文/葉萌 四川農(nóng)業(yè)大學(xué)林學(xué)院

盛夏時節(jié)，正是花椒采收的季節(jié)，一粒粒小小的花椒，是椒農(nóng)們致富的法寶?；ń肥鞘|香科（ Rutaceae）花椒屬（Zanthoxylum） 植物的統(tǒng)稱，是中國的傳統(tǒng)中藥材，載入《中華人民共和國藥典》，“藥食同源”，亦是香辛料植物，是川菜“麻辣鮮香”中“麻”的唯一來源。近年來，四川花椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，成為我國花椒第一大省。

四川花椒溯源與發(fā)展歷程

四川是花椒的原產(chǎn)地，也是我國優(yōu)質(zhì)花椒產(chǎn)地。四川花椒又稱“黎椒”“蜀椒”，其溯源從漢源貢椒歷史中可見一斑。漢源花椒被列為皇室貢品1000余年，成為中國進(jìn)貢史長之最。至今，漢源花椒依然是我國品質(zhì)最好的花椒之一。被稱為貢椒的還有涼山彝族自治州越西縣的“越西貢椒”，該縣至今保存著茶馬古道的一段— “靈關(guān)古道”遺址，由此可見花椒也是我國茶馬古道上的重要商品之一。

四川花椒雖然利用、栽植歷史悠長，但過去一直處于粗放管理狀態(tài)，且主要為紅花椒。自2001年起實施“退耕還林工程”，花椒作為經(jīng)濟(jì)林木樹種開始發(fā)展。近年來，因果實為綠色而得名的“青花椒”逐漸進(jìn)入人們的生活中，并越來越受到青睞。青花椒在顏色、香氣上與紅花椒有明顯區(qū)別，加入了青花椒的菜肴、方便食品等，其香氣獨特而悠長，麻味略淡，更容易被南北方不食“麻”味的人群所接受和喜愛。隨著川菜餐飲向全國發(fā)展，紅花椒和青花椒消量增加，四川青花椒面積迅速擴(kuò)大，成為中國最大的青花椒種植區(qū)。

四川花椒產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

四川花椒種植分布。四川花椒現(xiàn)有500余萬畝，年產(chǎn)干花椒10萬噸，綜合產(chǎn)值80億元，成為我國花椒第一大省。近十年時間，種植面積增加了4倍，其中青花椒約300多萬畝，占花椒總面積2/3，居全國第一位。全省21個市（州）、144個縣均有種植青花椒。從圖1可見，青花椒主要分布在四川中部和東南部，在四川盆地，盆周丘陵山區(qū)均有種植，占四川省區(qū)縣的90%；紅花椒主要分布在四川西北和西南，占四川省區(qū)縣約17%?？梢悦黠@看到，四川西南山區(qū)的涼山彝族自治州和雅安的漢源、石棉為青花椒和紅花椒的交叉重疊分布區(qū)，這些區(qū)域也是花椒的最適生態(tài)區(qū)，青花椒在山腳、坡中種植，紅花椒在坡上種植，呈現(xiàn)明顯的海拔分布差異；四川西部高原地區(qū)，阿壩藏族羌族自治州和甘孜藏族自治州，這兩個州的大部分縣沒有花椒經(jīng)濟(jì)栽培。實地調(diào)查表明，花椒產(chǎn)區(qū)均分布在大江大河流域。紅花椒傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)分布在大渡河、金沙江、岷江、安寧河、雅壟江流域的河谷地帶。垂直分布于1200～3200米，以1400～2700米生長最好。主產(chǎn)縣為：漢源、越西、木里、冕寧、鹽源、瀘定、九龍、丹巴、茂縣等。青花椒傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)首當(dāng)?shù)靥幗鹕辰饔虻慕痍?、布拖等地，沿青衣江的洪雅、丹棱、峨眉等地；四川盆地、盆周各縣均為新產(chǎn)區(qū)。從圖1可見，四川西面的德榮縣有花椒分布，是3年前從漢源引種，現(xiàn)已部分結(jié)果。

從圖2可見，四川花椒產(chǎn)業(yè)大縣（10萬畝以上）有15個，其中大部分區(qū)縣是青花椒，少數(shù)為紅花椒；100萬畝以上的有金陽縣（青花椒為主）、70萬畝以上的有鹽源縣（紅花椒為主），30萬畝以上的有平昌縣，是近5年新崛起的青花椒產(chǎn)業(yè)大縣。總體看，涼山彝族自治州聚集了青花椒、紅花椒產(chǎn)業(yè)大縣，盆地和盆周的東部北部如巴中市平昌縣、南充市高坪區(qū)、綿陽市三臺縣等地均為青花椒產(chǎn)業(yè)大縣。

花椒良種和地標(biāo)產(chǎn)品支撐品牌打造。2008年，四川省第一個花椒良種“藤椒”經(jīng)過四川省林木品種審定委員會認(rèn)定，標(biāo)志著四川花椒產(chǎn)業(yè)走向良種化和規(guī)范化。經(jīng)過科技人員十多年的努力，四川現(xiàn)有花椒良種10個。其中，青花椒有5個：金陽青花椒、藤椒、廣安青花椒、漢源葡萄青椒、蓬溪青花椒；紅花椒有5個：漢源花椒、越西貢椒、靈山正路椒、漢源無刺花椒、茂縣花椒。市場上較為公認(rèn)的優(yōu)良品種有：漢源花椒、越西貢椒、金陽青花椒和藤椒。優(yōu)良品種的推廣，使四川花椒良種化的起點較高，種植者的認(rèn)同度較高，良種率在80%以上。

受“著名地理標(biāo)志產(chǎn)品”保護(hù)的花椒及產(chǎn)品有：漢源花椒、越西貢椒、洪雅藤椒、金陽青花椒、平昌青花椒、洪雅藤椒油、漢源花椒油。其中，漢源花椒已經(jīng)成為全國花椒知名品牌，2020年5月，中國品牌建設(shè)促進(jìn)會對“漢源花椒”估值為49.65億元（2016年估值為7.04億元），品牌價值3年翻6倍。同年7月，“漢源花椒”被列入中歐地理標(biāo)志合作和保護(hù)協(xié)定產(chǎn)品保護(hù)名錄。

四川省花椒資源分布圖

四川省花椒產(chǎn)業(yè)大縣（10萬畝以上）分布圖

地標(biāo)產(chǎn)品有力帶動了下游花椒產(chǎn)品加工。幺麻子食品股份有限公司立足洪雅，通過做強(qiáng)藤椒加工，近兩年銷售額分別為3.5億元和4.5億元；四川五豐黎紅食品有限公司集“產(chǎn)加銷研”調(diào)味料、調(diào)味油、調(diào)和油于一體，主打產(chǎn)品“黎紅花椒油”，是漢源當(dāng)?shù)鼗ń樊a(chǎn)業(yè)龍頭企業(yè)，近兩年銷售額均超過5億元。

花椒種植和產(chǎn)地加工的技術(shù)進(jìn)步。四川花椒的快速發(fā)展主要體現(xiàn)在青花椒上。盆地、盆周的青花椒種植采用了兩項新技術(shù)：一項是改傳統(tǒng)的樹上采摘為剪下枝條摘取果穗，把樹上90%以上長有果穗的枝條（結(jié)果母枝）在基部3～20厘米處剪斷，叫“帶枝采收”技術(shù)。因剪下的枝條比傳統(tǒng)的枝條更粗更長，也叫“大枝采收”，如“DB51/T2417-2017藤椒大枝采收栽培技術(shù)規(guī)程”。這項技術(shù)改變了花椒的常規(guī)生長和管理技術(shù)，也帶來了比傳統(tǒng)種植高一半到2/3的產(chǎn)量，傳統(tǒng)種植畝產(chǎn)鮮椒200～350千克，新技術(shù)畝產(chǎn)鮮椒300～600千克。另一項是烘干技術(shù)。青花椒主要產(chǎn)區(qū)建立了以煤、電、天然氣和空氣能做熱源的各種烘干設(shè)施，以解決青花椒采收果穗速度慢、采收時間集中、勞力難以滿足、雨天不能采收的問題。同時，研發(fā)了全自動直排式帶枝烘干機(jī)和蓄能式閉環(huán)脫水自動化花椒烘干機(jī)等烘干機(jī)械 （圖3）。烘干后的枝條又作為生物質(zhì)能源用于花椒烘干燃料，實現(xiàn)了青花椒采收的循環(huán)利用，解決了花椒枝干廢棄物利用的難題。新技術(shù)還大大提升了花椒的色澤，有效保留揮發(fā)油和麻味素，開口率達(dá)到90%以上。紅花椒產(chǎn)區(qū)過去完全依賴太陽自然干燥，常因下雨花椒不能及時曬干而使品質(zhì)變劣，現(xiàn)在也開始購置小型空氣能烘干機(jī)。烘干設(shè)備和工藝的進(jìn)步，極大改善了花椒的品質(zhì)。根據(jù)四川花椒不同季節(jié)的需肥特性和土壤情況，本土肥料企業(yè)開發(fā)了花椒不同生長期的專用肥，為花椒合理施肥打下了良好基礎(chǔ)。

花椒產(chǎn)業(yè)與精準(zhǔn)扶貧。四川省的貧困地區(qū)也是花椒種植的集中區(qū)，全省88個貧困縣，有75個縣（市、區(qū)）種植花椒，其面積和產(chǎn)量占全省的73.2%和63.0%。貧困地區(qū)大多山大坡陡，經(jīng)濟(jì)、科技文化均較落后，選擇扶貧項目不易，而花椒適應(yīng)性較強(qiáng)、結(jié)果早、種植技術(shù)相對簡單、經(jīng)濟(jì)價值較當(dāng)?shù)胤N玉米、土豆要高很多。因此，地方政府在產(chǎn)業(yè)扶貧中會優(yōu)先考慮發(fā)展花椒種植。

花椒是脫貧攻堅的特色優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)，也是主要的脫貧致富產(chǎn)業(yè)。如涼山彝族自治州金陽縣，是以彝族為主的國貧縣、深度貧困縣，位置偏僻、自然條件惡劣，交通不便。同時它也是我國最大的優(yōu)質(zhì)青花椒產(chǎn)區(qū)，目前種植面積103萬畝，半數(shù)結(jié)果，年產(chǎn)干椒10.96萬噸，產(chǎn)值10.96億元，人均青花椒年收入達(dá)6275元，年收入20萬元以上的大戶有100余戶，12萬群眾依靠青花椒產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)了脫貧。茂縣、九龍等深度貧困縣依靠花椒，實現(xiàn)每畝毛收入5000～7000元，成為貧困戶脫貧的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)。南充市高坪區(qū)是省級貧困縣，通過一個鄉(xiāng)的青花椒示范基地建設(shè)，帶動3個貧困村、50個貧困戶、75人脫貧，貧困戶人均增收1800元。三臺縣不是貧困縣，但有插花貧困村，龍頭企業(yè)充分發(fā)揮了引領(lǐng)帶頭作用，提供免費技術(shù)指導(dǎo)，簽訂花椒保底收購合同，為貧困村村民提供了保障。三臺縣的青花椒讓18個貧困村、2731戶貧困戶人均增收3000元，現(xiàn)已脫貧摘帽。由此可見，花椒產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為四川貧困地區(qū)農(nóng)民脫貧增收的重要支柱。

全自動帶枝烘干機(jī)

四川花椒產(chǎn)業(yè)面臨的挑戰(zhàn)

花椒市場價格下滑與勞力不足。2020年全國花椒價格下跌，為去年的2/3或1/2 。價格下跌的原因一方面因為疫情影響了我國餐飲業(yè)，而餐飲是花椒消費的主要渠道；另一方面，是因為近年全國花椒種植發(fā)展速度較快，四川花椒的發(fā)展速度比其他省更快，花椒的主要用途是作為調(diào)味品，雖然川菜的南北發(fā)展消耗了大量花椒，但市場的開發(fā)趕不上面積的增加，出現(xiàn)供大于求的現(xiàn)象。

花椒種植屬于勞動密集型產(chǎn)業(yè)，且采收期較集中，只有40余天。四川省普遍出現(xiàn)花椒采收期勞動力缺乏、花椒采收不及的現(xiàn)象。勞動力不足是目前制約花椒采收的瓶頸，目前花椒采收尚沒有適宜機(jī)械。

花椒種植基礎(chǔ)設(shè)施不夠及標(biāo)準(zhǔn)化水平不高?；ń冯m然較耐瘠薄、干旱，但作為經(jīng)濟(jì)栽培需要基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，如水池、輸水管網(wǎng)、道路、土地整理等。四川大部分花椒種植區(qū)都屬丘陵山區(qū)，普遍缺乏灌溉設(shè)施，而水分是豐產(chǎn)的基礎(chǔ)，春旱和伏旱是影響花椒產(chǎn)量的重要因素。花椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展速度過快還導(dǎo)致了種植技術(shù)推廣不力，標(biāo)準(zhǔn)化水平不高，業(yè)主們投資較高，收益不高。調(diào)查顯示，在光、熱、水條件好，基礎(chǔ)設(shè)施完善，技術(shù)和管理水平較高的椒園，青花椒鮮椒畝產(chǎn)400～500千克，反之，則畝產(chǎn)只有100～200千克。

種植者利益的保障力度較薄弱。廣大花椒種植者在自然災(zāi)害面前幾無抵抗力，如干旱、暴雨、冰雹及爆發(fā)性病蟲害等都可能造成花椒種植虧損甚至失敗。調(diào)查顯示，四川常有春旱、伏旱，春旱導(dǎo)致萌芽、開花困難，伏旱導(dǎo)致下枝后新稍不能抽發(fā)導(dǎo)致花芽分化不良，次年減產(chǎn)，嚴(yán)重時減產(chǎn)50%甚至無產(chǎn)。同時，價格低迷使業(yè)主和花椒種植企業(yè)受到重創(chuàng)，出現(xiàn)部分椒園業(yè)主因資金鏈斷裂而放棄管理的現(xiàn)象。

花椒產(chǎn)品類型單一。目前花椒的主打產(chǎn)品有：干花椒、花椒油、保鮮椒、花椒粉，復(fù)合調(diào)味料等，還有花椒冷榨油、二氧化碳超臨界法萃取的油樹脂，但都在調(diào)味品范疇。日化產(chǎn)品的研發(fā)有了較大的進(jìn)展，如牙膏、香皂、洗面奶、洗發(fā)水、沐浴露等，但市場上難見其蹤影?；ń纷鳛橹兴幉?，具溫中散寒、除濕、止痛、殺蟲之功效，現(xiàn)代科學(xué)研究花椒的提取物和某些單體具有較強(qiáng)的生理活性，但開發(fā)成為藥品還有較長的路。

四川花椒產(chǎn)業(yè)的未來發(fā)展

四川花椒產(chǎn)業(yè)目標(biāo)為：通過做強(qiáng)一產(chǎn)、 提升二產(chǎn)、 拓展三產(chǎn) ，到2025年，全省花椒面積穩(wěn)定在600萬畝左右，綜合產(chǎn)值達(dá)到600億元，建成全國花椒產(chǎn)業(yè)第一強(qiáng)省。

提升花椒的生產(chǎn)技術(shù)和管理水平。實踐證明，建園標(biāo)準(zhǔn)化、整形修枝標(biāo)準(zhǔn)化、輕簡式栽培是提高花椒質(zhì)量和產(chǎn)量、降低生產(chǎn)成本的重要環(huán)節(jié)；大型基地（1000畝以上）的成本研究與控制，是企業(yè)、業(yè)主們提高經(jīng)濟(jì)效益的重要途徑；加快花椒采收機(jī)械的研發(fā)，從根本上解決采收勞動力不足的問題。

探索調(diào)整大型基地的經(jīng)營模式，如因地制宜，化大為小，反包倒租給農(nóng)民，以解決人工成本、經(jīng)營成本過高而勞動效率不高的問題；對大型基地進(jìn)行宜機(jī)化改造和建園，分析種植環(huán)節(jié)的成本構(gòu)成與評估、贏利點等問題，以解決當(dāng)前大型基地形象好、難盈利的困境。

加快花椒自然災(zāi)害和價格指數(shù)保險工作。調(diào)查顯示，廣大花椒種植者迫切希望花椒有自然災(zāi)害和價格指數(shù)保險，解決企業(yè)、業(yè)主、農(nóng)民的“兜底”問題；脫貧攻堅、鄉(xiāng)村振興的長效問題，這項工作正在啟動中。

創(chuàng)新發(fā)展花椒精深加工利用。從產(chǎn)業(yè)發(fā)展的角度，應(yīng)突破花椒作為食品調(diào)味品的單一利用思路，拓展食品、日化、藥品、生物制劑等領(lǐng)域的利用途徑。第一，應(yīng)加強(qiáng)研究花椒風(fēng)味（包括麻味、香氣和異味、苦味及風(fēng)味變化）品質(zhì)的形成機(jī)制、花椒功能性成分及功能機(jī)制，加工過程中的轉(zhuǎn)化機(jī)制（如貯藏、分離、提取過程化學(xué)成分的變化規(guī)律）等，奠定花椒精深加工的理論基礎(chǔ)。第二，充分利用現(xiàn)代分離技術(shù)，提高花椒物質(zhì)成分的分離效率，為精深加工奠定技術(shù)基礎(chǔ)，第三，在上述基礎(chǔ)上，實現(xiàn)規(guī)模化提取花椒及其花椒副產(chǎn)物（枝葉、椒目、餅渣）的風(fēng)味成分和功能成分，為花椒精深加工提供物質(zhì)基礎(chǔ)。