李東　劉紹鵬

摘 要：艾草含有多種有效成分，具有豐富的生物活性，有良好的開(kāi)發(fā)前景。本文對(duì)艾草主要化學(xué)成分、生物活性和在食品中的應(yīng)用進(jìn)行了概括，以期為艾草生物活性的進(jìn)一步研究及其在食品中的深入開(kāi)發(fā)利用提供參考。

關(guān)鍵詞：化學(xué)成分;生物活性;功能性食品

中圖分類號(hào)：S-3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.19754/j.nyyjs.20201130015

艾草（Artemisia argyi），又稱艾蒿、香艾、蘄艾等，為菊科草本植物，有濃烈香氣，在我國(guó)大部分地區(qū)均有生長(zhǎng)。目前全國(guó)有湖北蘄春和河南南陽(yáng)兩大艾草產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)，南陽(yáng)市艾草種植面積超過(guò)16000hm2，成為當(dāng)?shù)剞r(nóng)村扶貧開(kāi)發(fā)的優(yōu)秀項(xiàng)目之一，其它省市也有小規(guī)模人工種植，發(fā)展較快[1，2]。艾草有悠久的應(yīng)用歷史，在上古時(shí)期，艾草被視作一種神圣吉祥的植物，用作祭祀專用香料。艾草是先秦重要的常用藥物，已有“采艾為治病”、“艾灸”的記載[3]。艾草與中國(guó)人的生活飲食有著密切的關(guān)系，是具有獨(dú)特香氣的食材，可制作糕餅、艾草粥等，也可做蔬菜燉湯、炒菜食用，還可用艾草制作艾草茶飲用。本文對(duì)艾草的生物活性成分及在食品生產(chǎn)上的應(yīng)用進(jìn)行總結(jié)，為艾草的食品產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和利用提供理論參考。

1 艾草的生物活性成分

艾葉提取物化學(xué)成分不僅十分復(fù)雜而且種類繁多，提取方法不同，有效成分也不盡相同。研究表明[4-6]，艾葉水提取物有明顯的抗炎和鎮(zhèn)痛作用;艾葉醇提物中含有熱敏通道TRPV1激動(dòng)劑，艾葉止痛功效可能與其活化此通道有關(guān);艾葉提取物對(duì)黃嘌呤氧化酶（XOD）具有良好抑制作用以及抗氧化性，對(duì)XOD抑制作用能力從大到小為醇提物>傳統(tǒng)提取物>水提物，醇提物具有治療高尿酸血癥的效果。艾草含有大量揮發(fā)油、多糖、黃酮等多種生物活性成分，每類化學(xué)物質(zhì)又包含多種組分。

1.1 黃酮類成分

黃酮類化合物對(duì)腫瘤細(xì)胞具有一定抑制生長(zhǎng)及促凋亡作用[7-9]。艾草富含黃酮類化合物，艾蒿總黃酮可以抑制SMMC-7721肝癌細(xì)胞株增殖、促進(jìn)其凋亡;野艾蒿中提取的槲皮素（Quercetin）和芹菜素2種黃酮類化合物對(duì)人肝癌HepG2細(xì)胞有明顯抑制作用;艾葉中黃酮類化合物異澤蘭黃素對(duì)肝癌、乳腺癌等多種惡性腫瘤細(xì)胞有抑制增殖和促凋亡作用。艾葉總黃酮具有良好抗炎和抗氧化活性，其機(jī)制是通過(guò)抑制細(xì)胞炎性介質(zhì)、細(xì)胞因子的分泌以及COX-2的活性來(lái)改善炎癥反應(yīng)，對(duì)多種自由基也有清除作用[10]。此外，艾草黃酮類化合物對(duì)小鼠抗凝血有顯著效果;艾葉中的Quercetin對(duì)乙肝核衣殼蛋白，聚合酶以及HBx蛋白均有較強(qiáng)的抑制作用[11，12]。

1.2 多糖類成分

艾蒿多糖有較強(qiáng)抑菌活性，對(duì)常見(jiàn)細(xì)菌如金黃色葡萄球菌和枯草芽孢桿菌抑菌效果強(qiáng)于大腸桿菌，對(duì)溫度、紫外線垂直照射穩(wěn)定性較好，可作為食品防腐劑來(lái)提高食品儲(chǔ)藏期[13]。艾葉多糖能促進(jìn)促紅細(xì)胞生成素（EPO）對(duì)小鼠脾臟和肝臟作用，還可預(yù)防對(duì)乙酰氨基酚引起的肝中毒[14，15]

1.3 揮發(fā)油成分

艾草植株香氣濃烈，香韻獨(dú)特，可用于日用或食用香精的調(diào)配。野艾蒿揮發(fā)油可以保護(hù)氧化損傷小鼠心肌細(xì)胞、肝細(xì)胞及腎臟細(xì)胞形態(tài)的完整性，水蒸氣蒸餾法提取的揮發(fā)油在小鼠體內(nèi)具有一定的抗氧化作用[16]。艾葉揮發(fā)油可作用于微生物細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)，從而達(dá)到抑制效果[17]。

1.4 其它成分

艾葉多酚具有較好抗氧化活性，有較好清除DPPH自由基和·OH的活性[18]。艾葉總?cè)茖?duì)金黃色葡萄球菌、普通變形桿菌、大腸桿菌等7種致病菌均有較好抑制作用，尤其是金黃色葡萄球菌和肺炎鏈球菌，最小抑菌濃度為3.00mg·mL-1，可開(kāi)發(fā)為天然抗菌劑或作為復(fù)配防腐劑原料使用[19]。

2 艾草在食品開(kāi)發(fā)中的應(yīng)用

隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們對(duì)食品的要求由滿足口感提升到增加營(yíng)養(yǎng)和保健功能等方面，更追求綠色、健康的食品。

2.1 艾草在糕點(diǎn)中的應(yīng)用

在糕點(diǎn)的制作過(guò)程中，以艾草或艾葉作為原料添加其中，對(duì)原料配比或生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化，開(kāi)發(fā)了一系列的具有保健價(jià)值的健康食品。如，艾草南瓜保健蛋糕的最佳工藝參數(shù)：面粉加艾草用量為（30+10）g，南瓜泥添加量為50g，雞蛋添加量為300g，白砂糖添加量為30g[20];艾草紫薯戚風(fēng)保健蛋糕的最適配方：低筋粉加艾草用量為（110+50）g、紫薯添加量為90g、雞蛋添加量為600g等[21]。艾草在糕點(diǎn)類食品中應(yīng)用較多，艾葉面包、艾葉餅干、艾草米糕等產(chǎn)品均進(jìn)行了最優(yōu)原料配比或生產(chǎn)工藝優(yōu)化研究。

2.2 艾草在日常主食制品中的應(yīng)用

饅頭為我國(guó)傳統(tǒng)面制品，傳統(tǒng)饅頭難以滿足消費(fèi)者對(duì)饅頭口味和營(yíng)養(yǎng)的要求。在小麥面粉中加入25%的艾蒿汁、30%的水，和面成團(tuán)后，在38℃，相對(duì)濕度80%條件下發(fā)酵120min蒸制饅頭，品質(zhì)最好，提高了饅頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[22]。面條起源于中國(guó)，主要營(yíng)養(yǎng)成分有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等。以面粉100g為基準(zhǔn)，食用鹽用量為2.0%、艾葉用量為32%、熟化時(shí)間為15min為最佳工藝制成艾葉生鮮面，與掛面相比，更加新鮮、筋道，具有艾葉特有的風(fēng)味[23]。

2.3 艾草在奶制品、肉制品中的應(yīng)用

用艾草做出的酸奶既有艾草特殊的清香和酸奶的混合氣味，又能使產(chǎn)品保健增效，艾草酸奶的最佳生產(chǎn)工藝參數(shù)：接種量40g·kg-1，發(fā)酵時(shí)間4.7h，艾草汁添加量90g·kg-1，蔗糖添加量70g·kg-1，該品氣味協(xié)調(diào)，口感細(xì)膩、具有艾草和酸奶特有的風(fēng)味[24]?；鹜饶c是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、宜于攜帶的方便肉制品。艾草能顯著提高火腿腸的硬度、咀嚼性和保水性，艾草在艾草火腿腸中具有抑菌和抗氧化功效[25]。艾草還可作為固定添加物加入肉糜中，制備成艾草豬肉脯。

2.4 艾草在調(diào)味品中的應(yīng)用

調(diào)味料醬是人們?nèi)粘２妥乐袠O為重要的調(diào)味品，采用艾葉發(fā)酵麥醬，最佳工藝：加鹽量10%、加水量為發(fā)酵麥餅質(zhì)量的6倍，水浴發(fā)酵溫度42℃，發(fā)酵7d，所得成品品質(zhì)較佳，且具有一定的抗氧化功能[26]。以艾葉為原料，通過(guò)超聲波輔助提取得到葉綠素，經(jīng)皂化、酸化、鋅代等過(guò)程，制得葉綠素鋅鈉鹽，該產(chǎn)品水溶性、耐熱性均較好[27]。

2.5 艾草在食品保鮮中的應(yīng)用

日本一公司利用艾蒿制造出一種食品保鮮袋，該保鮮袋由60%的可降解塑料、20%的艾蒿粉末及20%的添加物混合加工而成，將食品放在袋中，置于冰箱內(nèi)，能夠?qū)⑹澄锉ｕr期延長(zhǎng)2倍[28]。艾葉提取物可作為保鮮劑使用，其保鮮作用的機(jī)制可能與幾種艾葉提取物的抗氧化作用及抑菌活性有關(guān)，可應(yīng)用于肉制品保鮮及制作保鮮劑涂膜水果抑制其腐爛[29]。

2.6 艾草在其它類食品中的應(yīng)用

艾葉粉和馬鈴薯淀粉可制作艾草粉絲，艾葉粉的添加量控制在3%左右，具有很好可接受性[30]。此外，以艾草為原料，可制作保健飲料、艾草鹽果子等食品。

3 結(jié)語(yǔ)

艾草作為一種被廣泛應(yīng)用的中藥材，有較豐富的藥用價(jià)值。艾草含有黃酮類、多糖類和揮發(fā)油類等化學(xué)成分。艾草黃酮類化合物具有抗炎抗氧化，抑制乙肝病毒，抑制肝癌細(xì)胞增殖，促使肝癌細(xì)胞凋亡等作用;艾草多糖有抑菌活性，并能促進(jìn)促紅細(xì)胞生成素的作用及預(yù)防對(duì)乙酰氨基酚引起的肝中毒等作用;艾草揮發(fā)油具有一定抗氧化及抑菌等作用。一些提取方法得到的艾葉提取物成分復(fù)雜，尚待繼續(xù)開(kāi)展單體的測(cè)試試驗(yàn)，進(jìn)行更細(xì)化研究。

艾草也是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的植物，在食品加工中添加艾草，既能增加獨(dú)特清香味道，又能起到一定的營(yíng)養(yǎng)保健功能，并能賦予食品更好的品質(zhì)特性。艾草在糕點(diǎn)類食品中應(yīng)用較多，如艾草紫薯戚風(fēng)保健蛋糕、艾草南瓜保健蛋糕、艾葉面包、艾葉餅干、艾草米糕等產(chǎn)品，均進(jìn)行了最優(yōu)原料配比或生產(chǎn)工藝優(yōu)化研究。艾草在奶制品、肉制品、調(diào)味品及日常面食（饅頭、面條）等食品加工中均有應(yīng)用。此外，艾草可用于水果、肉制品的保鮮，也可用于食品保鮮袋制造。將艾草添加到食品中，制作具有營(yíng)養(yǎng)保健功能的食品，符合人們對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味的需求，艾草功能食品的生產(chǎn)工藝優(yōu)化研究，對(duì)指導(dǎo)艾草功能食品工業(yè)化生產(chǎn)和促進(jìn)艾草種植生產(chǎn)都具有重要意義。

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（責(zé)任編輯 周康）

收稿日期：2020-10-31

作者簡(jiǎn)介：李東（1979-），男，碩士，講師。研究方向：中藥新藥研發(fā)。