上官萬福

（安溪縣琪湖茶葉專業(yè)合作社，362422）

傳承文明的安溪鐵觀音是遠近文明的一種茶樹，既是茶葉，主要屬于烏龍茶系列，界于紅茶、綠茶之間的茶葉極品。細品安溪鐵觀音茶葉，其葉具有清香回味、綿延柔長的韻味感覺，很多專家都研究發(fā)現(xiàn)茶葉具有保健功能，香澈的茶湯還具有健美、清熱、降火、減肥、抗衰老預防動脈硬化等功效，沖水之后泛有天然的蘭花香，甜香氣撲鼻，真讓諸多茶友暗暗心口折服，從而不斷飲用及追捧，這也是安溪鐵觀音獨樹一幟的制作工藝技術特點的精華之髓［1］。安溪鐵觀音本著獨特的制作工藝，探索安溪鐵觀音其制作工藝的發(fā)酵程度技術的特點，從而不斷促進安溪鐵觀音的持續(xù)發(fā)展趨勢。

1 安溪鐵觀音獨特工藝制作流程

1.1 安溪鐵觀音的采摘

高標準的安溪鐵觀音工藝造就了安溪鐵觀音在國內(nèi)的銷量市場需求。創(chuàng)新安溪鐵觀音的制作傳承工藝技術，從而不斷擴大安溪茶葉市場經(jīng)濟的穩(wěn)定繁榮發(fā)展，在新時代市場競爭環(huán)境下繼續(xù)推動安溪鐵觀音事業(yè)繁榮昌盛、工藝獨特、茶品韻味醇香清韻，積極引導安溪本地的茶農(nóng)生產(chǎn)出品質更好的茶葉產(chǎn)品。安溪鐵觀音的采摘環(huán)節(jié)標準，安溪鐵觀音制作的要求目標比較嚴格，首選良好的成熟工藝程度，秋茶有明顯的香氣較為獨特的蘭花香，保持茶葉的新鮮性。鐵觀音春茶與秋采取一芽二到三葉，選取三葉，人工輕摘，不易將茶青久置于背簍應及時送至茶葉初制廠，放置妥善處輕翻鮮葉，保持鮮葉鮮嫩質量。

1.2 適量曬青

烏龍茶制作中進行曬青工藝，在春茶曬青時，采摘鮮葉放至竹茄籬上，需曬照或風力吹干，將鮮葉水分蒸發(fā)，失水率高點，夏茶長時間曬青，老茶青宜強光下曬青適量，等柔軟待后續(xù)搖青。曬青過程在自然、光熱作用的影響反應下，產(chǎn)生化學發(fā)酵反應積淀茶香濃度。

1.3 做青

做青中形成高品質的安溪鐵觀音，做青工藝關鍵在于將搖青與涼青反復交替進行，其中搖青環(huán)節(jié)保持烏龍茶氣味的香氣保留，操作人員借助搖青機循序漸進操作均勻交替操作，實現(xiàn)搖青、涼青工藝流程操作，涼青是重要的補充環(huán)節(jié)，在一般曬青1min后開始做青，保持茶葉的新鮮度，用滾筒搖青機限裝鮮葉控制在20～30公斤/筒，葉片放置照射區(qū)晾干，控制在60分鐘，失水率能達到1%即可，一個小時翻葉3～4次，夏茶的搖青保存葉片中存有的茶香氣［2］。保持熱量不斷散發(fā)，含有水分均勻搖青→堆青→涼青后待發(fā)酵，開始逐步降低化學變化，堆成“凹”狀高度為15～25cm，平穩(wěn)制作茶葉至失水均勻，做青時間及速度也會受到較大影響。一般操作過程要保證鐵觀音制作中葉面轉黃、葉薄微紅、葉片挺硬等特征為宜。

1.4 炒青

利用炒青工藝在鐵觀音制作流程中，初制茶葉控制高溫下，安溪鐵觀音經(jīng)常是融會貫通融入傳統(tǒng)工藝加固新工藝的制作方法，促進配合新舊加工程序，不斷強化安溪鐵觀音的初制茶葉流程工序管理，產(chǎn)生化學反應的鈍化酶活性作用，有效抑制酶促進氧化，炒青調(diào)控多數(shù)酶的促氧化反應，便于后續(xù)塑性揉與烘階段操作，采取有效加固制品的存放質量制作工藝，防止確保葉片持續(xù)氧化反應，掌握炒青加工的高溫、歷時、快速等原則為宜，控制炒青環(huán)節(jié)的溫度條件，充分發(fā)揮安溪鐵觀音初制茶葉工藝整體品質工藝技術特點。

1.5 揉與烘

安溪鐵觀音制作初制工藝中，在初期炒青工序后，及時將高溫的茶葉進行制作中的重要操作攤開、涼青、散熱、晾曬后，就是揉與焙加細操作，在完整的操作中反復揉與焙。分別進行各項交替操作，全面實施操作工序過程是三次揉以及三次焙操作，接著進行包揉造型4-6次，實際實施中有效控制復烘溫度在60益-70益之間，各個工序相互制約與聯(lián)系，加工人員要規(guī)范化實施揉捻直至達到毛茶外形加固成形，促使鐵觀音整體形態(tài)呈現(xiàn)沉重感突出，微偏卷曲、其葉表存有略微的白霜、其色澤鮮潤。

1.6 簸撿

初制工藝需要制成的毛茶達到規(guī)范化的簸揀流程，去除簸揀多余的雜質，揀成成品茶。

2 分析安溪鐵觀音制作工藝技術及特點

2.1 正炒

正炒制作技術工藝即是正味留存鐵觀音生產(chǎn)工藝特色技術，采摘后凌晨點到十二點之間進行殺青操作，反復曬干至發(fā)酵合理。傳統(tǒng)正炒鐵觀音制作工藝保持正味鐵觀音茶葉的醇香湯水，光澤度湯水呈現(xiàn)清亮、黃綠，透白等湯水色，然而干茶卻為砂綠色清、甘甜的回味鐵觀音，偶爾用于斗茶活動。

2.2 消青

在制作鐵觀音加工消青工藝中，采摘后將鐵觀音鮮葉片放置到第二天中午至是晚上炒青，茶客喜歡消青的香氣度清晰、高揚，規(guī)范化洗茶后進行消青工藝制作，此類香氣鐵觀音讓人心情愉快的香氣，比較適應大多數(shù)茶客的要求；鐵觀音在12點以后生產(chǎn)制作屬于消正，消正味鐵觀音在香氣中較為接近。

2.3 拖酸

拖酸工藝制作流程，主要是將采摘的鮮葉放置三日后凌晨進行炒青工藝。在搖青工序中進行拖酸鐵觀音控制程度，搖青程度后進行拖酸操作，將鮮葉脫水分至20%～30%左右，保證鐵觀音的苦澀感茶汁隨水分逐步丟失、色澤度高，葉底洗茶時能聞到明顯酸味，深受部分茶友喜歡。拖酸過程中將茶葉脫至臭卻不酸、易保存、口感好、中老年茶客喜歡這類鐵觀音茶葉。

2.4 花香型安溪鐵觀音特點

以輕微曬青為主，輔以輕度做青技術制好的茶葉，需以冷藏貯存在低溫下，發(fā)揮花香型的靈活性實現(xiàn)生產(chǎn)加工工藝技術的改革和創(chuàng)新，從而促進花香型安溪鐵觀音實現(xiàn)了加工技術。

綜上所述，不斷改良安溪鐵觀音的工藝技術水平，以求精心制茶為品茶人奉上一杯好茶，這里面蘊含著安溪制茶人祖祖輩輩人的心血所凝成的鐵觀音制茶工藝。因此，不斷擴大安溪鐵觀音的生產(chǎn)工藝技術優(yōu)點，將搖青環(huán)節(jié)的加工步驟控制搖青間溫度及濕度在20～25℃，保障茶葉搖青工藝合理按照早青、午青、晚青茶青的不同采茶時間進行最佳搖青效果，保持茶葉制作質量口感一致，控制標準化晾青工藝流程的晾青間溫度控制在19℃，均勻晾置8～10h后精致炒青，發(fā)揮安溪鐵觀音獨特的初制工藝技術及保持原味的基礎上增加不同香型工藝鐵觀音，深受廣大茶客的青睞［3］。從而促進安溪鐵觀音不斷創(chuàng)新口感香甜品質的鐵觀音新品，提升了安溪鐵觀音工藝技術方法及工序，進而打造出獨特口感香氣的安溪鐵觀音茶葉良品，為安溪鐵觀音塑造知名品牌而奠定工藝技術基礎保障措施。

3 探討安溪鐵觀音的口感審評價值意義

3.1 觀其外形

研究安溪鐵觀音茶葉品質高低，綜合判定內(nèi)含物理性狀的化學成分，是茶葉自身品質的市場價值要素，其中觀其外形的要素是鐵觀音審評中的重點，分析研究觀其鐵觀音茶葉的色澤、條索后再進行購買，較好的鐵觀音呈現(xiàn)青蒂綠腹蜻蜓頭部狀、條索彎曲、壯實、沉重。

3.2 條形條索

茶葉品質較好的是安溪鐵觀音條形均勻、沉重、緊密結實、具有柔嫩感。主要是技術人員搖盤茶葉分上、中、下三層，大多數(shù)條形茶葉片漂浮在上層，屬于上段茶，中層茶片大多較為柔嫩、緊結、重實，下層的大多碎茶、雜小。

3.3 優(yōu)質鐵觀音色澤

影響鐵觀音整體品質的是香氣口感及色澤亮度，對其鐵觀音進行色澤審評，要從鐵觀音制茶技術的集中工藝反應中，觀察其茶葉基本發(fā)酵情況的顏色及光澤亮度。判定優(yōu)質鐵觀音是呈現(xiàn)色澤亮、鮮潤、紅點明、砂綠明顯、葉表微帶白霜。

3.4 發(fā)揮內(nèi)質香氣

制作的茶葉工藝技術，主要是體現(xiàn)品質價值，最終體現(xiàn)滋味口感對茶湯的評價，其中50至55℃時細品茶湯，感其品質效果最佳，可以此時進行評價。鐵觀音具有自身的香氣成分，適合合成、轉化、揮發(fā)有蘭花香、椰香、桂花香氣等香氣口味，從而滿足茶客消費者的口感需求，促進安溪鐵觀音不斷創(chuàng)新不同香味的口感優(yōu)良茶葉改進工藝技術茶品。

3.5 味道

感受50～55℃的茶湯溫度，控制在此時進行品鑒各種香味的鐵觀音茶葉，每次適宜入口4～6ml茶湯量為最佳。在口腔中稍做停留攪動茶湯浸潤口內(nèi)各處進行口感體驗。具有香氣、醇厚、飽和感、具有香氣、回味甘甜的程度，均為優(yōu)質品質茶葉的審評結果。

3.6 湯色與葉底

優(yōu)質鐵觀音觀其茶湯的顏色需要呈現(xiàn)黃透亮、金黃色彩、如同琥珀顏色，鐵觀音品質差的茶湯顏色暗沉、渾濁。同時觀察的葉底形狀是老是嫩情況，這是評價優(yōu)質茶品的重要依據(jù)，鐵觀音的葉底優(yōu)質的茶葉在制作過程中，工藝技術必定是采用均勻度、純度、發(fā)酵程度優(yōu)勢工藝技術，這是判定鐵觀音茶葉品質的關鍵之處。

分析總結鐵觀音運用獨特的初制工藝，以其秀發(fā)香氣味馥郁純正的茶葉品質屬性在茶品中屹立不倒，這主要取決于制茶的新工藝及茶葉的原材料制作采摘新鮮，工藝考究鐵觀音的獨特工藝技術。不同制作工藝對安溪鐵觀音的感官審評，進行探析可知。但是終歸是觀察其茶葉外形的優(yōu)美、色澤亮度、砂綠、條索、緊細卷曲，品其口感主要是口感醇厚、回甘、韻味優(yōu)美的鐵觀音茶品，深受廣大國內(nèi)外的茶友消費者所青睞。不斷精湛安溪鐵觀音的初制工藝技術及創(chuàng)新花香型安溪鐵觀音的茶葉生產(chǎn)水平技術，從而促進提升花香型安溪鐵觀音茶葉的工藝技術水平發(fā)展趨勢。

4 結語

在傳統(tǒng)安溪鐵觀音工藝技術的基礎上，充分考慮到茶葉四季采摘的季節(jié)、氣候、天氣等因素條件，從初制工藝技術的源泉上兼顧考慮夏與春、秋兩季進行分開選擇采摘的工藝技術程序，避免影響鐵觀音的茶感、色澤、香味等口感?？梢匀藶榈剡M行調(diào)控加工鐵觀音的工藝技術工序，也是為了避開不良天氣的加工步驟及程序。改進工藝技術加固安溪鐵觀音的花香型加工工藝技術工序，解決了茶葉自身的長期存放回香、收香的工藝技術的有效難題?？傊?，結合時代的發(fā)展不斷改良其工藝加工過程，以其優(yōu)質的制茶工藝做出人們所喜歡和青睞。從而保證安溪鐵觀音初制工藝制作的茶葉在市場上占據(jù)以質量主導營銷品牌價值地位，不斷推動安溪制茶工藝及茶業(yè)文化的發(fā)展經(jīng)濟效益和綜合竟爭力趨勢。