合喚發(fā)食品科技新活力。一方面，通過科技的力量積極推動食品行業(yè)設備與工藝的升級；另一方面，通過中華傳統文化理念的融入，實現文化元素的有序引入，打造具有創(chuàng)新文化理念的食品[9]。

3.2 注入文化元素，推動食品產業(yè)創(chuàng)新發(fā)展

“民以食為天”，社會發(fā)展進步到今日，當食品不再僅僅是果腹之用，更是維持人類機體平衡、滋補身體的法寶，以及促進身心愉悅、交流感情的重要媒介。飲食既是人們日常生活的一部分，也是人類多彩文化的重要組成部分。既是物質的文化載體，又作用和影響著人們的精神世界[10]。對飲食文化的研究不應只關注生產一端，食品的消費情境也是飲食文化再生產和管理的關鍵。也就是說，飲食文化的構建是生產端與消費端的價值共創(chuàng)過程[11]。如今，人們的飲食逐步趨于多元化，日常飲食所需已從溫飽型向豐富型、享受型轉變，食品的多元化、美感樂趣和安全健康已成為現代食品產業(yè)的發(fā)展方向。對傳統飲食文化進行繼承與發(fā)揚，以推動現代食品工業(yè)經濟快速發(fā)展是社會主義文明發(fā)展的必然[3]。

食品文化的發(fā)展與進步必然會影響著飲食習俗禮儀、消費心理及經濟社會等的發(fā)展與進步，同樣，食品文化的發(fā)展與進步必然也會促進食品加工制造技術的發(fā)展與進步。當今，食品科技的大眾化已使食品越來越趨于同質化，文化競爭是產品競爭走向白熱化后的必然趨勢。只有與文化關聯，才會綻放出持久的生命力，增加高附加值，承載著民族特色和文化底蘊的傳統食品既可以使食品滿足營養(yǎng)需要，又使食品具有了知識性、文化性、趣味性、可持續(xù)性，有了健康的精神消費。這種消費隨著人們生活水平的提高而不斷增長，刺激傳統食品產業(yè)的發(fā)展。為食品注入更為豐富的文化內涵，使其與其他同類產品突破物質層面的比較，進行文化品牌這一更高境界上的較量，則對食品產業(yè)的發(fā)展有著至關重要的作用?？梢哉f，食品產業(yè)的品牌影響，離不開文化品牌的作用。品牌的核心在于其文化內涵。品牌文化不是單一的，而是多元、復合的，是一種兼收并蓄的、開放的商業(yè)文化體系[12]。

4 結語

食品文化是食品產業(yè)生存、競爭和發(fā)展的靈魂。每一個國家、每一個城市都有其傳承至今的美食文化，食物對人的影響是深遠的，打造食品品牌，就要滿足廣大消費者的多樣性需求，吃出品位，吃出個性，吃出實打實的獲得感、幸福感。

食品行業(yè)是關系民生的朝陽行業(yè)，也是不折不扣的良心行業(yè)，是徹徹底底的“以人為本”的行業(yè)，其對從業(yè)人員具有較高的素質要求。作為食品專業(yè)的在校學生，不僅要培養(yǎng)扎實的專業(yè)素質，還需要有較高的道德素質和文化修養(yǎng)。將飲食文化貫穿于食品專業(yè)人才培養(yǎng)的整個過程，使技術和文化成為食品專業(yè)學生成長的雙翅，有利于人才培養(yǎng)目標的實現和學生的可持續(xù)發(fā)展[13]。不僅要肩負起傳承、創(chuàng)新食品文化的任務，而且要肩負起推動中國現代食品產業(yè)的發(fā)展，為人們吃到更好吃、更安全、更健康的食品而不懈努力。